小龙虾
武汉小龙虾风云汇聚，经过十多年的优胜劣汰，从味道上基本分为本地派、潜江派、四川派、以及北方派四大派系，在全国的江湖上名头都很大，涌现出业界公认的四大虾王：巴厘龙虾、靓靓蒸虾、小亮蒸虾和潜江虾皇。本期榜单给大家细细测评这些大名鼎鼎的龙虾店家，文章略长，但是值得你的耐心。此文之后，还有下半部分，敬请期待。
欢迎点击浏览武汉神曲《吃虾子》
“五子登科”指的是如果一个人“房子、车子、票子、位子、儿子”都有了，通常说明这个人的人生已是相当完满了。在武汉，在这五子之外还会加一个“虾子”，当下在武汉仅指小龙虾，这个在武汉口语中也敢称“子”的食物，集体无意识地反映出小龙虾在武汉人心目中的崇高的地位。
武汉人好面子，在武汉好面子叫讲胃口，就此看得出来，武汉的面子基本体现在吃上。所以，吃小龙虾是讲胃口的武汉人生活里一件重要的事：同学小聚，当季时没有龙虾简直就不能成席；朋友帮忙办事后，大家也都不介意以“撮一顿虾子”来表示感谢；商务活动中能一起去吃一顿小龙虾，那就是开启大事可成的庆功模式。
潜江的小龙虾广场，以此证明小龙虾的重要地位
武汉小龙虾的美食街有三条：原有的万松园路、石牌岭，新近形成的秦园路。石牌岭是武汉蒸虾的发源地，主要有：小许蒸虾、小亮蒸虾、肥肥虾庄等；万松园美食街是武汉油焖大虾的兴旺之地，虽然武汉油焖大虾起源于复兴村，但是这几年已经渐渐没落了，反而在万松园的雪松路兴旺起来，主要有：巴厘龙虾、靓靓蒸虾、一棠龙虾、可可大虾等；新形成的秦园路美食圈，主要有小亮蒸虾、一棠龙虾、靓靓蒸虾、巴厘龙虾、8号虾馆、肥仔虾庄、虾憨子等。
雪松路美食街，身后是一家挨一家的虾子店
小龙虾虽然口味很多，但得到大多数武汉人认可的口味也就是三种：清蒸、油焖和蒜蓉。
清蒸：是白灼的升级版，‘蒸’是烹饪方法中最高境界之一，更容易保持小龙虾的完整形状，水蒸气的均匀弥散使得虾黄得以更完整的保存。“老字号”里的清蒸做法和很多同行一样，虾肉清、甜、爽、嫩、滑，这是一种素面朝天的鲜美，保留了住了最原始的虾本味。蒸虾对虾的货源要求特别高，只能用清水大虾。蒸虾以蘸料见长，酸酸甜甜中散发出虾的清香，入口带着虾的自然甜味。几家蒸虾店的蘸料的秘方据说是用泡姜水加辣椒王掸油再加老话梅水。
清蒸小龙虾一要虾好，二强调蘸料
油焖：烧虾用料讲究，冰糖吊味，大葱提香，打底，一锅虾两瓶啤酒，这些都绝不能含糊。来一只虾，去掉虾头打开前盖，看到的是满满的虾黄，一口吸进嘴里，浓浓的虾蟹的特有鲜味，吃完虾黄，接着拨开虾尾，嫩滑的虾肉完全入味，麻辣鲜香在唇齿间游荡，一口下去Q弹的感觉就像初恋般美好。油焖根据工艺的不同分油派和酱派，顾名思义，一种讲究把各种调料和香料的味道和香味都炼制到油里，再用油来焖虾；另一种是以豆瓣酱为味觉的底味，来组织味道配伍。两派各有千秋，油派好看，香味足；酱派味道浓，滋味足。
油焖是湖北流行的龙虾做法，麻辣鲜香，味道浓郁
蒜蓉：蒜蓉龙虾，顾名思义，蒜泥是主要佐料。姜少许，不放紫蔻、丁香、大茴、肉蔻等调味的中药材，甚至不放花椒、辣椒。蒜捣成泥状，放油锅里炒出香味，连同洗净的虾大火猛炒，再放些糖、啤酒、味精，小火入味。一锅香喷喷的蒜泥龙虾便出锅了。蒜蓉龙虾的特点一是鲜，没有重口味佐料的干扰，啤酒和糖的加入，又使得蒜泥龙虾的鲜味被释放了出来。再者是嫩，蒜泥龙虾汤少，肉质没有被汤汁浸入破坏，大火中飞快炒制又使得虾肉像是在笼里清蒸一样，虾肉在虾壳有限的空间里，最大限度地保持住了肉质的鲜嫩。
蒜蓉小龙虾，鲜、香、嫩，是不吃辣者的福音
本次编制排行榜的测试，是在不事先通知店家的情况下进行的，一般选择该字号的总店或旗舰店，采取量化分项计分的形式，力求达到客观公正。综合评分和产品评分满分为10分，5分为及格。
雪松路这条当年僻静的小路如今已成为全国闻名的美食街，这几乎全是拜巴厘龙虾和靓靓蒸虾所赐，是他们几乎独自为武汉小龙虾带来了全国的声誉。如果要问武汉最火的虾店是哪家？火到什么程度呢？火到排队候位竟衍生了一批“黄牛”。他们轮番在两家虾店门口排队，到领到的号倒卖给后面的食客，换一个号10-15元，月收入过万。
在这条不长的单行路上，它们都分别开了三家分店。更让人不能活的是——这两家风靡江城的虾店，其实是“自家人”，都发端于万松园雪松路。靓靓蒸虾的老板周全、巴厘龙虾的老板娘周芬是亲兄妹，是土生土长的我们万松园土著。生意最好的时候，两家各自一天能卖出约3吨小龙虾，按一只虾30克计算，一天合起来能卖20万只虾。两家生意差不多，不存在竞争，吃靓靓的成年人居多，吃巴厘的年轻人更多。
因此，我选择巴厘龙虾作为编制《武汉小龙虾排行榜》考评的首店，多年的好口碑和人气可以为我编制排行榜建立参照物和评判标准。
进店后，我被安排到二楼，可能由于刚才暴雨的原故，客人到的还不多，我得以在靠角落的地方选了一个四人台。在这样营业繁忙的店里居然都是女服务员，服务态度和待客技巧与巴厘龙虾的名气还是能相匹配，点菜也很耐心，既没有过度关注，对客人的召唤的响应也比较及时，就是年龄都偏大。
凉菜和凉面在下单后十几分钟内就上，点了推荐率是三个大拇指的凉拌毛豆和卤田鸡。凉面是武汉街头最普通的那款，除大头菜放的很多外，没有其他配料，看来只有蘸着龙虾的调料汁吃。
手指右滑查看更多凉菜
问过服务员，哪两个口味小龙虾客人点的最多，推荐的蒜蓉与油焖口味。
在下单后半小时刚过，油焖小龙虾就上来了，货品还不错，规格整齐。潜江派的油焖的作法需剪虾头、抽沙线，抽了沙线的虾肉的弹性就会受影响，而巴厘龙虾的油焖口味的火候可能略过，导致虾肉缩得有点狠，损失了吃小龙虾最大快感来源。油焖味型上缺乏层次，就突出了有点甜，也许顾客买账。巴厘龙虾的配方，是结合川菜、淮扬菜和湖北菜之长摸索出来的，口味与潜江“五七油焖大虾”相比，酱香味略浓、偏甜一点。
油焖大虾
蒜蓉口味小龙虾，货品的规格还是不容挑剔，但工艺上可能出了问题，居然是粤菜的蒜蓉开边蒸的路数，生蒜味太突出蒜香没熬出来，与炒熬蒜油后再在与蒜蓉合蒸的小龙虾蒜香口味大相径庭，此口味工艺有大的改进的必要。
蒜蓉小龙虾
综合评分：7.5分
产品评分：油焖龙虾（小份158元）7.5分
蒜蓉龙虾（小份158元）7分
副菜7.5分
评价：作为武汉小龙虾领导品牌，在此宴请效果还是有保证的，但口碑、营销及环境营造的优势正在被某些菜品的短板所消解。
寄语：希望主菜味型的研发和升级上，以及至关重要的物超所值的性价比营造上更进一步，菜品质量不够稳定的毛病及时纠正。
青春无敌励志帝——虾皇潘红羽最新的虾皇旗舰店就雄踞在万松园和银松路的交叉口。10年前，潘红羽一介屌丝，一直在外地打工，2003年回乡，他怀揣着仅有的3万元资本，于同年4月开张营业“虾皇”。资金短缺，于是将店面选在了当时比较偏僻的地段，也就是如今的“虾街”。当时的店面最多只能容纳十桌客人，而今，潘红羽年仅不过三十三岁，旗下拥有20多家分店及连锁店，遍及包括武汉在内的湖北各主要市镇，从业人员1000多人，是潜江市最受欢迎的小龙虾品牌酒店，实力雄厚，自有养殖基地1200多亩，已经是能为潜江等地经济建设做出了贡献的人物了。
走进虾皇万松园旗舰店，大厅里牛逼闪闪牌匾一大堆。其中，中烹协的中华美食名店、中国名菜——油焖大虾、蒜蓉虾，据我所知是目前龙虾主题类餐馆所获最高荣誉。
凉菜依旧三样：卤鸭头味道层次分明，微辣适宜；凉拌毛豆的装盘中规中矩，量稍稍少。味道是武汉人夏天最适口的家常口味，清新少油；凉面大概是潜江的版本，配料虽多，搭配欠妥，态度可以肯定，技术尚待改进。
手指右滑查看卤鸭头、毛豆、凉面
油焖口味是潜江龙虾的原创，虾皇持潜江龙虾头牌，其油焖是我吃过里最佳的，底料选料精良、配伍得当、鲜香均衡、回味悠长、层次丰富。显然，其标榜的以湖塘清水养殖的龙虾为原材料不假。虽添加18种中药材，但药味不显。上有独门秘制的老油和酱料，下有独特的“七刀剪法”剪虾，口味辛香爽口、辣中带甜、多吃不腻、回味悠长。
油焖口味小龙虾
选材不惜工本，大量使用的独头蒜。虾皇不是单纯用一锅油焖烧，而是把中药的香味和营养价值提炼到油里面，然后用药油再来烹饪这锅虾。虾是凉性的食品，需要一些中药材去中和，药与虾形成互补。显然，据虾皇董事长潘红羽曾介绍：去腥，也是不断升级。从陈皮到白酒，现在升级的版本是高汤——用筒子骨、鲫鱼熬出来的汤，和虾的鲜味融合到一起，还可以软化虾壳，把鲜虾的味道彻底逼出来，“鲜”既融合在“高汤”之内，又超越了“高汤”。
油焖龙虾中使用的独头蒜
正宗蒜香味龙虾作法因工艺的原因，在出品中蒜会呈现出两种形态：熬制过蒜油的蒜泥和较大的蒜粒和红椒蒜蓉大虾，蒜香味浓，略带甜味，这道菜对原材料的要求更为精细，必须是正宗清水虾。
虾皇的蒜蓉口味小龙虾
加红椒的蒜蓉和蒜香扑鼻的蒜油让此菜大气磅礴，火候正好，入味工艺扎实。
综合评分：7.5分
产品评分：油焖龙虾（158元）9分
蒜蓉龙虾（158元）9.5分
副菜8分
评价：再挑剔的小龙虾美食爱好者在此都不会失望，适合商务及家庭宴请。产品味道的优势与品牌运营与包装上的劣势同样明显。
寄语：在品牌运营和包装上下大功夫，力争短时间里补齐这块短板。
那天，晚餐时分，我和友人驾车往秦园路，去预先通过百度知道的小亮蒸虾最新一家店，这家店号称投资600万元。找了一圈没找到，找了第二圈找到靠巴厘边上一家背对着秦园路的小店，上面有小亮蒸虾的霓虹灯，走到近前一看，门面逼狎，肯定不是600万的手笔。再查网络上小亮蒸虾连锁店，标注秦园路上有一家小亮蒸虾的分店，有订坐电话，一打结果是居然空号！我去！掉头反走，快到路口，正准备放弃之时，才发现小亮蒸虾侧对这街道的门面，隐隐地藏在九牛一锅的背后。
就这个事前的找店的过程，起码反映了两个事实：第一、小亮蒸虾对互联网营销相当漠视，花600万装修一家店，却不能花百分之一的钱把网上的营销做起来，还停留在史前时代。第二、品牌保护意识单薄、能力低下，一条街上居然有一家敢打同样字号的店存在。
门口有烧烤的摊位，反映出小亮蒸虾正在调整产品线，不像巴厘和虾皇专注龙虾。一进门有共享空间的大厅，但生意好像不是太好，有一半空位，这也为这家店调整产品线打上了一个大大的注脚。装修设计是新欧式改良主义，说实话比巴厘雪松路三店好，模仿得好，参照物都是巴厘龙虾洞庭街那家德国设计师设计的店。
凉拌毛豆是龙虾店的标配，看来不是武汉的凉菜厨师做不到原汁原味，味型还行，但火候过了，豆烂了，出壳了。凉拌脆肠，说明小亮的凉菜厨师来自四川，这在四川叫儿肠，是做凉菜的好食材，至于是取材的猪的那一部分，食客不知道也罢。手撕竹鸡，这个菜号称竹鸡，但真正的竹鸡亦称"泥滑滑"、"竹鹧鸪"或“扁罐罐”，属鸡形目，雉科。可能是没有竹鸡的原因，此菜没有它应有的嫩和鲜。
右滑查看店内环境、凉拌毛豆、凉拌脆肠、手撕竹鸡
小亮的油焖口味小龙虾，是味型比较模糊，可能是在技术上不确定是偏向以炼油为主的“油派”还是以炼酱为主的“酱派”，所以，油的香味没有出透，酱的味道没有上来。
油焖龙虾
感觉小亮在此主打的蒸虾上，货品质量还是过关的。除腥和增鲜上还略有不足，但蘸料还是较为出彩。蘸料还不错，用的老话梅汁加生泡姜水加酱油等。醋是到山西订制香醋和老陈醋的混合，即香且回味干净。
蒸虾和蘸料
小亮的蒜蓉小龙虾，因为其不是长项，故不在我的考察的范围，所以点了蒜蓉虾球，果然蒜蓉口味还没入门。
蒜蓉虾球
综合评分：6.5分
产品评分：油焖龙虾（148元）7分
蒜蓉虾球（68元） 6.5分
蒸虾（108元） 8分
副菜 6分
评价：通过模仿硬件所达到的光鲜的外表与营销、品牌运营等方面的依旧灰暗的内核的巨大落差，使定位于年轻消费人群，及增加年轻人热衷的烧烤和串串的举措前途未卜。
寄语：希望在网上营销、品牌运营加大投入，在独一无二独门爆品的升级上以及至关重要的物超所值的性价比营造上更进一步。杜绝用地图导航找不到门店，用网上宣传的信息打不通订座电话的低级错误再次发生。
生意不好的企业百事哀，生意好如靓靓蒸虾，它的生活真的不止有诗和远方，还有麻辣和鲜香的税务局。据说，在2013年8月23日的《天天向上》节目上，靓靓蒸虾的老板娘刘敏随口说出靓靓蒸虾每天要卖3吨虾后，当地税务主管部门立马上门了。现在靓靓蒸虾直营店11家，在规模上应持武汉小龙虾企业之牛耳。
“生活不止有诗和远方，还有靓靓的麻辣和鲜香。”是靓靓蒸虾的宣传口号，常见于各类看板及男厕小便斗上。在不断地提醒人们，靓靓蒸虾在这些芸芸众生生活中无可替代的地位。
为避开高峰期，晚上八点多钟，不用等位。
选择这家靓靓的总店位于万松园银松路，往店堂里走有一个大院子，能看见中山公园的山石和绿荫。院子一侧是厨房操作区，都是烧虾的锅和洗虾的人，制作过程全程透明化。今年还新加了烧烤，也是在院子中现烤。因为擅长琢磨各种味型，他们家蒸虾的蘸料、焖虾的口味在很长一段时间是同行竞相学习的标杆。看来老板娘嘴馋，如能正确引导不但不会败家，还有可能发家。
传奇凉菜神品，馓子拌皮蛋，有点大学暗黑料理西瓜炒鸡翅的意思；凉拌毛豆味型与巴厘龙虾几乎一致，摆盘和控油略好；武汉版的生菜沙拉，女生应该很喜欢；靓靓米酒好东西！绵绸甜滑，可惜一瓶太少。
手指右滑，查看店内环境，拌皮蛋、凉拌毛豆、武汉生菜沙拉、米酒
靓靓油焖口味小龙虾，味型好像接近标准一些。看上去锅底的油、料不多，但入味，麻辣鲜香俱全，肉质嫩滑细腻，虾壳薄脆显然青虾居多。
油焖口味小龙虾
靓靓蒸虾的蒜蓉口味出品品相较好，蒜蓉从颜色看已有了熬蒜油的痕迹，蒜香还是熬出来了，味道也入到虾肉里，已接近了标准。
蒜蓉口味龙虾
靓靓蒸虾——这个靓靓的看家本事，看来是名不虚传。蒸虾的去腥增鲜的工艺处理尤其到位。蘸料是特色，据说老板两口子当初为这蘸料自己在家配了两年，舌头都尝破了几近丧失味觉，但功夫不负有心人，蒸虾成为拳头产品。
看家菜—蒸虾
靓靓的核心技术——蒸虾辣和不辣蘸料。据说靓靓的蒸虾辣的调料曾是老话梅水加泡生姜水加辣椒王油和酱油等配制而成。
秘制蘸料
榴莲芝士焗龙虾，纠缠在西餐的芝士和东南亚的榴莲之间的小龙虾，仿佛是“骑劫雷电和昆虫的香料宝船”。这朝三暮四的重口味对武汉人专注的味觉恐怕还得倒倒时差。
榴莲芝士焗龙虾
综合评分：8分
产品评分：油焖龙虾（158元）8分
蒜蓉龙虾（158元） 8.5分
靓靓蒸虾（118元） 9分
榴莲芝士龙虾（65元）
评价：综合实力扎实，无愧领头羊，高档商务宴请不二之选，服务员有朝气。
寄语：希望在主力菜品出品（如蒜蓉虾的蒜蓉的颜色，如增加红色会更大气）上更进一步。
张爱玲有一句名言：“出名要趁早。”那是1944年，有人劝她不要在当时沦陷区上海的一些刊物发表小说，她的回答是：“出名要趁早呀，来得太晚的话，快乐也不那么痛快。”
董记虾行天下，出名也很早，十几年前就在台北路一棵树（武汉人都知道这是个地标）摆排挡，生意太好引起堵车，政府出面干预，才不得不搬到长江日报南路重新以大酒店的面貌开张，生意还是很好。特别是央视生活早知道栏目的《中国小店》采访和播出之后，更是名声一时大盛。连我们董克平老师来武汉都被请去，所以，我一直都想去，都没机会，这个周日总算得偿所愿。
董记虾行天下是武汉老牌的虾店之一，老板董建祥从2007年开始从事龙虾行业，因研制出小龙虾的酱香型口味，被央视报道，JJ林俊杰也曾慕名来该店尝鲜。董哥说，因为老婆爱吃小龙虾，他才进入了小龙虾行业。为了研制出自己喜爱的口味，创业初期他不但把自己关在厨房中，一个月做了80多锅小龙虾，而且还去翻人家龙虾店的垃圾桶，捡回厨房厨余垃圾，分拣尝试，最后终于研制出了秘方。在武汉小龙虾行业，自学成才的董哥，成名早，属于重量级人物。别人虾店开业，都要邀请董哥去试吃，请董哥给提点意见。
前段时间龙虾宴活动，更是请了《舌尖上的中国 》美食顾问董克平亲临现场，品尝了全虾宴上的小龙虾。董老师的评价其实很中肯：武汉小龙虾火了10年，今后如需继续持续下去，需要在菜品上有创新才行。80后、90后在选择上更喜欢新奇、方便、快捷的美食，他说，小龙虾中，最爱清蒸，全虾宴中的番茄味、姜辣味都很有创意。
董克平老师光临虾行天下
凉拌毛豆出品第一关是毛豆的颜色，显然董记的颜色还不过关。味道上不是复合味型，就是酱油、醋加点蒜姜末而已，且酱油味太重。毛豆太耙，显然煮过了；西红柿炒有机花菜出品和口味尚可；烤猪蹄，先卤后烤，较入味，就是卤得太狠，使烤猪蹄失去了嚼劲，少了一大半的乐趣和价值。
手指右滑，查看店内环境、烤猪蹄、凉拌毛豆、有机花菜
油焖极品虾，味道上还是有董记的特色的，较入味。缺点是豆瓣酱炒制不够熟，生豆瓣味偏重，用甜面酱做得甜味源，回甜不够，稍辣。
油焖口味小龙虾
蒜蓉口味，看来不是董记所长，没有很好地炒制蒜油，没有蒜油的香味，也没有蒜蓉蒜蓉的鲜味。
蒜蓉口味小龙虾
综合评分：5分
产品评分：油焖极品虾（168元）7分
金牌蒜蓉虾（158元）6.5分
副菜 6.5分
评价：盛名之下的维持是艰难的任务。小龙虾货品规格大小不一，管理上的问题较明显，需立即改进。
寄语：与时俱进，加强管理。望服务和卫生上立即有个大的改进，欲行天下，必注重细微，天下之行始于当下。
总结
本次测评的五家小龙虾店，几乎是武汉最有名生意最火爆的几间。本次测评中，产品评分最为出色的是虾皇龙虾，几乎可以代表武汉小龙虾界相当高的水平。越来越多的店家采用新派的设计理念，注重小龙虾的口感和服务，但是相对而言，武汉的小龙虾商家的传统营销意识较多，网络营销思维较欠缺，希望今后能看到更多更成功的小龙虾营销典范。
以上测评仅为个人观点。
本文为《武汉小龙虾排行榜》上半部，还有下半部，敬请期待。
文字/图片：姬图米
武汉首席吃饭官
狗仔卡
发表于 2016-9-17 07:51 AM
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