▽
| 梦厂说 |
川菜近年来风靡大江南北
无辣不欢的吃货也从西南一路蔓延至全国
不管是高级餐厅还是家常小馆
似乎总会备上两道打着“川”字辣味的下饭菜
但其实，川味怎么可能只用两道菜就概括完
正宗的川菜，更远不止“辣”这一味
复合味型，平衡调味
才是川菜令人欲罢不能的真正魅力所在
今天梦厂就向川菜学习，精选出最常用的
6种点“食”成金的绝妙调味
学会它们，任何菜，都能是下饭菜
▽
| 热菜调味 |
鱼香
代表菜：鱼香肉丝
鱼香味型，是四川首创的常用味型之一，因源于四川独有的烹鱼调味方法而得名，当然现在它的适用范围就不仅限于鱼类了，也因此才有“鱼香隐隐却不见鱼影”的奇妙说法。鱼香味中最不能少的一味料，是切碎的四川泡辣椒。据传，最早最正宗的炮制方法，得用上鱼辣子泡椒，就是在泡辣椒时放几尾鲜鲫鱼,这样泡椒就会带着鲫鱼的鲜香“鱼味”。这种做法无疑成本太高，在家做也不方便，后来便简化成了只用泡辣椒，或者用郫县豆瓣酱代替的做法。
调味比例：泡辣椒10克、葱姜蒜末各10g（先混合煸香），白糖20克、醋15g、酱油20克、鸡精5g、水淀粉10克（调成碗汁后淋锅）
适用菜肴：禽畜肉类、蛋、质感厚实的蔬菜、豆腐/豆干
鱼香豆腐、鱼香白菜、鱼香茄子、鱼香烘蛋
荔枝+煳辣
代表菜：宫保鸡丁
入口微酸，引出咸鲜，带着隐约麻辣，细嚼辛香，咽后回甜。味觉层次如此丰富的“宫保”味道，就在于“小荔枝口儿”和煳辣味型的混搭。小荔枝，近似于糖醋口儿，但糖的用量会比醋略小，并须辅佐以足够的咸味，以达到“甜而不腻，开胃适口”的效果；煳辣味，川菜另一特色味型，就是通过温油煸香干辣椒和花椒，产生“辣而不燥，麻而不过”的香味，炸过的干辣椒和花椒就称为“糊辣壳”——这也是宫保系列与鱼香系列的根本区别。
调味比例：干辣椒、花椒适量（按个人口味取量，先以温油煸香），酱油20克、醋15克、糖8g、水淀粉10克（调成碗汁后淋锅）
适用菜肴：禽肉、海鲜、蘑菇、豆类
宫保鹰嘴豆、宫保虾球、宫保杏鲍菇
麻辣
代表菜：麻婆豆腐
麻婆豆腐这道爆款菜，最早是四川民间苦力们的下饭菜，重体力劳动者就是需要这种重口味，才能多塞几碗饭补充能量。后来这菜越做越讲究，麻、辣、香、酥、嫩、鲜，要求的又是极其复杂精妙的味觉融合。这样浓厚的味道，调和起来倒是意外简单，只需要郫县豆瓣酱，加上烘干水分的花椒（粉），一浓一淡，辣得深深浅浅；如果是其他荤腥更重的菜，还可以再来点儿干辣椒或鲜辣椒，提味又去腥。
调味比例：郫县豆瓣酱1炒勺（先煸出红油），花椒1小把（烤或干焙出香气，根据菜色需要决定是否碾磨成粉），干辣椒/鲜辣椒适量，盐/味精/酱油适量
适用菜肴：肉类、内脏
水煮肉片、麻辣鸡杂、毛血旺
家常
代表菜：回锅肉
所谓“家常”，意为“寻常习见，不烦远求”，居家常有，但敢以此来命名某种味型，川菜也是头一份。川菜中的家常味，酱油和郫县豆瓣调出的咸鲜微辣是基本，再因菜式所需，或加糖醋、豆豉、泡椒等作料，提亮出不同味道的程度。
调味比例：郫县豆瓣酱：酱油=2:1
适用菜肴：除了绿叶蔬菜以外的几乎所有食材
家常豆腐
▽
| 凉菜调味 |
红油
代表菜：夫妻肺片
四川人做凉菜，一碗辣香丰盈的红油辣子必不可少：辛而润的朝天椒、香而冽的二金条、呛而亮的小米辣，三种辣度不一的辣椒分别过油，才能熔炼成红亮诱人，颇有回味的辣子。这种辣子最好现炼现吃，香味才有扑鼻之感。还可以加入适量的盐/酱油、糖、花生碎、葱姜蒜末等调料，做浇头或蘸料都超级百搭。
调味比例：八角1枚、桂皮1小段、香叶1片、葱段5截、姜3片用花生油小火熬出香气，再以此香料油，以5成油温，炸香磨成粉末的朝天椒、二金条、小米辣（三者比例1:1:1），最后过滤后撒上芝麻和花椒盐。
适用菜肴：所有凉菜
红油抄手、口水鸡、红油肚丝
蒜泥
代表菜：蒜泥白肉
蒜泥味型自然以蒜为绝对主角，而且最好是现磨的蒜末，才会有突出而新鲜的蒜香味。川菜中蒜泥经常搭配少量红油食用，但红油只作添油润辛香之效，为了中和掉蒜本身的生涩感，与其他增味的作料一样，不必多加。
调味比例：蒜泥50g，红油30-50g，酱油20g，醋10g，糖5g
适用菜肴：所有凉菜（吃完记得嚼口香糖就行XDD）
蒜香茄子、蒜泥肘子、拍黄瓜
▽
| 你也可以自创味型 |
川菜万花筒般的复合型调味
其实大多并没有什么高深的技巧
只是将不同食材独有的味道
用最合适的比例调和在一起
就能让人吃出一波三折，跌宕起伏的刺激感
这绝不是简单的“辣”味就能办到的
你有没有成功的独门调味配方？
不妨也与大家分享一下吧~
图文参考：昵图网 | Pinterest
食谱参考：新浪美食 | 下厨房
吃喝梦工厂 编辑出品
狗仔卡
发表于 2016-3-2 08:08 PM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
发表于 2016-3-2 08:33 PM
发表于 2016-3-3 02:00 PM