先锋
我们介绍过了烤鸭餐厅、前辈大佬级餐厅，这次我们讲讲先锋派餐厅。并不是把餐厅装修成夜店风格或者是有创新菜品就可以称为先锋，我们所说的先锋，是行业内的先驱者，是意识先于他人的弄潮儿，是无人能超越，是格局重新定义者……
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所谓先锋，最初指作战或行军时的先头部队,现在多是有了隐喻的意义，我们把“开拓者、拓荒者”称之为先锋，他们总是以先驱者的姿态出场，为平静的湖水画出波澜，重新定义某些行业或者事情或者格局。
在北京有很多先锋餐厅，他们有些刚一出头就惊艳四座；有些建店十余年，但还是稳扎稳打，站在行业潮头；有些恪守立店之本，从未被超越……先锋的不只是味道，也是意识，是眼光，是本心。
“偶遇明星餐厅No.1”的盛名下，正宗粤系创意菜+葳蕤湖景才是内在功力。
曾频繁出没于这里的明星，以王菲为首，不胜枚举。明星们之所以爱茉莉，一方面是因环境——坐拥工三儿一带无可匹敌的体育场人工湖畔位，三层建筑体，被塑成“错位的阳光玻璃房”的概念，视野通透，光线澄明。纱纱幔幔+零距离湖景+户外露台，让“此处”滋生出了“在别处”的质感。
茉莉是先锋的、时髦的、优渥的，大咖云集的、出世又入世的。
这样一个茉莉，走到当下，却也不甘安于当下。2016年，茉莉以崭新面貌示人。首先是全方位的空间变革，更简约惊艳了。簇新的一切——从装置内饰到吧台、桌椅，连户外露天位都更替了全新幔帐，迷你泳池的水似乎都洋溢了净澈的海洋蓝。
茉莉户外空间
一层除了唯美的散台区，邻湖观景位浩浩荡荡，足够令你心旷神怡；二层，12个包房外的户外露台区是俯瞰葱葱郁郁与波光粼粼的佳处。三层三个VIP私密包房，最大可容20人，亦拥有湖景座位，可自在开趴，不受叨扰。
大厨赖仕庆先生亦是茉莉新人。他来自广东，此前一直深居广东专注于创新派粤菜，讲一口蹩脚的国语，却做得一手正统好菜。他的到来，为茉莉增添了味蕾感官上的新鲜感。创新仍是精神内核，但口感却更脚踏实地了。
主厨赖仕庆先生
比如，这道赖师傅原创的号称北京独一份的“茉莉招牌炒花胶”——属“最新派食法”。花胶一般用来炖汤，赖师傅却大胆以生拆蟹黄来炒泡发好的花胶，小火浅炒5分钟，那呈“絮状”的蟹黄把自身味觉强势赋予花胶之上，而花胶自身的胶纸甜美口感仍持续坚守。这道菜贵在滋阴补肾，对抗亚健康。而花胶选的是巴基斯坦顶级花胶，食材起点很高。
茉莉招牌炒花胶
而另一道赖师傅首创的菜为“风范大虾皇”，选越南海域生猛大虎虾，中火煎出，自调秘制蒜香+花奶酱汁淋上，略有法式风情。胜在“虾皇”够有“皇”的块头，肉质并不太绵，却有点后劲儿的微脆，很特别，很饕餮。
风范大虾皇
这其实就是一个全新的茉莉。它撩人的，向来不仅仅是菜本身，也非“空间杀手锏”，而是“综合大气场”催生出的“我在世界中心吃饭的气定神闲感”。“偶遇明星”并不会让资深老饕钟爱它，重要的还是明星菜的“一线功力”——综上所述，人均350的价位堪称性价比之王。
京城知名“海鲜火锅”的代言词，潮人出没的宴请地标。
一个来自河南小城的85后，年纪轻轻就做上区域行政总厨，这是辉哥对效忠十年的优秀员工的最实际犒赏，也是辉哥的企业文化缩影——很显然他们用人大胆，不拘小节。2010年，辉哥从上海来到北京，唱起了双城记。一经面世，就招徕无数拥趸。主厨张鹏飞也是那时自上海转移至北京，担当起北京片区的味觉重任。
当年，北京的港式火锅已自成气候。辉哥是以“奢华海鲜食材”和“时髦装潢”惊艳京城。地处世贸天阶时尚大商圈，注定会近水楼台先得月地坐拥不少求品质又求体面的男男女女——主打包房，共16个，在宴请所需的硬件上十足给力。每个包房都配备卫生间、电视，一对一优质服务，并提供代客泊车。
辉哥火锅包间环境
一水儿的原木色调，高尚简约。包房太多，反倒11个娇俏的散台成了陪衬。回廊间挂了不少艺术家作品，宛若画廊做展。迂回的格局，让每个包房都独立而私密，完全不受外界干扰。每个包房内赫然一张大餐台，点了各色锅底，浩浩荡荡的饕餮拼盘就可呈上：澳洲谷饲肥牛、加拿大牛小排、鲍鱼、九节虾、桂花蚌、象拔蚌、法国吉拉多生蚝、鹅肠……
上好的肉质和新鲜海鲜是辉哥的亮点
对于奢华系港式火锅来说，食材才是根本。牛肉品质要上乘，各路海鲜也必须出身“高贵”，新鲜养眼。重点推荐象拔蚌，个个1斤2两左右，上好刀工，切成层层薄片，一部分涮，一部分刺身，如品质不够绝佳，万万不会推荐做刺身食用。
作为刺身的象拔蚌的口感比“被煮了几十秒的”象拔蚌的口感更胜一筹——肉质清甜、爽脆，有海水和贝类特有的鲜美，舌尖魅力戏份十足——味蕾体验无以言表，总之令人不忍罢箸。涮后的象拔蚌是另一种味觉，只是略丧失海洋本味。
象拔蚌刺身
牛肉口感娇嫩，九节虾胶质Q弹，鲍鱼瓷实，生蚝水润丰美。特别推荐招牌“炸腐皮”，堪称桌桌必点——上桌后，服务员一定会告诉你，吃炸腐皮讲究一个“黄金三秒”，筷子夹起，伸入汤底，数“1、2、3”，即可食用。吸了满满浓汤的腐皮在口中是水汪汪、香喷喷啊。包了海苔，口感更提鲜。
主厨张鹏飞说：不管是2015年，还是2016年，或者从前，当下，未来——最重要是保持品质，品质才是生存之本。
主厨张鹏飞
这也是他们立足之本。
2016年，辉哥将持续开店，小辉哥开店步伐亦加快。虽然辉哥火锅以“奢华”著称，人均800块的价位略显阳春白雪，但他们也会大大方方的安抚你：人均200块也是可以吃的，只不过是食材多少的问题。
秀美粤菜小馆，却向来名流出没。大厨修炼40年的传统粤菜功力就是真知灼见。
很少有人知道，新明园和侨福芳草地商场/酒店其实是一种嫡亲的关系。
“侨福”的幕后老板很神秘。传说中他嗜美食，所以在商场内外都“安插”了不少他爱的馆子。新明园是其中相对低调的一家。店铺不大，仅有几张桌子的散台位加上几个袖珍的包房，无甚奢华装潢，一切低调简约。
明园开在京城时尚另类的侨福芳草地之中
餐厅经理是香港人，精明、练达。在他身上，投射出了一种港式江湖气。八面玲珑是必须的，否则怎能料理得了这经年日久日复一日的里里外外。
大厨辉哥，现年60岁，从厨40多年，在侨福工作20多年——早已练就一身粤菜好功夫。至今提起当年13岁就开启的艰苦学厨经历，仍一番唏嘘。
主厨辉哥擅长还原食材本味
主打粤菜。辅以淮扬、北方菜。菜单有两份，一份固定，一份根据应季食材随机。辉哥对操持了半辈子的粤菜的理解是“还原食材本味”。质朴，却是实在话。奉行”简单烹制食物”，这是保住食材内在之美的根本之道：“简单并不是说清淡，而是食物的味道要单一纯粹。食材本身不要过度加工和夸张化。”
所以，新明园的食物带着一种烟火气。那是未经流水线侵袭、跟风式创意歪曲过的自然本真的民间味蕾，就如同香港最低调接地气的那种粤菜馆，以结结实实的“真实”来打动你。
明园店内环境
“明园招牌脆皮鸡”，皮脆肉糯。金黄色的表皮被炸的足以诱发食欲，更何况它还带有深邃的肉质特有香气，作为招牌，不负众望。咸鱼煎肉饼，作为名菜，完全走传统做法路线。咸鱼和肉饼的口感足够丰沛，脆感十足的马蹄则是舌尖上的小惊喜。特别推荐一道“福建炒饭”。都说一份简简单单的炒饭最能衡量出大厨功力，这份炒饭胜在辅料纷呈，不过分干，不过分润，火候恰到好处，入口香意绵长。
招牌脆皮鸡
辉哥的杀手锏还包括煲汤，老食客来，他往往会先端上一煲精熬的时令汤，养生且滋补。
对于新明园来说，无论今年，去年或明年，过往与未来，“把持住烟火气的本味”就是诉求。他们不高调，无甚野心，却走得稳健、淡然。
地址： 大北窑芳草地购物商场南侧
电弧：010-85619040
京城老牌澳门火锅店。澳门火锅的最正宗注解——新鲜海鲜+绝美汤底都是重头戏。
所有打着“豆捞旗号”的澳门火锅都是对正宗澳门火锅的曲解。
豆捞不过是澳门当地一个火锅品牌，最终被以讹传讹，一度成了全国澳门火锅的重要标签。
官也街室内环境
真正的澳门火锅根本没有“豆捞”这种什物。真正的澳门火锅，堪称视觉味觉联手双赢的饕餮盛会：精熬的营养滋补浓汤、名贵牛肉、丰富海鲜……浩浩荡荡，蔚为壮观。与在北方风生水起的川系火锅、老北京涮羊肉均很不一样，不重油重味，更重融合食材本味，兼喝汤养生。
官也街即是血统纯正的澳门火锅，老板Funkie亦为澳门人。2003年北上考察，发现北京市场并无一家澳门火锅，权衡两年，于2005年正式开店，落户朝阳区新源里。迄今，新源里老店已开十一年。2015年的十周年庆典上，蔡澜先生与诸多大咖悉数到场祝贺。足以验证了Funkie十年积攒的丰厚人脉。
老板Funkie稳扎稳打使官也街一直处于行业先锋
谋事在天，成事在人。
官也街的灵魂人物Funkie是那种稳扎稳打型的严谨商人——多年来他一直强调：“在官也街，找不到冰鲜！”海鲜自选区，品类常年保持20-30种，均为活海鲜。空运的食材，必须验明正身。汤底必须过硬，绝不偷工减料。服务更是鞠躬尽瘁。开店，更重要是“稳”，凡事不能急于求成，要有后劲。“节制”，更是美德。
每天，官也街店里的日常就是“等位”。新源里店的前厅永远不稀缺等位的美女——澳门火锅的养人，绝非空穴来风。经典锅底“鸡脚猪骨煲”向来粉丝众多，即胜在汤底与食材。拿招牌的“猪肚小蹄煲”来说，猪肚补益脾胃，猪蹄美容养颜。猪蹄一定去皮，至少炖15个小时，才能得来一煲奶白色的汤底，这一煲汤，无油，醇厚，胶原蛋白足够。先吃猪肚猪蹄，猪肚筋道，猪蹄糯弹。
经典鸡脚猪骨煲锅底
再涮澳洲雪花肥牛、鲍鱼、象拔蚌、海虾、扇贝、鱿鱼、潮汕牛肉丸……配上生蚝和8种自制小料（XO酱、鲜蒜蓉、香菜、从化、辣椒丝、辣椒油、炸蒜、沙姜蓉），别提有多酣畅淋漓。不推荐配麻酱：好食材被裹挟在麻酱里，本身就是羞辱。推荐自制马蹄水，熬4-5个小时得来，口感清甜，配火锅正好。
丰富新鲜的海鲜食材
基本上这一餐的功效与“美容餐”无疑。次日起床，肤色莹白润泽——这都是好汤底、食材的犒赏。
新源里店600多平，二层2个包房，满足私密所需，提前一天预订。蔡澜先生每次来京，一定会跟Funkie汇合吃饭，作为一级老饕，他的“钦点”即是口碑的力证。
最洋气、私密、健康的川菜馆，将川菜做出了国际质感
这应该是京城逼格最高的一家川菜馆。他们的野心，在于“重新定义了川菜”。这种定义，是双重概念。1，环境。2，烹饪。
地处三里屯Village北区，京城高大上之地的重镇。他们首先把川菜馆的外在，玩成了国际质感。通体的黑色调，门口是吧台，唯一的一个半包就设在吧台对面，因稀缺而倍显抢手。向右才是“略有歌剧院风”的散台卡座区，黑沉沉的主调中，突然就来了扇对撞的恰到好处的绿门，而门后和门后的门后又另有乾坤——门后是大散台区，门后的门后是同一品牌旗下的“夜店”。
渡金湖室内环境
每到入夜，这方华丽新川菜，那边魅惑鸡尾酒。
这种混搭式的和谐共荣是三里屯颠扑不破的一个特征。
主厨是一位女性，这在“男权主导”的主厨社会里略有异类，但她仍然把一水新派川菜出品的活色生香风生水起。Grace Zhao女士，1996年从厨，始终专注于“四川料理”，特别手法在于融入国际Fine Dining餐食文化。她曾寻遍过四川偏远小镇，只为精选上乘食材，触碰到原汁原味——也正因此，她更懂四川料理的变化之道，也带领团队多次获得荣誉。
主厨Grace Zhao女士
女性主厨的好处还在于，更好的“把控细腻”，具体到细枝末节。所以这川菜，有点柔情似水的意味——开业至今，细腻的渡金湖一直都是宠儿。不仅拥有大量时尚食客，拥趸还包括各大媒体。2015年，它在The Daily Meal美国网站“101家亚洲餐厅”中排名第27位。这算极高的殊荣了。2013年，它还是第67位。这足以证明了大跨度的进步。
招牌菜——北极裙边炒芦笋，北极贝裙边的甘甜与新鲜芦笋的清香互相渗透，清香，味甘的口感，更提升这道清爽菜的健康度。
北极裙边炒芦笋
马尔顿海盐水煮鲈鱼——传统的川系水煮鱼跟这道菜相比弱爆了，马尔顿海盐水本身就是一个华丽的”载体“，而鲈鱼，一定鲜活，才能保证嫩到发指的口感。再辅以精选的四川上乘辣椒与麻椒，这微Q弹的鱼肉之鲜，是丰富的复合口感。麻辣鲜甜，层次分明。“马尔顿海盐的咸甜不但中和了日常麻椒的微苦口感”。
马尔顿海盐水煮鲈鱼
来此享用晚餐，结束后直接挪移至深处“酒吧”进行After Party，一站式三里屯式餐+酒的城市享乐，这就是范本。
地址： 三里屯路11号三里屯太古里北区N4-36/37
金宝街中式贵族大宅院里的顶级粤菜。高端私密宴请的重要地标。
当年，坐落在南三里屯的“1949”属先锋派生活方式阵地。
它把画廊、餐厅、酒吧以艺术化的空间完美整合，引领了“会所新概念”，那是一种京城鲜见的前卫国际气场。
2012年，1949 2.0在金宝街面世。走的却是与三里屯气质迥异的“中式贵族庭院”路线，似乎是完全变幻了空间概念。四九汇就隐匿在这庭院内，与“全鸭季”共分一杯羹。
四九汇店内环境
私密，正是四九汇的定位。主打“私人会所”，专业供给会员。所以注定了它的私密指数可高达五颗星——一迈进1949金宝街店大门，左手四九汇，右手全鸭季。四九汇大门紧闭，只有验明了正身，那隐藏了机关的大门才会缓缓向你开启。这是一个一切会员优先的地方。
共2层，拥有专属电梯。13个包房，其中一层朝南侧包房均带有袖珍小院，别小看这二环以内的露天位，在寸土寸金的金宝街尤显奢侈珍贵。更何况它还拥有如假包换的鸟语花香。
通体黑色调的主调，正是先入为主的运用了空间心理学暗示，告诉你“此处静谧”。二层包房更有“庭院屋顶景观位”，赏的是模拟而出的“昔日王榭庭前燕，今入寻常百姓家”风景。
以黑色为主色调的四九汇
主打粤菜，大厨江炳寿先生来自香港。他18岁入厨行，做了四十年粤菜，一生获奖无数。最擅长养生药膳，而这也是粤菜重食材重本味的“滋补特性”。
虫草佛跳墙——虫草、辽参、花胶、瑶柱……高汤3-4个小时炖出，堪称大补。
虫草佛跳墙
旭日东星斑——仅产自东沙群岛的红色东星斑，饱受阳光沐浴才得来这般正红。上桌时，这一整条看似完整，实则被分为两种吃法：一部分以黑松露来蒸，一部分拿山药来炒，前者更有原汁原味的鲜，后者更入味。
旭日东星斑
最后推荐招牌四九汇皇帝鸭——跟全鸭季一样，一直都是1949的重头戏。另：每个包房名都来自法国著名酒庄，充满浓郁“酒香”。其中“木桐”一房藏有艺术家徐累原作，这是“真奢”。
2016年，1949计划开放神秘地下空间。在全鸭季、四九汇之外，很难揣度出新空间的“功能”，更十足惹人期待。
狗仔卡
发表于 2016-9-11 08:05 PM
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