葱烧豆腐

源济

 尔雅，烹饪/厨具研习者，微信公众号saltaste

分享一个阿基师的家常做法，简单美味：

我本来不是特别喜欢吃豆腐，因为做来做去只会一道“麻婆豆腐”，或者白菜豆腐。以前总觉得豆腐不太容易烹调入味，同时很容易碎！没想到来美国以后，超市里有各种硬度的豆腐，最软嫩的豆腐用于配水果打成奶昔喝，最硬的用于煎炸，营养师也推荐说豆腐含有大量蛋白质，如果不喜欢喝牛奶，多吃豆腐是很好的补充。（当然任何食物吃过量都不好，有身体疾病的朋友请遵医嘱……）

于是开始尝试做好吃的豆腐。比如寻常白菜豆腐煲，也能鲜得掉眉毛，豆腐先过盐水，再入虾汤，味道够够的。这两天又跟着阿基师的节目学到了一道超级简单，但是很有滋味的家常菜：葱烧豆腐，3 块钱就能搞定的菜肴，你还有什么理由拒绝？

葱烧豆腐•配料表 Ingredients

豆腐 1 块 250g、大葱 4-5 根、烹调用油 20ml、酱油 4 勺、白胡椒粉 1 勺、香油 1 勺

豆腐块的厚度约 1 厘米，方块大小自己掌握。大葱的味道比小葱浓郁，建议用大葱切段。另外大家不要纠结生抽老抽的问题，简而言之：生抽入味、老抽上色，我直接用了 3 勺生抽 +1 勺韩国酱油，因为不想豆腐变太黑。家里的酱油如果是品质上乘的，肯定会给这道菜加分。

葱烧豆腐•做法 Methods

①豆腐切成 1 厘米厚的片状，大葱切成 3 厘米长的葱段；

②汤锅（炒锅）里冷锅倒油，开火，倒入葱段，慢慢炒出香味，至葱白边焦黄为止。这样葱的香味和甜味都进到油里了；

③将葱捞出，油也倒出来备用。锅里只有一点点沾锅的油了。再把豆腐一块块平铺在锅里，开大火煎到金黄色（1-2 分钟左右）；

你们知道为啥劳神费力把葱倒出来然后再下豆腐吗？难道不是直接在锅里煎豆腐更易于味道融合吗？这是因为豆腐里有水分，如果直接放到很多油的煎锅里，一定会噼里啪啦油花四溅。如果锅里只有少量油星，就不会发生这样的悲剧了！另外如果葱段留在锅里，以大部分人的厨技，要避开葱段给豆腐翻身、同时保证豆腐不碎，估计是不太容易的……感觉阿基师确实是为家庭主厨考虑到了每一个细节呢！

另外一定要全程用大火煎豆腐，才能保证冷豆腐不粘锅，同时酥脆不碎裂。

④用铲子小心地给豆腐翻面（此时最好关火，以免被烫），然后绕锅一圈淋下刚才滤出的葱油，大火煎到焦黄为止（约 3 分钟）；

⑤加入 100ml 水，淋上 4 大勺酱油，倒入煸炒过的葱段（实现卤汁的效果）；

⑥大火煮 2 分钟，加 1 勺香油、撒 1 小勺白胡椒粉，再把之前留下的葱油淋上，即可出锅。

另外不用勾芡不用勾芡不用勾芡，才能保留酱油原汁原味的香，同时不破坏整道菜的清爽感觉。

很简单对不对？吸入了葱香和酱油香的豆腐，好吃得不可思议！准备列入我家常备菜单了！阿基师说，要是小媳妇在家做出这样一道豆腐，那公公婆婆一定会很满意……所以，姑娘们学起来吧，做给自己吃也不亏啊哈哈哈。

如果觉得这样的一餐太“素”，加一点五花肉沫（配花椒、蒜末和少量豆豉），炒成肉酱和豆腐大葱一起也是超级下饭的一道菜。大家边做边尝，自由发挥就可以啦！

文 / 图：尔雅