【鹅眼】第44期：美国“大闸蟹”

源济

腾讯网  Oct 27, 2015
2015年 第44期 | 总44期
本期编辑：陈若冰

美国“大闸蟹”

每年金秋时节，正值大闸蟹上市之时，中国总会例行地开始一场全民吃蟹盛宴。在传统印象里，爱吃螃蟹似乎是中国人的专利，但其实不然，在大洋另一侧的美国，那里出产一种名叫“蓝蟹”的海蟹，在每年的秋天，也会成为当地人大快朵颐的美味。其中产自马里兰州的蓝蟹最有名，它的地位相当于中国的“阳澄湖”。近年来，随着捕捞量增大，蓝蟹遭遇到生存危机，当地依靠捕捞蓝蟹而生的渔民也面临大量流失的窘境。



蓝蟹(Blue crab)主要分布在美国大西洋沿岸，其中马里兰州切萨皮克湾出产的蓝蟹最为有名，自十八世纪中期以来就成为该州很重要的商业之一，是当地经济不可或缺的一部分。图片拍摄于2015年9月，当代一家世代经营蓝蟹的A.E.菲利普捕蟹房将捕获的蓝蟹装箱运到加工厂。REUTERS/Jonathan Ernst





切萨皮克湾，面积约1.2万平方公里，是美国面积最大的河口湾，为马里兰州和弗吉尼亚州三面环绕，仅南部与大西洋连通，几乎成了美国蓝蟹的代名词。





马里兰州胡珀岛停靠的捕蟹船。蓝蟹也被俗称“马里兰蟹”，华人则习惯把它叫做“娘蟹”，因为当地经营中国超市的广东人喜欢吃母蟹。





日出之前，职业船夫理查森驾驶着捕蟹船驶入夏普谈克河捕蟹，一年之中，他和伙伴们都在切萨皮克湾的水域巡弋，寻找最佳的蓝蟹捕获地点。虽然蓝蟹一年四季都有，但10月底或11月初，是蓝蟹最肥美的季节，有肉也有黄，口味一点也不比大闸蟹差。





同伴罗宾逊在河中施放绳筐捕蟹。为保护种群数量，美国对捕蟹有明确的规定，捕蟹需要申请许可证。马里兰州捕蟹的法律规定是5英寸或更大的才可以抓。





入网的蓝蟹。私人捕蟹如果不是商业用途，是没有什么限制的，但一天不可捕捉超过24只。蓝蟹可以很便宜，母蟹超市能卖到九毛九美元一磅（约0.45公斤），买10只螃蟹也没有几块钱。





马里兰州剑桥市，约书亚·维加展示自己用网兜捕获的蓝蟹。





在马里兰州格拉森维尔，人们迎着落日在当地一家餐馆品尝蓝蟹。许多美国人嫌剥壳太烦人，还是喜欢吃剥好的蟹肉。





其中一些捕捞上来的蓝蟹被运到胡珀岛的A.E.菲利普捕蟹房进行加工。托雷家族世代都在切萨皮克湾边捕蟹，如今家族捕蟹业已经是第三代传人。托雷经营的A.E.菲利普捕蟹房，依赖海湾上船夫们捕捞的螃蟹得以经营。





鲜活的螃蟹被装入木桶里面，随后送到工厂高温蒸熟。不过，切萨皮克湾捕蟹产业目前正面临严冬，越来越多的年轻人都选择避开继承传统家族产业，让捕蟹这一行的前景堪忧。

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船夫德韦恩·保罗在装运蓝蟹。由于捕蟹这一行的收入很不稳定，在这里长大的年轻人越来越多地选择离开这个以捕蟹闻名的偏远港口城市，到其他地方找一份收入比较稳定的工作，传统捕蟹业面临后继无人的问题。





“捕蟹的技巧代代相传，在这传承中出了一批又一批的船夫。”A.E.菲利普捕蟹房第三代传人摩根·托雷说，“不是每个人都明白该怎么使用钓鱼绳、怎么在蟹笼里放饵料的。”





不断缩减的劳动力只是切萨皮克湾捕蟹业面临的诸多难题之一。传统捕蟹业还不得不与日益受到关注的环境问题和不断发展的国际农业市场抗争。虽然美国是蓝蟹主要产地，但是因为吃的人太多，蓝蟹的产量在90年代末至21世纪初大幅减少，美国也开始从印尼和泰国进口蟹肉。





生物学家给蓝蟹系上塑料标签，让捕获的人告诉他们相关信息，以研究蓝蟹的生命轨迹。生物学家认为，过度捕捞是造成蓝蟹产量减少的主要原因。此外，天气变化和环境污染等诸多因素也会对螃蟹产量造成影响。





一对正在河流中交配的蓝蟹。由于螃蟹一生只交配繁殖一次，且它们通常选择回到入海口进行繁殖，所以在此之前被捕捞的大量母蟹，都是尚未完成交配就被捕捞上岸。当地政府出台相关政策，限制对母蟹的捕捞，从而防止蓝蟹产量进一步减少，大部分政策从2008年开始生效。2014年，是切萨皮克湾25年来螃蟹产量最少的一年。





蒸熟的蓝蟹被送到生产线的下一道流程——人工剥蟹肉。在切萨皮克湾，不仅螃蟹的产量发生了变化，捕蟹产业中的劳动力结构也发生了变化。越来越多的公司开始雇佣移民处理蟹肉，因为本地人都不想回到捕蟹作坊去做累人的体力工作。





美国人嫌这种“张牙舞爪”的家伙吃着麻烦，所以大部分螃蟹都预先经过人工处理，将蟹肉剔出，要么制成成品蟹肉，要么加工成蟹肉饼。





变成金黄色的熟蟹色相诱人。菲利普捕蟹房主要为当地著名的菲利普海鲜餐馆提供食材。现在，这个捕蟹作坊中大多数劳工都来自墨西哥。这些墨西哥劳工所持的签证是美国政府专门为季节性劳工发放的。





在菲利普捕蟹房打工的墨西哥人，周末从偏远的胡珀岛来到稍大一点剑桥市采购生活用品，也和在其它捕蟹房工作的老乡聚会。这些墨西哥劳工所持的签证是美国政府专门为季节性劳工发放的，有效期6个月。





蓝蟹是马里兰人文化的象征，所以这里与螃蟹有关的文化节也很多，图为在马里兰州克里斯菲尔德举办的螃蟹赛跑比赛。





一名选手在剥蟹肉比赛开始前欢呼，当地每年都举行这类节庆活动，以显示螃蟹产业对其经济的重要性。