东北杀猪菜

源济

东北杀猪菜连载之（一） 酸菜白肉锅

 东北爷们爱做饭，走过路过不能错过 差钱差事不差吃喝 尝东北菜 听东北嗑

杀猪菜是最具东北特色的风味菜，但杀猪菜并不是一道菜，而是以猪肉、猪骨、内脏分别制作的一系列肉菜的总称，称得上是小型的全猪宴，其味美在于宰杀猪肉的新鲜，以盘大肉多满足豪放著称。在东北各地，均有以杀猪菜为名的饭馆，是老少爷们摆酒设宴、喝酒吃肉的不二选择。

恰逢春节前夕，从此篇起直到年三十儿，爷们将连载东北杀猪菜系列，为大伙儿提前做上一桌东北大餐，再烫上一壶小烧，过年时候咱们整两盅呗！

序 杀年猪

“小孩小孩你别哭，进了腊月就杀猪；小孩小孩你别馋，过了腊八就是年”

东北农村，春节前夕便有杀猪过节，宴请宾朋邻里的习俗，谓之"杀年猪"。

杀年猪，往往是一个家庭，甚至一个家族的大事情。虽说杀猪主要是为过年备下肉食，但农村杀猪不是一人两人能为之的事情，须得多人帮忙才行，所以一般杀猪便会设宴，须先得选好日子，通知亲朋。

到了时间，家里年长的爷们会带领几个精壮的汉子在院子中间宽敞之处摆一个长凳，然后将选好的年猪用铁丝绑了嘴后，用绳套从猪栏里拖出，先将猪按倒绑上四蹄，用杠子抬起挂在大秤杆子上称重，看清了分量要吆喝一声，让四邻知晓今年家里年猪的分量，猪越重主人家便是越有面子。称重后，便将猪侧卧放在长凳上，四个人按住，旁边有人马上端来一个盛了少许盐水的铝盆，屠夫拔出一把锃亮的尖刀，只消在猪脖颈下方一刺到底，便直达心脏，再纵向一划，鲜血便从巴掌大的口子喷射入铝盆中，溅起一层层的血泡，这时需用一根柴棒不停搅拌。此时猪的哀嚎最为凄厉，若是没见过这阵势的，定会被一声声尖锐的嚎叫惊得毛骨悚然。

随着血流减慢，猪也渐渐不动了，若是还有下一头，便一并按倒放血，待该杀的都杀好了，便是退毛开膛了。

传统退猪毛有个吹气的过程。屠夫先在猪后腿处割开一个口子，用一根铁条从口子插入皮下，贯通到猪身体的各个部位，然后从开口处用力吹气，旁边有人不停用木棒敲打猪身，帮助气体行进，过了一会儿，猪便被吹得鼓胀滚圆。然后将猪放入盛满开水的大桶烫过后，猪毛便会松脱，拎出来再用刮铲一排排顶茬刮去，不消半个小时便干干净净，但猪头猪蹄上的毛只能处理个十之七八，想要去干净还得上火燎。

退光洗净的肥猪仰面搁在大木板上，先在颈部横着一刀旋下猪头，在脖颈处找到食管系上，防止胃容物溢出，再从屁股下刀向上整个开膛。开了膛便要取下水，“下水”以颜色论有红白之分，红下水为心肝肺肾，白下水则是肚肠尿脬。白下水结构松脱，第一步先取的自然是猪肠。红白下水须分装，其中猪肠子的处理有一定的技巧性，需系紧一头后灌入热水，反复晃动后直接倒进垃圾桶，再用流水反复冲洗干净。待到做菜前，还得用面粉白醋反复搓洗，具体做法此文就不赘述了。

处理干净的猪肉瓣子还要上秤再称，能出多少净肉此时才见分晓，得出的分量便是这一年养猪辛劳成果的鉴定。这净肉便是去了头蹄下水之后的骨肉，毛猪的净肉一般能出七成，须是大肥猪才能达到八成。

拆解猪肉绝对是个技术活儿，不同部位的肉和骨架要有不同的切割方法，总体上说去了猪头和四蹄，再将猪沿脊柱一分为二砍开，变成两个猪肉瓣子，每个瓣子再分前中后三段，最后拆解成肘子、净排、脊骨、里脊、外脊、五花、夹心、黃瓜肉、梅花肉、板油等等，这年猪就算是基本收拾完了。

酸菜白肉火锅

一般来说，大骨炖酸菜血肠是东北杀猪菜中的主菜，土灶大锅炖的脊骨棒骨是满院飘香，血肠更是酸菜炖熟后直接整根放进汤中炖透，揭开锅盖瞬间那场面真是豪情万丈。但农村的炖法需要有农村的锅灶和环境，进了城就再难有自家大锅炖菜，招待几桌子亲朋的时候了。故而，今天东北城市里的人们想要吃个杀猪菜的兴致和氛围，最好的选择便是酸菜白肉火锅。

中国的火锅，风靡大江南北，从古至今都是中华美食文化中的重要部分。四川的毛肚火锅、广东的海鲜豆捞、京城的羊蝎子、贵州的酸汤鱼、山东的羊肉汤火锅等等，差不多每个地区都有自己独到的火锅做法，这酸菜白肉火锅便是东北地区火锅的代表。

酸菜白肉锅也是满族风味，传统的酸菜白肉锅用的也是炭炉，中间一个烟囱，下边一个炭碗，随着发展现在也都用上了电磁炉火锅。但无论用的是哪种火，这锅一定要用纯铜挂锡的，只有这样涮出的酸菜才能返出微微的绿色，口味更加的鲜美爽脆，这个味感是无论用什么调料也替代不了的。白肉便是猪五花，但与涮牛羊肉不同，这猪肉要先整块煮到八分熟后晾凉，切成薄薄的长片再下锅涮食，生猪肉片子是绝对不行的。如果喜欢牛羊肉，也可以同涮，但一般是鲜肉切片，而不用刨出的冻肉片，这样吃起来才最为过瘾。酸菜火锅的配菜也有着鲜明的东北特色，绿叶菜基本没有，主要是血肠、冻豆腐、豆腐皮、粉条、萝卜片、鲜蘑等为主，鲜虾、蛎蝗、贝类等海鲜也是常客。

酸菜锅的汤底简单，一般用烀五花肉的汤或者骨头汤即可，高端一些的可以用鸡汤，配上几味简单的佐料调味即可开涮。

食材：带皮猪五花肉、东北酸菜、血肠、冻豆腐、豆腐皮、粉条、平菇、青萝卜、鲜虾、螃蟹、葱、姜、八角、桂皮、干虾仁鱼干等干鲜底料、盐、料酒

蘸料：韭菜花、腐乳汁、芝麻酱、芝麻油、辣椒油、葱末、香菜末、白糖、生抽、蒜末

做法：

1、带皮猪五花肉方，去净猪毛，用刀刃在猪皮上反复刮几遍清除毛孔中的污渍，洗净。猪肉冷水下锅，放葱段、姜片、料酒，起火烧开后转中小火煮 20 分钟。

2、取出猪肉方，皮朝上平放于案板上，蒙上纱布，再放置重物压住，直到猪肉彻底凉透。

3、酸菜洗净，片开菜帮后摞起切成菜丝，再用清水投洗一遍后挤出水分装盘备用。

4、血肠斜切厚片装盘；冻豆腐自然解冻装盘；粉条用温水提前泡软；平菇洗净撕条；青萝卜去两端后切扇形片；豆皮切宽条；虾洗净。

5、架起火锅，将肉汤篦去煮肉时的血沫，若有骨汤或鸡骨架汤更好，注入火锅到一半高度。放入葱段、姜片、八角 2 颗、桂皮 1 小块、干鲜底料、盐，起火烧开。在火锅中铺入部分酸菜，再放入冻豆腐，适度续入汤水，盖盖烧开后，炖煮 10 分钟，即可揭盖开涮了。

酸菜白肉锅的蘸料和涮肥牛相比要简单，韭菜花、腐乳汁、芝麻酱便是最地道的滋味，用酸菜蘸 XO 酱海鲜汁怎吃都不是那个意思。

其中独到之处便是要备上蘸白肉血肠的蒜酱汁，蒜泥调和生抽，腌上个把小时，再滴几滴芝麻香油和辣椒油，蘸满蒜汁的白肉片子入口，毫无油腻之感，有的只是满满的鲜香满足。

在肉片与血肠翻涌之间，东北杀猪菜的豪放与火热，在这一锅酸菜白肉中展现的淋漓尽致，

而酸爽开胃的酸菜，又将肥肉的油腻化解的无影无踪。

就像豪爽的东北人，粗放的性格中又浸透着骨子里的幽默，言语直白却又能让人倍感亲和。

中国的火锅，象征的便是团圆，而对团圆的渴望，在今天的东北越发凸显。

一口火锅架起，酸菜豆腐放里，白肉血肠切好，只盼家中有你……