陈念萱：咖啡豆怎么玩？

源济

原创 2015-12-19 陈念萱 大家

摘要ID：ipress

对于我来说，进厨房，跟出国旅游一样，回回都有意想不到的欢乐。

自从云翔导演带我们在港岛白沙湾（鲤鱼门湾）喝过Latin Punch（拉丁调酒）后，对于葡萄酒加上橙汁、苹果、薄荷与柠檬片打成的水果调酒，惊艳不已，微醺的淡酒与浓香的果味，在烈阳下的沙滩暴饮，真是绝配。满嘴余香，上车呼啸而去，痛快至极。

后来玩现冲冰咖啡时，便想起最爱的Mojito（墨西哥柠檬薄荷调酒），于是，根据各咖啡庄园豆产区的特质，区分为果香、花香与坚果香特质的简单分类，再搭配浓淡有别的各类酒品，用Shake杯调制出少许酒精萃取余香的咖啡调酒，瞬间升华咖啡豆独有的香气，入嘴后特别醒脑。一点点酒，少许果汁，只提香而不压味的配制方式，酒精浓度略低于一般鸡尾酒偏刺激的比例，衬托咖啡主旋律特质。若搭配烈酒，则采用Espresso综合豆，气味相投。

咖啡豆源于伊索比亚，移植其他非洲、中南美洲与亚洲等国家后，土壤、海拔与气候影响，酝酿出坚果、花香与果香气各有偏重，再加上不断改良品种后，多元气味的豆子纷纷上市，很考验玩家的经验值。单品庄园豆的烘焙温度与时间，需要丰富的经验拿捏分寸，综合豆的配制，更需绝对专业的技术，以及个人品味的取舍。意大利最著名的Lav Azza和illy都是仰赖绝对科技的方式，测量每年出产咖啡豆的含水量，配合气候温度变化而调整机器定位，才能烘焙出口感一致的配方，奠定品牌恒久不变的味道。

我们可以借由手冲杯测，冰块运用后的冰火交融，或冰滴慢冲，或制作单品拿铁，来体验当季咖啡豆的各种可能性。综合豆的配方，便是根据烘焙师个人经验值，透过杯测选出自己想要的咖啡豆，调配出五至七种咖啡豆组合，做为义式Espresso咖啡机的专属配方，而冰滴，是最能考验这款豆子配方的优劣势，各种香气会被缓慢滴出的咖啡凸显，色泽透亮与否，立即呈现豆子的质量与烘焙技术。至于为何是五到七种，亦来自意大利Espresso半世纪烘焙师累积的数据，过少，气味不足，过多，容易有杂气而无法互补。但若单品豆的个性十足，就不会用来做Espresso，这也是其价差巨大的主要原因。

而单品咖啡豆，由于轻度烘焙的封闭性微香，更适合当作香料来用在烹饪里。玩上一阵子新鲜烘焙咖啡豆后，将印象中的香气，与熟悉的香料组合，拿来烧豆腐，特别迷人，于是，我又延伸出许多烹调配方，甚至直接混合其他香料组合成独门酱料或调味料，竟是大受欢迎，自己也玩得不亦乐乎。

记得常去香港的人，多半喜欢喝鸳鸯奶茶，为了证明自己相当入境随俗，便也尝试了好几家茶餐厅甚至饭店等级的鸳鸯奶茶，却无论如何被呛得不行。所谓的丝滑口感，我怎么也喝不出来啊！那明明是直接把茶叶与咖啡粉丢进锅里熬煮，再调入甜死人的炼乳，特别地浓烈刮舌头，真是不敢恭维。

于是，我自己特制了一款印度式Masala Tea的鸳鸯奶茶，得意洋洋地招待亲友，获得一致好评。印度人其实也将综合香料与茶叶一起熬煮片刻，才加入鲜奶炖煮，滚烫地过滤后而成，涩感亦浓。我则用一比一的奶与水，加入少许肉桂、肉荳蔻、丁香、生姜与草荳蔻，慢火慢炖半小时，才加入茶叶略滚五秒，便过滤出锅，没有让茶碱出味，才能产生炖奶的丝滑感。奶与水的水乳交融，换上现冲的咖啡，这一锅就变成了好喝的鸳鸯奶茶，做为喜庆热饮，打遍天下无敌手。

使用单品咖啡豆磨粉混合香料后，混淆视听，许多人惊喜连连地咀嚼，却怎么也吃不出里面有哪些成分，让我更兴致薄薄地应用着，又多出了自己也玩得开心万分的咖啡料理。

咖啡面疙瘩，用的是烫面概念，最适合用日晒耶加雪啡，取其清爽淡雅的坚果花香，温热地和面，放置轻微发酵醒面，每半小时来回揉面三四次后，既可用来烙饼，亦可包裹综合坚果与干果，做成煎饺，还能擀平切成面条，滚水汆烫片刻即熟，另外炒锅什锦烩菜，或烫蔬菜打成泥，做为面的拌料，当年菜十分醒目；甚至直接干拌，选择搭配又更多样啦！麻酱面、葱蒜辣椒末拌面或法式芥末青酱面，又或者用橄榄油与葡萄陈醋一起拌干面，清爽可口又简便。

咖啡香料烤饭，是朋友们赞不绝口的魔法料理。我用磨成粉末的咖啡豆，添加孜然、肉桂、迷迭香、奥勒冈、百里香与少许盐，在玻璃烤盘里抹层油，放入一层饭，均匀洒上特制香料，再一层饭，撒上核桃末、腰果末与杏仁末，再一层饭，铺上事先抓盐拧干切末的菠菜、小白菜或青江菜，再一层饭，盖满切半的小西红柿，淋上打匀的蛋汁与橄榄油，送进烤箱250摄氏度半小时，取出铺上一层起司Cheese，续烤十分钟。直接香气满溢地上桌，食用时各自用小刀切开成块取出，好看又好吃，很像法式咸派。

咖啡魔鬼蛋，是舌尖上的独舞，魔鬼蛋翻译自Devil Eggs，源于法国以形命名的含羞草蛋。我会选用坚果味浓的巴西以及花香气足的肯亚与果香味浓的巴拿马咖啡豆，各自手充后，添进海盐混合，再加入煮熟剥壳的鸡蛋，放凉后冷藏一天，再加入蜂蜜搅拌均匀，继续冷藏一天，取出切半，将蛋黄、法式芥末、橙汁、橙皮末一起搅拌成泥，装填回已呈闪亮棕色的蛋白凹槽里，摆盘后，在蛋泥上放几粒松子再盖上一片核桃，另外洒点辣椒粉与香芹末，即可上桌做餐前酒的配菜。

咖啡巧克力酱，是熟男熟女的安慰剂，几乎是入嘴便欢乐的快嗨酱。朋友知道我喜欢巧克力，有时一下子收到太多，来不及嗑，便只好冷冻，时间久了忘记吃，正好熬酱抹面包，很容易便消耗完毕。橄榄油与水等比例，放入丁香、肉荳蔻与肉桂粉，热热地均匀搅拌后，加入巧克力块，融化便熄火起锅，要热热地享用，咀嚼间会有幸福感。

咖啡香料烤饼，老少咸宜，制作工序简便。由于我做烤饼不发酵，没有任何添加剂，因此，不能用冲煮过的咖啡和面，只能像烤饭那样，直接将咖啡豆磨粉来用。鸡蛋、橄榄油、少许盐、一斤面粉半斤糖的比例与随意搭配的香料与坚果，均匀搅拌后，将烤盆抹油，放入薄薄的面糊，小烤箱约两百度十五分钟左右，大烤箱则需要多三五分钟，以略微焦黄为准，取出放凉切块，二度回烤更干脆，取决于个人口感需求。若一次烤太多，可冷冻，随时拿出来烘烤，如新烤的一样美味，很适合当备用年菜。

综合上面几种咖啡豆的玩法，我很笃定常进厨房的你，立刻能想出更多的花样。对于我来说，进厨房，跟出国旅游一样，回回都有意想不到的欢乐。

作者：陈念萱

腾讯·大家专栏作者，台湾知名作家、影评人，出版并翻译三十余本书。

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