老猫：每个胃都会记住一些食物

源济

老猫：每个胃都会记住一些食物 

原创 2016-03-03 老猫 大家

摘要ID：ipress  

和海外的哥们姐们聊天，单单报个菜名都会叫对方发疯。人都是有根的，食物则是这个根系最重要的组成部分。

假期去东北，要拿本书在路上看。当时想，必须得找本轻松的，看着欢天喜地，然后就拿了陈晓卿写的《至味在人间》。

很快我就发现我错了。想想看，东北冰天雪地的，我在路上没吃没喝，困顿不堪，拿本写吃喝逗味蕾的书，没看两篇儿就被搞得饥肠辘辘、口水充盈。抬头四顾，左边是飞机舷窗，右边是俩姑娘，都不能吃。坐立不安，备受折磨。

陈晓卿大家都知道，《舌尖上的中国》制片人。当年看他的片子，是必须要备好各种吃食的，看到紧要处，胃就激动得一抽一抽，必须填巴几口，才能缓过神来。空腹坚持，对体力与精力的消耗简直太大了。这次本以为文字没图像那么有冲击力，没想到还是大意了。

看得多了，发现陈晓卿特别擅长营造吃喝的氛围。比如坐火车一夜没睡，下车后“扛着行李打上车，穿过刚刚开始苏醒的街道和毛毛雨中的小巷，到了一家羊肉汤馆”；比如加班熬夜结束，“已经是凌晨4点，下楼，坐进驾驶室，方向盘冰得锥心，仪表盘显示车外温度零下六度。往手心儿里哈了口气，是不是应该安慰一下自己的胃呢？”；再比如，“机场大巴一到西单，直接109（坐109路电车），背着一肩膀的行李，端一碗冷面，迎着风，站在马路边，不过三分钟，解馋”；还有“在大山里拍片……晚上睡不着觉，大家就在蚊帐里吹牛，聊北京的饭馆。比如今晚的主题是西单，就捋着街道从南往北数，从烤肉宛开始，四川饭店、同春园、玉华台、天府豆花庄……”，诸如此类。

总之，不是加班，就是旅行，要么就是在艰苦环境下工作，时间最好是半夜或后半夜，天气最好是特别寒冷。饥寒交迫的情境点出，说什么都是香的。切入吃喝的方法有很多种，把自己描述得难过、辛酸，是陈晓卿最擅长的方式。这本书，好多篇文章都是这样切入，让读者感同身受，心说我也是这么惨啊，于是，坠入陈晓卿设计的美食陷阱，边看边捶胸顿足，“虽不能之，心向往之”。

这很容易让人想起郑板桥的“暇日咽碎米饼，煮糊涂粥，双手捧碗，缩颈而啜之。霜晨雪早，得此周身俱暖”，其实是一个意思。在困顿中，食物的作用会被放大，记忆也就格外深刻。

说到记忆，不止一个人提到，胃对食物也是有记忆功能的。比如我们小时候吃什么东西特别上瘾，可能一生都会喜欢这种东西，这就是胃的记忆。我在西安曾经吃过一种小羊肉串，肉穿在签子上，只有那么一小片，几个朋友，一晚上能吃上上千串，味道奇好，以至于一想起来，胃就会蠕动，口水直流。可惜后来这种小串消失了，直到十几年后，在东北的小镇上，再次看到这种小串，简直欲罢不能，天天晚上要去吃，刮大烟炮（大风卷着雪飞，当地人谓之大烟炮）也要去。想想看，外面朔风暴雪，屋中小酒围炉，就着小串，抢着红包，那是一种怎样的愉快和舒适。同样的东西，也包括简单的炖鸡汤。小时候喝过鸡汤，觉得是天下第一美味，只是因为物质短缺，加上割资本主义尾巴，城市里基本买不到鸡，在农村，买鸡得偷偷摸摸去农民家里，跟做贼似的，于是喝上鸡汤的几率，一年顶多两回三回。这种短缺的记忆持续到今天，就养成了酷爱喝鸡汤的毛病，一口鸡汤顺下去，从嘴到食道到胃，说不出的熨帖。可以说，对食物的记忆每个人都有，几乎每个人都有一种或几种食物，见到了就得跪，爱得不要不要的。

陈晓卿是安徽人，在书中，他不止一次提到一种用鸡骨架吊出的“SA汤”。为了在北京喝上一口“SA汤”，此人不惜强行早起，赶往一家皖北土菜小馆。绘声绘色讲完“SA汤”，陈晓卿说：“每个人的肠胃实际上都有一扇门，而钥匙正是童年时期父母长辈给你的食物编码。无论你漂泊到哪里，或许那扇门早已残破不堪，但门上的密码锁仍然紧闭着，等待你童年味觉想象的唤醒。”

正是由于食物的存在，我们会怀念很多地方。比如我们出去旅游，看风景也好，看文化也好，最终都不可避免地转化成吃喝之旅，留下深刻记忆的，往往也是当地的美食。想起成都就是冒菜钵钵鸡，想起重庆就是火锅，想起西安是肉串和肉夹馍，想起广州，就是精致的早茶和街边数不清的海鱼海虾。当然，对于故乡的怀念，有很大的比重也基于食物之上，所以《舌尖上的中国》才有“思乡催泪弹”这样的说法。像我这种在QQ上和海外的哥们姐们聊天的人，不说发图片，单单报个菜名都会叫对方发疯，最后冲到当地超市去买老干妈。人都是有根的，食物则是这个根系最重要的组成部分。书中讲一位“外商”李先生，三十多年后重返北京，想去吃门框胡同的爆肚冯，几经周折，终于找到了已经当上机床车工的冯家传人。老冯技痒，重拾旧业，“三个羊肚领也就出了九小块肚仁，下水爆了，装盘放在了客人面前”，结果，“仨人全吃哭了”。

这就是食物的根系作用。只可惜，这样的根系很容易被拔掉。一个小饭馆，在如滚滚洪流的城市发展脚步之下，实在太渺小，算不上什么。

陈晓卿说的餐馆，有的我去过，大部分没有去过。无论去过和没去过，一大批已经不复存在了。这些年，饭馆被拆迁的速度高得惊人，老城区一改造，一建高楼大厦，原有的许多有一定知名度的餐厅，一夜之间就不知道去哪里了。也许，它们将永远消失，也许，它们会另择地方重张开业，但风味及人气，很可能都不及以往。

北京比较失败的改造，首先要数大栅栏。原有的前门外商业街区，汇集了大量老字号，特别是各种餐厅、小吃店，被整旧如新后，门前冷落。用陈晓卿的话说，“先不分青红皂白拆了，然后觉得不合适，再拿着照片复原——反正咱们制度好，有的是钱。”类似的事情，几乎在各个地方反复上演，老央视后身的“台北一条街”消失了，“白塔寺涮肉群落”消失了，上海的“吴江路小吃一条街”也没了……在陈晓卿的书里，处处透露出这样的遗憾。无论是大城还是小镇，只要随便一个由头，比如招商引资、城市改造、打造城市名片、治理拥堵雾霾……一旦招引起了父母官们的满腔改天换地的豪情，那些如根系盘结于心、盘结于胃的美味店铺，就会荡然无存。殊不知，它们才是最好的城市名片，才是最需要保存的。对这些店铺弃之如敝屣、避之唯恐不及，只能说决策者缺的是文化，他们不是真的爱城市，而是只爱自己。

沈宏非在给《至味在人间》写的序中，曾经说他发现了此书的特点：“凡是大城市里的饮食，在他的笔下一般都显得虚头巴脑，感觉五脊六兽，就连标点符号，一个两个瞅着也都没精打采的；一旦脱离了中心城区，越往城外走，文字就越是精神，越是来劲。”我觉得这不是陈晓卿的原因，而是城市的错。那些能代表城市的吃食，活跃而生动、充满鲜活味道的吃食，已经被驱赶得七零八落，代之而来的，是生产于中心厨房的半成品、是连锁店面提供的味道寡淡千篇一律的工业化饮食。看着无数的年轻人整体就吃这样的食物，还得排队叫号，既心疼也无奈。非常担心他们的味觉和消化系统，以后只适合粉末冲调的汤剂，和那些缺乏手工操作的、流水线上的食物。看科普文章，说将来的食物，都是3D打印出来的，不由得心寒。也许，将来城市里的人，只能从过去美食家的文字里，体会丰富多彩的食物了。

而在远离城市的地方，还能保持着原生态的食品，真正的手工制作，口传心授，当然是越远离，越精神。

这种驱赶食物店铺摊贩的做法，已经在生活中有不少恶性反应。比如早点，北京很难吃到可口的早点，没有早茶，没有热干面，即便是豆浆油条，摊贩们也被越赶越远。宵夜就更别提了，不可能在街边吃到豆腐干或者茶叶蛋。所以陈晓卿到了外地，才能恢复吃早餐的习惯。在北京，这么做很艰难。另外，陈晓卿所说的“基础饮食”，即“一个城市走路五分钟之内可以果腹的，而且味道过得去的吃食”，在北京也几近绝迹。不止一次看到有什么机构把北京评为“宜居城市”，我真的想笑。宜居？想想这个城市的早饭和宵夜，就够了。

读与吃喝相关的书，人会变得絮絮叨叨且多愁善感。坐在飞机上看这本书，不知道为什么，更加脆弱。飞机起飞没多久，我就看到陈晓卿回忆过去全家吃变蛋，如何剥，如何用掌心托住，突然眼睛就热了，忍了半天，还好没泪奔。

不过旁边的小姑娘已经注意到了，安慰我说：“叔，马上就发航餐了。我帮你拿哈。”

作者：老猫

腾讯·大家专栏作者，著名作家、媒体人。