世界10大昂贵料理之首，就在京都风景最美的米其林3星餐厅!

源济

原创 2015-11-10 高颜值阵地 树莓精选

文字｜编辑 by  小树莓

“ 怀石料理，日本食文化的顶峰！

怀石料理（kaiseki）是日本最悠久的传统料理，来源于茶道礼仪，原先是在茶席上饮茶之前用来垫肚子的小菜。后来随着茶道的登堂入室，开始发展成「一汁三菜」的传统搭配，（包括汤、刺身、煮物、还有烤物或炸物），再受到会席料理的影响，演变成风雅的怀石料理套餐。

▲ 一份怀石料理早餐长这样

▲ 用餐的地方常常是这样

与热热闹闹的会席料理不同，怀石料理的精髓在于一个「禅」字。茶饮贯穿整个用餐，节奏缓慢。料理的菜品将当季的自然之味融入其中，尽量保留食材的原貌和本味，每一道菜都是厨师用心烹调，蕴含着料理者的心境，餐具也是极尽精美。与其说是美食，更像料理的艺术。言语无法描述，只能亲身体会。不过也有人说，因为太过深奥，怕是要等到五十岁才能理解其中内涵……

不过，讲了这么多，怀石料理到底是什么样的呢？

怀石料理发展到现在，已经从饮茶前的粗菜淡饭变成精致和昂贵的代名词。《The Daily Meal》杂志评选的「世界十大昂贵餐厅」，第一名就是一家怀石料理，位于京都岚山的吉兆（吉兆 京都嵐山を本店），价格曾经达到吓死人的人均600美元！让我们从这家世界最贵餐厅入手，看看怀石料理的精妙之处吧.

先说说餐厅的历史。吉兆的创始人是汤木贞一，被称为“最能称得上体会到料理神髓的职人”。第一家店诞生在大阪新町，后来总店搬到京都岚山。岚山的这家已经开业60多年，说是真正的「名门」，也毫不为过。

▲ 如今掌厨的是第三代料理人德冈邦夫。餐厅在他的经营下，获得了米其林三星加持，坐上全日本最棒的怀石料理亭交椅。与顶级的料理齐名的，还有这家极佳的用餐氛围。

充满禅意的用餐环境

说回怀石料理，总和「禅意」，以及「侘寂」联系在一起。何为侘寂（wabisabi）？不依托时间变迁或，一种返璞归真的美，比如堆满青苔的甬道，日式庭园里那种蓄水的小竹筒（特别是蓄满水「当」地一声弹回原处的时候），又比如，诗人松尾芭蕉的俳句：

绿蛙落古井,寂寂闻水声

正谓怀石料理的一餐从环境开始。也许是充满古风和禅意的原因吧，日本最好的怀石料理亭大多在关西。吉兆更是其中佼佼者，选址在京都郊区的岚山脚下，这里春日赏樱，夏日郊游，秋天则是有名的红叶名所。餐厅的大门非常不起眼，门内可以远眺岚山。

▲ 一进大门，就是浓浓的日式风情庭园

▲ 如果是夜间前来，店家会打着灯笼引人入席。

▲ 每组客人都会有自己的专属包间和提供服务的女将，用餐空间非常大，落地窗外风景独好，春可赏樱，秋可赏枫。

繁复精致的用餐顺序

至于怀石料理的顺序，也大有讲究。饭会与汤和刺身在最先上，随后会有煮物、烧物和吸物什么的小菜。全部是精选的名贵当季食材（例如松茸）。怀石料理讲究「当季」和「食材本味」，看似朴素却细节动人，例如鱼类的鱼刺会剔得极其仔细，一些习以为常的菜品也会通过精细的料理带来全新口感。

一个经典怀石料理的顺序是：

1. 先附：调味轻盈的开胃小菜

2. 八寸：季节性主题，摆盘华丽的菜色

3. 向付け：生鱼片

4. 炊き合わせ：蔬菜、肉、鱼、豆腐等食材的煮物

5. 盖物：有盖食器装盛的食物，通常为汤或茶碗蒸。

6. 焼物：鱼类烧烤。

7. 酢肴：以醋腌渍的小菜。

8. 冷钵：用冰镇过的食器来盛放熟食，如面条、凉拌时蔬、虾蟹肉等

9. 中猪口：酸味的汤

10. 强肴：主菜，烤或煮制的牛肉、禽肉、鱼等

11. 御饭：以米饭为主要食材的菜

12. 香物：季节性的腌制蔬菜

13. 止椀：以大酱为主料的汤

14. 水物：餐后甜点和水果

▲ 吉兆岚山的一道汤品

▲ 由于选用当季食材，吉兆每个月会有不同的菜单，据体验者说，食材的上乘和新鲜程度都令人惊艳，甚至在米其林餐厅中也是能脱颖而出的级别。

这么多道菜品，说到怀石料理的主角，要数「八寸」了。这是木盒或木盘盛放着的下酒菜，山珍和海味相搭配，多的时候有十几品之多。这是整套宴席中视觉效果最华丽的一幕。吉兆的八寸尤其讲究，数种食材用贝壳容器盛着，用漆器台端上来，各有姿态，华丽至极。此时市内灯光会调暗，以餐台上的蜡烛照明，堪称梦幻。

▲ 蜡烛是用镂空的大根（白萝卜）雕刻的。

有谚语说：「餐具是美食的和服」。吉兆的餐具也是一大亮点。从青铜、陶器、漆器、瓷器到竹器，每一套餐具都与食材搭配地相得益彰。创始人汤木贞一爱好收藏器皿，他的餐具收藏甚至建有私人博物馆陈列，你就可以想象整套料理中餐具的精致程度了。

料理与器皿的精致，充满禅意环境气氛的营造，事无巨细的用餐礼仪。吉兆结合了米其林三星的上档次与好服务，也有传统日本怀石料理的文化底蕴，这么想想，「世界最贵餐厅」第一名是怀石料理，也就实至名归了。

当然，论价格和品质，现在的吉兆岚山还是顶级，不过已经没有600美元那么贵了。