陈念萱：宫保鸡丁该辣吗？

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陈念萱：宫保鸡丁该辣吗？ 

原创 2016-07-30 陈念萱 大家

文 | 陈念萱

到底叫宫爆鸡丁还是宫保鸡丁呢？宫保指的是干辣椒还是油炸花生米？小时候吃了无数次，就是问不到精确的答案，被问的人却多半满脸理直气壮：“这有什么好问的？不就是川菜嘛！”半世纪前，在锅气十足的干辣椒堆里寻找鸡丁的乐趣，淹没了寻找答案的激情。

世界名馔食单上的中国菜，宫保鸡丁，应该能上榜。这大概是我在台北成长或去欧美国家时的大宴小酌里，最常见的一道代表中国的川菜。后来听说这是某位官员发明的一道川菜，却从来不明究理，然后终于在贵州发现，这是来自贵州的四川总督丁宝桢家宴上的必备菜肴。

▲ 丁宝桢（1820－1886）

宫保鸡丁到底算是黔菜还是川菜，其实，都算亦何妨？古代的云川贵本来是一家人啊！若要细究，我们就来追朔到底吧！

丁宝桢是贵州织金县牛场镇人，这个地方我去过，居民有仡佬族、彝族、布依族、苗族与汉族，最著名的就是喀斯特地貌形成的溶洞景观，饮食亦因多民族聚居而呈现各种有趣的风貌。这里出现了鼎鼎大名的美食家，人称丁宫保的丁宝桢，文治武功彪炳，宫保鸡丁便因他家常宴客的主菜而命名，却也因为太家常而没有留下精准明确的食谱。这道菜，源流与食材成谜，即便是嫡孙，也只知道家中祭祀爷爷必有的一道宫保鸡丁，里面不放辣椒，这道谜题，又增加了迷离元素。直到我在贵州吃了各种鸡的做法，并认识了研究黔菜二十多年的申敏，才模拟出较为合理的轨迹。

申敏老师说，贵州著名的土司宴，着重在送往迎来的外交礼仪，而布依族婚丧节庆宴席延伸出的八大碗，也是一种以八人为数的社交惯性。八人对坐，刚刚好适合交流，多了无法交谈，少了容易无趣。这以八为数制作出的菜肴，少数民族喜欢用家禽来表示宴客的隆重，首先出场的主菜就是八块鸡，把整只鸡剁成八块烧制出炉，一人一块，不多不少，吉祥又亲密。

话说丁宫保事母至孝，这八块鸡常在餐桌上出现，剔骨剥皮烹调易于消化。辗转于官场，走到哪儿带到哪儿，却也为宴客之便，而入境随俗地更改了制作工序。乃至于将贵州老家的辣子鸡丁与葱爆、酱烧八块鸡，衍生为山东的酱爆鸡丁、四川的宫保鸡丁，用料截然不同，其实都出自丁宝桢游走沙场的随遇而安，就地取材，既保留了家乡味，同时亦满足当地的社交需求。

咸丰三年进士，镇压过白莲教、捻军、苗民之乱的丁宝桢，1820年出生于贵州，被派往山东任巡抚期间搞洋务操办军备，又在四川总督任上修筑都江堰，加封太子少保，少保即宫保，自然有了丁宫保的称号。

那个年代，做为宫保鸡丁原材料的青椒、花生与辣椒都是舶来品珍贵物种，雍正年间才开始入菜的辣椒，只有官宴上才看得到。官至巡抚与总督的丁宝桢，少不得要将这改良版的家乡味端上桌，既亲切又显丰盛周到。彼时民间并不常见，普通人的家宴上，酱烧鸡已是贵客临门的节庆菜肴，有辣椒出现，用的又是罕见的嫩鸡胸肉，那绝对是盛宴。

我们家从来没有人吃鸡胸肉，除非，做成川味的宫保鸡丁，或者上海式的豌豆蛋白鸡丝。如果是整只的烤鸡或白水汆烫鸡，都各自分了四肢，独独留下没人要又弃之可惜的鸡胸，翌日手剥成鸡丝，凉拌或炒菜。

贵州的八块鸡，有葱烧、酱烧与红烧，家家有本自己的经，过一村或转一个寨子，味道便大不同，尤其是自家腌制或酿造的酱料，滋味亦可以天南地北。至于远近驰名的辣子鸡或鸡丁，多半用嫩姜与蒜瓣一起在石臼桩烂后，热油爆炒成糍粑辣椒，再油爆鸡丁，一起焖得烂熟，易长期储存，便于早期转战沙场的军旅或商旅携带。对于经常迁徙的贵州人来说，经年累月不腐坏的食物，是最佳常备粮。这八块鸡与辣子鸡丁，可以说是宫保鸡丁的原生鼻祖。

▲ 贵州辣子鸡

丁宫保担任山东巡抚期间，把家乡味宴客主菜，入境随俗地改良成酱爆鸡丁，将鸡胸剁成小块裹面糊油炸焦黄后，加入山东特产豆瓣酱、甜面酱与热油一起爆炒，再加入青椒与新鲜辣椒增色拌炒而成，香甜酥脆又不至于太呛辣。丁宝桢在此时期做过最显赫的一件事，便是诛杀慈禧太后宠宦当朝大太监安德海，这道官宴菜肴之所以闻名遐迩，跟宫保其人行事的大快人心，脱不了关系。

▲ 鲁菜酱爆鸡丁

丁宫保进入四川任总督后的宫保鸡丁，是将嫩鸡胸肉去骨切成更小的丁块后，用鸡蛋、太白粉、米酒、麻油与少许酱油略微腌制入味，然后过油捞起，将干椒、鲜辣椒、花椒一起爆香，放入半熟鸡丁爆炒，再添加去皮油炸花生米一起拌炒而成。这道改良后的川味宫保鸡丁，正式形成精致版的宴客菜肴，刀功自然精细许多，宴客亦方便而不再讲究一定的人数。此时的丁宫保设宴，怎能维持八人之数？更何况川人豪迈，流水席是常态，菜肴切得细小，对厨房备菜亦有许多的便利。

然后，盐帮菜随着盐进入不产盐的贵州，黔北、黔西与黔西北地区，就有了川菜带来的宫保鸡丁，此时，几乎找不到丁宝桢贵州老家的八块鸡或辣子鸡的样貌了。所以，四川人若说宫保鸡丁是川菜，完全合理，但若说跟黔菜毫无关系，就有点夺人之美了。吃了宫保鸡丁半辈子，进入贵州才算在黔菜里真正看见川菜的特色，也算是意外的趣事。

云川贵都是少数民族聚居地，各村寨传统风俗迥异，即便同源亦可不同俗。我在黄果树大瀑布的安顺逛屯堡寻小食，仅仅是辣子鸡与鸡辣子，便吃了无数种滋味，家家户户的味道，差异非常大。东问问西问问，只得出一个概略的结论：工序与食材差不多，但比例因各自惯性而不同。其实，就连辣椒品种也多达数十乃至百种，自家种植与远方进口的任意调配，便连同一厨子，也可能制作出不同的味道。

宫保鸡丁从没有辣椒到辣得咂舌的转变，我认为，恰恰是无盐酸的黔菜进入无辣无盐不欢川菜的全过程。丁宫保家人祭祀祖爷爷的宫保鸡丁不放辣椒，就是最佳举证。

【作者简介】

陈念萱 | 腾讯·大家专栏作者，台湾知名作家、影评人。