分子烹饪，也叫分子料理。自问世以来就备受争议，褒贬交加。喜欢的人，说这种烹饪方式是一场颠覆传统的厨房革命，使做菜变得更加科学有效。反对的人说：把做菜弄得像搞化学实验一样，根本就是对食物的侮辱。
然而分子烹饪却以不可抵挡的趋势，正直接或间接地影响着我们的生活。转眼间，分子烹饪进入中国已经10年，随着媒体的不遗余力推广，这种全新奇异的烹饪方式逐渐出现在公众视野。 但，究竟什么是分子烹饪呢？基于目前它还只是扎根在中高端餐厅，加上许多媒体编辑对它理解相对肤浅，解释内容也只是隔靴搔痒而已。因为我们的文章将从以下几点开始带大家探究一番。
要点
1|什么是分子烹饪
2|分子烹饪的起源
3|分子烹饪的类别
4|分子烹饪能代替传统烹饪吗？
5|国内（大陆）有哪些分子烹饪餐厅？
分子烹饪，英文名叫Molecular gastronomy。直译叫做分子烹饪学。许多人包括叔在内第一次见到分子两个字，都是一脸懵逼。 难道分子烹饪要算数学题？难道还有分母烹饪？ 其实不尽然！我们从Molecular这个单词就可以看出，这里的分子，其实指的是构成世间万物的基本单位-分子，在此处尤其指构成食材的分子。这样就不难理解，其实分子烹饪指的是科学地借用外界因素，改变食物分子结构的一种烹饪方式。主要分为物理改变和化学改变两种。
分子烹饪理论是由 Nicholas Kurti 和 Hervé This 于 1988 年共同提出的，这俩位一个是物理学家，另一位是化学家。1998 年，Kurti 去世后，This 将该理论名字简化为 MG ，也就是我们常说的「分子美食学」。
但是，这二位“疯狂的科学家”提出概念之后所做的工作，也只局限于小范围理论和实践研究阶段。真正应用于厨房烹饪的，就要说西班牙的ElBulli餐厅和它的大厨兼老板-Ferran Adrià。至于这位全球顶级厨界大咖到底有多牛，本文不再赘述。反正，提起分子美食这个话题，总也离不开他。跟古代书生张嘴闭嘴就要子曰，是同一个道理。
在将近30年的发展后，分子烹饪技术日渐完善成熟，
广义区分，分子烹饪主要有以下几个类别。
1| Spherification（胶囊系，也有叫做球化技术）
当一勺三文鱼子摆在你面前的时候，你可以想象出它的口感和味道：爆浆，油润，咸腥。但你吃进去的时候，随着那些可爱的小颗粒在口腔中爆开的时候，你感受到的却是浓浓的水果的酸甜和橙子的香气。然后。。。？？？ 这就是胶囊技术带给你的体验，也是一次善意的“视觉欺骗”。其做法，就是利用了海藻酸钠溶液与钙盐溶液发生化学变化，而在表面形成胶质薄膜继而对橙汁的分子结构进行改变。 并且，我们也不要提起化学就感到恐慌。海藻酸钠和钙盐都是安全、天然的化学成分。
同样用到胶囊系手法的，还有各种看起来像蛋黄，但实际上是芒果酱、酱油、奶油等。最初，很多国内的厨师文化水平比较低，对分子烹饪的理解也肤浅，他们借了分子美食的噱头炒作一下餐厅的出品和自己罢了。端给客人吃的，就是一勺胶囊鱼子或者一颗蛋黄。从严格的定义来看，这些都只是分子食材而已，并不是分子美食。毕竟，只有将分子食材与普通食材相结合出来的，才算是一道正经的菜。
2|Emulsion空气系技术
指的是在液体当中添加了卵磷脂，借用高速搅拌机使空气充盈其中的技术。我们在搅打鸡蛋、豆浆时所看到的大量泡沫就是卵磷脂在其中“捣的鬼”。在分子美食中，最常用在各种酱汁当中。当你把蘸着泡沫的鱼肉吃进嘴里，会惊奇的感受到细小泡沫在口中快速地消失，并呈现出或奶油、或柠檬的香气，继而还原成了酱汁。十分有趣！
3|Sous- vide 低温系
这种烹饪技术，最早诞生于法国。所以国际上通常用的是法文Sous-vide来称呼，而不是英文的-slow cook。著名的油封鸭腿就属于低温烹饪。现如今的低温烹饪，相比传统的方式更科学。它是利用精准的控温加热器，按照严格恒定的较低温度和时间对事物进行加热的方法。原理，就是利用分析食物的纤维、蛋白质、脂肪等途径来计算出严谨、精确的数据，并付诸实践。一块牛排，装入食品级塑料袋中抽真空，并放入水容器中通过特定的低温烹调出来，就可以轻松控制熟成度，并且不会出现任何偏差。并不受烹饪者的情绪和状态等外界变化而变化，更利于厨房标准管理，3成、5成、全熟任君喜爱。
一块三文鱼，安静地躺在盘子里。从外观上来看，依然保持着橙黄色的诱人姿态。
但是它的内心早已掀起了波澜，早已变成了熟透了的鱼肉。口感，却绵软的像油润润颤颤巍巍的果冻。这就是低温烹饪的奇妙之处！
4|液氮系
液氮，即液态氮气。它的沸点为-190度，当周边环境温度高于这个温度的时候，液氮就会由液化转换为气化。并快速吸走热量。液氮系烹饪便是利用这种原理来进行的，主要运用在雪糕快速制作和一些冰球状容器上。近几年在我国遍地开花，并打着分子冰激凌的口号大肆招揽顾客。其实吧，分子烹饪包含液氮技术，但我们不可以说它是分子冰激凌。
5|分子烹饪与传统烹饪
吃，是人类最古老也是永不过时的话题。美食，向来都是继承传统，并在传承的基础上创新的。新技术与传统技术相辅相成才是王道，而不是站在你死我活的对立面。曾经被美食家们吐槽为“妖孽”的英国大厨、FAT DCUK餐厅老板Heston Blumenthal也早已着手将单纯的分子烹饪技术融合到传统英国菜中，使消失了N久的古老英国菜焕发新的生机。
6|国内分子烹饪餐厅
大董烤鸭
若论起中餐分子烹饪餐厅，董振祥师傅经营的【大董烤鸭】必定是其中翘楚。其实把这餐厅列为分子烹饪有点过于粗暴武断。但作为大陆分子烹饪第一人的董师傅，的的确确为分子烹饪的普及做出了或多或少，直接间接的推动。他用分子烹饪结合传统鲁菜烹饪技法，采取国画泼墨山水的美学理念，创立了其个性鲜明的意境菜美食流派。并引来跟风与模仿。直到如今，某些地方的所谓创新菜餐厅，还在模仿（chaoxi）他9年前的创意。
Bo shanghai
由香港中餐大厨、米其林三星餐厅老板 梁经伦先生创立。噪音工程师半路出家、转做厨师的他自称【厨魔】，以看似离经叛道不着边际的玩票姿态，却把分子美食玩的风生水起。虽然他本人强调Bo系列做的是创意菜，但其中并不缺少分子烹饪的影子。Boshanghai是他于2016年在大陆开设的第一家餐厅，强调八大菜系是创作灵感。虽然开业不久，褒贬兼有的言论混乱纷杂，并且前阵子美食圈的撕X大战，也是在此发生的。究竟好不好吃，毕竟各花入各眼。去试过了才知道。
Salon de Thé de Joël Robuchon
作为世界巨匠级的法国厨师Robuchon先生，也是把传统法国烹饪与分子烹饪相结合的“老司机”。他和他的厨师团队在上海开设的Salon de Thé de Joël Robuchon餐厅旨在以极富法国韵味的风格美食接受挑剔饕客的品鉴。并在米其林评级系统甫一进入上海，就获得了二星餐厅的荣耀。
因为篇幅的缘故，叔只在本文列出以上三家餐厅。却并不代表国内仅有三家分子烹饪餐厅。另，正如最上面文字提到的，其实分子烹饪历经这么多年的发展，早已不是单纯的营销噱头，而是更科学的厨房实际技术。许多著名且优质的餐厅，经过多次熟练研发和创作，逐渐成为主流创意美食，并逐渐弱化了分子概念。想要知道详细餐厅信息，还需要读者诸君自己慧眼识珠！ 少安叔个人心得-基本上米其林二星以上餐厅，大多数会有分子烹饪的影子。少量1星餐厅也是。
PS：棉花糖、豆腐、松花蛋在某种意义上，也含有一定的分子烹饪概念在其中。除此之外，你们吃过分子美食，或者相关的零食吗？欢迎在文章留言处评论！
狗仔卡
发表于 2017-1-3 10:58 PM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡