李舒：舌尖上的《金瓶梅》系列

源济

李舒 | 喝酒怎么能没有行酒令 

2016-08-21 李舒 Vista看天下

  西 门庆掷骰子掷了个六点，说了一句：“六掷满天星、星辰冷落碧潭水。”从满天星到星辰冷落，是否预示着从排行第六的李瓶儿开始，这个曾经花团锦簇充满娇妻美妾的大家庭即将风吹云散？

最近在法国乡下度假，每天的生活重点只有一个——喝酒。

从正午一直喝到夕阳西下，喝到月上柳梢头，喝到晓风残月，明日复明日，永远在喝酒。

法国人真爱喝酒啊，可是喝酒的时候，除了聊天，他们似乎无事可做。

在这点上，中国人可就不一样了。我一度相信，全世界有关喝酒的游戏，大概都是中国人发明的，我们将之称呼为“酒令”。酒令有雅有俗，老少咸宜，清朝人俞敦培甚至专门写了一套足足有四卷的《酒令丛钞》，足见中国人对于酒令方式的花样翻新。

酒令兴起于周朝的宫廷，《周礼·天官》中就有相关的记载。渐渐地，饮酒之风不再是君王贵族的特例，饮酒设官的礼仪制度逐渐演变成为一种饮酒时的游戏了。这种宴饮之戏，从王羲之的“曲水流觞”到李商隐的“分曹射覆蜡灯红”，从白居易的“碧筹攒米碗，红袖拂骰盘”到刘姥姥的“一头萝卜一头蒜”，有吟诗颂词的高雅之乐，也有猜枚解谜的平俗之趣。

西门庆家的酒令，当然没有王羲之的雅兴，更多的是平民化的。比如，第二十一回“吴月娘扫雪烹茶，应伯爵替花邀酒”里，吴月娘组织开展的便是“掷骰猜枚行令”。作为行令官，吴月娘要求大家“照依牌谱上饮酒：一个牌儿名，两个骨牌名，合《西厢》一句”。《金瓶梅》中的酒令，大部分都与猜枚掷骰有关。所谓猜枚又叫“藏钩”，即将一个骰子握于掌心之中，说一些提示性语句，让人猜之，猜中者为胜，不中者则要罚酒。猜枚发展到清代，演变得更为复杂，将三枚瓜子、两枚花生分别握于两掌心之中，任意伸出一只手，令人猜单双、枚数和颜色。中者胜，不中者罚酒。而所谓掷骰，则简单很多，行令之前，由行令者先决定是赌大还是赌小，再将骰子掷出，然后定胜负。这个游戏，一直到今天还在玩耍，可见其流行程度。

吴月娘组织酒令这天，其实是孟玉楼的生日，西门庆却和应伯爵一起去妓院里吃花酒，孟玉楼心里自然不大痛快，在酒令中念出了“念奴娇，醉扶定四红沉，拖着锦裙襴，得多少春风夜月销金帐”的句子，作为一个行事谨慎的小妾，这样很不“孟玉楼”。难得的是，吴月娘却大度地劝说西门庆当晚到玉楼房里歇息，对孟玉楼说：“你吃三大杯才好！今晚你该伴新郎宿歇。”如此大度，当然是因为吴月娘刚刚凭借雪夜祷告，和西门庆重归于好，家中小妾们刻意奉承，安排筵席。在全本《金瓶梅》里，这大约是吴月娘最得意洋洋的一次，发自真心的，她暂时赢得了西门庆的心，虽然只是暂时。

印象最深刻的一次行酒令，是第六十回。那时，官哥儿去世，西门庆缎子铺开张的当天晚上，众人饮酒行令，欢乐无度。席上所行的酒令，词话本里复杂，而绣像本则相当简洁。西门庆掷骰子掷了个六点，说了一句：“六掷满天星、星辰冷落碧潭水。”从满天星到星辰冷落，是否预示着从排行第六的李瓶儿开始，这个曾经花团锦簇充满娇妻美妾的大家庭即将风吹云散？

这些充满预言的文字游戏，在几百年之后，被红楼梦主人学到了家。

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源济

李舒 | 念念不忘打卤面 

2016-09-18 李舒 Vista看天下

  “ 唯一能与这碗猪肉卤面抗衡的，是《我爱我家》里和平她妈的打卤面秘方：“打卤面不费事，弄点肉末打俩鸡蛋，搁点黄花木耳、香菇青蒜，使油这么一过，使芡这么一勾，出锅的时候放上点葱姜，再洒上点香油，齐活了！”

这几天，虽然早已入秋，天气却一点也不见凉快，暑热天吃不下饭的时候，我最爱立刻看《金瓶梅》里的这一段：

“画童儿用方盒拿上四个靠山小碟儿，盛着四样小菜儿：一碟十香瓜茄，一碟五方豆豉，一碟酱油浸的鲜花椒，一碟糖蒜；三碗儿蒜汁，一大碗猪肉卤，一张银汤匙，三双牙箸。摆放停当，西门庆走来坐下，然后拿上三碗面来，各人自取浇卤，倾上蒜醋。那应伯爵、谢希大拿起箸来，只三扒两咽，就是一碗。两人登时狠了七碗，西门庆两碗也吃不下。”  

这大概是《金瓶梅》里最活色生香的美食文字。这段的威力有多大？我曾经好几次看到这里，都忍不住跑去厨房，现做一点什么，哄一哄自己被挑逗的肠胃。

其实细想，不过是一碗打卤面。

打卤面是典型的北方食物。我初来北京，每逢佳节，顿生漂泊之感。一位友人，平时的口头禅是：“别的没有，打卤面管够。”他盛情邀我去家里吃打卤面，只见比我头还大的雪白搪瓷深盆里，一半是面条，一半是青椒茄子肉末。作为不太爱吃茄子的南方人，我哪里见过这样的世面，在接下来的一小时里，只得强颜欢笑闷声吃完。后来，那位友人再三约我，仍旧是一句“打卤面管够”，吓得我很长一段时间不敢再次登门——盖以为打卤面只有青椒茄子一味耳。

这当然是我的误解。打卤面的“打卤”其实有很多种，有“清卤”“混卤”两种。清卤也有叫“汆儿卤”，与混卤的区别在于一个勾芡，一个不勾芡。

作为一个南方人，对于勾芡的混卤，我始终有种不明来由的畏惧，虽然唐鲁孙先生说，要勾了芡的卤，才算正宗。而吃打卤面，似乎颇有门道，按照唐先生家的规矩，吃打卤面，不能“湃了卤”，所以，把面挑起来就要往嘴里送，筷子不能老在碗里翻动。这样一说，我对混卤的爱好更加减少。

北京人民在打卤面的“卤”这个问题上，是严肃的，严肃到有点走火入魔。梁实秋同学洋洋得意地宣称自己在鸭架子的剩余利用开发上，发现了新大陆。把鸭架汤加了口蘑打卤，卤上再加一勺炸花椒油，美味无比。梁实秋强调，不是冬菇，不是香蕈，一定要是口蘑。言菊朋在东兴楼吃饭，吃着吃着忽然灵光乍现，要一份烩三鲜，再单叫面条，这样的打卤面比让东兴楼做一份三鲜打卤面要好吃一万倍。我每读到这样的细节，都忍不住想告诉他们，这个秘诀，我们南方人早就发现，在我们那里，这叫浇头。

然而，我仍旧迷恋《金瓶梅》里的那碗打卤面，就像我迷恋“打卤”这个充满野趣的名字。其实猪肉卤哪里比得上高贵的口蘑卤，却有种最家常的魅力，配上酱油浸的鲜花椒和蒜汁，实在让人胃口大开，难怪应伯爵吃了说：“今日这面，又好吃，又爽口。”

唯一能与这碗猪肉卤面抗衡的，是《我爱我家》里和平她妈的打卤面秘方：“打卤面不费事，弄点肉末打俩鸡蛋，搁点黄花木耳、香菇青蒜，使油这么一过，使芡这么一勾，出锅的时候放上点葱姜，再洒上点香油，齐活了！”我亲身试验过，吃完只有一句话：“问苍茫大地谁主沉浮？姆们，姆们，姆们！”

看天下359期专栏

源济

李舒 | 打点酱油好下饭 

2016-10-04 李舒 Vista看天下

舌尖上的《金瓶梅》

食者，性也。一部《金瓶梅》，有人见世俗，有人见人情，有人见风土，有人见限制级。对于好美食的我来说，《金瓶梅》里的吃喝最迷人。准备好了吗？让我们一起和西门庆吃顿饭吧！

“明朝万历年间谢肇淛就曾说：“今大官进御饮食之属，皆无珍错殊味，不过鱼肉牲牢，以燔炙酿厚为胜耳”，翻译成白话，就是“今天皇帝所吃的东西没有什么山珍海味，不过是鱼肉猪牛，多加调味品罢了”

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我至今吃不惯面条，一顿两顿可以，过不了几天，必须要吃一碗米饭。

所以，下饭菜实在重要。

古人深谙饮食之道，一顿酒宴里，下酒的叫酒肴，等酒吃足了，撤下去，再上来配饭的小菜，所谓“下饭”，或“噶饭”。1990年，70岁的张爱玲曾经在台湾《联合报》上回忆，“苏北安徽至今还保留了‘下饭’这形容词，说某菜‘下饭’或‘不下饭’，指有些菜太淡，佐餐吃不了多少饭。”菜要下饭，一要炖烂，二要口味稍重。

网上一度争论，说穷人口味重，富庶地区追求食物本味，吃得清淡。以口味论出身，其实不大科学，至少在明朝，并不如此。明朝万历年间谢肇淛（著有记载当时风土人情的笔记著作《五杂俎》）就曾说：“今大官进御饮食之属，皆无珍错殊味，不过鱼肉牲牢，以燔炙酿厚为胜耳”，翻译成白话，就是“今天皇帝所吃的东西没有什么山珍海味，不过是鱼肉猪牛，多加调味品罢了”。这不是孤证，明末太监刘若愚也曾在《酌中志》里说“凡宫眷、内臣所用，皆炙煿煎煠厚味”，“其香油、甜酱、豆鼓、酱油、醋，一应杂料，俱不惜重价自外置办入也”，这说明，谁也没有明朝皇帝的口味重。

西门庆家的菜肴，亦分案酒下饭，请客的下饭菜不过整鸡整鸭，倒是日常吃的，有很多意思。第四十五回里，“画童用罩漆方盒儿拿了四碟小菜儿，都是里外花靠小碟精致：一碟美甘甘十香瓜茄，一碟甜孜孜五方豆豉，一碟香喷喷的橘酱，一碟红馥馥的糟笋；四大碗下饭：一碗大燎羊头，一碗卤炖的炙鸭，一碗黄芽菜并训的馄饨鸡蛋汤，一碗山药脍的红肉圆子。”我对黄芽菜鸡蛋汤倒没什么想法，不过鸭子吃了多少道，这里用卤汁炖，配上白饭，肯定能吃三大碗。

下饭菜诱人，须得配好米饭。我小时候吃的都是籼稻江南米，黏性差，盛在碗里，一粒一粒散着，口感很一般。我妈从不允许我剩饭，说剩下多少米粒，脸上就长多少麻子。于是吃到最后，总要盛汤泡饭，才能把一粒粒米饭吃净。后来大了，第一次吃到粳稻加工而成的东北大米，在碗里现出光洁，吃在嘴里，有大米独有的清甜，那一瞬间，忽然感受到米饭的魅力。西门庆家的米都是粳米，有第六十八回“郑月儿卖俏透密意玳安殷勤寻文嫂”为证：

“不一时，放了卓，就是春盛案酒，一色十六碗，多是顿烂下饭、鸡蹄、鹅鸭、鲜鱼、羊头、肚肺、血脏、鮓汤之类。纯白上新软稻粳饭。用银厢瓯儿盛著，里面沙糖、榛松、瓜仁拌著饭。又小金锺暖斟来酿，下人俱有攒盘点心酒肉。”

用糖和松子瓜仁拌饭，这种吃法我从没尝试过，看了书，就依葫芦画瓢试了一试，不过精致小巧而已。比起这种新奇吃法，我更喜欢挖一勺猪油，在热腾腾的米饭上，浇两勺酱油汤，那是我家每月月底的固定晚餐。饭桌上，爸爸总是有点愧疚：“过两日，爸爸发了工资，给你买蹄髈吃。”

但他们不知道，我最爱的下饭，乃是这猪油酱油捞饭。

源济

李舒 | 西门庆的大胃王朋友 

2016-10-14 Vista看天下

舌尖上的《金瓶梅》

食者，性也。一部《金瓶梅》，有人见世俗，有人见人情，有人见风土，有人见限制级。对于好美食的我来说，《金瓶梅》里的吃喝最迷人。准备好了吗？让我们一起和西门庆吃顿饭吧！

“攒”是一种烹饪名词，始于明代，分“攒油”、“攒酒”两种。“攒油”是将烧沸的热油，泼洒在蒸熟的食物上；“攒酒”是将绍酒洒到正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”。

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《金瓶梅》里的西门庆算是吃得最少的一位，他手下的帮闲应伯爵、谢希大等人，一到西门庆家里，就火力全开，仿佛饿了三两天，等的就是这一顿。

吃一碗打卤面，登登登下去十几碗。吃螃蟹季节，一进门就要“后边对你大娘房里说，怎的不拿出螃蟹来与应二爹吃？你去说我要螃蟹吃哩”。夏天吃时令鲜果乌菱荸荠枇杷，“连碟子都挝过去，倒到袖子里”……

吃得最多的一顿，大约是四十二回：

“那应伯爵、谢希大、祝实念、韩道国，每人吃一大深碗八宝攒汤，三个大包子，还零四个桃花烧卖，只留一个包儿压碟儿。”

这实在太妙，“留一个包儿压碟”，是中国的民俗。左右来收拾时，表示“我们非馋痨”。到主人家做客，不能吃得光盘光碟，要有剩余，这是对主人盛情款待的认可，也是一种谦让。小时候被父母带去亲戚家做客，也会早早嘱咐我，不准把盘子吃空，最后一筷子永远不要夹。

这个道理连应伯爵也懂，可惜今天的人们，已经把“留一个包子压碟”当成了铺张浪费。

西门庆深知这些帮闲的胃口，所以用了大深碗。这种碗江南少见，我在河南见过一次，胡辣汤，拿一个蓝瓷大深碗，吃的时候需要把头埋进去，喝了半日，也见不到底。

但吸引我的，是那碗八宝攒汤。“攒”是一种烹饪名词，始于明代，分“攒油”、“攒酒”两种。“攒油”是将烧沸的热油，泼洒在蒸熟的食物上；“攒酒”是将绍酒洒到正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”。

而攒汤的意思就是将煨好的高汤，冲入盛有八款食材的碗中，即成“八宝攒汤”。“八宝攒汤”最初所见，明万历年间太监刘若愚在《酌中志》记载了大量的皇帝御用菜肴，其中就有许多与《金瓶梅》相同的菜名，“八宝攒汤”赫然其中，排在它前面的是米烂汤，后面的是羊肉猪肉包。这种汤食从明朝一直流行到清代，《儒林外史》里显然模仿了《金瓶梅》的写法：“一盘猪肉心的烧麦，一盘鹅油白糖蒸的饺儿，热烘烘摆在面前；又是一大神碗索粉八宝攒汤！”乾隆下江南时，大臣高恒曾经多次向皇上投喂食物，达二十多次，在燕窝肥鸡、莲子煨鸭之间的，还有“鸡丝攒汤”和“燕窝攒汤”两款“攒汤”，可见流行。

有一种观点认为，“八宝攒汤”其实就是山西的“头脑汤”，这是因为“头脑汤”又叫“八珍汤”：黄芪、煨面、莲藕、山药、黄酒、酒糟、羊尾油、腌韭菜，最后由滚烫的羊汤冲制而成。从方法上来看，“八珍汤”确实和“八宝攒汤”相似，但值得注意的是，《金瓶梅》里同时也有“头脑汤”的记载，第七十一回，何千户请西门庆吃的早饭里，便有一碗“肉圆子馄饨鸡蛋头脑汤”，而比《金瓶梅》更早的《水浒传》里，亦有“那李小二从人丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了”。如果两者相同，作者何必一处写“攒汤”，一处写“头脑”，岂不是多余？

所以，我仍旧倾向于认为，“八宝攒汤”是攒汤的一种，内有八种食材，但并不等同于糊状的头脑汤，而更像是一种清汤。不说了，我煮一碗青菜隔夜饭攒汤去也，俗称菜泡饭。

源济

李舒 | 葡萄架下委屈的葡萄 

2016-10-31 李舒 Vista看天下

舌尖上的《金瓶梅》

食者，性也。一部《金瓶梅》，有人见世俗，有人见人情，有人见风土，有人见限制级。对于好美食的我来说，《金瓶梅》里的吃喝最迷人。准备好了吗？让我们一起和西门庆吃顿饭吧！

“道具组前辈说，其实最好的水果应该是樱桃，道具组也愿意买，长得好看又好吃，镜头上呈现也美，历史背景对得上，亦符合宫廷习俗

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世界上最有名的葡萄架，一定是《金瓶梅》里西门庆家后花园的那个。

某个夏末秋初的下午，清河县著名企业家西门庆先生和他的小妾潘金莲女士，在葡萄架下做什么呢？

我一直以为，当然是吃葡萄咯！

葡萄原产于西亚，把葡萄带到汉土的，最流行的说法是张骞，他奉汉武帝之命出使西域，历经十三年的艰辛才回到汉朝。张骞是出使西域并生还归汉的第一人，西域物品的传入也大都被当作张骞的功绩，不仅葡萄，还有苜蓿、石榴、核桃等等，都被认为是由张骞带回中土的。

但奇怪的是，这在《史记》中却没有确切记载。另有《太平御览》的记载，带回葡萄种子的，是“贰师将军”李广利，《太平御览》中注明，这项记载出自《汉书》。而《汉书西域传》的记述则说，李广利破大宛之后，汉使带回“蒲陶”、“苜蓿”的种子，并将其种植于离宫之外。

不管是张骞，是李广利，还是不知名的汉使，葡萄传入中国后，便受到了大家的喜爱，三国时魏文帝曾经下诏云：“且说蒲萄。醉酒宿醒，掩露而食，酸而不脆，冷而不寒，味长汁多，除烦解。又酿以为酒，甘於麹米，善醉而易醒。道之固以流唌咽唾，况亲食之耶！他方之果，宁有匹之者？”

有一件事隐藏在我心里很久了，真奇怪，为什么每次电视电影里，拍摄某些限制级情节，都要吃葡萄呢？荒淫无道的皇帝，和妃子玩耍起“你来追我嘿嘿嘿”的游戏，吃的也总是葡萄。连电视剧《封神榜》里，其实并没可能吃到葡萄的纣王，也喜欢被妲己一个个地喂葡萄。

前阵子有机会，采访了一个专业的道具前辈，谜底就此解开。

一条片子要拍三四遍，用其他水果，特别容易氧化变坏，比如荔枝、苹果，都有这样的问题，只要NG个几次，就要换道具。而且，让皇上啃没有削皮的苹果，镜头会很难看。可以选择的水果非常有限，吃桃子的是孙悟空，吃西瓜的是猪八戒，至于香蕉……你自己对着镜子吃一次就知道了。道具组前辈说，其实最好的水果应该是樱桃，道具组也愿意买，长得好看又好吃，镜头上呈现也美，历史背景对得上，亦符合宫廷习俗，可是，NG个几次，制片人估计就要打人了，樱桃实在太贵了，看见镜头里有樱桃的剧组，肯定是超级不差钱！

但我们的千古第一奇书《金瓶梅》就是不一样，事实证明，在葡萄架下的潘金莲和西门庆，喝着葡萄酒，针对潘金莲同学对李瓶儿同学的拈酸吃醋，西门庆做了矫正和不点名批评，当然，他们还运用某些道具，做了一些其他事情，并且差点引发事故……

就是没有吃葡萄。

不是葡萄，吃的是什么？现存的版本里，西门庆和潘金莲在葡萄架下吃的，有两种说法，一种是李子，一种是枣子，我看的版本是李子，不过，似乎枣子更为出名，因为后来贾平凹在写《废都》的时候同样用到了该情节。有趣的是，枣子是西门庆指定胡僧牌春药的解药，就是说，吃了春药，要解除效用，吃一颗枣子就好。为什么是枣子？这大概也是条件所限，春药一年四季要用，然而如果解药不能一年四季都有，那就变成了季节限定版的春药。而西门庆家的水果篮子里，显然只有枣子是常年都可以提供的，只不过有鲜枣和枣干两种形态罢了。

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源济

李舒 | 栗子啊，愿你永远温暖如春 

2016-11-03 李舒 Vista看天下

舌尖上的《金瓶梅》

食者，性也。一部《金瓶梅》，有人见世俗，有人见人情，有人见风土，有人见限制级。对于好美食的我来说，《金瓶梅》里的吃喝最迷人。准备好了吗？让我们一起和西门庆吃顿饭吧！

“栗子好吃，皮却极难剥，栗子壳与果肉之间，连着一层褐色的果衣。趁热时好剥，却极烫；等冷时，果衣就和肉粘连在一起，难舍难分。要剥出一个完整的栗子，实在费事，除了耐心，自然须有情义

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渐渐凉薄的秋日里，如果没有暖阳，那应该有一双绒线手套或者男朋友的口袋；如果这两样都没有，只要一袋热乎乎的糖炒栗子，就什么都无所谓了。

关于栗子最著名的故事，来自陆游的《老学庵笔记》。北宋都城汴京城，有一个叫李和儿的炒栗高手，京城无人不知，无人不晓，商户皆欲学之，终不得要领。后来汴京失陷，李和儿被掳到北京，日夜思念故国，以泪洗面，求归无门。后有南宋使臣到北京，李和儿带着许多炒栗，献于使臣，献栗子的人与吃栗子的人相对无言，唯有泪千行。

几百年后，“失了节”的周作人写了一首诗，再次提起这位炒栗子的李和儿：

燕山柳色太凄迷，话到家园一泪垂。

长向行人供炒栗，伤心最是李和儿。

有故国之思，满怀矛盾的周作人当时已经无可辩驳，只能自比汴京李和儿，他的这口栗子，实在难以下咽。

我不曾遇到李和儿那样的炒栗子圣手，家附近倒也有糖炒栗子摊儿一个，简易的铁皮房子，外挂着一盏昏黄的灯。店主是一对夫妇，男的用大铁锅不停翻炒着栗子，女的则负责装袋、称重和收钱。

糖炒栗子其实是不需要糖的，甜全来自“天生质甜难自弃”的栗子本身，后来为了颜色好看，才有人往砂子里倒糖水。现在北京的糖炒栗子，几乎都是机械炒了，那汉子在树下炒栗子，袅袅白烟升起，远远就能看到，无端生出一种安心，十次路过，倒有八次愿意过去，买一包，边走边吃，暖手暖心。

汉子手上的铁铲应该很重，我常见他额边的汗水，在灯下泛着光。往常，排队的人不多不少，每次大概五分钟。有一次，队伍有点长，天冷，排队的人便抱怨炒栗子的速度太慢。汉子手上的动作明显快了起来，汗珠也生成了串。女子忽然停了装袋的手，挑出一颗卖相不太好的栗子，她大约以为可能是坏的，又不甘心，于是一捏一掏，看得见金灿灿的一小粒——是好的。

排队的人都有点发愣，不知道她如何处置这颗栗子。她几乎是随意的，看也不看，往后一塞，正塞在炒栗子的汉子嘴里。汉子显然有点不好意思了，黝黑的脸一红，低了头，更加奋力地炒栗子。

队伍安静下来了。每个人心里大约都和我一般，想着一会儿的栗子，一定格外糯甜。

那女子的动作，让我记了很久很久。某夜读《金瓶梅》，正读到西门庆失却了李瓶儿，百般失魂落魄，晚上走到她的房里，官哥儿的奶妈如意儿便特意“亲剥炒栗与他下酒”，然后，他们便在李瓶儿尸骨未寒的屋子里，共同鉴赏了如意儿对襟袄儿下“白馥馥酥胸”。西门庆对此的评价是：“我的儿，你达达不爱你别的，只爱你到好白净皮肉儿，与你娘一般样儿，我搂你就如同搂着他一般。”

之前一直纳闷，怎么剥着栗子，就剥到宽衣解带上去，有了那日糖炒栗子摊儿的见闻，我忽然意识到，女子为男子剥栗子，是一件很暧昧的事。栗子好吃，皮却极难剥，栗子壳与果肉之间，连着一层褐色的果衣。趁热时好剥，却极烫；等冷时，果衣就和肉粘连在一起，难舍难分。要剥出一个完整的栗子，实在费事，除了耐心，自然须有情义。如意儿是《金瓶梅》里我颇为瞧不起的女子，前一秒还哭着接受了李瓶儿的礼物，后一秒倒站在桌边，曲意奉承西门庆，从剥栗子到性虐待一般的烧疤，她都愿意接受，可是心里想的，不过是西门庆头上的金赤虎。

这口栗子，不吃也罢。

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源济

李舒 | 从木樨荷花到木樨肉 

2016-11-11 李舒 Vista看天下

舌尖上的《金瓶梅》

食者，性也。一部《金瓶梅》，有人见世俗，有人见人情，有人见风土，有人见限制级。对于好美食的我来说，《金瓶梅》里的吃喝最迷人。准备好了吗？让我们一起和西门庆吃顿饭吧！

““鸡蛋”在老北京确实属于公开场合的忌讳，我曾遇到过一位大师傅，他说，厨师过去就很忌讳“鸡蛋炒饭”的叫法，认为“鸡蛋炒饭”就说炒饭的主体不是人，而是鸡蛋，等于把厨师骂上了。

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收到一瓶桂花糖露，这才想起，又到桂花季节。

老家的桂花已经开了好久，香气也从矜持的模样浓烈成恨不得破窗而入。每到这个时候，就会有无数颗“花吃”的心蠢蠢欲动：盛极必凋，落到肚子里才最妥帖。

今年的桂花开得晚，《金瓶梅》里，西门庆家到了中秋节，已经要叫仆人：“昨日砖厂刘公公送的木樨荷花酒，打开筛了来，我和应二叔吃。”配酒的是糟鲥鱼。

刘公公是真的公公，管理的砖厂是皇家砖厂。一个内监向西门庆献殷勤，当然是有理由的，他的兄弟刘百户用皇家的木头盖房子，被夏提刑拿问，这本来是欺君大罪，却被西门庆徇私枉法，仅仅将其家人刘三打了二十棍了事。刘公公当然要领西门庆的情面，故而送了应景的木樨荷花酒。

桂花酒自古就受人欢迎，曾经是只能给祖先和神仙喝的上品，在东汉的《四民月令》中，人们就是将桂酒用来祭祀，仪式结束后再让家中长辈饮下桂酒，祈求长寿安康。南宋刘过的那句“欲买桂花同载酒，终不似，少年游”，是人们对桂花酒最大的赞美，现在在姑苏城，人们还保留着喝“冬藏酒”的传统。新桂与酒醴相酿的一口甘甜每年在冬至前的一个礼拜才上市，家家户户拿着瓶去拷，冬至夜围坐一桌，喝到惬意。

然而，我们要讨论的并不只是桂花酒，而是桂花的别称——木樨。

这个词语在明清时期，发生了有趣的变化，在今天仍然迷惑着人民群众。

北京有一道谜一样的菜——木须肉。是肉做得像木须一样吗？还是吃起来有木须的味道呢？

等上桌才知道，其实就是鸡蛋炒肉丝。原来，所谓“木须”，乃是“木樨”的讹传，这个菜本来应该叫“木樨肉”。

而这里的“木樨”，已经不是桂花的意思，而是鸡蛋。为什么鸡蛋取了一个桂花的名字呢？目前流行的说法有二，一是清人梁恭辰在其《北东园笔录·三编》中记载：“北方店中以鸡子炒肉，名木樨肉，盖取其有碎黄色也。”也就是说，因为鸡蛋炒肉的成品颜色类似桂花，所以命名。

另一个说法，来自人们对“鸡蛋”的忌讳。《清稗类钞》云：“京城人忌言龟、兔二字。”在北京的酒楼饭店中，大凡以蛋品烹制的菜，蛋都不直接称蛋。例如炒鸡蛋叫炒白果儿、摊黄菜、炒木樨等；鸡蛋汤不叫鸡蛋汤，而叫甩果儿。《新华词典》也赞同这样的说法：“木犀也作木樨，统称桂花……将生鸡蛋的蛋清、蛋黄打碎做熟后称木犀，因避讳‘蛋’而得名。”有一个传说是因为清朝时，京师的饭馆里，常有内监光顾，而太监因为某种你们都知道的原因，忌讳说鸡蛋，所以，就把这道菜说成“木樨肉”。这个传说有一点问题，因为清朝太监是不允许出宫的，因为说了句鸡蛋就被关门的餐厅，大约碰上的是魏忠贤这样的恶霸太监吧！但“鸡蛋”在老北京确实属于公开场合的忌讳，我曾遇到过一位大师傅，他说，厨师过去就很忌讳“鸡蛋炒饭”的叫法，认为“鸡蛋炒饭”就说炒饭的主体不是人，而是鸡蛋，等于把厨师骂上了。

按照这个界定，我倒开始怀疑《金瓶梅》里的另一道菜，第27回的“木樨银鱼酢”，这究竟是加了桂花香料的银鱼酢呢，还是银鱼酢炒鸡蛋呢？留待方家指正。

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源济

李舒 | 金瓶梅里最蒙受冤屈的美食 

2016-11-27 李舒 Vista看天下

舌尖上的《金瓶梅》

食者，性也。一部《金瓶梅》，有人见世俗，有人见人情，有人见风土，有人见限制级。对于好美食的我来说，《金瓶梅》里的吃喝最迷人。准备好了吗？让我们一起和西门庆吃顿饭吧！

“金莲为了争宠争风吃醋，是春梅安慰金莲，帮她开导打气；潘妈妈抱怨金莲不给她寄生活费，也是春梅开导潘妈妈，帮她分析形势——春梅大约是西门庆家里最早醒悟的人，她过早地把那些没有用的东西，统统省略了。

相比丢失了后四十回的《红楼梦》，《金瓶梅》虽然不知道作者，却给了我们一个完整的故事。兰陵笑笑生的伟大之处，在于他并没有把西门庆的死当做全书的高潮，西门庆去世之后，他仍旧给了我们许多经典的场景——

比如庞春梅重游旧花园。

春梅是《金瓶梅》中的“梅”，在李瓶儿和潘金莲相继去世之后，她成了书里的最后一个女主角。她是三个女主当中心肠最“硬”的，这种硬，不仅仅是心狠，而是一种刚硬果决。金莲为了争宠争风吃醋，是春梅安慰金莲，帮她开导打气；潘妈妈抱怨金莲不给她寄生活费，也是春梅开导潘妈妈，帮她分析形势——春梅大约是西门庆家里最早醒悟的人，她过早地把那些没有用的东西，统统省略了。

然而，当她再次踏进西门庆的旧花园时，她心底最柔软的那一块，忽然觉醒了。作为守备夫人，她已经拥有了一切，可是她不快乐。她过去那一点点快乐，其实是金莲给的，而现在，金莲已死。

忧伤的春梅觉得要抓住自己最后的救命稻草，那稻草便是陈敬济。她爱陈敬济吗？我觉得未必，但陈敬济是她和潘金莲共同的回忆。奇怪的是，在遇到陈敬济的时候，她却没有找守备留下陈，而是害起了心口疼。

这一招，是为了解决一个人，这个人便是孙雪娥。

孙雪娥现在已经是春梅家的厨娘，本来对春梅并没有什么威胁。但春梅知道，如果把陈敬济带回家来，孙雪娥就会认出陈，并且以孙雪娥对春梅的仇恨，她一定会告发春梅。于是，她要先找个茬儿，赶走孙雪娥。

于是，《金瓶梅》里最蒙受冤屈的美食登场了。

春梅叫过小丫头兰花儿来吩咐道：“你去厨房内，对着淫妇奴才，教她洗手做碗好鸡尖汤儿与我吃口儿。教她多放些酸笋，作的酸酸辣辣的我吃。”原来这鸡尖汤，是雏鸡脯翅的尖儿，碎切的做成汤。这雪娥一面洗手剔甲，旋宰了两只小鸡，洗刷干净，剔选翅尖，用快刀碎切成丝，加上椒料、葱花、芫荽、酸笋、油酱之类揭成清汤。盛了两瓯儿，用红漆盘儿，热腾腾兰花儿拿到房中。

这个汤我开始以为是鸡汤，仔细看看并不是，是只要了鸡翅尖做的清汤。鸡皮入馔，倒是古已有之，清代更为流行。乾隆年间的盐商童北砚（岳荐）辑录的一部《调鼎集》中所列以鸡入馔的佳肴甚多，难以举数。以“鸡皮”入汤者，童北砚也举了一例：“燕窝冬日宜汤，以鸡脯、鸡皮、大腿、笋四物配之，全要用纯鸡汤方有味。”（卷四）说明“鸡皮”可与燕窝这样名贵的东西一道炖汤，得其味鲜。

用鸡皮做汤，是因为鸡皮中含有脂肪，做出来的汤会鲜美，可是鸡翅尖脂肪含量又不多，做汤有甚味道？果然，春梅呷了一口就要怪叫大骂：“做的甚么汤！清水寡淡，有些甚味？”孙雪娥忍气吞声，重新坐锅，又做了一碗，多加了些椒料，香喷喷的。结果，春梅尝了一口，又嫌做得咸了，劈手就把碗往地上一泼，呵斥道：“成心的吧，做得这么咸怎么喝啊？告诉那奴才，她要是敢再瞎做，别怪我不客气！”

雪娥忍不住悄悄埋怨了一句：“轮到你做大了就这般消遣人？”等的就是你这句话——“洒家特地来消遣你！”

春梅立刻让人把雪娥脱光了衣服，打三十棍子，又卖去妓院。讽刺的是，她最终被取名“潘玉儿”，和另一位“潘金儿”包装成一对姐妹花去出台。她终究没办法绕过潘金莲，她终究也像她讽刺的潘金莲那样，成了依靠卖弄风姿而生活的女子。

折腾了这一圈的春梅，兴冲冲去找陈敬济，然而人去楼空。那一刻，春梅的感受是什么？大约和我一样，想起张爱玲常说的极致的“荒凉”。

看天下366期专栏

源济

李舒 | 西门庆家的玉米面为什么那么贵？ 

2016-12-03 李舒 Vista看天下

舌尖上的《金瓶梅》

食者，性也。一部《金瓶梅》，有人见世俗，有人见人情，有人见风土，有人见限制级。对于好美食的我来说，《金瓶梅》里的吃喝最迷人。准备好了吗？让我们一起和西门庆吃顿饭吧！

“虽然有些文献记载里认为，玉米传入中国的时间更晚，应在嘉靖四年到嘉靖九年之间，但我还是认为，佛朗机使臣对于正德皇帝的那次觐见，直接促使了玉米的引进。

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秋日收割季节之后的北方农村，是一场颜色的盛宴。

虽然地里已经光秃秃了，然而场院里、窗台上摆着火红的柿子、暗红的大枣，角落里码着还没入窖存放的大白菜，远看是淡淡的草绿；廊下挂着的，则是金黄色的玉米棒子，似古时的珠玉帘子。

玉米的学名叫玉蜀黍，河北叫棒子，山西叫玉茭子，西北叫苞谷，烤着吃，煮着吃，都有一种野趣。农村磨玉米面，似乎分粗细两种，粗粒的叫棒渣儿，可以和其他的粮食一起熬粥，细粉末状的叫棒子面儿，夏天缺少食欲，一碗加了糖的棒子面粥，永远能喝下去。

长大后最令人印象深刻的玉米，是在昆明吃到的苞谷粑粑，汪曾祺在西南联大时也吃过，是用嫩玉米磨成的粉做的，有一点咸味，包在玉米皮里卖，那种玉米的香气，我一辈子也忘不了。

中国人吃玉米的时间不长，《金瓶梅》里，却可疑地提到了两次，第三十一回的“玉米面玫瑰果馅蒸饼儿”和第三十五回的“玉米面鹅油蒸饼”。这两样点心都是西门庆家宴席所用，丫鬟偷偷拿出来给奶妈吃，说明平时吃不太到。

这种谷物的原产地是美洲，美国是世界第一玉米生产国，八十年代，汪曾祺去美国，专门到海明威农场参观，一家人有几千亩地，主要种玉米。“玉米随收随即在地里脱粒，然后就运送谷仓，只要两个人就行了……海明威夫人说北京是很美的城市。我抱了她一下。她胖得像一座山。”

玉米的传播，源于哥伦布的探险。哥伦布把玉米带回，献给了西班牙国王，很快在西班牙、葡萄牙等国开始大批量种植。1511年，葡萄牙的航队来到亚洲，先占领马六甲（Melaka），设总督掌管贸易。五年后首航至我国广州。据《明史》记载，正德十三年（1518年）佛朗机“遣使臣加必丹末等贡方物，请封；始知其名”。所谓“佛朗机”，是我国明代外交机构对葡萄牙和西班牙的混称。葡萄牙人希望和中国建交，但明朝却拒绝了，原因是葡萄牙占领的马六甲，当时是与中国友好的满剌加国。

不过，葡萄牙人并没有失望，他们赖在广东不走，并且买通了当地的镇守太监，设法使其中一个叫亚三的使臣进京见到了正德皇帝。正德皇帝对于这个洋人十分感兴趣，不仅不加责罚，还把亚三带在身边，甚至巡视南方，这位葡萄牙人也随侍在册。

六十年之后，浙江人田艺蘅所著的《留青日札》，第一次出现了一种叫“御麦”的食物，“御麦”就是玉米，葡萄牙语里的“玉米”为“milho”，和“麦子”的发音接近，当时欧洲只有佛朗机人会种植玉米，由此可见，玉米应该是由葡萄牙人传到中国的。

虽然有些文献记载里认为，玉米传入中国的时间更晚，应在嘉靖四年到嘉靖九年之间，但我还是认为，佛朗机使臣对于正德皇帝的那次觐见，直接促使了玉米的引进。这种御用的谷物，最初可能只是在上林苑或者蕃育署这样的地方种植，后来才逐渐传入民间。

“御麦”渐渐变成了“玉麦”，这个词至今在陕西、四川甚至苗乡还被人用来称呼玉米，磨成的粉则成为“玉麦粉”。根据《金瓶梅》成书年代可以推断，那时玉米的普及率不太高，仍旧是“皇家御用”的食物，难怪西门庆如此珍视，宴请客人时，才舍得用玉米面和玫瑰馅儿或鹅油馅儿，完全是细点的做法。这时的御麦大概不会想到，几百年之后，它将成为全球最普及的农作物之一，拯救整个饥饿的世界。

看天下367期专栏

源济

李舒 | 黄瓜，西门庆家和宫里的宠儿 

2016-12-18 Vista看天下

舌尖上的《金瓶梅》

食者，性也。一部《金瓶梅》，有人见世俗，有人见人情，有人见风土，有人见限制级。对于好美食的我来说，《金瓶梅》里的吃喝最迷人。准备好了吗？让我们一起和西门庆吃顿饭吧！

“皇后贵妃的日用里，都标明了“王瓜”的数目，从皇太后到皇贵妃，都是20条；到了贵妃和妃，则减少为8条；至于小答应，日用供给里，“王瓜”就完全消失了

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自从写“食色金瓶梅”这个专栏，每天都会在公众号后台收到大家许多问题。其中一条是，第三十四回，西门庆在家陪应伯爵吃酒，有一碟下酒菜是“王瓜拌辽东金虾”，请问，王瓜到底是什么？

从百度百科上看，王瓜似乎是一种可以入药的葫芦科草本植物，叶互生，多毛茸。夏季开花，瓣缘细裂成丝状。果椭圆，熟时呈红色。这是一种本生于中国的植物，早在《礼记》里就有记载。也有人说，王瓜其实就是栝楼。五代的邱光庭在《兼明书·礼记·王瓜》里说：“《月令》：立夏之后十日王瓜生……王瓜即栝楼也。栝楼与王瓜形状藤叶正相类，但栝楼大而土瓜小耳。以其大於土瓜，故以王字别之，《尔雅》诸言王者，皆此类也。”

无论是土瓜还是栝楼，都是药物，需要晒干或者水煎之后才能入药，用以上两种食物来凉拌来自辽东的金钩虾米，显然是不好吃的。

所以，许多人都认为，王瓜其实就是黄瓜。

有一种说法是，江南地区因为不分“王”“黄”，所以往往把“黄瓜”误作“王瓜”，这其实是不确切的，事实上，从元到明，北京人把黄瓜也曾叫过“王瓜”，元代的北京地方志《析津志》所记北京物产“菜志”一栏中就有“王瓜”，而不作“黄瓜”。明初的《顺天府志》中，也还把黄瓜称为“王瓜”。

一直到民国时期，北京人仍常把“黄瓜”写作“王瓜”，老舍先生在《正红旗下》就写过：“到十冬腊月，她要买两条丰台暖洞子生产的碧绿的、尖上还带着一点黄花的王瓜。”

我最爱夏天去菜市场，选初夏出的顶花带刺的嫩黄瓜，一咬下去满口香甜，那种刺，摸在手上毛毛的，但并不讨厌。到了秋天，嫩黄瓜变成了秋黄瓜，也好吃，用刀拍碎，拿葱油蒜泥一拌，是家常待客的好凉菜。要是不怕麻烦，也可以试试汪曾祺先生的“扦瓜皮”的做法：黄瓜（不太老即可）切成寸段，用水果刀从外至内旋成薄条，如带，成卷。剩下的黄籽的瓜心不用。酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干红辣椒（整个）、味精、料酒调匀。将扦好的瓜皮投入料汁，不时以筷子翻动，待瓜皮蘸透料汁，腌约一小时，取出瓜皮装盘。先装中心，然后以瓜皮瓜面朝外，层层码好，如一小馒头，仍以所余料汁自满头顶淋下。

要是来客仍旧嫌这一味黄瓜太过简朴，你可以告诉他，这是清朝宫廷里皇帝妃子们都爱吃的名菜，皇后贵妃的日用里，都标明了“王瓜”的数目，从皇太后到皇贵妃，都是20条；到了贵妃和妃，则减少为8条；至于小答应，日用供给里，“王瓜”就完全消失了。

既然“王瓜拌辽东金钩”里的王瓜即黄瓜，那么黄瓜的称呼又是从何而来？黄瓜明明是绿的，为什么要叫黄瓜，而不叫绿瓜呢？有一个说法是，黄瓜是由西汉时期张骞出使西域带回中原的，最早被称为胡瓜。《贞观政要》有这样一段记载，唐太宗说：“隋炀帝性好猜防，专信邪道，大忌胡人，乃至谓胡床为交床，胡瓜为黄瓜，筑长城以避胡。”这段话是说，隋炀帝有鲜卑血统，反而特别忌讳胡人。他下令把胡床改名。因为胡床腿部交叉，所以改为“交床”，而胡瓜则改名为黄瓜，胡豆改名为蚕豆……这个说法似乎有那么一点道理，不过，有一点是可以肯定的，当黄瓜长老的时候，它就真的变成了“黄”瓜，要不怎么有一句老话那么说：“老黄瓜刷绿漆——装嫩？”

看天下368期专栏

源济

李舒 | 西门庆家，冬至可不吃饺子！ 

2016-12-21 Vista看天下

舌尖上的《金瓶梅》

食者，性也。一部《金瓶梅》，有人见世俗，有人见人情，有人见风土，有人见限制级。对于好美食的我来说，《金瓶梅》里的吃喝最迷人。准备好了吗？让我们一起和西门庆吃顿饭吧！

“西门庆家到了冬至，吃的便是馄饨。他还特意吩咐春梅，“把肉鲊打上几个鸡蛋，加上酸笋韭菜，和上一大碗香喷喷馄饨汤来”

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自从来到了北京，我就发现——我的生活已经被饺子包围了！

不是吗？无论是除夕、初一、破五、小年、冬至、立冬、立秋、秋至、伏天儿……要不是粽子和月饼这两样伟大的吃食抢占了端午和中秋，真没准全年所有节日都要吃饺子。

尤其是在冬至。

去年冬至，依旧历历在目。

买菜的时候，再次发现，今天又到了“饺子日”。菜市场就那么大，十分钟就能逛完，这期间我和N个摊主进行了交谈：

“要不要买几个西红柿？包饺子好吃。”

“冬至啊，不吃饺子吃什么？来点儿大白菜呗！”

“黄瓜，洞子货，拿来包饺子，最甜！”

“买肉吗？我这儿有现成的饺子馅儿，不是机器摇的！”

……

是从什么时候开始，冬至就要吃饺子的？心累，有那么一两秒时间，想要穿越去西门庆家玩耍，至少，西门庆家的冬至，是不吃饺子的。

《金瓶梅》成书的明代，人们到了冬至，都做什么呢？

第一件大事是：发黄历。

所谓黄历，就是古代的日历。那时候，黄历可不是随便可以发的。

到了冬至，由钦天监向皇上进呈编定的下一年的历书，皇上看一下，表示：“好的，同意。”然后转发给大臣，此后民间便可以公开发卖，这就是后来所谓的“黄历”。新历书上市，是北京乃至全国的大事，每个人都互相馈赠，算是新年礼物。能够收到新历书的，第一批是皇亲国戚们，所谓VVIP；第二批是大小官员，所谓VIP；第三批才轮到西门庆这样的县市级意见领袖。所以，《金瓶梅》里，到十一月底，便有胡知府和宋巡按，各给西门庆送了一百本历书。到腊月初一，本县县衙又送来二百五十本。知府和巡按的官都比西门庆要大，却要巴结西门庆，这当然因为西门庆乃是本地著名土豪，并且结交了内府公公，当然不能怠慢。

除了发历书，京师里对于冬至食物也有规定，一句民俗可以概括：“冬至馄饨夏至面”。注意，不是饺子，是馄饨！

对于冬至为什么吃馄饨的说法，比较靠谱的一种是，冬至之日，京师各大道观有盛大法会。道士奉经、上表，庆贺元始天尊诞辰。道教认为，元始天尊象征混沌未分，道气未显的第一大世纪。故民间有吃馄饨的习俗。

这种习俗并不单只有京师有，南宋时，当时临安（今杭州）也有每逢冬至这一天吃馄饨的风俗。

西门庆家到了冬至，吃的便是馄饨。他还特意吩咐春梅，“把肉鲊打上几个鸡蛋，加上酸笋韭菜，和上一大碗香喷喷馄饨汤来”。我今秋在南京时，曾经吃了一碗类似的馄饨，摊主说，这是马鞍山风味，汤底咸得可以配饭。

书中的最后一个冬至节，对于西门庆来说是至关重要的。十一月十日，朝廷下发了正式的官员升迁文件照会，并要求各省刑事监察官员在冬至前到朝廷谢恩。这一次，西门庆得到了梦寐以求的职位——从副提刑升到了正提刑，他收到文件，赶紧和夏局长收拾行装，带了下人行李往汴梁而去。在东京汴梁时，西门庆喝了内府才有的特制药酒，也参加了盛大的宴会，只是到了夜里，他居然做梦，梦见李瓶儿站在窗外，穿着素白长衫和淡黄色软缎鞋，他冲上去抱住瓶儿痛哭，然而，梦醒，只有窗外月光，和窗台上摇曳的花影。

次日早晨，他当然不会想到，这是他这辈子吃的最后一碗馄饨汤。

看天下369期专栏

源济

李舒 | 西门庆、严世藩和北京大李子 

2017-01-03 李舒 Vista看天下

舌尖上的《金瓶梅》

食者，性也。一部《金瓶梅》，有人见世俗，有人见人情，有人见风土，有人见限制级。对于好美食的我来说，《金瓶梅》里的吃喝最迷人。准备好了吗？让我们一起和西门庆吃顿饭吧！

“这些特产，如果作者不是长期生活在北京，应该是无法接触到的，所以，我认为《金瓶梅》的作者，无论是不是王世贞，都应该是熟悉北京、了解北京，甚至长期生活在北京的

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因为重温《大明王朝1566》，我忽然对于《金瓶梅》的作者，有了一些新的灵感——“西门庆乃影射严世藩”这一说，也许确实是有理由的。

严世藩字“东楼”，与西门庆的名字遥相呼应，而且，严世藩和西门庆一样，爱好美色，嘉靖四十四年（1565），严世藩被斩杀并被抄家，结果抄出许多白绫，许啸天所撰小说《明宫十六朝演义》里，说得更为详细：

世蕃每玩过一个妇女，必记淫筹一只，将来年终时，总计淫筹若干，就是玩过若干女子，把来记在簿上。据他自己说：“他日到了临死的时候，再把簿上的妇女计算一下，看为人一世，到底玩过妇女多少了。”这一方方的白绫，就是淫筹。

如果西门庆的原型乃是严世藩，那么，《金瓶梅》的作者究竟是不是传说中的大才子王世贞呢？在没有更显著的证据出现之前，我们不做妄断，但是，通过书中描绘的一些细节，我们却可以猜测作者的生活环境和生活背景。

比如玉黄李子。

这种李子在《金瓶梅》里四次被提到。李子这种食物，因为含汁较多，并不适合长途运输，且种植难度不大，全国各省都有，所以，李子是很少流通到外地的，当地人吃当地产的李子，这是明清两代延续至今的习惯。

《金瓶梅》这么多次提到玉黄李子，说明作者十分熟悉这种李子的品名，也许，我们可以通过这个线索，找到作者的藏身之地。

玉黄李子，是明朝的著名李子品种。

事实上，从元代开始，这种李子就出现了，王祯《农书》载：“御黄李，形大、肉厚、核孝甘香而美。”既然名字里带个“御”字，大约便是皇帝才能吃的果品，由此可见其珍贵程度。而到了明代，因为嘉靖皇帝对这种李子的赞赏，“御黄李”被改名为“玉皇李”，嘉靖皇帝是在湖北做的亲王，他当了皇帝之后，湖北地区每年都有进贡这种李子的记录，并且成功将这种水果的种子引进到了北京。到万历年间编纂的《顺天府志》里，玉皇、青脆、牛心红等李子，已经被作为北京特产了。到了清初的《帝京岁时纪胜》，则有“五月李，则有御黄李、麝香红”之说，这就是说，从嘉靖年间开始，玉皇李成为了北京特产，仍然是王室贡品。

值得注意的是，《金瓶梅》第三十三回，陈敬济唱《山坡羊》小曲，其中一段全由果子的名字组成：

我唱了慢慢吃。我唱个果子名《山坡羊》你听：初相交，在桃园儿里结义。相交下来，把你当玉黄李子儿抬举。人人说你在青翠花家饮酒，气的我把频波脸儿挝的粉粉的碎。我把你贼，你学了虎刺宾了，外实里虚，气的我李子眼儿珠泪垂。我使的一对桃奴儿寻你，见你在软枣儿树下就和我别离了去。气的我鹤顶红剪一柳青丝儿来呵，你海东红反说我理亏。骂了句生心红的强贼，逼的我急了，我在吊枝干儿上寻个无常，到三秋，我看你倚靠着谁？

除了前面提到的玉黄李子，还有“青翠”（李子名）、“频波”（苹果）、软枣儿、“虎刺宾”和“海东红”。这六样水果，都是当时的北京特产，前四种都可解，“虎剌宾”是北京一种类似苹果的水果，“海东红”则是一种杏子，《宛平县志》中有介绍。

这些特产，如果作者不是长期生活在北京，应该是无法接触到的，所以，我认为《金瓶梅》的作者，无论是不是王世贞，都应该是熟悉北京、了解北京，甚至长期生活在北京的。

看天下370期专栏

源济

李舒 | 西门庆的两个腊八节 

2017-01-23 李舒 Vista看天下

舌尖上的《金瓶梅》

食者，性也。一部《金瓶梅》，有人见世俗，有人见人情，有人见风土，有人见限制级。对于好美食的我来说，《金瓶梅》里的吃喝最迷人。准备好了吗？让我们一起和西门庆吃顿饭吧！

“一直到今天，有心人还会在腊八这一日大早去寺庙排队，领一份腊八粥，为的是得到佛祖的保佑，就像陆游诗里写的那样：“今朝佛粥更相馈，反觉江村节物新。”

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我小时候很害怕过腊八节。

这源于母亲讲的腊八节传说——没当皇帝的朱元璋家里穷，到了腊八这一日，从老鼠洞里掏出老鼠的口粮煮了一碗粥过活，从此民间才有了腊八粥。

这故事太可怕了，老鼠咬过的豆子，难道还能煮粥吗？难道吃了不会拉肚子吗？作为看《邋遢大王》长大的我，实在不能接受这样的设定。于是，每次到了腊八节，晚上端上来腊八粥，我都害怕得一口也喝不下，只好推脱不饿，最后饿着肚子上床睡觉。

这故事当然不靠谱，因为北宋时期，佛寺就会在这一天熬煮腊八粥的雏形“七宝五味粥”，民间则会“以果子杂料煮粥而食”，所以，腊八粥绝对不可能是朱元璋和老鼠的共同杰作，而更可能是佛教产物。一直到今天，有心人还会在腊八这一日大早去寺庙排队，领一份腊八粥，为的是得到佛祖的保佑，就像陆游诗里写的那样：“今朝佛粥更相馈，反觉江村节物新。”

《金瓶梅》里，写了两次腊八节。第一次在第二十二回，另一次是第七十七回。虽然没有出现“腊八粥”三个字，却可以一瞥西门庆家对待腊八节的态度，绝不是敷衍了事。

第一个腊八节，西门庆大早要出门，为的是出殡送葬，《金瓶梅》里，几乎每一个节日都有死亡阴影。送葬的主人是大街坊尚推官家，送葬时的西门庆绝对不会想到，自己和这位尚推官的缘分并没有结束，当他的爱妾李瓶儿去世时，他还将再次想起这位尚推官，并且为李瓶儿买下尚推官留下的桃花洞棺材板。

虽然要出门，腊八粥不可不吃。西门庆为了款待应伯爵，让“小厮放桌儿，拿粥来吃”。说是拿粥，上来的却是“四个咸食，十样小菜儿，四碗顿烂：一碗蹄子，一碗鸽子雏儿，一碗春不老蒸乳饼，一碗馄饨鸡儿”。这大约算是前菜，之后才来了“银厢瓯儿”盛着的“粳米投着各样榛松栗子、果仁、梅桂、白糖粥儿”。

粳米是中国大米的一个大类，米粒一般呈椭圆形。根据粳米的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。因为粳米的油性较大，古人相信粳米煮粥可以养生，“养胃气、长肌肉”（千金方说法）。这里虽然没有明说是“腊八粥”，但以粳米为底料，夹杂着各类果品，显然是腊八粥的做法。有趣的是，古人对于腊八粥里究竟放什么，一直没有一个明确的说法。南宋人周密在《武林旧事》说“用胡桃、松子、乳蕈、柿蕈、柿栗之类做粥，谓之‘腊八粥’”不过是其中一种；明代宫中的做法，则要把红枣捣烂，泡在水里，以枣汤煮粥，取枣子的香甜而不见枣子；到了清代，更有先把果子雕刻成各种人物花鸟，《北京岁时记》里写的“果狮”——用剔去枣核的枣干作为狮身，半个核桃仁作为狮头，桃仁作为狮脚，甜杏仁用来作狮子尾巴便是这类豪华版腊八粥。

西门庆家的腊八早饭，有咸有甜，看着十分诱人，吃完，西门庆还拿小银钟筛金华酒，吃了三杯，这才出门去送葬。

第一次腊八节，西门庆娇妻美妾，车马轻裘，春风得意，到第二个腊八节，则已有了衰败之态。虽然依旧忙碌着拜客——这一次是何千户搬家，西门庆送了四盒细茶食和五钱折帕贺仪。这一天，陪伴他的小伙伴依旧是“蓦地走来”的应伯爵，西门庆留他在书房里一边烤火，一边“叫小厮拿菜儿，留他吃粥”。这时候，他心爱的李瓶儿已经故去，而离他自己的死期，也只剩下一个月零七天。

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源济

李舒 | 风雅的团茶不是人人都会烹 

2017-02-01 Vista看天下

舌尖上的《金瓶梅》

食者，性也。一部《金瓶梅》，有人见世俗，有人见人情，有人见风土，有人见限制级。对于好美食的我来说，《金瓶梅》里的吃喝最迷人。准备好了吗？让我们一起和西门庆吃顿饭吧！

“吴月娘煮茶，“白玉壶中翻碧波”，乃是急火大煮，茶在壶中大滚，才能有“翻碧波”之态，而当时的文人，最不推崇的便是这种煮法，在他们的心中，最风雅的烹茶之法，是用“焰炭火”，看茶滚起，就用“冷水点妆；凡此三次，才算“色味皆近”

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上世纪七十年代，深居简出的张爱玲接待了夜访的水晶。这次会谈，被认为是张爱玲晚年唯一一次与文学爱好者的会面。水晶自诩为张爱玲铁杆粉丝，却并不真正懂得张爱玲的审美趣味——比如对于《金瓶梅》，水晶便“总觉得面对着一个纸糊的世界，样式看来假得很。”张爱玲听了非常诧异，她觉得，如果一个人懂得欣赏《红楼梦》，那不太可能走不进《金瓶梅》的世界。

读到李瓶儿临终就会大哭一场的张爱玲，对于西门庆的正妻吴月娘没有更多的评价，只是说她的那种对于潘金莲等小妾们的“暧昧性”更接近人性。《金瓶梅》从书名看，写的乃是三位女子：潘金莲、李瓶儿和庞春梅。从这个角度看，身为西门庆正妻的吴月娘，要是论起书中主角番位，大概要排到孟玉楼之后了。

吴月娘是西门庆的填房，这位千户的女儿看上去温柔贤惠，骨子里却充满算计。作为主母，为了一件皮袄，不惜和小妾潘金莲吵架：“一个皮袄，你悄悄就问汉子讨了，穿在身上，挂口也不来后边题一声！”西门庆去世之前，吴月娘与他闲聊做梦，梦见潘金莲夺了李瓶儿的袍子，在梦里嚷：“他的皮袄你要的去穿了罢了，这件袍儿你又夺。”

所以，当喜欢用“大红袄配娇绿缎裙”的吴月娘，会在第二十一回，“教小玉拿着茶罐，亲自扫雪，烹江南凤团雀舌芽茶”时，我也忍不住惊讶，这样的举动，在《红楼梦》里是妙玉的专属，月娘烹茶，实在想象不出。

何况烹的是“江南凤团雀舌芽茶”。

虽然名为“江南”，其实真正产地为福建建安县的凤凰山北苑，这种茶在北宋时期是一种专贡朝廷的名茶，《宣和北苑贡茶录·序》云：“太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。凡茶芽数品，最上曰小芽，如雀舌鹰爪，以其劲直纤挺，故号芽茶。”

值得注意的是，这里的团茶，并不是我们想象中的茶砖。北宋时期的茶叶，仍然保留唐风，只不过渐渐发展成了散茶和团茶两种。所谓散茶，就是一片一片的茶叶；但团茶，则是由茶叶研磨成的茶粉制成——这和泡开仍是茶叶的茶砖是有本质区别的。

宋朝的团茶里，除了茶叶粉，还有其他“添加剂”。例如宋仁宗常喝的“檀团”，就是用茶叶、甘草、麝香、檀香、冰片和人参混合加工而成，其实算是一杯人参甘草冰片茶；北宋大臣韩琦退休之后发展“夕阳红工业”，自己做韩氏团茶，除了添加麝香冰片甘草之外，还要加小半斤大米，这样做成的团茶，大约是有米香的。

风雅之雪，名贵之茶，吴月娘用白玉壶烹煮，实在是一大美景。然而《金瓶梅》第一弹幕评论家张竹坡却在这段旁边批注：“是市井人吃茶。”这是怎么回事？原来，吴月娘煮茶，“白玉壶中翻碧波”，乃是急火大煮，茶在壶中大滚，才能有“翻碧波”之态，而当时的文人，最不推崇的便是这种煮法，在他们的心中，最风雅的烹茶之法，是用“焰炭火”，看茶滚起，就用“冷水点妆；凡此三次，才算“色味皆近”。所以，尽管西门庆家所用茶是皇帝才能吃的贡茶——这种龙凤团茶当时每饼虽然每个才五钱重，却价值黄金二两，时人都感叹：“金可得而茶不可得。”却被吴月娘这样的手法烹煮，实在有点可惜，不过，回头一想，这才是那个穿大红袄配绿裙子的吴月娘嘛！

看天下373期专栏

源济

福桃｜她用一碗鸡尖汤演了一出宫心计 

原创 2017-02-08 李舒 福桃

《红楼梦》因为丢失了后四十回，所以我们总是想象不了，贾府究竟是如何破败，林黛玉应该如何死，贾宝玉究竟是不是做了和尚？相比之下，《金瓶梅》虽然不知道作者，却给了我们一个完整的故事。

兰陵笑笑生的伟大之处，在于他并没有把西门庆的死当作全书的高潮，西门庆去世之后，他仍旧给了我们许多经典的场景——

比如庞春梅重游旧花园。

春梅是《金瓶梅》中的“梅”，在李瓶儿和潘金莲相继去世之后，她成了书里的最后一个女主角。她是三个女主当中心肠最“硬”的，这种硬，不仅仅是心狠，而是一种刚硬果决。春梅那么年轻，但她早就把西门庆家的所有事情都想得很清楚，金莲为了争宠争风吃醋，是春梅安慰金莲，帮她开导打气；潘妈妈抱怨金莲不给她寄生活费，也是春梅开导潘妈妈，帮她分析形势——春梅大约是西门庆家里最早醒悟的人，她的生命，过早把那些没有用的东西，统统省略了。

然而，当她再次踏进西门庆的旧花园时，她心底最柔软的那一块，忽然觉醒了。

她伤感地看着金莲房间里的橱柜，看着花园里荒芜的青苔，问起李瓶儿的拔步床，月娘告诉她，因为家里拥堵紧张，抬出去卖了三十五两银子。她听了叹气，因为“我当初听爹说那张床少说也值六十两。”

春梅遇到了和西门庆一样的问题，作为守备夫人，她已经拥有了一切，可是她不快乐。她过去那一点点快乐，其实是金莲给的，而现在，金莲已死。

游花园是悲伤的，安排酒席也并不快乐。虽然这时的春梅，已经成了吴月娘最尊贵的客人，她的心里依旧是不快活的，所以，她点了这样一首《懒画眉》：

 

冤家为你几时休？捱到春来又到秋，谁人知道我心头，害我伶仃瘦，听和音书两泪流；

冤家为你惹闲愁，病枕着床无了休，满腹忧闷锁眉头，忘了还依旧，助我腮边两泪流。

 

忧伤的春梅觉得要抓住自己最后的救命稻草，那稻草便是陈敬济。陈敬济是她的远方，“回不去的是故乡，到不了的是远方”，她爱陈敬济吗？我觉得未必，但陈敬济是她和潘金莲共同的回忆。

所以，在遇到陈敬济的时候，春梅决定，她要想办法，和陈破镜重圆。奇怪的是，她却没有找守备留下陈，而是害起了心口疼。

这一招，是为了解决一个人，这个人便是孙雪娥。

孙雪娥现在已经是春梅家的厨娘，本来对春梅并没有什么威胁。但春梅知道，如果把陈敬济带回家来，孙雪娥就会认出陈，并且以孙雪娥对春梅的仇恨，她一定会告发春梅。于是，她要先找个茬儿，赶走孙雪娥。

于是，《金瓶梅》里最蒙受冤屈的美食登场了。

 

春梅叫过小丫头兰花儿来吩咐道：“你去厨房内，对着淫妇奴才，教她洗手做碗好鸡尖汤儿与我吃口儿。教她多放些酸笋，作的酸酸辣辣的我吃。”原来这鸡尖汤，是雏鸡脯翅的尖儿，碎切的做成汤。这雪娥一面洗手剔甲，旋宰了两只小鸡，退刷干净，剔选翅尖，用快刀碎切成丝，加上椒料、葱花、芫荽、酸笋、油酱之类揭成清汤。盛了两瓯儿，用红漆盘儿，热腾腾兰花儿拿到房中。

 

这个汤有点超现实主义，我开始以为是鸡汤，仔细看看并不是，因为只要了鸡翅尖做的清汤。这道汤和《红楼梦》里贾宝玉吃了醒酒的“酸笋鸡皮汤”较为类似。鸡皮入馔，倒是古已有之，清代更为流行。乾隆年间的盐商童北砚（岳荐）辑录的一部《调鼎集》中有云：“鸡功最钜，诸菜赖之，如善人积德，而人不知，故今领羽族之首，而以他禽附之”。所列以鸡入馔的佳肴甚多，难以举数。其中以“鸡皮”入馔者，就有“拌鸡皮”、“脍鸡皮”、“烧鸡皮”，种种。以“鸡皮”入汤者，童北砚也举了一例：“燕窝冬日宜汤，以鸡脯、鸡皮、大腿、笋四物配之，全要用纯鸡汤方有味。”（卷四）说明“鸡皮”可与燕窝这样名贵的东西一道顿汤，得其味鲜。

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鸡皮入馔，连至尊至贵的皇帝食谱中也有。清嘉庆帝东巡途中就吃过“四喜鸡皮”、“鸡皮燕窝”，可为证。例如，《嘉庆东巡纪事》卷一有如下两则记载：

 

初三日，驻跸兴隆屯大营。将军进晚膳四品：玉兰片松子鸡、万年酒煨肉、四喜鸡皮、燕窝海参、八宝鸭羹、饽饽二品，鸡肉口蘑、包子松仁、澄沙馒首。收。

----《辽海丛书》第4册2547页

 

二十六日，驻跸盛京宫。将军同诸位大人递加级谢恩折，同巴大人递估外多修工程诸领银两折……进晚膳四品：鸡皮燕窝、鹿肋酒、肉八宝镶鸭、火肉白菜。饽饽二品：白糖油糕、猪肉盒子收。

----《辽海丛书》第4册2551页

 

用鸡皮做汤，是因为鸡皮中含有脂肪，做出来的汤会鲜美，可是鸡翅尖那么一点肉，脂肪含量又不多，烤烤还行，做汤有甚味道？果然，春梅呷了一口就要怪叫大骂：“你对那奴才说去。做的甚么汤！清水寡淡，有些甚味？”孙雪娥忍气吞声，重新坐锅，又做了一碗，多加了些椒料，香喷喷的。结果，春梅尝了一口，又嫌做得咸了，劈手就把碗往地上一泼，呵斥道：“成心的吧，做得这么咸怎么喝啊？告诉那奴才，她要是敢再瞎做，别怪我不客气！”

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这一段，作者一定借鉴了《水浒传》里的鲁提辖拳打镇关西，鲁达要郑屠切 “十斤肉臊子”的场景实在和此处太过相似。所以，当郑屠被鲁达连赶着捣腾了两次“细末肉臊”之后冒出一句“提辖莫不是来消遣我？”时，雪娥也忍不住悄悄埋怨了一句：

“轮到你做大了就这般消遣人？”

等的就是你这句话——“洒家特地来消遣你！”

春梅立刻让人把雪娥脱光了衣服，打三十棍子，又卖去妓院。讽刺的是，她最终被取名“潘玉儿”，和另一位“潘金儿”包装成一对姐妹花去出台。她终究没办法绕过潘金莲，她终究也像她讽刺的潘金莲那样，成了依靠卖弄风姿而生活的女子。

折腾了这一圈的春梅，兴冲冲去找陈敬济，然而人去楼空。那一刻，春梅的感受是什么？大约和我一样，想起张爱玲常说的极致的“荒凉”。

源济

福桃 | 夜晚是属于馄饨的 

原创 2017-02-10 李舒 福桃

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有月亮的夜里，我总会想起那个柴爿馄饨摊的小贩。

他和所有卖柴爿馄饨的小贩没什么不同。因为在夜里，几乎看不见他的面容，然而远远的，就看到那根扁担，一头是个小柜子。那神奇的小柜子里，有一个个神秘的小抽屉，这个抽屉打开，里面是皮子和馅子，那个抽屉打开，淡黄色的虾皮在月光下泛着光，深色的是紫菜，绿色的是葱花……扁担另一头，是炉子和锅。

我每次见他，已经在路边忙活着。他是什么时候来的？怎么来的？我一无所知。那扁担上的物事看起来沉重，光是那炉子，似乎就有好多斤。他像极了无门无派的武林高手，似乎是从天而降的，在那个时辰，出现在那里。我下了夜自习，推过自行车，在桥上，远远望着路灯下氤氲雾气的馄饨摊，散了架的人忽然浑身一凛。

清末上海滩的柴爿馄饨

“柴爿”这个词，大概是从苏州话里来的，苏州人说“薄片”为“爿”，柴爿就是薄的木片，我一直没搞清楚，所谓“柴爿”，是指馄饨小，像薄木片，还是指煮馄饨用的是柴爿呢？等到了南京才知道，大约是后者，因为南京人叫这种馄饨为“柴火馄饨”。

我母亲不大赞同我吃柴爿馄饨，她觉得太脏：“肉那么一点，无啥吃头。”这是实话，那点馅，用上海话说是“刮”上去的，或者是“拓”上去的——用小竹爿刮点点馅，往皮子上一抹。可是吃进嘴里，却是鲜味十足，是画龙点睛的那种。家常包的荠菜馄饨，虽然馅多吃得过瘾，论及鲜味，却是比不上柴爿馄饨的。

我说不出门道，但我始终认为，柴爿馄饨的鲜美度远远高于其他馄饨。

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西门庆大概不会认可我的观点。

《金瓶梅》里的馄饨出现频率不过四五次，次次都比我最爱的柴爿馄饨高级，无论是把馄饨和雏鸡炖在一起的“馄饨鸡儿”，还是四十五回里出现的“黄芽菜并训的馄饨鸡蛋汤”，还有早饭吃的“肉圆子馄饨鸡蛋头脑汤”，馄饨变成了汤菜，有“鸟枪换炮”的豪华感。

印象最深刻的馄饨，是在七十六回。这一回里，潘金莲与吴月娘吵架，为的是春梅嘴利，骂了吴月娘的客人。看小潘潘吵架，甚是爽利：“丫头便是我惯了他，是我浪了图汉子喜欢。”《金瓶梅》的女性里，我最讨厌吴月娘，雪夜祈祷这样的矫揉造作，实在爱不起来。明明惦记李瓶儿留下的东西，因为潘金莲直接和西门庆要了一件皮袄，就借机骂潘金莲：“穿在身上，挂口儿也不来后边题一声儿。”骂不过潘金莲，只好拿出正妻的杀手锏。

西门庆虽然明面里给吴月娘面子，口口声声“把那小淫妇儿只当臭屎一般丢着他去便罢了”次日迎宾会客，到了夜里，想的还是潘金莲：“罢么，我的儿，我连日心中有事，你两家各省一句儿就罢了。你教我说谁的是？昨日要来看你，他说我来与你赔不是，不放我来。我往李娇儿房里睡了一夜。虽然我和人睡，一片心只想着你。”

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好容易哄得佳人破涕为笑，肚子也饿了，这时候，一碗馄饨最为妥帖称心。西门庆的夜宵点单是：“把肉鲊拆上几丝鸡肉，加上酸笋韭菜，和成一大碗香喷喷馄饨汤来。”

这碗馄饨内容丰富，有酸笋韭菜，又有肉鲊鸡丝，想来是酸辣浓郁，实在不合我的口味，西门庆、潘金莲和春梅三人，却在这破镜重圆的夜里，推杯换盏。

不过，回头一想，西门庆好不容易两边说好话，终于妻妾丫鬟皆大欢喜，不吃点重口味，怎么熬得过这一关？

源济

福桃 | 生日不吃蛋糕，吃大肉包！ 

原创 2017-02-20 李舒 福桃

西门庆有六个老婆，每个老婆过生日，排场档次都不一样。

潘金莲过的生日最多，有五次。最热闹的一次，请了几桌子的人，却是李瓶儿掏的钱；后面的生日，潘金莲都没过好，不是潘姥姥跑来要钱，就是西门庆移情别恋，细想没甚滋味。写孟玉楼的生日有三次，次次也闹心。一次，西门庆的眼里只有宋蕙莲，虽然看她穿了红袄配紫裙，觉得“怪模怪样”，但还是逮着机会抱住利诱，要是从了自己，“衣服头面，随你拣着用”。还有一次更惨，西门庆坐在那里，只想着死去了的李瓶儿，生日宴上点曲，西门庆毫不顾忌主角孟玉楼，叫唱一支“玉人何处也”，真为玉楼难堪。

李瓶儿生日，虽然寥寥几笔，倒是西门庆亲自操办——四盘羹菜、一坛酒、一盘寿桃、一盘寿面、一套织金重绢衣服。那时候李瓶儿还没嫁过来，西门庆便写了正妻吴月娘的名字，叫小厮送过去。瓶儿收到这份礼物，更加死心塌地，送礼的西门庆，除了贪图李瓶儿的美色，更要霸占她的家财，如此水磨功夫，真正高明。

只有李娇儿做寿，有具体的肴馔下饭。这是因为在这一日，西门庆还要宴请能帮他“金枪不倒”的胡僧。厨房里就把李娇儿的生日大餐，原样不动上了一份给胡僧吃，我们这才见到了西门庆府中生日宴的菜色。

因为是生日，每次上来都是四碟，取的是吉祥如意之愿。“四碟果子”和“四碟小菜”类似今日之前菜，“四碟案酒”是冷菜，“四样下饭”是热炒，是下饭吃的菜，还有一道汤饭，是吃饭的汤菜。

最后上来的，乃是点心：一大盘裂破头高装肉包子。

按照生日宴来说，这盘肉包子，便是生日蛋糕了。所谓“裂破头”，是指包子的顶部有裂纹，大约呈开花状。而“高装”，让我想起曾在济南买过的山东特产“高桩馍馍”。听做馍馍的师傅说，这种馒头是用戗酵面制作，在大酵面里，加入一定比例的干面粉，反复揉搓，这样做出的馍馍表面光亮，吃口干硬，精道有层次。我以《金瓶梅》里的这道“裂破头高庄包子”请教，师傅说，如果用单纯高桩馍馍的面来装肉馅，技术上困难很大，因为硬面软馅，很难成形。这里的“高庄包子”，也许是等待戗酵面再次发酵后制作的，这样才能保证出来的成品有“裂破头”的效果。

包子是宋代才有的称呼，从唐朝的“蒸饼”发展而来。吴自牧《梦粱录》“荤素从食店”条，即有“细馅大包子”、“笋肉包儿”等各种包子的记录。不仅平民爱吃，宫中也有吃包子的习俗。宋人王栐《燕翼诒谋录》记载，大中祥符八年（公元1015年）二月丁酉，宋仁宗诞生之日，宋真宗很高兴，于是“宫中出包子以赐臣下”。这可不是一般的包子，“馅料为金珠也”，实在是超级豪华大包子。

宫中吃包子，宰相蔡京家中，做一个包子，分多道工序，都由专人处理。这个故事来自南宋罗大经的《鹤林玉露》：一个人在京城开封买了个小妾，小妾自称是蔡太师家中坐包子的厨娘。男子便叫小妾包“蔡京牌”包子给他吃，小妾推说不会。丈夫很是生气，问：“既是包子厨中人，何为不能作包子？”原来，这位厨娘居然只管“缕葱丝”。

到明朝，包子更加普遍。有趣的是，和《金瓶梅》颇有渊源的《水浒传》中，孙二娘开的店，卖的却是“人肉馒头”。同样有馅料，一个称呼包子，一个称呼馒头。无独有偶，明朝张岱在《夜航船》说，诸葛亮南征孟获，渡泸水时河水汹涌被阻，要用人头祭祀，泸水才能风平浪静。诸葛亮不肯随便杀人，便用面做皮，猪羊肉塞在里面，“像人头而祭之”。张岱说，“后之有馒头，始此”。

这说明，在明代，包子和馒头的称呼是并存的。直到现在，上海人叫包子，还习惯叫馒头，“肉包”是“肉馒头”，“生煎包”是“生煎馒头”，这大约是古风流传了。

源济

福桃 | 一只柑子引发的耳光 

原创 2017-02-22 李舒 福桃

读《金瓶梅》，最怕见潘金莲数吃食，一数，我便心一沉——要打人了。

第一次是在第八回，潘金莲蒸了三十个饺子，等着西门庆来吃。武大郎和前妻所生的女儿迎儿偷吃了一个。结果“用纤手一数”，发现少了，把迎儿“拿马鞭子打了二三十下”，又“掐了两道血口子”，弹琵琶用“纤手”，打人亦用“纤手”，真正妙极。

到了第七十三回，金莲的母亲潘姥姥来探望，潘金莲拿水果招待她，结果又“数了数儿，少了一个柑子”。秋菊不肯承认，被春梅在袖管里搜出柑皮，气得潘金莲“尽力脸上拧了两把，打了两下嘴巴”。

头次打迎儿，多半是撒气，为的是西门庆久久不来，又得知他背信负心，娶了孟玉楼。这次为了一个柑子打秋菊时，潘金莲的头号敌人李瓶儿已死，她重得西门庆宠爱，究竟有什么缘由？

先让我们看看这只柑子的由来，乃是西门庆的正妻吴月娘的丫鬟玉箫相赠。玉箫与潘金莲素来交好，听说潘姥姥来，便送了四样果品：苹果、石榴、柑和蜜饯。其他三样数目未知，柑却只有“两只”。《金瓶梅》中出现柑的次数不多，除了这次，还有第三十一回里，仍是玉箫，乘着西门庆设宴混乱之际，“拿下一银壶执酒，并四个梨一个柑子”，送给自己的心上人书童吃。

《金瓶梅》中的果品何其之多，干鲜果品，粗粗数来，大约有二十一种。从第一回西门庆热结十兄弟筵席上的“果品”，到九十九回中韩道国上街去买“果子来配酒”，全书二百多个饮酒场面中，果品都少不了。最常见的乃是桃、李、苹果，但提及柑的，只这两处，且明写数目，一次一只，一次两只，都属金贵了。

柑与橘常混称为柑橘，其实二者略有区别。李时珍的《本草纲目》里，曾经根据果皮特征，区分了柑橘的形态：“桔皮纹细，色红而薄，内多筋脉，其味苦辛；柑皮纹粗，色黄而厚，内多白膜，其味辛甘；柚皮最厚而虚，纹更粗，色黄，内多膜无筋，其味甘多辛少。但以此别之，即不差矣”。

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在古代，柑一直是果中佳品，《唐书》中，出产于“苏州、湖州、温州”等地的乳柑一直是贡品，《唐书萧嵩传》中也有“荆州进黄柑，帝以紫粉包赐之”。南宋叶梦得《避暑录话》提及，种柑橘一亩，“比田一亩利数倍，而培治之功亦数倍于田”。明朝时，何乔远《闽书》记载：“近时天下之柑，以浙之衙州，闽之漳州为最”。因为种植相橘的效益比种植其他农作物要高，衢州农民曾经以种柑的收益来充田租。

柑橘只产于南方，果实娇嫩，容易腐烂，包装和运输均属不易。《隋书》记载:“蜀中摘黄柑。以蜡封其蒂献之。”到了唐朝，根据《大唐新语》记载，“益州每岁进柑子。皆以纸裹之。他时长吏嫌纸不敬。代以细布。”运输的路径，主要是通过海运至杭州，再通过京杭大运河运至京师。亦有陆路，比如永嘉柑橘，乃是从永嘉到处州丽水转金华，至杭州一路向北至京师。

西门庆家住山东，新鲜柑橘在本地，确实不是寻常果品，所以在西门家，大约只有主人和主母可以享用，潘金莲虽然受到西门庆的宠爱，却也不能时常吃到柑。所以，别的果品数目不记得，只对两只柑分外留心，打完秋菊后，潘金莲还把“那一个柑子平分两半”，给春梅吃。虽然“春梅也不瞧，接过来似有如无，掠在抽屉内”，但明眼人都知，金莲待春梅，真是与旁人不同。

不过，话说回来，金莲这次打人，也不全是为了柑橘贵重。当日家中为了孟玉楼生日设宴，大家团圆欢喜，唯有西门庆，点了一支“忆吹箫，玉人何处也”，思念的乃是去世的李瓶儿，金莲冰雪聪明，怎么品不出其中滋味。两回打人，都为了负心的浪子，这是我心痛金莲之处。所以，虽然把秋菊打得“脸胀肿”，还是舍不得怪她。

源济

李舒 | 为什么和尚总有好茶喝？ 

2017-02-22 李舒 Vista看天下

舌尖上的《金瓶梅》

食者，性也。一部《金瓶梅》，有人见世俗，有人见人情，有人见风土，有人见限制级。对于好美食的我来说，《金瓶梅》里的吃喝最迷人。准备好了吗？让我们一起和西门庆吃顿饭吧！

“唐代开元年间，泰山的灵岩寺“大兴禅教”，和尚们坐禅，整夜不睡觉，因为不吃晚饭（不夕食），幸好允许喝茶，于是寺庙众人“到处煮饮”，以至于成了风俗

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西门庆去世之后，剧情便急转直下，死的死，走的走，“白茫茫一片大地真干净”，唯一的亮点来自《金瓶梅》第八十九回，给西门庆扫墓的吴月娘，在郊外偶遇了一位故人——庞春梅，这次相遇有些尴尬，因为后者祭奠的，不是别人，而是吴月娘最嫉妒痛恨的潘金莲。

她们相逢在永福寺，这是清河县唯一的寺庙。全文第一回，尚未发迹的西门庆在商量去哪里和谢希大、应伯爵、花子虚等人结拜时，谢希大就透露：“咱这里无过只两个寺院，僧家便是永福寺，道家便是玉皇庙。”

不喜欢永福寺的西门庆最终选择了玉皇庙，而他的妻子吴月娘则在他死后的第一个清明节，鬼使神差来到永福寺祈祷——她大概怎么也不会想到，她的老冤家潘金莲，就长眠于永福寺后的“空心白杨树下”。

成了守备夫人的春梅和吴月娘在寺庙里讪讪对坐，春梅虽然给吴月娘、孟玉楼等人磕了头，却显然是“春风得意马蹄疾”，而那永福寺的长老为了巴结春梅，更加肆意奉承，不仅单单搬一把“公座椅”给春梅坐，更叫“小和尚放桌儿，摆斋上来。两张大八仙桌子，蒸酥点心，各种素馔菜蔬，堆满春台，绝细金芽雀舌甜水好茶”。

吴月娘明显感受到了巨大的落差，因为之前，自己的待遇不过就是“略备一茶”而已，也只好对春梅说一句：“姐姐，你自从出了家门在府中，一向奴多缺礼，没曾看你，你休怪。”

我每看到这里，只觉总算为金莲出了一口恶气。然而更多的，却在琢磨那盏“绝细金芽雀舌甜水好茶”究竟是什么滋味。

《金瓶梅》中，和尚尼姑，总以茶待客。西门庆在第四十九回到永福寺，“长老合掌问讯递茶”；第五十四回到观音庵起经，王姑子“捧出茶来”；第九十六回，到水月寺打工的陈敬济“向头陀讨茶吃”。何止是《金瓶梅》，《红楼梦》里的贾母，也索性直白地对妙玉说：“我们这里坐坐，把你的好茶拿来，我们吃一杯就去了。”

问题来了，为什么寺庙里一定有好茶？

茶在很久之前，就和佛教拉上了关系。一个很俗气的说法是，在佛教当中，坐禅的人需要长时间维持不动，让精神世界有所顿悟。这当然很不容易，坐禅的人如何抵抗睡意，没有咖啡，不能吃有刺激性的食物，幸亏，还有提神之茶。正如《封氏闻见记》里所记载的那样，唐代开元年间，泰山的灵岩寺“大兴禅教”，和尚们坐禅，整夜不睡觉，因为不吃晚饭（不夕食），幸好允许喝茶，于是寺庙众人“到处煮饮”，以至于成了风俗。但唐代的茶是蒸青团茶，比较浓稠，喝下去不仅提醒，而且疗饥，也许从这时开始，茶便与佛家结下了不解之缘。

长老奉给春梅的那盏“绝细金芽雀舌甜水好茶”，我不曾喝过，却总让人想起小时候，我外婆去尼姑庵里，那位眉毛弯弯的师太泡的黄山毛峰。玻璃杯里，嫩黄油润的茶叶真的似上下腾挪的雀舌，在水中翻腾，汤色一点点荡漾开去，却始终是澄净明亮的，长大以后，我始终不曾再见过那样的茶色。

只可惜，无论是春梅，还是月娘，甚至是孟玉楼，大概都没有心情品茶，再好的佳茗，不过是一杯苦水而已。

看天下374期专栏

源济

福桃 | 癞葡萄与苦瓜，一个吃籽，一个吃肉 

原创 2017-02-25 李舒 福桃

西门庆家的饮食，每餐都令我垂涎，只有一顿饭例外——四十九回的胡僧之宴。

那顿饭其实是相当丰盛的，因为西门庆需要向胡僧讨要那传说中的淫药，所以着意款待，吃了二十道菜，三道点心，一道汤，直把这位举止不凡的和尚“吃的愣了眼儿。”

一切都打着“要春药”的幌子，连饭菜也香艳异常，“一碟肥肥的羊贯肠”、“一碟光溜溜的滑鳅”，不知道怎么，令人毫无食欲。还有“两样艳物”，拿来与胡僧下酒：一碟子癞葡萄、一碟子流心红李子。

流心红李称为艳物尚可理解，癞葡萄如何可称为艳物？

在我的记忆里，癞葡萄是一种可怕的水果。外表如同癞蛤蟆的外皮，剖开挖出的籽儿，只有一点点甜味，却红得吓人。我上幼儿园时，下午吃餐点，居然发过一次癞葡萄，班上的小朋友，吓哭了两个。我直接没敢剖开，回家时经过河边，悄悄扔了。

后来读汪曾祺先生的《吃食和文学·苦瓜是瓜吗》：“我的大伯父每年都要在后园里种几棵癞葡萄，不是为了吃，是为成熟之后摘下来装在盘子里看着玩的。有时也剖开一两个，挖出籽儿来尝尝。有一点甜味，并不好吃。而且颜色鲜红，如同一个一个血饼子，看起来很刺激，也使人不大敢吃它。当作菜，我没有吃过。”他特意强调，癞葡萄就是苦瓜。

苦瓜在小朋友的心目中，亦是面目可憎。每到初夏时节，母亲总要做苦瓜。不用进厨房，闻到苦瓜焯水的味道，已经有世界末日感。苦瓜炒肉片也好，酿苦瓜也罢，我统统讨厌，只好把苦瓜埋在饭底，找一切可能的机会丢掉——当然不成功，只好像吃药一样咽下去，实在不能咀嚼，因为一嚼，就有一种黄连片在嘴里融化的感觉。

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虽然都很可怕，但苦瓜就是癞葡萄吗？癞葡萄是甜的，苦瓜却是苦的。癞葡萄吃的是籽，苦瓜吃的是果肉，看上去并不相似啊！

查阅1986年的《中药大辞典》，苦瓜条目中，明明白白地告诉我们，癞葡萄就是苦瓜。《救荒本草》，也把癞葡萄当成苦瓜的别名。后来请教了农学家，原来，癞葡萄和苦瓜乃是近亲，确切的说，癞葡萄是一种苦瓜。实际上，作为蔬菜的苦瓜，都是未成熟的，等到完全成熟时，苦瓜的籽都是红色，味道也趋甜了。

这个说法令人信服，我也见过没有成熟的癞葡萄，和苦瓜一样呈现青绿色，偷偷吃过一口，苦涩而酸，掐过果肉的手上，还会有一股说不出的异味。虽然李时珍称其为“一等瓜”，我还是很难喜欢上这种蔬果。

明朝初期，人们似乎一直只吃成熟的癞葡萄，而很少有吃不成熟的苦瓜。到了万历年间，徐光启的《农政全书》才第一次说明：“南中甚食此物，不止于瓤，实青时采者，或生食与瓜同，用名苦瓜也。”《金瓶梅》全书出现癞葡萄只在四十九回，但比《金瓶梅》晚的《儒林外史》，第四回就有“席上燕窝、鸡鸭，此外就是广东的柔鱼，苦瓜也做两碗”。这顿饭是在广东高要吃的，苦瓜入菜的风俗，大约是从南方传入北方的。

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所以西门庆家，只闻癞葡萄，不闻苦瓜尔。

癞葡萄之名，难登大雅之堂。听说温州地区，把这叫做“红娘”，亦有叫“金铃子”“锦荔枝”的，当然悦耳很多。不过思来想去，我还是听喜欢叫它“癞葡萄”，因为癞葡萄并不娇贵，容易存活，甚至越是近茅厕猪圈一类的地方，长得越盛，果也越多，实在有一股与生俱来的“赖”气！