从2011年开始，每到年底，我都会整理一下这一年吃过的饭，喝过的酒，饭桌上飘摇的人，酒杯里逛荡的岁月。这不是流水账，仅仅是给自己的清单，对自己的清算，浮生十二记，当浮一大白，这些都是一粒粒的腌渍过的花生米，给余生下酒。不诉悲凉，只记欢颜。
那天天气好的令人恍惚。只穿一件单衣，晒着江南的太阳，花园里的树叶变换颜色，池塘里的野鸭出双入对。王勇是金沙的主厨，上海人，生于江西，长得帅气，聪明勤奋。初冬的菜单也是委婉当道，蟹与白松露算是主角，前菜是牛油果配蟹糊，牛油果如扇面，层层叠叠，细细展开，犹如杭州的风景，最上面浮一些鱼子酱，需要一大口，囫囵吞下，感受其间细腻与温柔。
粉蒸肉配白松露，一土一洋，白松露也恍惚旧人。白松露不好配中餐，犹如演员中的景甜，漂亮有余，隔膜也有余。最妙的是蟹黄包子，据说这是全中国最贵的包子，每只包子里塞下一只蟹，可以大口咀嚼，可以销魂。
土洋结合的粉蒸肉配白松露
更妙的却是一道红烧肉，红烧肉做的好不难，但是如此精妙我也是平生仅见。上来色泽红亮，犹如有一层包浆，入口即化，不见峰棱，吃过此肉，天下无肉。
如同上过包浆一般的红烧肉
大董每年都会给人额外的惊喜。每每觉得这件事做绝了，他就会呈现出更绝的。今年大董团队又去了意大利，拍卖回来了世界第一的白松露，当天是一场白松露飘飘似雪的晚宴。
场地是在今日美术馆，来的人许多都是中国顶尖的艺术家。周遭用声光电打造了一个艺术之境。所有人都说大董的美食就像艺术，这一次的宴席，美食就是艺术。从像到是，从比喻到确认，一个场景的变化，是一种强指，也是一种观念上的打通。在此之前，并没有中国厨师在美术馆里做一场真正意义上的吃喝行为艺术。
大董的厨师们为大家呈现一场吃喝行为艺术
菜品也是大董的招牌，一道道纷至沓来，大珠小珠落玉盘，一杯一杯复一杯。最后白松露被放到马爹利的杯子里，浓香混合着干邑的酒香。
在硕大的圆桌上，坐着各路资本大佬和艺术大鳄，艺术与资本，乌托邦与利维坦，商业与无用之用，因为美食媾和在一起。这些人与这些菜一起，构成了行为艺术的现场，一餐美食用自己的方式解释着这个时代。在饕餮中，我们都是时代的同谋与共犯，细细思量，这顿饭更觉得意味深长。
那天苏州暴雨。我们冒着暴雨奔跑到观前街一处小小的阁楼，这里是华永根先生主理的苏帮菜大师工作室。只有一桌，并不对外，厨师都是平均年龄70岁以上的苏帮菜老师傅，每个人都身怀五十年以上的功力。在苏州，他们也是神一样的存在，却并不被人知晓，他们如同少林寺的扫地僧。这里是苏州舌尖上的博物馆，也是苏州美食的大本营。
二楼的房间挂着一个匾，写着：过云楼。风云事都成过往，只想一心一意还原苏州本味。许多菜都在坊间难寻了，细细品尝可以依稀穿越到民国年间。这里的一道松鼠鳜鱼，苏帮名菜，华老师说：这就是松鼠鳜鱼的味型教科书，如果在其他地方吃到的跟这个一样，说明那里的味道才是对的；一款深情的母油鸭，鲜美之极，华老师说：这道菜估计只有在这里才能一睹风华。
过云楼，风云事都成过往
还有一道是炒蟹鲃，这是一道传统的苏帮菜，讲究的是蟹粉与鲃鱼的混搭，苏帮菜善用蟹粉，蟹膏蟹黄蟹肉蟹腿，细细拆开，炒成蟹粉，这也需要慢时间和细心思，我第一次吃到这款炒蟹鲃，感觉诚意满满，情深义厚，那种黏糯的口感，竟有三日绕梁之味。
只在此处能吃到的炒蟹鲃
去江苏高邮，是为了寻人，寻找汪曾祺文字里的痕迹。遍寻不到了，那些气味和滋味都只在那些文字中存留，它们被写下的瞬间，就被封存。我们去了汪曾祺出生的胡同，不过是几间狭仄的旧屋，门口挂着一个牌匾罢了。
在汪曾琦故居感慨良多
在高邮，我们去了做豆腐干的工厂，去看一款貌似古旧工艺的豆腐干的制作过程。我们还去了一家界首古镇的餐厅去吃农家菜。餐厅的名字已经忘记了，厨师倒是费尽心思还原了几款汪曾祺文章中提及的菜，包括不当季的茨菇咸菜汤、蓑衣杨花萝卜，感觉用力过猛。倒是几款农家小菜还算妥帖，包括清蒸鳜鱼、青蒜拌茶干，甚至红烧斑鸠。甚至还吃到了鸡头米（芡实）的梗，淡绿色的藤，中间有孔，味道恍如莴笋。这是一道难得的菜，需要一点点去除表面的硬皮，很费劲的。
小镇上的豆干
一餐饭，不一定饕餮，也不一定盛大，我至今思来，只记得在汪曾祺的故居里，还有他的亲属居住，正是中午时分，厨房里有油烟味，屋子里还挂着汪老的一幅画。
世间木心常有，而陈丹青不常有。每一个汪迷心中都自存灯火，以文字为芯，慢慢传灯。
每年都会去一次猪栏酒吧。当年籍籍无名的乡村客栈，如今爆得盛名，一屋难求。去的时候正是盛夏，好在山里凉爽，可以在村里子游走。我带着女儿，沿着小路上山，一路有小河淌水，她骑在我的脖子上，周遭小河潺潺，树木丰茂，小姑娘玩得高兴，唱起了歌。
每次来黄山必去猪栏酒吧
那夜的黑，黑的纯粹，只见天上星光，不见人间灯火，我骑上自行车，沿着乡村小路去村口的狗窝酒吧喝酒。一群朋友都在，喝着喝着，陌生的客人也开始一起喝。第二天起来，在老油坊改造而成的房子里吃午饭，乡村的农妇做了一道红烧肘子，炖到酥烂入味，我们刚吃了一口，马上又叫嚷着点了一份。
云南野山菌季，我们去了昆明宜良小哨的菌山，上山采菌子，我们的目标是干巴菌。
许多人只知道松茸和鸡枞菌，而不知这种神秘的干巴菌的真滋味。在滇中一带，最富盛名的菌子是干巴菌，尤其是新鲜的干巴菌难得，从采摘到下山，仅仅几个小时的时间，干巴菌就变得苍老，干巴，粉黛尽失，里面还有不少沙粒和杂草，收拾起来费劲。只有在山上，才能品鉴真味。
大朵干巴菌，美得像花一样
上山采菌是个力气活，我们跟着菌农，只见他快步如飞，我们呼哧带喘。干巴菌像是老朋友，在去年出现的地方等我们。一朵盛开的干巴菌美丽如同曼佗罗花，带着白色的花纹，黑白相间，美到令人窒息。味道也鲜美甘甜，我们甚至试过生吃，加上一点生吃火腿。这也算是一种极端体验。
花式吃菌子：生火腿裹菌，先吃火腿后吃菌，先嚼菌子后配火腿，试验配比，研究先后
在菌农暂住的棚子里，支起大锅，柴锅烧的旺，一群人躺在松针铺满的地上，犹如一群二流子，闲散的等待饭熟。那天的老腊肉算是三线肉，二分瘦，八分肥，透亮，晶莹，蒸好了滴着一点油。那种滋味，真是令人怀念。
按照当地习俗，撒上新鲜松针铺在桌椅底下
后来有一个朋友睡着了，睡在松针铺的毯子上，像是回到童年的麦垛，抬头看白云变换形状，它一会儿变成小时候，一会儿变成老时候。
我跟着大董团队去西西里岛寻找丝绸之路终点的味觉。岛很漂亮，漂亮的有点傻。第一天晚上，我们来到一个古堡酒店，要在酒店做一个欢迎晚宴。刚从飞机上下来，换上正襟危坐的礼服，当地晚宴时间，换算成北京时间是凌晨5点，我坐在桌子前，有一搭没一搭的听他们聊天，眼皮死沉，随时可以昏睡过去。硬挺着吃完前菜、汤、主菜、甜品。
西西里的第一餐
之后的日子里美的有点飞，遇见许多美好的人，喝了喝多美好的酒，吃了很多美好的餐厅。是的，我承认，我是在这一场意大利之旅中喜欢上了意大利葡萄酒。
有一天，我们一群人在街上闲逛，寻找到一家做烤羊腿的小店，我们坐下来，吃一只汁水丰满的羊腿。羊腿的味道有点忘了，还记得那天的风，吹来吹去，吹去吹来。
街上闲逛，听乐者歌唱，这才是我爱的西西里
我要忍着痛风，蹒跚着去厦门。厦门是一个海鲜之城，我看着他们吃大餐，看着他们吃宵夜，我忍着疼吃一下一份份蔬菜沙拉。
只能看不能吃，是难以描述的忧伤
上青水产的老板叫杰哥，我们要坐着船，去他岛上的鱼排，吃一顿原生态的海鲜大餐。坐轮渡需要一个小时，到了一处鱼排。这算是渔民版农家乐，建立在海面上，有几间屋子，空地上还有一个秋千。
那天吃的最绝妙的是魟鱼肝脏，魟鱼也叫鳐鱼，魔鬼鱼，体型硕大，其中肝脏最美。红烧之后，拌米饭，那是一绝。我吃着鱼肝拌饭，有一种肝肠寸断的幻觉，以至于叫我忘记了脚底下的痛风尚未痊愈。
让我忘记痛风的魟鱼肝脏
我还惦记着这里的海风，渔船，秋天，鱼排上养着的一条狗，说等我好了再来一次。几个月之后，一次前所未有的台风袭击厦门，海面上的鱼排损失惨重，消失殆尽。再次在这鱼排上重新品尝魟鱼肝的机会，没有了。
每一个城市都需要一个孙兆国。他在上海有一家风格独特的餐厅：西郊五号。同时在虹桥的一个居民区做了一个自己的工作室。这似乎是一个儿时的梦幻：未来会有一个叫自己尽情玩耍的空间，不受拘束，一马平川。这里是孙兆国的秘密之处，不对外，也不是什么人都招待。这里一器一物都有来历，有数万元一把的刀，有欧洲古董市场淘回来的咖啡机和银勺子，有镶着银元的碗。
爱玩刀爱戏耍食材的孙大厨
他在这里做菜也是各种实验，他用硕大的盒子来做黄鱼冻，打开之后颤颤巍巍，壮观晶莹，最后只吃黄鱼，表面的冻都要去掉。他做了一道菜，叫我们猜是什么食材，我们每个人都猜不出。最后才知道是鳄鱼的舌头，这打死我也猜不到。
一顿饭，从头到尾，精彩纷呈。这属于一种任性的烹饪美学，当一件事物取消了实用性，于是就有了审美性。这里出品的不是商品，做的不是买卖，所以可以不计成本，由着性子来玩。而美食，本质上也是一种游戏。
这样的大厨饭友，不知下回是何年
在这里据说有“四不”原则：不收费、身体不舒服不做，不开心不做，手不痒痒不做。这种典型的老顽童式天外飞仙打法，因为其纯粹性，而有了独特的味道。
事实上，我也不知道我下一次再次吃这顿家宴是什么时候。
3月份的时候，我们和唐培里侬香槟一起做了一场活动。活动的主角是厨界男神蔡昊，以及法国星厨Pascal。两个人中西合璧，自然可以有一出好戏。
今晚主角蔡昊（中），法国星厨Pascal（右）
蔡昊，是我喝酒的师傅，儒雅帅气的处女作，半路出家，之前是留美多年的化工博士。他最擅长的是用科学的方式来呈现中国味道，用脑子做饭，探究食物好吃的原理。他在广州与香港的好酒好蔡已经成为当地饮食的风向标。Pascal，法国米其林二星厨师，既有严谨的法国风味，也有自己独具匠心的地方。两个名厨联手，自然是高潮迭起。再搭配上唐培里侬的P2香槟，我愿意醉倒在这北京鼓楼的深夜。
有时候高潮来得往往出乎意料，在晚宴结束之后，我和蔡昊等一群朋友去鼓楼的另外一处小馆宵夜，名字叫熊也牛店，做寿喜锅的日式小店，老板准备了各种芝士，火腿，以及好酒，做了一次西式的宵夜，那一夜吃喝畅快，外面有春风沉醉，鼓楼在深夜静默如谜，人生欢宴总是如此令人措不及防。
以前过年，总是要回家。我老家离北京有一个多小时的车程，在河北的一个县城。我熟悉那里的草木风物，也熟悉那里的口音口味，只是近乡情怯，只是人事不堪。怀旧思乡之情犹在，只是父母容颜老去。
这一年的年夜，是在北京过的。一家人，包饺子，我下厨做饭，总是那几样菜，反反复复，我自己都吃的厌烦。但是父母还兴致盎然。开了几瓶酒，我很难给父亲讲述关于葡萄酒、洋酒种种，我陪他喝白酒。父亲与儿子，总是会有一次战争，当我年过三旬，菜过五味之后，也早已经和他和解。
年夜饭，饺子，最重要的是家人在身边
我算了一下，我一年陪他们吃过的饭，寥寥无几，这令我难堪。
这一年腊八，我们做了一场腊八宴。我们找来了四大名厨，分别来自大董、淮扬府、眉州东坡和健壹公馆，四手联弹，南腔北调，我们试图还原几位名厨印象中的年饭。其中有创新派，有宫廷传统风，有四川乡下土菜，也有江南风雅韵味，一群人都是从一大口招募而来，很少有人有机会一顿饭吃四大名厨的手艺，自然是满座皆欢。
四位大厨：赵光有、王昌荣、朱志伟、孙宪厚
我们总是试图弄点独特的，有意思的，好玩的，把更多的时间花在形式上。其实一顿饭，仅仅是一顿饭，不必要如此周折也可以幸福满满。做了许多种花样与变形，也不过还是一餐饭罢了。
我只是想和这个世界边吃边聊，一场世纪大幕拉开，我和一群食客围坐，准备看戏。我们既是观众，也是演员，有时候投入，有时候出戏。一餐一饭，都是我们和这个世界发生关系的手段，通过一张嘴，和大地生长的万物连接。有时候一顿饭你觉得仅仅是开始，其实它是一个结束。
一餐吃到东南西北不同风格，只在一大口
2016年很快就要过去了，我翻看着手机里的各种各样菜品的照片，它们记载了我一年的舌头的旅行。舌头很忙，胃口很空，我的胃口略大于宇宙。2016年的余额不足3%，而2017年将满格到来。我对明天没有什么期待，世界不会变得更好，也不会更坏。就像摆到明天餐桌上的食物，好又能好到哪里，差又能差到何处。
今天中国一片雾霾，人们关注一呼一吸。感谢你在雾霾天还能看完这篇流水账的文章。因为吃喝的缘故，我对这个世界还存有一丝期望。
祝你家里空气净化器气流强劲，祝你今天足不出户，祝你手边有一杯好酒。
狗仔卡
发表于 2016-12-24 09:50 AM
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