福桃 | 折耳根，爱你真的需要勇气

源济

福桃 | 折耳根，爱你真的需要勇气 

原创 2017-01-20 何小竹 福桃

今天的这篇文章，来自诗人何小竹。

何小竹是苗家人，我读过那本诗集《梦见苹果和鱼的安》，不知道为什么，总觉得他是一个烹调高手，隐而不发，平时谦逊而谨慎，然而，到了关键场合，真的要他出场，是可以一剑封喉，一桌菜可以吃得所有人心服口服的那种。

看到他的文章，我觉得自己的猜想被证实了。

在这么多的年菜中，他第一次选择了一盘素菜。

这是需要勇气的。

而在那么多的素菜中，他又选择了一种喜欢的会爱如潮水、讨厌的则咬牙切齿的食物——折耳根。

这更加需要勇气。

作为一个折耳根爱好者，我确实理解不了那些折耳根厌恶者的哀嚎——比如我妈。她曾经在昆明街头的煎饼摊子（别问我为什么昆明也有煎饼）上，准确地吃出了鸡蛋饼里的折耳根碎末，然后当街呕吐。在我看来，折耳根是上天的恩赐，采摘回家，舀上清水，细细地洗净，然后掐去根须放进碗中，浇上云贵地区特有的红油辣椒和醋，反复拌上几拌，吃在嘴里，有“卟哧卟哧”的脆爽，那微苦而含甜的淡淡的鱼腥味，像一种大地的气息，扑面而来。要是怕腥气，可以配腊肉青蒜叶同炒，那时的鱼腥草，又换了一种滋味，有一种糯劲儿，吸收了腊肉的鲜香，可以吃三碗米饭。

不知道看了这篇文章，能不能让你和折耳根和解。

——李舒

每一年的年夜饭，有一道菜是必不可少的，那就是凉拌折耳根。

折耳根，又名鱼腥草，猪鼻拱。原来是长在野地的野菜，现在已经有大面积的种植。叶和根均可吃，一般是凉拌了吃，近些年也有烫火锅和烧烤的吃法。其味涩、腥、苦、甜，口感清脆，如嚼草根。这种菜喜欢的喜欢得不得了，吃不惯的吃一口都要吐。主要的食用人群在四川、重庆、贵州和云南，即中国的西南地区。我老家重庆，现居四川，所以折耳根这道菜从未离开过餐桌，每逢年夜饭，更是必可不少。

虽说必不可少，但在年夜饭的餐桌上，却又是最不起眼的那道菜，哪怕它被吃光了，也没人提及，啊，这个折耳根，不错。人们一般提及的是大脚菌炖鸡、脆皮鱼、红烧排骨、盐菜扣肉、油炸里脊、甜烧白等主菜，有时甚至连熊掌豆腐这样的菜都被提及了，也还是没人提一下凉拌折耳根，哪怕是批评性的提及，啊，这个折耳根，太难吃了，都没有过。它默默的摆在桌上，默默的被人吃光，我甚至怀疑，人们在吃它的时候，连看都没看过一眼，接近于盲吃。

但每次年夜饭，我是要注意着它的，看着它被谁吃，看着它在盘子里一点点被消耗，直至所剩无几，露出盘底，因为每次年夜饭，那道凉拌折耳根，都是我做的。

我家有两个烹饪高手，大姐夫和大妹夫。三个烹饪次高手，大姐、幺妹和我老婆。还有一个虽做不来菜，但是口味极刁特别擅长评论的美食家，幺妹夫。每逢团年，是轮不到我下厨上灶的。凉拌折耳根无须进厨房，无须上灶烹饪，在高手（包括次高手）眼中，似乎也没什么技术含量，因此被置于视野之外，是遗漏之物。我就像捡了个漏，每年春节，便顺理成章的包下了凉拌折耳根这道菜。

虽是捡漏，虽是不起眼，虽是被吃光了也不被人注意，但每次我都是极认真极细心的准备着这道菜的。我会提前一天，即腊月二十九，便去菜市场买好主材折耳根，辅材青菜头。折耳根有三种吃法，吃根、吃叶以及根和叶一起吃。我老家重庆彭水县是只吃根不吃叶的（本来就是折耳根不是折耳叶嘛），因此到现在仍然是只吃根，不吃叶。根有根须，需用手一根根拔去。根也有老梗，需用指甲探测，掐不动的就是老梗，不能要，掐掉后丢弃。折耳根可以单独凉拌，但也可以加入辅材一起凉拌，而我喜欢将青菜头作为凉拌折耳根的辅材，我觉得这样比单纯的折耳根吃起来口感更好。那些喜欢吃折耳根叶子的人，一般是将折耳根叶子与煮熟的嫩胡豆一起凉拌，由于我不吃叶子，这里只提一下，不详述。

那么我就说说我的凉拌折耳根是怎么凉拌的。

其实很简单，真的没多大技术含量。折耳根去掉根须、老梗后，掐成一寸的小段；青菜头（顺便说一下，青菜头就是做榨菜的原材料，归属芥菜类的茎瘤芥）先切片，再由片切成与折耳根差不多粗细的丝，然后一起放进盆里，适当码点盐，让其脱点水，增加脆性。脱水（挤压）之后，就可以加佐料了，依次是：葱、姜、蒜、醋、生抽、干糊辣椒面、花椒面（花椒油也可以）、白糖和味精（我坚持要放味精）。佐料的分量、比例，没法准确的说，就像烹饪书上写的，酌量、少许，也就是全凭经验和感觉吧。但有一点，拌很重要，就是佐料放进去之后，要有些耐心，多拌一阵，拌匀，拌熟。

现在回到餐桌上，为什么这么一道不起眼被忽略的菜，又总是会被吃光呢？原因其实也很简单，年夜饭大鱼大肉太多，只是因为年夜饭需要大鱼大肉，并非大家喜欢大鱼大肉，所以，为了去腻，改口，就要不停地将凉拌折耳根这道素而又素的菜送进嘴里。喝酒的时候，它是除卤水拼盘之外带辅助性的下酒菜。喝完酒再要吃点饭，那就是最好的下饭菜了。我在拌折耳根的时候，一般会加大分量，拌一大盆，这样不仅可以往桌上的盘子里多加几次，直到有人想吃饭的时候仍然不断档，有得吃。更重要的是，如果年夜饭之后还能剩下一点，到了第二天，那就升值了。一般来说，大年三十之后的第二天，人们都想吃得简单一点，清淡一点，那么，用头天剩下的鸡汤，烧烫之后泡一碗米饭，下着凉拌折耳根吃，那真是人间美味。

唉，写到这里，我自己口水都出来了，期盼着春节早点到来，早点回家与家人团圆，做一顿丰盛的年夜饭。

何小竹

诗人，小说家。代表作有诗集《6个动词，或苹果》，小说集《女巫制造者》《割了又长的生活》。现居成都。

插画│懒贝