陈念萱：作为素食者，我认为最好吃的两样东西

源济

原创 2015-12-24 陈念萱 大家

摘要ID：ipress

真不觉得稀有动物有啥好吃的，是吃稀奇，还是真懂得吃？几次想问饕餮，都忍住没问，怕别人认为我在道德主义，然而损人不利己的饮食方式，真的好吗？好在哪里？

我学不丹王国的大妈们，多多利用从来不爱的奶酪，用Cheese炒豆腐，只是比例分量减半，没有那么汹涌的奶味，果然大受欢迎。食客坚持认定，我在豆腐里放了肉末，其实，是剁碎的核桃与杏仁，外加一点点难察觉的孜然与豆蔻，以及浅烘焙的庄园咖啡豆。

彻底改变吃素就是面黄肌瘦苦哈哈的样貌，让我在朋友圈里声名响亮。有时，出门吃饭，经常会有朋友小心翼翼地询问：“要不要为你准备素食？”我摇手笑：“出门随便吃，来我家就是我做主，没有荤食。”

我虽是胎里素，十岁去华兴育幼院，进入住宿学校，八年团体生活，什么都得吃。无肉不欢的母亲过世后，自由掌控厨房，便立下志向：再也不烹调荤食！瞬间面对青菜萝卜，不喜酱油不用味精，味道能好吗？多年荤素不忌，其实给了我许多烹调概念，很多时候，并非我嘴馋，却真是想要知道，那是什么滋味，人家是怎么处理的？这些念头，让我一再品尝从所未有的滋味经验，味觉惊喜，有时并不一定是想吃，而是从中冒出的闪亮想法。

周游列国，打开饮食视野，认识各种食材源流以及香料品种，同时刺激了许多烹调创意，而让朋友们惊叹：“没有任何加工素肉食品，不像在吃素。如果是这样吃斋，我愿意一辈子吃素。”是的，我自己也慢慢摸索出一个吓一跳的道理，肉味，来自于坚果或豆类里富含的蛋白质，没有肉，不需要仿制品，照样可以有肉味，甚至是比肉味更好更干净的味道，理直气壮地吃素，而没有心理负担。

我很怕人家开口闭口喊：“我吃素！”朋友里，什么样的人都有，不可能自绝于人民。而且很尴尬地发现，肉食动物多半比较有幽默感，素食主义者，拘谨难相处。我虽非善类，却也不愿意被贴上素食标签，跟拘谨画上等号。于是，天生不爱吃肉，也要学人，见肉照样大吃大喝，但脑子里，一直在捕捉不同的味道，像在给自己上课。老实说，品尝过各种奇怪食物后，真不觉得稀有动物有啥好吃的，是吃稀奇，还是真懂得吃？几次想问饕餮，都忍住没问，怕别人认为我在道德主义，然而损人不利己的饮食方式，真的好吗？好在哪里？

走过半世纪岁月，大宴小酌无数回，朋友们经常羡慕我总在吃好的。这一点我并不否认，也很享受这样的经历。主要是不必自己买单，还能大言不惭地品评，成为信誓旦旦的工作，相当讨人厌。然而，我学到的是吃的知识，而非真需要这么吃。

譬如，总有人问我最爱吃什么，哪国料理是我最喜欢的？如果我说是新竹炒米粉与金门面线，你信吗？好吃的定义是什么？说来简单，就是你可以一直连着吃，都不腻嘴。这样的定义，吃的是记忆，而非常识经验值。

我认为世上最难煮的是面线，必须出锅弹牙而不夹生还不能烂糊，原理跟拉面一样，却更难掌握，比意大利细如发丝的天使面Capellini还难。Capellini 必须等滚水下锅，大火滚水即出锅冲冷水，再泡在冰块里；这一连串的动作，都须在瞬间完成；好处是，很容易吸透任何滚烫的酱料，口感迷人。面线，则须大锅大火大滚水，入水便捞出，淋上麻油或苦茶油，洒点海盐，随手搅拌一下，再洒点葱花或香芹，便非常好吃了。然而台湾著名的路边摊大肠蚵仔面线，很像上海烂糊面，黏稠稠的一锅，许多人吃不惯，也很考验面线的质量。

▲ 金门面线

至于新竹米粉，比发丝还细，怎么做都好吃，但也难度极高，一不小心，便断裂成粉碎的一锅，相当难看也破坏口感。林文月老师最著名的拿手菜，便是炒米粉。我在她常年居住的旧金山家中品尝过，味道很传统，有虾米、肉丝、鸡蛋、香菇、豆干丝、木耳、高丽菜、韭菜与胡萝卜丝。我自己做的炒米粉比较素，没有任何荤腥食品，但工序差不多，便是将鸡蛋炒碎黄，另外起锅炒香干丝、木耳与多样菇菌丝，然后放入黄澄澄的碎蛋，加入切成细丝的大白菜或高丽菜，盖上锅盖中火焖熟出水，放入冷水泡软的细米粉，大火快速拌炒便出锅，洒点新鲜的香芹与百里香，香气足，滋味甜，颜色清亮。

▲ 新竹米粉

没有鸡鸭鱼肉，又要有丰盛感，一锅卤味不可免。我的厨房里没有酱油，香精、味精、鸡精等化学调味料绝迹。丰盛感，不仅仅只是视觉上的，还要入嘴便让人欢呼。有点年份的好红茶，泡出艳光四射的茶水，取代酱油，放入海盐取味，加入冰糖提升亮度，并为豆蔻、丁香、茴香、肉桂、迷迭香等香料润滑口感，水滚后，加入鲍鱼菇微火焖两小时，再放入煮熟剥壳后的鸡蛋，微小火焖24小时，取出鸡蛋与鲍鱼菇，放入豆干、冬笋与茭白笋，中火熬半小时。这便是味道极美的节庆宴客拼盘，剩下的卤汁，还能炖上一锅板豆腐，放点辣椒，留在第二天享用，特别入味。

我不做热炒，怕油烟，且狼狈。而用汆烫、水煮、炖焖与烤箱的交错使用，来解决所有的餐点。因此，炖菜与烤菜，便是一桌素宴的主角，以颜色和香气取胜。口感，则需要一点略微繁复的工序，取决于对食材的熟悉程度，来分门别类处理。绝对不可以偷懒，一锅煮，是有先后次序的讲究。全部扔在一起，谁都不会想要吃这味道模糊的东西，想想都觉着可怕，是吧！

分类处理食材，是在巴黎13区犹太街的意大利小馆被激发的概念。我们小时候吃西餐，印象中，就是鸡、鸭、鱼、羊排与牛肉的主菜选择，上主菜时，放在一旁点缀的边菜，多半很难吃。意大利菜改变了我的观念，即便是看来不重要的一点点装饰性菜肴，入嘴便吃出细致与体贴来，这份体贴并不昂贵，并非几颗星的上流飨宴，却只是随随便便的小餐馆，一份二十欧元内含甜点的套餐，非常可口的House Wine也只有十欧元上下。然而，边菜，让我感动得至今难忘。

视觉上，并不惊人，是很常见的甜椒、胡萝卜、节瓜与茄子。甜椒是烤过去皮油渍，胡萝卜是果味浓的酸腌，节瓜与茄子都是烧烤，却分别用不同的香料调味。这份小小家常的体贴，让食客非常震撼，感觉是被当作家人来对待。

▲ 烤蔬菜

我跟朋友一起出门吃饭时，最常使用的评语是：“好有诚意！”一口入嘴，吃出诚意，等于性价比高得让人心悦诚服，特别想进厨房赞美一下大厨。往年不敢这么做，上年纪的好处是，当场高兴便要立即表达，冲进厨房赞美老板，相视而笑，心满意足地走出去，一点点阳光都是美好的。

来我家吃饭的客人，也享受了我汲取五湖四海的烹调养分，喜滋滋地离开餐桌，说不出是哪种国度的料理，但有关系吗？好吃最重要。

原标题：素食宴客也有丰盛滋味

作者：陈念萱

腾讯·大家专栏作者，台湾知名作家、影评人。

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吃素一定去台湾

台北法鼓山名下的素食都非常好吃
还不油

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