吃八方 | 打开日料的任意门

源济

吃八方 | 打开日料的任意门 

原创 2016-10-26 泡菜喵 余味全球美食

其实吃了这么多年的日料，每次吃刺身拼盘什么的我还是会混淆很多食材的名字，可是作为一个吃货领军喵，还是要和大家一起认认真真的把日料这门功课做做好！

soga，那么今晚，我们就来聊聊日料理的“虾兵蟹将”。

余味

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鳕场蟹

(Taraba gani) King crab

鳕场蟹也就是堪察加拟石蟹(Paralithodes camtschaticus)又叫阿拉斯加帝王蟹、皇帝蟹。分布于日本海、鄂霍次克海至白令海冷水水域，由于常年出没于鳕鱼生活的海域，故名鳕场蟹。鳕场蟹属于大型蟹类，壳宽可达25cm以上，蟹脚完全展开将近1.5m，坚硬的甲壳上遍布隆起的小刺，蟹壳呈暗紫色，煮熟后呈现艳丽的鲜红色，霸气十足。鳕场蟹的最佳产地在北海道，由于近年来产量减少，现在市面上见到的鳕场蟹大多产自于俄罗斯和加拿大。

帝王蟹

鄂霍次克海冰冷的海水赋予了鳕场蟹紧致弹牙的肉质，由于蟹肉甘氨酸含量高，口感十分清甜。鳕场蟹主要食用部位为蟹腿，大块的蟹腿肉可以用来捏制握寿司，也经常被用于制作美国加州卷。鳕场蟹还适合炭烧、刺身、汆汤等。

帝王蟹握寿司

 帝王蟹涮锅

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花咲蟹

(Hanasaki gain) King crab

花咲（xiào）蟹，短足拟石蟹(Paralithodes brevipes)，又叫花开蟹，蟹足比鳕场蟹短许多，壳身上也布满棘刺，像是萌版的帝王蟹。

 花咲蟹军舰卷

花咲蟹口感清甜，肉质与鳕场蟹相似，油脂含量略高，可以做成握寿司，但更适合炭烤、盐烧，当地特色的烹调方法是将整只蟹做成的蟹肉味增汤，又称为“铁泡汁”。

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松叶蟹 

(Zuwai gani) Snow crab

松叶蟹也就是灰眼雪蟹(Chionoecetes opilio)又叫楚蟹、津和井蟹、皇后蟹。栖息于北太平洋海底，日本岛根县以北至北海道以南都能捕获。松叶蟹最大的特点是有细长的足，展开可达70cm，蟹身直径超过10cm，公蟹体型比母蟹稍大。冬季出产的松叶蟹品质达到巅峰，也是日本人最喜爱的蟹种，被称作“冬日里的味觉之王”。

 松叶蟹握寿司

松叶蟹的吃法很多，可以直接刺身也可以用清水煮熟后食用，新鲜的蟹腿肉放进冰水中，蟹肉收缩后会“开出”类似钟乳石样的花儿。将蟹黄蟹肉剔出，用蟹壳盛好后放在炭火上慢慢炙烤，鲜香满屋，令人无法抵挡，也适合和蔬菜一起做成冬日里的蟹肉暖锅或蟹肉闷饭。松叶蟹蟹肉甜美多汁，蟹黄浓郁醇厚，甜度远胜鳕场蟹。由于产量较大，所以价格也比鳕场蟹便宜，性价比很高。松叶蟹的蟹黄呈深褐色，虽然卖相不佳，但无比鲜美。如今国内生鲜和熟制的松叶蟹也可以买到，个人觉得松叶蟹的美味可以与高品质的大闸蟹一较高下。

 松叶蟹刺身

熟蟹肉和蟹黄卷寿司

 满满的蟹籽和蟹膏

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毛蟹

 (Ke gain) horsehair crab

毛蟹也就是伊氏毛甲蟹(Erimacrus isenbeckii)又叫大栗蟹、红毛蟹。广泛分布于西北太平洋沿岸，全身呈淡棕色，覆盖有浓密的刷毛。

毛蟹沙拉军舰卷

毛蟹不像上面介绍的几种蟹有着长或粗的足，很难剔出整块的蟹肉，所以通常用碎蟹肉、蔬菜、蛋黄酱做成蟹肉沙拉军舰卷。毛蟹最常见的做法是直接水煮，保留蟹肉原味，口感十分细腻，又不乏海蟹特有的甘甜。

煮熟后的毛蟹

其实呢，日本古时候，螃蟹是难登大雅之堂的，因为吃起来又剥又剔，实在有失风度。毛蟹也一度被绞碎后当成动物饲料或做成蟹肉罐头，然而其鲜甜的滋味最终征服了日本人的味蕾，如今毛蟹成为了北海道最具代表的特色美食之一，连锁的蟹肉馆遍布全日本。

鳕场蟹、花咲蟹、松叶蟹、毛蟹也被称作北海道的四大名蟹。

北海道的四大名蟹

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虾蛄

(Shako) Mantis shrimp

虾蛄又叫皮皮虾、濑尿虾、螳螂虾。虾蛄的种类非常多，体型相差也很大，最大的品种斑琴虾蛄可以长到近40cm，在东南亚一些市场经常能见到。市面上最常见是口虾蛄(Oratosquilla oratoria)，北半球广泛分布。虾蛄握寿司在日本很受欢迎，神奈川县小柴渔港出产的虾蛄品质最佳。

虾蛄寿司

做寿司时通常选用体型较大的虾蛄，虾蛄煮熟后，将虾肉整只剥离出来，再刷上一层由酱油、甜酒调制而成的酱汁儿，味道清新优雅，酱汁的微微甘醇更激发了虾蛄的天然滋味。夏季产卵期的雌虾蛄有着饱满的黄儿，从背部剖开，隐约可见橘红色半透明的黄儿，经过调味的虾黄儿入口松松糯糯，此刻人们深深体会到了蕴藏在基因里的对胆固醇的渴望，让人欲罢不能。

虾蛄握寿司

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桜海老

(Sakura ebi) Sakura shrimp

樱花虾(Lucensosergia lucens)又叫晶莹樱虾、花壳仔，是一种小型深海虾，分布于台湾、日本沿岸，较为稀有，因此在日本只有春、冬两季短短几个月的时间允许捕捞。樱花虾自身会发出生物光，色泽和樱花一样十分绚丽。樱花虾一般做成虾干，放在炒饭中或者汤里增鲜，也可以用来制作军舰卷，口感清爽。

  樱花虾军舰卷

樱花虾闷饭

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車海老

(Kuruma-ebi) 

Japanese tiger prawn

車海老也就是日本(囊)对虾(Penaeus japonicus)又叫斑节虾、花尾虾。北海道以南、中国沿海及东南亚均有分布，喜欢栖息于内湾的泥沙中。虾壳较硬，表面有美丽的琥珀色横斑花纹，尾端为鲜艳的亮黄色和宝蓝色，体长可达20cm左右。

 車海老握寿司

用車海老做寿司时一般需要在开水中快速焯熟，待虾肉冷却后剥去虾壳，从腹部竖剖开捏成握寿司，若虾体较大捏好后会切成两段。車海老肉质弹性十足，甘甜度适中，加热后更唤醒了本身的鲜美，所以通常做熟食用。

大車海老握寿司

除了握寿司，車海老还非常适合炭烤，更是制作天妇罗的绝品。

  車海老天妇罗

 盐烤车海老

源济

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車海老

(Kuruma-ebi) 

Japanese tiger prawn

車海老也就是日本(囊)对虾(Penaeus japonicus)又叫斑节虾、花尾虾。北海道以南、中国沿海及东南亚均有分布，喜欢栖息于内湾的泥沙中。虾壳较硬，表面有美丽的琥珀色横斑花纹，尾端为鲜艳的亮黄色和宝蓝色，体长可达20cm左右。

 車海老握寿司

用車海老做寿司时一般需要在开水中快速焯熟，待虾肉冷却后剥去虾壳，从腹部竖剖开捏成握寿司，若虾体较大捏好后会切成两段。車海老肉质弹性十足，甘甜度适中，加热后更唤醒了本身的鲜美，所以通常做熟食用。

大車海老握寿司

除了握寿司，車海老还非常适合炭烤，更是制作天妇罗的绝品。

  車海老天妇罗

 盐烤车海老

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牛海老

 (Ushi-ebi)

国内十分常见，又叫斑节对虾(Penaeus monodon)、草虾、黑虎虾，体表有棕绿色和浅黄色环状色带相间排列，体长可达30cm以上，体型比車海老大，烹饪方式与車海老相似，但口感较略逊，价格也便宜许多，常常作为車海老的替代品。

  牛海老

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伊势海老

(Ise ebi) 

Japanese spiny lobster

伊势海老也就是日本龙虾(Panulirus japonicus)又叫红龙虾，分布于千叶县以南的太平洋沿岸，昔日伊势半岛盛产龙虾，因此得名。龙虾向来是高级食材，肉质晶莹剔透，劲道弹牙，口感鲜甜清爽，当之无愧的刺身绝品。无论做熟还是生食，口感都属上乘，属于为数不多的怎么做都好吃的食材。

伊势海老握寿司

传说中的伊势神宫是皇族每年必须前往祭拜天神的神圣之地，稀有的龙虾也在这样的最隆重的祭奠典礼上使用。伊势虾在日本是长寿和权利的象征。

大車海老握寿司伊势海老浓汤

 伊势海老刺身

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甘海老\甜虾 

(Ama ebi) Sweet shrimp

日料店里常见的“甜虾”其实是日本喷火湾甜虾\北国赤虾(Pandalus eous)和北方长额虾(Pandalus borealis)两种虾的统称。后者因为产量较大相对常见些，但它并不产自于日本，属于外来品种，主要分布于大西洋和太平洋深水水域，国内习惯叫它北极甜虾。

 日本喷火湾甜虾刺身

 北方长额虾

 北方长额虾(熟)

甜虾十分适合刺身食用，但新鲜的甜虾肉需要静置熟成一段时间，待虾肉自身的酶将蛋白质分解出游离的呈味氨基酸后，虾肉才愈发甘甜，放在冰块上让虾肉受冷收缩，口感更佳。初春时节还能尝到抱卵的甜虾。比较有意思的是刚刚孵化出的小甜虾都是公虾，直到长至五公分左右才变性成母虾，也就是说市面上看到的大只甜虾全部都是母虾。

日本喷火湾甜虾卷寿司

  北方长额虾握寿司

源济

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牡丹海老\牡丹虾 (Botan ebi) 

Botan shrimp

和“甜虾”一样，“牡丹虾”也是个泛泛的称呼，一般包含两种虾：富山虾\高背长额虾(Pandalus hypsinotus)和点虾\宽角长额虾(Pandalus platyceros)。前者产自日本本土，产量较低，后者属于外来品种，产量较高，价格相对便宜。

两者对比图：很容易区分，直观的区别在于虾头。

富山虾\高背长额虾 

 点虾\宽角长额虾

富山虾\高背长额虾(Pandalus hypsinotus)，特点是虾头部位高高隆起的，颜色艳丽，肉质肥厚甘甜，由于产量低，价格昂贵，国内并不多见，如果在一家国内日料店看见这样高高隆起的虾头，恭喜你，这家馆子对于食材还是有所追求的。冬季的捕获的虾品质最好，是刺身和捏制握寿司的绝品。

富山虾

 刺身

点虾\宽角长额虾(Pandalus platyceros)，与前者相比虾头没有高高隆起的结构，但虾身上的白色斑点和条纹更明显，所以英文俗名点虾(Spot prawn)。主要分布于北美洲太平洋沿岸，加拿大此虾的产量很高，所以又叫温哥华虾。刺身的口感上略逊于富山虾，但肉质更加有弹性。国内日料店的“牡丹虾”几乎都是这种。个人认为此虾做熟了味道更好，适合烧烤或油煎。

 点虾 

煮熟的点虾 

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鬼海老

(Oni ebi) Spiny lebbeid

鬼海老(Lebbeus groenlandicus)又叫茨藻海老、五月虾，没有确切的中文名称，分布于鄂霍次克海和北日本海的深海寒冷水域，体长10cm左右，虾壳十分坚硬，橙色或粉红色的外壳上布满了棘刺和锯齿，一副深海生物那种随意放纵的长相，十分狰狞，因此被叫做鬼海老。

鬼海老刺身

 鬼海老握寿司

虽然其貌不扬，但鬼海老的滋味却无比惊艳，极致鲜甜的口感轻松秒杀甜虾和牡丹虾，虾肉弹性也恰到好处，非常非常适合刺身。因为产量很低，所以十分少见，价格自然也不菲。俄罗斯某些地区也能见到此虾，可能当地人不太识货，所以价格便宜。

西班牙绯红大虾

深海冷水虾类通常都有着很棒的口感，与此相似的如西班牙绯红大虾(Aristaeopsis edwardsiana)、挪威海鳌虾(Nephrops norvegicus)和南极深海鳌虾(Metanephrops Challengeri)。

  車海老天妇罗   

南极深海鳌虾 

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緋衣海老\葡萄海老

(Budou ebi\Higoromo ebi) 

Higoromo shrimp 

绯衣海老(Pandalopsis coccinata)又叫做葡萄虾、紫虾，没有确切的中文名称，与上面介绍的两种牡丹虾同属于长额虾科，顾名思义就是有着大大的虾头。葡萄虾通体为深紫色并泛着迷人的金属亚光，十分梦幻的感觉。

緋衣海老握寿司 

葡萄虾是刺身的绝品，口感上乘，远胜过牡丹虾，虾味极其浓郁，口感更加甘甜。只是产量很低，所以十分罕见。

緋衣海老虾籽握寿司