Brunch算个啥，咱大中华有粤式早茶！

源济

Brunch算个啥，咱大中华有粤式早茶！ 

原创 2015-09-29 一叶 吃喝梦工厂

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| 梦厂说 |

之前【下午茶】特辑推送之后

有小伙伴朝后台踢馆

表示外国的美食和月亮一样，并不比咱的圆满

梦厂对这一点深表赞同，于是就写了今天的内容

不就是下午茶嘛，咱港粤同胞分分钟能给你造一桌

再多给一个半天儿，连brunch也包了！

——啊呸呸，梦厂说错了！Brunch算个啥？

再洋气，也比不过一桌历史悠久、精美绝伦的

粤 式 早 茶

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| 早茶必点“四大天王”，领衔茶点四大分类 |

在粤式早茶界，总有四样点心经久不衰

各自统领着着原料制法近似的同类点心

此外，还有数种难以归类的美味，也深入人心

梦厂会将这一笼一碟，逐一盘点

绝不漏掉你最爱的那一款

源济

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| 莹白面皮制成的咸甜干点 |

代表点心：水晶虾饺

（粤式早茶“四大天王”之首）

冰肌玉骨薄如纸，鲜虾一只似丹心

原料、手艺、美感无一不精，粤式名点之首毫无争议

当中用到的澄面，是一种没有筋性的面粉

混合不同比例的粟米粉、粘米粉（大米粉）

就能蒸出爽滑程度不一，而同样晶莹剔透的面皮

粤式点心给人以精致细巧的印象

大部分都得归功于这种面皮的质感

不信看看下面这些点心

是不是都很经典？

娥姐粉粿

与虾饺很像，但皮更厚韧，咬开也是别有洞天

菜脯马蹄芫荽香菇虾米肉粒……什么鲜香放什么

布拉肠粉

形似猪肠，薄透滑润，通常撒葱花与小虾米同蒸

单吃，或裹上鲜虾、牛肉、叉烧，都是极好的

炸两

普通肠粉不撒虾米，包整根油条再切段

淋上豉油芝麻，配上粤式靓粥，不能再美

干炒牛河

沙河粉的主料是磨碎的大米，片状的口感比米线更劲道

一道干炒牛河，是所有粤菜厨师必须拿下的基本功

萝卜糕

澄面加入大量粘米粉、白萝卜丝、冬菇、虾米、腊肠

蒸好可直接品其清润鲜甜；再煎一轮又吃得咸香焦脆

芋头糕

萝卜糕的双生子，配料制法都相似

最大不同在口感，芋头的质感更绵软，与蚝油特别配

钵仔糕

港粤古早味的代表小吃，经典红豆款香滑甜润

如今更多了抹茶椰浆芒果巧克力等各种口味变化

源济

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| 半烫死面制成的干湿咸点 |

代表点心：干蒸烧麦

（粤式早茶“四大天王”之二）

Q而韧的皮，带着淡淡蛋香

虾与肉的鲜，融合滋味难挡

粤式云吞皮的创意包法

将粤菜因皮制点的精细个性表露无遗

云吞和面条奢侈地用鸡蛋或鸭蛋和面，劲道弹牙

再讲究些的，连水都不必加

饺子和包子采用柔软烫面，掺入菜汁焕发不同色彩

蒸前再喷一层水，可保持永不干硬

同款面皮或煎或炸，香酥焦脆的口感刚刚好

云吞面

豉油皇炒面

翡翠蒸饺

灌汤小笼包

鲜肉锅贴

春卷

源济

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| 松软发面制成的甜咸干点 |

代表点心：叉烧包

（粤式早茶“四大天王”之三）

喧软的面皮发得好，火候一到便绽出微笑

从制馅到发酵，每一道工序都是对点心师傅的考校

有一定厚度却又蓬松如云的包子皮，简直没啥不能包

鲜嫩肉汁红润鲜甜，被洁白面皮衬托得无比诱人

莲蓉清甜，坚果浓香，都与小麦粉的醇香是绝妙配搭

奶黄馅的细腻甜美，轻易就能渗入松软面皮的层层肌理

若往里多加些奶油，轻轻一咬就会溢出泛香的流沙

相似的内馅，不一样的精细

比馒头小巧，比汤圆实惠，比月饼清爽，比面包亲切

奶黄包

莲蓉包

流沙包（黑芝麻馅）

麻茸包（白芝麻花生馅）

腊肠卷（广式甜腊肠）

源济

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| 香甜油酥制成的甜口干点 |

代表点心：蛋挞

（粤式早茶“四大天王”之四）

正宗的粤式蛋挞有两种

牛油蛋挞（上图左）

蛋黄馅大而实，牛油挞皮酥似曲奇

酥皮蛋挞（上图右）

蛋黄瓤少而甜润，挞皮酥松似可颂

这两种挞皮，适合承载同样香甜的馅心

尤其是后一种，在粤式点心里应用更广

广东人常吃的甜口馅料，都能装在里头

不过最受欢迎的，还是以下几种

榴莲酥

叉烧酥

紫薯酥（还有红薯酥、南瓜酥）

源济

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| 面点之外的“菜肴式”咸点 |

光是以上用米面制成，偏主食的点心

还不足以展现粤式早茶之丰盛

下面这些分量精致，却颇显“横”气的菜品

一样可以送上清早的茶桌

豉汁凤爪

咸鲜回甜，胶质丰富，滋味十足，茶楼地位直逼蛋挞

豉汁蒸排骨

骨酥肉嫩，清淡鲜美，连饱蘸肉汁的豆豉都很好吃

糯米鸡

荷叶的清香浸透了糯米和嫩鸡，配茶吃也不怕积食

北菇滑鸡

香、鲜、滑、嫩，都蒸到了极致

陈皮牛肉丸

牛肉浓香多汁，马蹄清脆爽口，陈皮辛甜提鲜

椒盐鸭下巴

先腌后炸，色泽红亮，吃口焦脆，麻辣鲜香

源济

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| 配点心吃的清淡粥品 |

光吃干的配茶

未免有些寡淡

来一碗清淡绵滑又鲜美的靓粥

这一个早上才算过得圆满

皮蛋瘦肉粥

窝蛋牛肉粥

生滚鱼片粥

艇仔粥

河鲜、瘦肉、花生、蛋丝、腐皮……各式鲜料大杂烩

原是江边贩卖的水上小吃，现已在各大茶楼登堂入室

源济

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| 中西合璧的甜品 |

除了甜包、蛋挞和酥皮点心之外

还有几样甜品，喝粤式早茶时不得不尝

它们有的是西式甜点的松软精致

有的又带着中式传统的古早风味

马拉糕

耗费三日发酵蒸制而成，孔洞明显分层的中式海绵蛋糕

马蹄糕

以糖水拌合荸荠粉蒸成，清爽甜润的经典甜品

煎堆

外脆里软焦香甜润的红豆芝麻球，广东油炸点心的代表

菠萝包

与菠萝无关的无馅酥皮软面包，在香港最为流行

芒果布丁

虽是西式甜品，但被西方国家视为发源于粤式茶楼

龟苓膏

广东传统的消食药膳，早茶吃太饱一定要来一碗

源济

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| 品粤式早茶，必须了解的几条“茶文化” |

了解完种类繁多的点心

也别忙着吃

有几条喝早茶必须了解的规矩

梦厂还得让你知道

▼ 早点去“霸位”，否则要“搭台”

粤式茶楼每天都很早营业，因为广东老人习惯清晨5、6点呼朋引伴地过去“霸位”（占座），如果去晚了无法与相熟亲友同桌，就只能与别人“搭台”（拼桌）了。

▼ 点单不必等，自助就能吃

粤式茶楼上茶点的方式很特别：售点员推着附带保温设备的分层手推车在茶楼四处走动，同时吆喝点心名称，客人可以离座去找车，或等车过来再挑选。选定后，售点员会在一张点心卡上盖以“小/中/大/特/顶/超/”5档表示点心价位的章，方便最后结账。

▼ 喝茶要恭敬，斟受都有礼

给人斟茶时，要用右手持壶，从左手边开始顺时针斟茶，并且只斟七分满即可，以防握杯烫手。

接受斟茶时，要屈起一手食指和中指，以指尖连扣桌面，以表尊敬致谢。

▼ 店大不欺客，客亦须清白

饮尽一壶茶后若想“冲水”（续杯），要自揭茶壶盖——清末广州一名落魄的八旗子弟到茶楼饮茶，将自养的麻雀放入喝净的茶盅里加了盖，伙计过来揭盖冲水，麻雀就飞走了，谁知八旗子弟却谎称那是名贵的金丝雀，来讹诈茶楼。从此茶楼便定下规矩，客人要冲水，得自己打开茶壶盖，置于壶嘴后或壶柄前。

▼“埋单”倒扣盖，茶与钱两清

“埋单”（结账）时，侍应生会来收点心卡，到后台根据卡上印章结算找余，并且将茶壶盖拿下反扣在桌面上，以此向茶楼其他服务人员表示，这桌已结束点单。