没有文化的人，还是不要喝这种酒了......

源济

没有文化的人，还是不要喝这种酒了...... 

原创 2016-12-28 嘻歪 食城记

米 酒

中国酒文化源远流长，其中米酒更是历史悠久，堪称“百酒之祖”。米酒的原料是糯米，口感甘甜香醇，酒体绵柔，入喉软和。相比其他酒种，中国米酒无论价格亦或口感、养生价值，都有着极其巨大的民众亲和力！

米酒的历史

History of rice wine

不少西方人都以为米酒是日本人的创造，谁料它乃是中国人首先酿造的含酒精的饮料，而日本酿造清酒的技术是从中国引进的。至迟在公元前1000年左右，中国就发明了发酵酿酒的技术。

米酒在历史上的地位极其重要。我国古人一直有喝米酒的习惯，在日常生活中，无论是祭祀天地、祖先，还是庆贺征战胜利或农业丰收，米酒都是必不可少的。1972年，长沙马王堆三座西汉墓出土的盛米酒的漆器及记事遗策中就有米酒的记载，是迄今为止最早的酒类相关文字记载，距今已有二千多年的历史。

米酒又被称为清酒。据较早的文献记录一一晋代的《酒诰》记载：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”其中指出，酒起源于远古时代，是米放在室外，长时间放置后产生的。由此可见，在中国古代，首先被辛勤的劳动人民创造出来的美酒便是米酒。

传统工艺比较繁琐，难以控制，酿出来的酒通常伴有些许悬浮物或是混浊沉淀，因此在现存文献提及酒时多有加上一个“浊”字。明代大文人杨慎更是留下了千古名句：一壶浊酒喜相逢，古今多少往事，都付笑谈中。

但也有极少数酿酒师具有更高的技艺，酿出来的酒质清透，几乎无色或者微带淡黄色，酒味保持米香的同时更加浓烈、醇厚，是当时上流社会的最爱！李白有诗为证“金樽清酒斗十千”，足见当时优质米酒价格之昂贵了。

衰败的原因

Reason of decline

明末清初以后，文献中不再有清酒之说，人们开始大量生产经济利益更高、存储更容易的蒸馏酒。历史学界认为，蒸馏技术是在元朝由蒙古族自欧洲传入中原的，这项技术的应用极大的推进了酒的改革，但同时带来的恶果是导致了最完美的米酒生产工艺失传。

以前酿坏了的酒只能销毁，但现在不用浪费了，上火蒸馏下就成了烧酒，卖出去同样挣钱！只少许失败，不太合格的也可以拿瓮装上压制两三月当黄酒卖，怎么都不亏本。而且这两种酒也更好存储，今年卖不完明年接着卖，自己卖不完传给子孙还能接着卖！而在那时的技术条件下，米酒只能保鲜存放一个月左右，卖不掉就血本无归了，所以米酒退出市场也有自身工艺的巨大缺陷。

如今长江以南数省，很多地方有小作坊或是自酿的米酒，各地工艺都有一些差异，但酿造原理及流程很明显源于古代米酒。各地味道也有所不同，但都具有米香这一典型特征，也同样具有古代米酒的巨大缺陷：质量不稳定、保质期短，所以大规模工业化生产也就失去可能。

复兴的希望

Hope of resurgence

自2008年始，湖北民间酿酒师付治华足迹遍及大江南北，实地学习江苏、浙江、广东、广西、云南、湖南、湖北等十余种各地特色米酒酿造方法，对比其优劣，分析了黄酒、葡萄酒、清酒、啤酒的酿造细节，并从浩瀚古籍中寻找酿酒古法的蛛丝马迹，仔细揣摩古人记载中对酒的酿造过程和口感描述，以图最大限度的重现古代米酒的原汁原味。

2013年，在经过上百批次近万种不同工艺实验后，发酵技术终获突破。在恒温条件下酿造出来的米酒达到了甘醇绵柔，丝丝入喉，老少皆宜，并在少量试饮期间发现了很明显的养生疗效。

更重要的是精准的温控条件下，发酵最大限度控制了杂菌感染，使得出产的米酒理论上可以避光窖藏数年而不失其清香，有效解决了各地特色米酒因酵母自溶和各种杂菌微生物失控繁殖水解导致的苦尾和酸败。且创造性的将米酒保质细分为脱氧、抗氧化、灭菌、抗菌四个方向。从投曲初酵起直至装瓶上架，质量的量化控制贯穿始终，有效解决了关键的米酒保质问题，使得中国米酒有条件走出小作坊和农家小院，真正成为一种商品。

在中原大地，随着生活水平的提高，人们解决了温饱就必然会更关注健康养生的问题。作为百酒之祖的中国米酒也必将因其原生态酿造，养生价值高，口感极佳的优势再次回归高档酒行列。

随着历史的迁衍和文化的沉淀，品味米酒早已不仅仅是口舌之欲，印在其中的已是时间和历史的味道，我们更多是在体验古人一一“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”那种超然物外的闲适心情。

米酒的做法

Practice of rice wine

-材料-

糯米500g，甜酒曲5-6g

（约能酿400ml）

①

糯米洗净，煮至8分熟。

如果选择蒸糯米，那事先需要浸泡糯米数小时。

②

冷水冲凉糯米饭，至饭粒松散分开；或摊凉糯米饭。

过高的温度会杀死酒曲里的酵母菌，越凉越好。

③

撒入酒曲粉，拌匀糯米饭。

如果是放凉的糯米饭，在这一步要保持手或工具的湿润，否则沾上糯米后，不易操作。

④

把拌了酒曲粉的饭盛放进干净容器，用手在中间掏一个洞，即传说中的“酒窝”。

再倒入一小碗饮用水。

⑤

容器密封后，放置在目前的室温环境下（30℃）进行自然发酵。

大约36小时后，就能吃了，这时候是甜甜的酒酿；

如果想要酒味再重一些，可以多发酵8-12小时。

⑥

发酵至满意程度后，移至冰箱终止发酵。

或者直接用纱布，把米酒过滤出来。

➆

加冰块饮用，酒色乳白，像牛奶又似米浆，绵甜适口。