《摄氏度》No.249期：老马和他的芝麻糖作坊

源济

山西新闻网网　2015-12-29

马建辈，今年50岁，翼城县芝麻糖制作传承人，他从17岁拜师学做芝麻糖始至今已有30几个年头了，是翼城县远近闻名的能人。如今他的师傅已到九旬，不能和他们在一起做芝麻糖了。但他仍和几个师兄弟坚持在作坊，仍然延续着他们传统的手工艺。由于纯手工制作芝麻糖，工艺繁多，技术难度大，需精心操作、吃的了苦、耐得住性，因此也使许多年青人望而却步，加上利润很薄，一般人不愿从事这个行业。（■山西新闻网特约摄影师：胡波　南志平）





芝麻糖的生产只有在冬季进行，一年里只生产三四个月。马建辈他们，除务农外，都有自己的固定工作，如炼铁厂、建筑工地都有他们的身影。他们说在一起做麻糖是他们最快乐的时候，在一起说说笑笑的工作也不觉得累。他们的作坊一天能生产100来斤芝麻糖，一斤售价15元。除了成本也剩不了几个钱，他们说：“不为别的，只要不赔钱，不丢老手艺，比打扑克打麻将强。”





将长好的大麦芽碾成芽浆使用。





马建辈师傅在检查发芽情况。芝麻糖的原料，为小米、大米、大麦、芝麻。大麦要经过温水浸泡后，在27至28摄氏度下发芽。作坊的上层，温度高、潮湿，适宜大麦发芽。





正在用大锅熬糖稀。麦芽浆和蒸熟的小米或大米掺和拌匀并在大缸里发酵两小时淋出糖浆水。





熬糖浆先用木棍在大锅里不停的搅拌，然后从锅底顺时针向上运动。这是个技术活，由于太累，所以需要几个人替换操作。马师傅连吃饭都要守在锅边。





熬糖稀的锅温很关键，火候需要掌握好，没有几年功夫和经验掌握不了。





糖稀越熬越稠，颜色也越来越红。





搅动变稠的糖稀需要由木棍换成大木铲。

源济

木铲的运动方向也变成了向前推动。





熬糖稀已到了关键时刻，马师傅紧盯着糖浆。





马师傅用手机录像记录下自己的成果。





熬制了5个多小时的糖稀终于可以出锅了，糖稀用马瓢倒在一个稍小的铁锅里，为下道工序作准备。





马师傅挑出一丝糖稀放在嘴里品尝，以此来把握糖浆出锅的时间。





熬糖稀时可以放些白糖可提高产量，并且降低成本。也可以用玉米面熬糖稀，但他们为了保持翼城麻糖特有的风味，依然坚持用传统手法。





马师傅的作坊不大，仅30来平米，分里外间，由一个棉门帘隔开，里面是热房，外面是冷房。他们在热房里把糖饴进行拔糖，也就是在30度的高温下，两个人在锅里拉出一块糖饴，反复拉伸和折叠。





两人将糖饴拉到麻糖粗细时，挂在一横杆上晾。





为尽快进行下一步，还需要用扇子给麻糖降温。作坊虽然不大，但这时最少需要7个人。





挂在横杆上待冷却的麻糖。

源济

麻杆放到案上切割分段。





切割后的麻糖一定要长短一样。





准备下一道工序，沾芝麻。





脱了皮的芝麻需要加热。不能火大了，不然芝麻黄了就不好沾在麻糖上了。以前作坊需要亲自给芝麻脱皮，现在市场能买到脱皮的芝麻了。





把切好段的麻糖放在一个铁笼子，用热气“哈”一下。





麻糖段从热气中拿出来要快，然后迅速倒在装芝麻木盆里。





作坊里这时最忙活。一个人双手迅速将热芝麻覆盖在热麻糖段上，第二个人规整好芝麻糖，同时还要有一个人往外运输。





把做好的麻糖整齐的放在木盒里，准备明天出去销售。芝麻糖是我国的传统食品，既酥脆香甜、风味独特，又有和味顺气、健脾养心、止咳通便的功能。相传在我国南宋时期已开始生产，一直延续至今。