受欢迎又显厨艺的大菜，看了就会！ | 大厨年夜饭之三

源济

受欢迎又显厨艺的大菜，看了就会！ | 大厨年夜饭之三

原创 2016-01-23 炊烟食堂 吃喝梦工厂

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| 梦厂说 |

距离除夕只有两周啦！

今天继续为大家带来【炊烟食堂】的

大厨年夜饭系列

新疆大盘鸡 与 白菜如意包

两道美观又美味的大菜

绝对是除夕夜显摆厨艺的好选择！

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| 新疆大盘鸡 by Spencer |

新疆大盘鸡

新疆大盘鸡是新疆人逢年过节待客必备的一道硬菜。相传起源于一位新疆厨师接待贵客时，家中只剩一只鸡和几颗土豆青椒，情急之下，他将这几样食材一同炖煮，为表热情用大盘盛装，没想到竟然大受欢迎，从此新疆大盘鸡名声大噪，成为大西北的一道名菜。

Spencer正是来自西北的姑娘，从小就对大盘鸡熟悉至极。她家的大盘鸡不同于一般饭店所做，会加入香菇烧制，非常提味。鲜嫩多汁的鸡腿肉，配上鲜香可口的香菇和吸饱了汤汁的土豆块，再加上青红辣椒的点缀，不禁让人胃口大开！

| 食材 |

— 主料 —

鸡腿 | 4支

土豆 | 2颗（中等大小）

香菇 | 10朵（干鲜皆可）

青红椒 | 各半个

— 香料 —

大葱 | 1根

大蒜 | 1头

生姜 | 1块

花椒 | 1把

香叶 | 8片

桂皮 | 5小段

丁香 | 3粒

草果 | 2颗

八角 | 3颗

干辣椒 | 1-2支

（可省略）番茄丁罐头 | 2大勺

— 味汁 —

酱油 | 4大勺

香醋 | 4大勺

盐 | 2大勺

糖 | 1大勺

 | 制法 |

❶ 处理食材

（1）干香菇要事先泡发，鲜香菇则直接洗净切块，土豆、香菇切成大小相同的块，柿子椒切片，葱切段，姜切片，大蒜剥皮保持整粒；

（2）鸡腿剁成小块，冷水下锅，加2片姜、3截大葱、小部分花椒同煮以去腥，水沸后撇去浮沫，捞出肉块备用，调料弃之不用；

（3）混匀味汁中所有调料；

❷ 炒制成菜

（1）热锅凉油，加入葱姜蒜爆香，加入干辣椒继续煸香，然后 加入焯好的鸡肉，翻炒至金黄色；

（2）加入调料汁翻炒均匀，给鸡肉上色；

（3）加入番茄丁和各色香料，兑入能没过食材的清水，放香菇，翻拌均匀后加盖，炖约半小时；

（4）加入土豆翻拌均匀，如果此时水少可适量增加，以防糊锅，然后加盖续煮10分钟左右；

（5）待土豆软烂，汤汁粘稠，加入青红椒翻炒两下，即可出锅，以最大号的盘子盛装，上席！

源济

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| 白菜如意包 by 晓雨 |

吉祥如意百财包

白菜，作为冬季最好吃的时令菜，也是年夜饭桌上不可缺少的美味。只是白菜通常充当配菜的角色，让很多人都忽略了，白菜音同“百财”，也是很吉祥的食材呀！

这道以白菜为主角的创意食谱，来自炊烟食堂料理师兼插画师晓雨。她的烹饪道具有两套，一套是锅铲炉灶，一套是画笔，她的菜谱都是漂亮的手绘图哦~

| 食材 |

— 主料 —

猪肉馅 | 400g

鲜香菇 | 8朵

胡萝卜 | 半根

杏鲍菇 | 半根

蒜苔 | 5小根

白菜叶 | 适量

— 配料 —

料酒 | 1小勺

生抽 | 适量

胡椒粉 | 适量

盐 | 少许

葱姜蒜 | 适量

— 装饰 —

韭菜 | 几根

— 浇汁 —

枸杞 | 几颗

高汤 | 1小碗

淀粉 | 少许

盐 | 少许

| 制法 |

❶ 处理食材：

（1）肉馅用生抽、料酒、胡椒粉、盐腌制十分钟；

（2）姜切丝，葱切葱花，蒜切末，蔬菜切丁；

（3）白菜叶和韭菜焯水，枸杞泡发，搁置备用；

❷ 炒制内馅：

（1）热锅放油，入葱姜蒜爆香，放入肉馅翻炒；

（2）到肉末七八成熟时，加入香菇丁、胡萝卜丁、杏鲍菇丁翻炒；

（3）菌菇出香味后，加入蒜苔翻炒，适量加盐调味；

❸ 蒸制菜包：

（1）取一片白菜，在上面放适量馅料，将菜叶收拢成包状，用一根韭菜系住，多绕几圈，避免蒸制时散开；

（2）重复以上步骤直至肉馅全部包完，将菜包码入盘中，蒸锅上汽后蒸5分钟，即可出锅；

（3）另起一锅，放高汤煮开，加入枸杞、水淀粉和盐，待芡汁粘稠后起锅，淋在白菜包上，即可享用。