文字by 树莓头牌，图片来自树莓品鉴团
我的工作就是调教大家～
大家好~
我是树莓的美食体验师-痞子先生
因为我最作（LANG），所以就是头牌～
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痞子先生｜树莓头牌
“ 树莓的缩写是 SM（ShuMei），
而我的工作是调教！ ”
因树莓中国行·12城私旅 ，很多粉丝知道树莓有一位头牌体验师。 结果线下报名的都要求头牌跟团，线上的要求看头牌写的测评。托各位的福，我的工作量剧增，天天被催稿。第一篇各位不介意，我想边吃边写:
▲ 18年的老店，只卖双档，但是配得上正宗两字！
大家总觉得探店测评就是不断的吃、不断的书写价值观。以至于现在网络跟风，不是“最”怎样的店，就是米其林几星大厨空降本市。然并卵，无数的互联网泡沫和500强（麦当劳）正像雾霾一般，吞噬着每一个本来就没什么生气的城市。
今天树莓头牌就来调教下各位的三观（如何吃），用这家双档店来挑战下中国式“米其林”，希望树莓标准能将你们调教成上世纪80年代的饕客水平（中国餐饮的黄金年代）。
▲有些排队是盲目的，有些排队是为了等候一份熟悉的味道；
头牌告诉你一个真理，如果在餐厅排队的是老阿姨，那么记住不管吃什么你都排着，绝不会吃亏。因为她们才是真正愿意花钱的饕客。绝不盲目，绝不妥协，绝不吝啬。
此次点评指名道姓，纯属个人挑衅。望同行指教，不是痞子先生太傲气，是同行你们太需要调教。
“ 老阿姨排队的餐厅，才是真正值得吃的餐厅！ ”
-痞子语录
人除了坚持呼吸，你还能坚持什么？
厨师才是餐厅的活招牌
好的料理需要的是匠心，这是一句广告语，绝不要相信。其实好的厨师很单纯，支撑他们坚持的是气节，不因生存而改变，不因发展而求新。
厨师永远是料理的灵魂，所以一家店好不好吃，与品牌或者几星无关。哪怕是博古斯（烹饪界奥林匹克）大厨也是术有专攻，绝不会样样精通，通过中央厨房（机械的料理，呆板的口味）来发扬光大。
▲ 厨师精气神往往就在瞬间，让你决定是否坐下用餐；
厨师18年只做一种料理，坚守着这五平方的阵地。所有功夫都在寸劲之中，丝毫不能马虎。别看是几种调味，能坚守，必是经典之配。其实夫妻老婆店贵在的更是坚持，婚姻尚有七年之痒，一家只有一种料理的店更谈何容易。
▲料理与厨师从不分贵贱，只有口味才能一教高下；
简餐文化就连米其林也不敢忽视，专门特设了“两个铜板”进行规划。只要是料理，就应该有其伯仲的地位。
Michelin Standard has Fell Apart
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米其林到中国就被互联网糟蹋了？
高大上的法式甜品变成了互联网下的批量化产物
说到这里，痞子先生不得不提及一下食客梦寐以求的米其林大厨们的风姿了。直接说2016年法国的小红人吧，Christian Le Squer大厨。
▲ 左手第二位米其林三星主厨Christian Le Squer，有着“谦虚的厨艺天才”之称；
▲ Chef在法国创造了甜品界的highlight，无论是口感、色调，还是摆盘的细节，堪称经典；
之后这位甜品大师来到中国站台了，为了一款典型的互联网食品 — 蛋糕。说实话这比起刘德华代言门或者地板靠谱，所以他为中国粉丝带来如何的视觉享受呢？
▲ 这需要设计吗？或者说这的确是一款很甜的甜品；
▲再看他设计的定胜糕，除非玫瑰花不是摆设是翻糖的，否则就是大号的定胜糕；
要是米其林知道您设计了这些打着互联网旗号的蛋糕产品，估计直接会给您的店BIB（米其林小馆奖）。其实能请到米其林厨师做顾问固然是好事，但餐饮的核心力在于厨师团队，仅靠噱头已成为今天中国餐饮的悲哀。美食的根本还是在于谁在料理，而不是谁参与。
“ 如果你不知谁在给你做菜，那就吃方便面吧，至少你知道是康师傅。”
-痞子语录
做人有时候还是要斤斤计较！
厨艺其实是一门艺术
写了那么多我也饿了，接下来痞子先生教大家怎么看菜单，怎么点菜单！这也要调教吗？当然，一个饕客吃一次料理，就等于解读一次文化。你可能觉得没必要那么累。这就像“向前一小步，文明一大步”一样，是常识！
▲这不只是菜单，这是一组无限可能的摩斯码；
作为上海地道的双档，不要以为有了面筋、百叶包就万事大吉了。你要学会因你的口味而自我调配辅料。加细粉还是黑粉、小馄饨加多少量，鸭蛋还是鸡蛋等都是关键。但要切记，这碗中的主角还是那面筋、百叶包。
▲ “另加” 对于很多食客而言，是一种幸福度满足与不满足的界限；
很多食客犹豫之际，往往被阿姨一句：吃什么?吓得六神无主。其实不要小看这菜单，品种不同，火候不同，馄饨多了怕胡，粉丝多了盖住了口感。何时加档、何时加蛋丝毫不容闪失。火候到了，到你面前的就是一碗18年不变的双档。
▲烹饪中的调味，不亚于咏春，劲道、手势、速度缺一不可。一勺调味，五味俱佳；
手艺活的丧失
小笼包不是汉堡包
说到这里大家猜对了，又有餐厅要被调教了。这次选“原”米其林餐厅“鼎泰丰”，来调戏一下。这家是国内典型的连锁高端餐饮，专注于做小笼包，以标准及服务成为了连锁中餐的榜样。
▲ 老外Chris研究了52家小笼包最满意“鼎泰丰”的食品和服务水准。但我估计他没有房贷压力，不知人均120元在海底捞还能看表演。
鼎泰丰的初心是发扬光大上海小笼包。但近年香港店失去了米其林一星，却无所作为没有挽回。却将精力花在了“米其林”上，同样也找了最谦虚的厨子Christian Le Squer。堂堂上海汤包却去请教法国人，你把中国餐饮协会的“古董”放在何处？
▲ 在法国，他的名菜Caviar Ultreïa, 同样将鱼子酱巧妙地融合在菜的菜的创作中；
看完法国的巨作，那么展开我们的艺术思维，中西融合的菜肴会是怎样的体现？说实话刚出新闻的时候我万分的期待，觉得这次会是小笼的一次升华 :
▲ 鼎泰丰巅峰之作，黑松露小笼包, 然而对于鼎泰丰的历史，只是菜单上又多了一个最贵而已 !
▲ 另一款颇受国人欢迎的鱼子酱小笼包。
▲ 盲目发展，鼎泰丰流传不变的经典恐怕就只剩“醋’了!
不用怀疑你的判断，这又是一次所谓的米其林合作。至于合作意义，恐怕只有炒作。想做百年老店，需要的是手艺和坚持。
▲ 最后看看Christian Le Squer在法国自己店里做的烤洋葱；我觉得他属于法国潜伏在中国餐饮界的倒钩；
拿来主义最终成就的是他人。
“ 做菜的不了解菜，就等于带着亲身的去验DNA。”
痞子语录
树莓头牌是GAY吗？：）
答案很简单粗暴
说了那么多，一直在抱怨。肯定有人以为头牌是个gay，错! 我直到没朋友。为了对得起头牌这个称号，接下来痞子先生就用树莓标准能将你们调教成上世纪80年的水平食客水准。
树莓标准，就餐厅而言有50项标准。根据实际情况其中有20多项与厨师、烹饪技巧、食材有关。就这家双档有什么手艺好传承的？怕说出来吓到你。
▲虽是小食，也是素食，却因点缀成了荤味，着实难得；
主食｜面筋百叶
讲究吃口要紧，内部咸肉糜虽是点缀，可是量恰当好吃，既能满足吃口，又不会盖了素味风头。老板以前选用三角地菜场无锡人做的“清水油面筋”，如今为保持口感只选用麦德龙的面筋。至于肉糜，18年来每天清晨3点亲自调配。
▲这碗18年的老汤，就是最为正宗的中华料理。
辅料｜纯汤
双档的汤是水和双档熬出来的，水成了汤，汤却是油的。那么这油从何而来？其实调味之中放入了蔡澜最爱的“猪油”。这就是为什么双档从头吃到尾能大汗淋漓的原因。
当然一款好的双档绝不能忽视其佐料，醋、辣、调味粉混合一碗，实属提鲜。
▲一碗双档汤的故事；
树莓需要头牌设专栏，只是教会大家一些鉴赏美食的能力。而这与身俱来的能力正被所谓的连锁和中国米其林逐步吞噬。中国名以食为天，走到今天这一步我们需要反省的也是我们自己。不要忽视了身边的家常饭，有空常回家吃饭，你就会了解中国美食的博大精深。
“ 珍爱味蕾，远离互联网和资本运作。”
- 痞子语录
狗仔卡
发表于 2016-5-12 04:56 PM
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