李舒：我要像刘胡兰就义一样吃脑花！

源济

我要像刘胡兰就义一样吃脑花！ 

原创 2016-02-17 李舒 山河小岁月

在吃这件事上，远远没有达到男女平等。

比如我前阵子去吃火锅，刚兴趣盎然地点了“脑花”一枚，对面的男生看我的眼神，忽然惊惧不堪。

搞笑！吃个脑花就是僵尸吗？

点脑花需要勇气，在一桌人面前夹起脑花放进红汤，简直要有刘胡兰就义一般的慷慨。我看着那一堆白白的脑花在激情如火的花椒辣椒中若隐若现，神出鬼没，心跳急速加快。当我环顾四周，大家都尴尬地望向别处，顾左右而言他。

你们难道不能体会，浸润了火锅中五味精华的脑花，究竟有多好吃吗？软糯顺滑四个字来形容，实在是太局限了。一点点麻辣在舌尖上轻轻刺激，但紧接着便是一种绵密，比鹅肝还要细软丝滑，无上美味啊！绝代隽品啊！！你们懂不懂啊！！！！

除了脑花，还有白子。初冬在京都小巷里的一家小店吃河豚，一道道河豚料理依次上来，鱼皮、刺身薄切、河豚鱼天妇罗……我想等久候不至的情人一般着急，只有操作台那边的老板，看着我神秘一笑：“在等这个吧！”一小碟盐烧白子端在我面前。

如释重负的享受着那一口时，却开始接受同伴的质询。“这是啥？”“白子。”“白子是啥？”“精囊。”“太恶心了，你居然爱吃这个！”

恶心个P啊，你吃大闸蟹的时候，不也和我说最爱吃雄蟹吗？你以为雄蟹的膏是什么？脑子吗？顺便说一句，比我更爱吃白子的是苏东坡爷爷，他老人家看着短短芦芽绿绿蒌蒿，脑子里想的是“正是河豚欲上时”。他爱吃河豚，更爱白子，居然起了个“西施乳”的花名——“甘美远胜西子乳，吴王当年未曾知”这两句实在太香艳了。其实还！不！是！为！了！掩！盖！事！实！的！真！相！

除了白子，还有肥肠（具体可见反正也雾霾了，不如吃顿肥肠再狗带！），还有卤煮，还有腰花……男生吃便是豪迈，女生吃便是吓人。俗不可耐固然不好，雅不可耐有时也烦。

不过，有一样菜，至少在点菜时，不会被歧视。

核桃肉。

最早看核桃肉一味，是在《金瓶梅》。李娇儿生日那天，西门庆请敬献春药的胡僧吃饭，里面有“用羊角葱［火川］炒”的核桃肉。“火川”在各种词典里均未得见，我疑心是“汆”的通假字。

核桃肉和核桃有什么关系吗？我曾经吃过一家颇有名气的小馆子，菜牌上亦有“核桃肉”一味。当时饥肠辘辘，便点了来送饭。结果一上桌，奴家傻眼了：

乃是一盘炸过的核桃炒肉丝。

和我一样遭遇的还有梁实秋。他吃到的是“一盘炸腰花，拌上一些炸核桃仁”。这道菜想来不会好吃，梁实秋说得很诚恳：“软炸腰花当然是很好吃的一样菜，如果炸得火候合适。炸核桃仁当然也很好吃，即使不是甜的也很可口。但是核桃仁与腰花杂放在一个盘子里则似很勉强。一软一脆，颇不调和。”

所谓核桃，实际乃是一种花纹。所谓“核桃花刀”是也。我曾和大厨大董聊天，他刚入行时，跟着师傅学刀工，天天切腰花：麦穗花刀、梳子花刀、竹子花刀、核桃花刀、蜈蚣花刀……核桃花刀也称钉字花刀，切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹，再用直刀交叉成直角，剞上一条条平行的刀纹，不可切断，这样食物加热后，四角卷曲，颇似核桃。大董说，要练好这些刀法，没有别的诀窍，只是熟能生巧。那时候，小徒弟们都暗暗较劲，买二十斤腰子，大家都抢着切，谁都想多练一下。

腰花是下水，属于贱物，陈寅恪读书时，把钱都拿去买书，日日吃炒腰花度日，苦不堪言。我觉得这大约因为北地餐馆不善治腰花，我在北京吃的核桃腰，总是过火而干硬，味同嚼蜡，还是江浙本地馆子做得好，嫩到极点，吃到嘴里却是没有腥气的。在四川吃过一味炝腰花，更是绝品，算是腰花里的异数了。

李娇儿生日吃的核桃肉，和腰花没什么关系，而是用核桃花刀处理的肉入水汆熟，然后与羊角葱爆炒。来北京之前，我从未见过羊角葱，出差去济南时，于路边店吃过一次，昏黄灯光下，见了点点嫩绿，有种喜上眉梢的暖，入口却是辣，伴着乍暖还寒的早春二月，倒很相宜。

后来才知道，羊角葱春天才有。在深秋时，人们将大葱捆好。一排排码放在屋檐下。当寒风刮来的时候，用草帘子盖上，一入冬就可以食用了。到了春天，老葱生芽，嫩绿的青葱弯弯的，好似羊角，这便是羊角葱。

羊角葱味道不算出色，却留下了一句著名的北方歇后语：“羊角葱靠南墙──越发老辣”。《金瓶梅》里，这句歇后语居然出现了三次，最让人印象深刻的，乃是西门庆因为吴月娘雪夜祷告，夫妻重归于好。孟玉楼、潘金莲和李瓶儿凑了银子买了金华酒，“在后厅明间内，设锦帐围屏，放下梅花暖帘，炉安兽炭，摆列酒席”。好面子的西门庆看见“李娇儿把盏，孟玉楼执壶，潘金莲捧菜，李瓶儿陪跪”，非常开心：“我儿，多有起动，孝顺我老人家常礼儿罢！”金莲心里有气，于是嘴快插嘴道：“羊角葱靠南墙──越发老辣！若不是大姐姐带携你，俺们今日与你磕头？”

胡兰成说，“《金瓶梅》里的人物，正如阴雨天所留下没有洗的绸缎衣裳，有浓浓的人体的气味。”殊不知，这“浓浓人体气味”，正是十足的人间风趣。