福桃 | 喂，小津安二郎，今晚吃个寿喜锅？

源济

福桃 | 喂，小津安二郎，今晚吃个寿喜锅？ 

原创 2016-12-12 李舒 福桃

12月12日，是小津安二郎的日子。他在这一天来到，也在这一天离开。在这样特别的日子，我们特别准备了小津在冬天里最爱的锅物，希望能温暖更多的人。

十一月的茅崎市显得冷冷清清，这个镰仓旁边的海滨小城并不大，但我每年都会去几次。

我的目的地是靠近海滩的“茅崎馆”，每一次我都会给老板娘写信，要求居住“本館中二階ニ番のお部屋”，因为那是我的偶像、导演小津安二郎住过的房间，他的代表作《晚春》、《宗方姊妹》、《麦秋》、《茶泡饭之味》、《东京物語》和《早春》，都是在这个房间完成的。

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小津在茅崎馆住的“二番”房间

房间不算大，一如小津的御用编剧野田高梧说的那样：“那家旅馆与其说是旅馆，还不如说是寄宿公寓更恰当。我们的房间有八个榻榻米的大小，向东南方的窗口望出去，可见到一个长长的花园，窗口的光线相当好。从花园的花木含苞吐蕊，到花繁叶茂，到果实累累，我们仍未写完剧本。我们无论何时出去散步，总会采购一些东西回来。小津习惯买肉做汉堡。我们也常常大喝一轮。”

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1953年，小津与野田高梧在旅馆的房间喝酒

老板娘比我三年前初次拜访时更加苍老，老板早已去世，她曾经犹豫过是否要关掉旅馆，但来拜访的客人，多半都是为了小津而来，“我丈夫那么崇拜小津导演，如果为了享福关掉旅馆，很怕将来不敢去见老伴儿。”因为精力有限，茅崎馆已经不提供晚餐了，但今天例外，因为整个旅馆，只有我一个客人。

“天气这么冷，晚上我们吃寿喜烧吧！”老板娘忽然提议。

“可以吗？在我房间？”

老板娘忽然指指天花板上那些清晰可见的黑乎乎的痕迹：“导演冬天来时，也喜欢在这屋子里做寿喜烧呢！”

小津住的房间里被熏黑的天花板

还有比这更“脑残粉”的举动吗？当我们围炉而坐，慢悠悠地涮着老太太打电话订来的牛肉，笃悠悠地煮着白菜和大葱，有着黄油香味的白烟从铁锅中袅袅升起，氤氲缭绕，和天花板上六十年前小津烧肉留下的油渍融为一体。

窗外忽然刮起凛冽的风，呼呼的吹着，更衬托出屋子里的融融暖意。

寿喜烧源自日本江户时代，德川幕府为了突出阶级，下达命令，不准平民吃肉。事实证明，没有什么可以阻挡住吃货们的脚步，哪怕是将军也不行。平民们偷偷把锄头的铁板拔下来，在田间烧肉。所以，寿喜烧也被称为锄烧，一开始烧的是鸡肉，演变至今，高级的和牛成了寿喜烧的主角。小津导演的寿喜锅和一般人不同，他喜欢让牛肉浸在味啉和出汁混合的高汤里，烧到快要干时，撒上厚厚的咖喱粉，味道更为浓郁，原本略显甜腻的牛肉摇身一变，忽然由闺秀变成了辣妹。

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茅崎馆也为客人提供寿喜烧

“来来，喝两杯！”吃到高兴的老板娘提议。她拿出了我带给她的礼物——一瓶茅野大津的钻菊吟酿，这是小津的最爱。也是在这房间里，他常常和野田高梧一起喝酒，一部剧本完成时，有时候要喝上一百瓶，小津会很仔细地在空瓶子上写上1、2、3的号码。他电影里的喝酒场面，大都是他的仪态。我曾看过一篇采访，他的御用男主角笠智众其实从不喝酒，影片里的饮酒场景，都是观察小津喝酒所得，“一瓶已羽化登仙，一瓶、两瓶，直至深夜高唱。这天，醉毕，打个盹儿已是天晓。”写出这样的句子，小津确实是好酒之人。

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一顿饭吃得天长地久，真想穿越回六十年前，回到小津的时代，由他带着去吃遍日本。爱酒的人大多有自己的美食定律，小津素有写日记的习惯，另有美食手册，用的是皮革面的笔记本，全是美食心得，凡是遇到美味的食物，如鳗鱼、天妇罗、烧鸡等，会记下来，并画上细致的地图，这其中，锅物不在少数。

他曾在红叶季里带朋友去吃红叶锅，你以为这是花卉料理？那你真是太NAÏVE了，所谓红叶锅，其实是鹿肉锅。这一名称同样来自禁止平民吃肉的江户时代，吃货们用各种“黑话”指代肉类：山猪的黑话是“牡丹”，鹿肉则是“红叶”，马肉是“樱花”。这些黑话，一直沿用至今，小津大快朵颐的红叶锅，其实便是鹿肉锅。

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横滨有的餐厅提供一种“马鹿锅”，一半鹿肉，一半马肉，分别用枫叶和樱花形装饰区别。

除了肉类锅物，小津对于其他锅物也照单全收。无论是将米饭捏成长条后插入竹棒烧烤再丢进放有山珍和鸡肉的锅中炖煮的米棒锅，还是口味独特、在鸡骨汤中加入牛奶的奈良名物飞鸟锅，亦或是专门煮给大力士们享用的相扑火锅（相扑火锅里似乎什么都能放，但却忌讳四脚动物，因为四脚落地是相扑输方的姿势），都曾经出现在小津的美食笔记本里。然而我最爱的，还是著名的北海道乡土料理石狩锅。这本是石狩川地区的当地渔师料理，用新鲜鲑鱼煮味噌汤，后经餐厅改良，加入大量冬季时蔬，如豆腐、白萝卜等。我曾吃慕名在北海道吃过一次，是加入了酒粕的特别口味，起锅时还会撒上山椒粉。店面很小，店里不过三五客人，大家都不大说话，寒意从和纸糊的门缝处阵阵袭来，屋子里的人谁也不抱怨，耐心等着石狩锅上桌。尝一口炖化的鲑鱼，喝一碗清甜的汤水，还有比这更适合寒冬的佳肴吗？

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石狩锅

茅崎馆的这顿饭，一直吃到了后半夜，风停了，月亮露出了云间。喝到微醺的老板娘，给我看过世了的老板和小津导演的合照：“你看你看，他那么帅！”她红着脸嘟囔着，那一刻，我不知道，她说的是小津，还是她那穿着西装腼腆靠在导演身边的过世先生。

茅崎馆

地址：神奈川县茅崎市中海岸3-8-5

电话：0467-82-2003

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很巧的是，最近楚尘文化出版了《小津安二郎的美食三味》，在关东篇里，还有几家小津喜欢的锅物料理店，一并整理出来，得空不妨一试。

小津的关东锅物地图

01

鸟安

地址：东京都中央区东日本桥2-11-7

电话：（03）3862-4008

营业时间：17:00-22:00

休息日：周日、节假日、岁末年初

鸟安位于两国桥附近，创立于1872年的老鸭锅专营店。小津曾经在1963年的日记中这样写：“去国技馆看完相扑后，以及母亲周年祭后，都去过鸟安。”也正是在这一年，小津去世。

所谓老鸭，就是番鸭和家鸭的杂交品种。在鸟安，菜单上只有老鸭锅一道套餐，所以不用费心，只等着吃便好了。黑铁锅烧热后，先烤鸭皮，待皮脂溢出再加入老鸭纯肉、鸭胸、鸭肉丸和蔬菜等。吃的时候，把鸭肉和蘸了酱油的萝卜泥一起放入口中，软糯却甚有嚼劲。

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小津在时，鸟安还只在冬季营业，现在老鸭料理已是常年供应，不过店家实行预约制，去之前一定要规划好行程。

02

伊势源

地址：东京都千代田区神田须田町1-11-1

电话：（03）3251-1229

营业时间：1:30-14:00，17:00-22:00

休息日：周日（但是十二月~三月中，除岁末年初，均不休息）

冬季正是鮟鱇鱼的旺季，如果你恰好在神田旧书市，可以去伊势源尝一尝鮟鱇鱼锅。

小津曾在伊势源开忘年会，也在1960年拍摄《秋日和》的那一晚，和演员泽村贞子、三宅邦子以及剧组其他人一起来这里吃鮟鱇鱼锅。

伊势源是一栋三层的木建筑，是东京著名的历史建筑。虽然位子挺富余，但去之前最好还是先预约。吃着下酒菜等鮟鱇鱼锅。鱼肉、鱼皮、鱼肝、当归、魔芋丝、豆腐、大葱等随锅齐上。开锅之后，咸甜调和，汤汁浓稠。最妙的是最后用鮟鱇鱼锅做菜粥，鲜美异常。

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唯一的不足是，火锅的量有些少，大多食客都会在最后追加鱼肉，也不知是真的少还是太好吃了总觉不够。伊势源的鮟鱇鱼锅只在每年九月到次年六月供应，所以要在对的时候去哟。

03

美浓家

地址：东京都江东区森下2-19-9

电话：（03）3631-8298

营业时间：12:00-14:00，16:00-21:00  周日、节假日 12:00-21:00

休息日：周四，五月~十月每月第三个星期三休息

小津出生在深川，从那里步行可达森下，这里有一家小津喜欢的涮肉名店——美浓家。

所谓樱花，其实是马肉。千万不要在没吃之前就对马肉有偏见，其实它和普通火锅没什么两样。切小的马肉涮熟之后在打好的生鸡蛋里蘸一下就能吃。更好吃的秘诀是将八丁味噌用佐料和水调开，马肉蘸味噌，这是明治时代就有的吃法。

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美浓家一层的最里面还有一间黄花松板镶嵌的房间，需要预约才能在这里用餐，五六人的时候可在这里体验一把马肉全席，纯银打造的锅也是非常豪华。

04

太田酒家

地址：横滨市中区末吉町1-15

电话：（045）261-0636

营业时间：17:00-22:00  周六、周日、节假日 12:00-15:00，17:00-21:00

休息日：周一、第三个星期日

太田酒家在小津的日记里出现过三次，这里最有名的是“元祖牛肉锅”。

这家的牛肉锅与一般以酱油做底料的寿喜烧不同。牛肉不是切成薄片，而是骰子状，一块块铺在铁锅中，上面放着味噌，直接将浓厚的酱香煮进牛肉中，用来下饭，令人叫绝。

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今夜，也想咕嘟咕嘟煮一锅寿喜烧，就一合清酒，慢慢吃。最好再看看他的电影，这么一来，倒觉得：

一个人生活，日子也没那么长了呢。