皮蛋怎么做好吃?

源济

皮蛋怎么做好吃?

 elyn，公众号搜tianluo_hhhaze；新书叫《日出之食》

除了皮蛋粥、凉拌皮蛋这类比较常规的做法，我来贴一个炒的皮蛋。然后这个菜谱发出去之后，微博上大概也就收到了一百多份作业吧……所有人的评价都很一致，就是太下饭啦！！！下饭就是我们湘菜的最高评价之一。

怎么港，湘菜尤其是长沙的小炒，一大特色就是食材碎、配料多。食材体积小，炒起来熟得快、好入味；配菜体积也小，炒起来香味四溢、更好出味。不同的菜式不同的搭配，光辣味就有好多种，当然口味丰富。

在外地人看来，湘菜的小炒很多是「乱七八糟的东西炒在一起」。这我没法同意……食材和配菜是很搭的呀！可是我又无法反驳，大概很多搭配是出了湖南之外难以想象的，比如皮蛋也能炒个菜，还很好吃？

原料：

• 肉馅儿半斤；
• 皮蛋 3~4 枚，我买的个头小，所以用了四枚。剥壳待用就行，不需要切；
• 选用不太辣的青红辣椒各四根左右，我用的青色辣椒叫「线椒」、红色辣椒叫「美人椒」，都不太辣，切成细圈圈的形状。强烈建议不要买小米辣和杭椒自己作死；
• 大蒜约 6、7 瓣切碎成蒜末，老姜一小块也切碎成姜末；
• 小葱两三根，切葱花；
• 盐一茶匙，生抽半瓷勺。

一道全靠喷香扑鼻的各种配料提味儿的菜，我想着重说一下选材。

• 右边的是我这次炒菜用的蒜，叫「紫皮蒜」：

和左边的白皮大蒜比起来，紫皮蒜皮紫肉白、味道更浓，但又比「独子蒜」的蒜辣味儿要温和，是非常好的食材。我用的是湖南茶陵产的紫皮蒜，上网搜了一下，贵州之类的地方也有这个品种的大蒜，应该不拘泥于一个产地。北京的菜市场也有一些写着紫皮大蒜的品种卖，但是我觉得和我从家里带回来的紫皮蒜一比……根本不紫嘛。

• 右边的是我这次炒菜用的姜，叫「小黄姜」：

左右都是老姜，但是明显右边的老姜颜色要深很多。这样的小黄姜味道浓郁，香辣带甜，姜汁也更充沛。我用的是湖南祁东产的祁东黄姜，网上搜了一下贵州、云南也有产。

• 说得这么玄乎，是不是不能用普通的姜蒜做啊？当然不是，我觉得家常菜是应该没有门槛的，任何随手可得的食材就可以用。但是如果想让它味道更出彩，也可以稍稍花点心思。

• 另外虽然小米椒现在很好买，炒出来也辣得让人痛快，我还是不太建议在这种一勺一勺 wai 着下饭吃的菜里面放太多小米椒，要么挑起来累，要么辣得肠胃不舒服。

步骤：

1. 肉馅儿加半瓷勺生抽略微入入味儿。

2. 炒配料，目的只有一个：让所有的配料都被炒得非常香才好。

炒锅里用大约三瓷勺的油，烧热后倒入姜末、青辣椒圈和红辣椒圈，用中火炒出香气之后再加入蒜末，让蒜香味也炒出来。

• 姜和辣椒相对都比较耐高温，所以让它们先入锅；
• 蒜末非常容易糊，加蒜末的时候要注意油温和火候不能太高，中火就足够了；
• 勤翻动，不要让蒜末炒糊。

3. 炒肉末。

把刚刚炒好的配菜拨到锅的一边，无需盛出。倒入用生抽略腌过的肉馅儿，利用锅底的余油炒热炒散，然后和配菜们炒到一起。

• 这是一个比较偷懒的做法，利用锅底的余油来炒熟肉馅；
• 但是肉馅一定是单独炒过才不容易有猪肉的腥气，如果锅底的油量不够，或者手误直接把肉馅混到配料里面一起炒了，肉馅就容易有不好的味道；
• 如果觉得没把握或者担心不好操作，也可以把配菜盛出来，单独炒肉馅，炒到七成熟之后再加入配菜；
• 在炒肉馅儿的时候，多用锅铲做「切」肉馅的动作，让它能炒得比较散。

4. 炒皮蛋。

皮蛋直接整颗扔到锅里，用锅铲轻易地切成小块儿，和肉馅、配菜一起炒匀，加盐调味。整个过程中都保持中火就好，不需要让肉馅或皮蛋炒得太焦。

撒一把葱花，拌匀关火。

我把它舀出一勺放到米饭上拍照，表示完全忍不了，随便咔擦两张就开吃了！一定要一勺子连饭带菜地 wai 下去才过瘾！

很好吃的！祝你多吃两碗饭。