一个生产轮胎的公司，何以以一本小红书而成美食界圣经级指南？发迹于法国的评星规则，为何在日本颁发了最多的星星？拒绝米其林真的是因为他们足够高冷么？小树莓为你公开米其林星星的黑产业链！
文 | Rocky， 编辑 | 多动症儿童
► 对于食客来讲，米其林餐厅也许是旅程的点缀、亮点，有的甚至是旅行的目的和意义。然而，这些“看上去很美”的餐厅背后，事实上有暗藏不少“行业潜规则”，甚至可以说运作着一个巨大的商业链条。
据统计，一家餐厅入选米其林餐厅指南后，人流的增加会令营业额至少增加30%。而在香港，凡是摘得米其林星级餐厅的厨师，老板通常会加薪20%至30%。这也就是说，米其林星级往往与商业利益直接挂钩：
A Change of a lifetime Experience...
米其林星星会改变一个厨师的一生
以世界最著名没有之一的厨师Joël Robuchon为例，他缔造的高端餐饮帝国可谓无人能及。36岁时他的第一家餐厅Jamin在巴黎开业，一年后他获得了人生的第一颗米其林星星。3年后（1984年），餐厅获得三星荣耀，Robuchon自此走向作为主厨的人生巅峰。10年后（1994年），Jamin更名为Joël Robuchon:
Joël Robuchon
全球获得最多米其林星星的厨师
震惊业内的是，1996年，Robuchon宣布关闭餐厅并退休，声称自己希望在巅峰的时候停下脚步。此后的7年当中，Robuchon并未消失于公众的视线，相反，他频繁地参加电视节目、出任餐厅顾问、出版书籍，可谓名声大噪。2003年，L’ATELIER de Joël Robuchon于东京开业，Robuchon重返餐厅界。
时至今日，以他名字命名的餐厅几乎以每年一家的速度在世界各大城市开业。2011年，Robuchon以26颗米其林星星的总数，位居世界厨师之首。可谓建造了一个餐饮帝国。
▲ 开在新加坡的分店 L’ATELIER de Joël Robuchon;
▲ Le Chocolat（Chocolate lightness in Manjari sorbet with cocoa and crumble）.
▲ Crayfish in “marinière” with vegetables and yellow wine.
然而，对于一些食客来讲，忠于一家餐厅往往是因为一位主厨， 对于L’ATELIER de Joël Robuchon这样世界范围内连锁的餐厅，主厨本人事实上也许只会在开幕式出席，或定期莅临指导。而平日的餐厅水准是否能够俘获骨灰级食客，的确是个问题。
Robuchon的案例似乎恰恰印证了这个观点：“米其林星星无疑会改变厨师的一生，你得到第一颗，便想得到第二颗、第三颗，随之而变化的，是你的客人层次与营业状况。”
A Curse of Michelin Star Restaurant...
米其林魔咒？失去星星意味着个人伤害？
Anthony Bourdain
美国厨师，电视明星。
“常以尖酸刻薄的态度评论米其林的评价标准”
这样的情况不得不让人们反思米其林评级的公正性：Bourdain就曾吐槽米其林“美食星探”往往会对与自己私交甚好的餐厅非常宽容，而对于其他不熟悉的餐厅则会变得非常苛刻。
能与Robuchon的相提并论的厨师并不多。不少厨师即使已经受到业内肯定甚至获得三星米其林荣誉，也并不意味着他们就此走向人生巅峰：为了保住生意与荣耀，他们仍然得不到一刻不得松懈。因为为了走到这一步，他们付出的努力往往难以想象。
▼ Anthony Bourdain的美食探秘节目 ▼
不但寻访米其林餐厅， 还会品尝地道的黑暗料理
Bourdain曾经在一次采访当中讲述了一个厨师的职业生涯：很多厨师在非法定工作年龄便入行，每天工作17个小时，每周7天，几年如一日。你不必非要这样做，但是这恐怕是成名的唯一途径：
“米其林堪比世界货币，获得或失去它，都有可能改变一个厨师的一生！”
作为餐饮评论界的“小钢炮”，Anthony Bourdain 对米其林的态度不屑一顾甚至嗤之以鼻：“只有法国人餐真正在意米其林……
米其林评选餐厅的原则就是要求餐厅保持其业务运转并且维持与米其林标准的相关性，且保证未来10年坚持舔米其林的屁股！”这样的说法未免会有酸葡萄之嫌，然而能像Bourdain一样有如此心态的主厨真的不多。
所以，对厨师来讲，他们的身份认同、职业形象与精神内核，早在童年便开始建立并且全部反映在他们制作的食物上。对他们来讲，创造力、时间投入、每一口食物都如此重要，以至于Yelp（外国大众点评网站）上的任何一个苛刻的评价，对他们来讲都具有相当大的打击力。更不要说一颗米其林星星了，失去星星意味着太多，尤其是对个人的伤害。
Losing of Michelin Stars...
因为失去米其林而自杀的欧洲人
对大多数奋战在后厨的厨师们来讲，米其林似乎如同魔咒一般吸引着他们，而真正得到又失去之后，确又是另一种难以言说的滋味， 有些欧洲人甚至为此走上了极端：
Benoît Violier
● 瑞士Restaurant de l'Hôtel de Ville三星餐厅主厨Benoît Violier，2016年在获得法国政府颁布的“最佳厨师”称号一个月后开枪自尽:
● 还有一位叫Bernard Loiseau，法国La Côte d’Or餐厅主厨，2003年因得知餐厅有可能失去三星地位而饮弹自杀；
Gordon Ramsay
地狱厨神
再来看看那些痛失星星的厨子的内心独白：“令人非常伤感的一件事情，好像失去了女友一般！”Gordon Ramsay’s 的曼哈顿店在失去米其林二星时的感言。
Michelin is meaningless? ...
烹饪完全成了一种取悦米其林的行为？
对于奋斗十几年甚至几十年的厨师来讲，一颗米其林星星，可以当做是对他们奋斗的最佳褒奖：因为这不仅仅是对其料理技艺的肯定，还切实地提高了餐厅的知名度和营业额。
正如前文所说，任何荣誉和褒奖都是把双刃剑：接受星星的那一刻也意味着厨师接受巨大的压力：为了保住星星甚至获得更多的星星，厨师一刻不得倦怠，并且要保持自己的料理能够符合米其林品味。
一些厨师在收到星星后感到面临了不可逾越屏障，似乎烹饪不是为了料理本身或者服务客人，而完全变成了一种取悦米其林的行为：
● 澳大利亚厨师Skye Gyngell甚至称米其林星星为“一种诅咒”，因为他让客人有着过高的期待，阻碍厨师发展不符合“米其林品位”的自我风格：
同时， 一些主厨为了保持自己的创造力和自主性，选择将获得的米其林荣誉退回，如西班牙厨师Julio Biosca，因感到自身创造力收到限制而选择退回了餐厅Casa Julio的米其林星星；
我们来看一下米其林的官方说法：
Ellis
米其林集团主席
“ 你只有接受或不接受，你无法退回。”
米其林官方并不承认存在退回星星这样一种情况，在他们看来这不过是主厨的个人意愿而演变成的坊间传说罢了。也许正因为过早认识到了米其林星级的双面性，一些餐厅在一开始的时候便拒绝了米其林授予的星级荣耀。
其中，不得不提的便是日本的餐厅：
Reject to Accept Michelin Stars ...
拒绝米其林星星的日本人
► 作为亚洲城市，东京却拥有最多的米其林三星餐厅，米其林Ellis对此的解释是，因为日本与法国在食物与料理上面有着很多的相似性：对食材的要求、季节性与地域性的讲究、烹饪技艺的磨练等等（其实很大程度上还与该国的经济水平与文化特性相关）:
但是，
仍不乏有相当一部分日本厨师和美食评论家并不买米其林的账。
❶
Kadowaki
08年拒绝米其林 ✰
寿司店Kadowaki的主厨Toshiya Kadowaki2008年拒绝了米其林要求将其餐厅列入《米其林指南》的要求，即使他的料理结合了新法式料理的启发：“日本料理创造于日本，只有日本人才懂，外国人无权评价……我不需要一个高卢印章挂在我的餐厅。”
❷
大市甲鱼
顶级黑毛和牛的寿喜烧
从不参加米其林评选 ✰
“大市”创店300多年，是老店中的老店。经历了17代传人，只做这三道菜：红烧甲鱼、甲鱼汤锅、甲鱼粥。餐厅不参加米其林评选，不做宣传，靠着美味这条法则征服了最挑剔食客的心。蔡澜曾说: "如果去京都只去吃一家店，那就是大市甲鱼 !"
著名的美女美食家殳俏也把京都最爱给了大市甲鱼。高冷的三联周刊也专门拟文介绍过大市甲鱼。大市甲鱼不参加米其林评选，不做宣传，靠着美味这条法则征服了最挑剔食客的心:
主菜的甲鱼汤锅-，所有的汤和肉，都被装在一只略扁平的大陶钵里，底下生着火。浅金色的汤汁在陶钵里翻滚着，久煮不浊。“鲜得眉毛都要掉下来”，恐不能表达这一刻甲鱼汤的鲜味, 这甲鱼汤锅的鲜味，是温润的鲜，让人脑子停转的鲜，慢慢地俘虏了你的身心的母性十足的鲜。
❸
三嶋亭
顶级黑毛和牛的寿喜烧
只在乎老客人们， 拒绝米其林星星 ✰
明治6年创立的三嶋亭是京都最富盛名的寿喜烧，有近140年的历史。初代店主三嶌兼吉在开店之前，曾伺奉过武士贵族，和妻子在横滨学过牛肉锅的厨艺。
作为又一家拒绝米其林评选的老店，选用的是日本有名的佐贺牛，粉红色的牛肉雪花细密，是最高等级的黑毛和牛。顶级黑毛和牛的寿喜烧是如何的美味，一定要亲身试过才知道:
Conclusion，believe or not to believe ...
尽信米其林不如不信米其林
最后 ，我们来回顾一下米其林宝典创立的初衷：
▲ 1900年第一本《红色指南》诞生了， 这本小册子超越了轮胎生产的领域， 开始关注为旅行者提供服务。
19世界末20世纪初，世界汽车工业刚刚起步。当时在公路上驾驶汽车还是一种很刺激的冒险活动。米其林兄弟为了鼓励人们更多的旅行， 制作了一本简易方便的手册, 100多年来，它以创造性的餐厅星级评定体系驰名于世界：
★：
同类饮食风格中特别优秀的餐厅，是“值得”去造访的餐厅；
★★：
餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远路”去造访的餐厅；
★★★：
能提供出类拔萃的菜肴，是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永生难忘的美味，据说值得打“飞的”专程前去用餐。
👄
结论
看来米其林创立的初衷也是为了鼓励人们更多地旅行，更无拘无束地发现享受美食，所谓“不忘初心，方得始终”。
100多年来，米其林星级已经被广泛地承认并且成为了很多厨师与餐厅趋之若鹜的对象，但其始终未有严格意义上的评选标准公之于众，也难怪，吃这件事情，一个人一个舌头，哪能真的说出个一二三呢？
狗仔卡
发表于 2016-4-19 08:29 PM
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发表于 2016-4-20 12:31 AM
