3天，150只蟹之后，我终于知道阳澄湖和太湖蟹谁更好吃了

源济

3天，150只蟹之后，我终于知道阳澄湖和太湖蟹谁更好吃了 

原创 2016-10-29 梅姗姗 一大口美食榜

大口组在苏州都吃了什么？友情提示，请勿在下班前、深夜时段打开，后果自负。

 

第一个吃螃蟹的是谁我不知道，但是每到11月，如果不吃螃蟹，这一年就好像缺了点什么。前两年我会专门从纽约飞回来，直奔阳澄湖吃蟹之后立马回美。今年人都在国内了，感觉不彻底吃爽一番简直有违天理。

但虽说是年年吃蟹，大抵也还是瞎吃。你要真让我说出洗澡蟹、塘蟹、阳澄湖蟹、太湖蟹、固城湖蟹等等的区别，我最多能蒙一个“是不是塘蟹不干净腮会黑啊？”

 

每年此时，都有无数关于大闸蟹的讨论，今天我们也来讨论一二

黄足、膏多且黏嘴是我过去判断这些蟹买的值不值的基本唯一方法。而且因为怕买错，还听信了一个吃货好友的“妙招”：查阳澄湖蟹农的微博，看历史文案来选正规农户。当然，那时的我压根没想过是否同一水域，因为蟹苗的质量和蟹农养蟹水平的参差不齐，蟹是否也分三六九等这种深奥的问题。

所以当小宽告诉我他即将开展一场为饕餮客准备的寻蟹之旅，旨在知其（蟹）然，还之其（蟹）所以然，并且吃蟹吃到爽时，我知道我必须得把自己搞进团里。毕竟，大闸蟹这个美味对于我这种土生土长的江浙沪包邮区老百姓而言，早已不仅是一个美味的化身了，而是每年必须完成的一个仪式。搞清楚它的来龙去脉有助于接下来的几十年品蟹之路更加完美 。

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1.“几乎”没有土生土长的蟹

当阳澄湖蟹状元俞三男告诉我，螃蟹其实是两年生物种的时候，我一下子没反应过来。螃蟹不是每年3月下蟹苗，然后脱壳好几次之后，10月成熟么？

 

其实不是的，而这“两年生”也正是为什么如今几乎没有土生土长的阳澄湖蟹的重要原因。

 

俞师傅是当地公认的蟹状元

简单来说：螃蟹是洄游生物，就是冬天成熟了以后是要跑到咸水里产卵的，然后卵自己孵化到一定阶段会再回到淡水里长大。之所以以前阳澄湖名气大，很大程度上是因为阳澄湖是海水与淡水在长江交汇所遇到的第一个淡水湖泊，而且满足螃蟹生长环境的各种需要，所以螃蟹们回迁的时候就懒得再往下（太湖）走了。所以在上个世纪60，70年代，阳澄湖的蟹是最多的，而且这里家家户户都是捞蟹好手。

但是野生蟹也就这么被捞完了。如今的蟹都是人工繁殖蟹，也就不存在传统意义上的“洄游过程”。因为蟹是两年生，所以头一年蟹卵会被在崇明岛等沿海城市培育孵化，蟹农再购买蟹苗养成扣蟹后，再在第二年三月份投放到阳澄湖里。正规的阳澄湖大闸蟹是在阳澄湖里呆了蟹生最后6个月的蟹。如果低于6个月，就不能叫阳澄湖大闸蟹，但是味道没差。低于2个月的，就是我们常说的“洗澡蟹”，味道和阳澄湖大闸蟹是不一样的。

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2.太湖蟹VS阳澄湖蟹，谁更美味？

这是一个怎么说都会被喷的问题。

但是，这的确是一个有公认答案的问题。

 

我们12个饕餮客，3天的旅程，平均每人每天消灭10～15只左右最高规格的太湖蟹或阳澄湖蟹（包括蟹宴用蟹），最后共同的结论是阳澄湖蟹明显更胜一筹。原因有二：一是阳澄湖蟹吃完回甘，而且手完全不腥气。二是同一时间点的太湖和阳澄湖蟹，阳澄湖的蟹黄颜色明显更亮，蟹膏更多，筷子轻轻一碰，蟹黄自然松散，粉酥油黏，吃起来幸福感超饱和。

阳澄湖的蟹，蟹黄颜色亮、自然松散

但是，这是为什么呢？

这也是纠结了我们12个吃货一路的问题。

 

太湖的蟹农当然是说自己的蟹更好，理由是太湖水更接近源头水，所以水质比阳澄湖优秀。“太湖蟹嘛，水好啊！阳澄湖的水没法跟我们这儿比。”这是带领我们逛太湖蟹养殖区的老蟹农一直重复的话语。

 
太湖蟹的蟹黄

阳澄湖蟹农当然不同意水质的说法。蟹状元俞三男说，养蟹最重要的是了解蟹的习性。水质清固然重要，但是其他因素，比如池底的硬度（螃蟹喜欢硬的池底）、水草的密度（可以躲在水草里面蜕壳不被天敌干掉）、螃蟹吃的食物，每亩的螃蟹密度（密度越小，每个螃蟹能分到的吃的更多，活动区域更大）等等，都对蟹的生长有环环相扣的作用。

 

“想要膏多油多，就要吃荤腥。”俞三男说。“我们的蟹吃小虾、鱼子、螺丝、水草，然后隔一天补充投喂玉米南瓜等等养料。尤其是在后期，螃蟹吃的一定要荤。”

 太湖蟹农在成蟹最后时期会投喂玉米而不是荤腥，所以口感会有差别，只有一大口会告诉你这些小细节

听了两方观点的我们结合自己这两天游览阳澄湖和太湖的经历，也有明显的感触。太湖游览一圈（推荐看本文配的视频）几乎没有看到什么水草，而阳澄湖则是水草随处可见，水鸭，水鸟相互嬉戏，美不胜收。

 

“要想养好蟹，生态环境一定要弄好。”俞三男说。

 

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3. 到底是煮蟹还是蒸蟹？

 

这三天我们拜访了几个大家，比如苏州著名美食家华永根、太湖老镇源的姜啸波、阳澄湖蟹状元俞三男等等。关于蒸蟹还是煮蟹哪个好这个问题，大家一致的回答是：煮。

 

原因其实很简单：一、煮起来快啊！ 二、煮就不用扎绳子啦，螃蟹捞上来直接下锅啦。而关于煮蟹会不会漏黄这个问题，大家一致的回答是：要会煮。

 

以下是我们使出浑身解数逼问几十年老蟹农得到的煮蟹时间秘笈，按此秘方烹蟹可确保大闸蟹鲜甜美味不漏黄。拿走不谢：

冷水下锅，煮蟹分钟数＝蟹重量（两）X只数X 2 +1

举例：一次性煮3只3.5两的蟹，煮蟹时间为： 3.5x3x2+1 = 21.5分钟，冷水起算。

 

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在上文我有写阳澄湖“几乎”没有土生土长的蟹。为什么是“几乎”呢，因为还是能找到的。这要感谢蟹状元俞三男。

 

我们在跟俞状元聊天的时候，他告诉我们，蟹的养殖技术他早已经过关了（不然也不会获得蟹状元这个公认的名号），他现在致力于攻克蟹苗的培育这部分。蟹苗培育做起来不容易，而且做了并不能给他现在的生意再锦上添花，但他觉得这事儿必须做，必须有人带头做。如果真能做到从源头到成蟹，全部产自阳澄湖，这也算是他作为阳澄湖人值得自豪的一件事儿了。