黄焖鸡到底凭啥就火遍全国了？其母鲁菜表示：这都是我“做”得好！

源济

原创 2015-11-10 一叶 吃喝梦工厂

▽

｜梦厂说｜

不知道从啥时候开始

【黄焖鸡米饭】的招牌就挂满了大街小巷

一下成了与沙县、兰拉齐名的“小吃界天王”

梦厂在不同地区吃过几次之后彻底懵了个圈

哪哪都有且大同小异的黄焖鸡究竟来自哪儿？

以及为啥是“黄焖鸡”而不是“XX鸡”红了？

带着这样的疑问，梦厂出去考察了一圈

得到这样一个调查结论：

性价比，是黄焖鸡上位之道

而鲁菜，乃黄焖鸡成功之母

▽

｜黄焖鸡为什么这样红？｜

黄焖鸡的红，在梦厂看来，是红在性价比和大众化上：在有肉有菜还有饭的简单正餐里，黄焖鸡无论选料、制法还是口味，都是最易被接受也最不易出错的一道；在主打“肉”的单品菜中，给料足够良心20块钱就能吃到饱的，好像也就黄焖鸡；在号称“菜色丰富应有尽有”的中式快餐品牌下，“一枝独秀”式的黄焖鸡，连犯选择障碍症的机会都不给你留——对所有希望一餐单价不超过30，又对营养均衡有些要求，同时又忙又累懒得点菜的上班族来说，黄焖鸡就成了综合条件最好的选择。

▽

｜黄焖鸡从哪儿来？｜

经常被人与黄焖鸡搞混的重庆鸡公煲

（然而重庆鸡公煲，据说也不是重庆的……）

其实，黄焖鸡并不像我们想得那么物美价廉。【知乎】上有人做过统计：市售黄焖鸡用的主料鸡肉大多是饲养期极短的肉食鸡，平均4元一份，而辅料、调料由总部配送或某宝购得，合计2元不到，再加上少许水电煤气费，一份黄焖鸡米饭的成本竟然只有6元！这样算下来，其实黄焖鸡和大多数快餐一样，并。不。划。算。除非，你吃到的是正宗鲁菜版黄焖鸡——黄焖鸡传说中诞生于1927年的济南名店“吉玲园”，归于位列我国“八大菜系”之首的鲁菜。说到底，市售版黄焖鸡，就是来自市场需求；而传统的黄焖鸡，却与同样咸鲜微辣的鸡公煲、辣子鸡一样，因为个体太突出，反倒使发源地混淆于人，泯然于市矣。

源济

▽

｜鲁菜有多美，一道黄焖鸡怎吃得尽｜

鲁菜，在黄焖鸡爆红之前，长期被低估着

然而实际上，它几乎可以被称作

中国汉族饮食文化的根

因为，鲁菜有四宗“最”

先秦宴饮场景

▲历史最悠久

山东“齐带山海，膏壤千里”

（语出《史记·货殖列传》）

食材物产极为丰饶，天生适宜烹饪肴馔

鲁菜，因此成为八大菜系中唯一的自发性菜系

早在先秦，齐鲁之邦就有了记述烹饪饮食的著作

此后数千年史料中的各地烹饪理论，发源都是鲁菜

先贤孔子

▲ 底蕴最深厚

儒家经典《论语》提倡“食不厌精，脍不厌细”

随着孔孟之道成为我国历朝历代的文化主流

鲁菜自然也就担当起了传播烹饪文化的角色

它一方面保留传承着我国自古沿袭的饮食礼制

另一方面也不断创造完善着齐鲁菜的制法口味

从饮食本身到文化本源，鲁菜都能活生生地展现

高大上如葱烧海参，家常菜如酱爆鸡丁

浓油赤酱如本帮红烧肉，刀工精细如文思豆腐

统统都有鲁菜的影子

▲影响最深远

山东地处中原，位于南北交界，以此为中心

借由儒家的传播力和历代王朝扩张版图的行动力

鲁菜不仅登入皇室庙堂之上

更被四方来朝的官商学农带回家乡，融合技法创新菜式

长久以来，鲁菜早已融入各地菜系和中国人的日常饮食

你觉得它存在感薄弱，不是它没落，而是已经太习惯它

锅烧肘子、芙蓉鸡片、酱焖酥鱼

油爆双脆、九转大肠、拔丝红薯

糖醋鲤鱼、乌鱼蛋汤、焦熘丸子

——梦厂心目中最经典的9道鲁菜

▲技法最全面

鲁菜是几乎所有北方汉族菜的鼻祖

北京的片皮烤鸭、东北的爆熘菜式

其实都属于鲁菜技法

葱烧、蒜爆这种以配料香味打底的做法

也是辨认鲁菜的一个典型标志

而江南因地理位置相近，在制法调味上也多有借鉴

淮扬菜的华丽刀工和杭帮菜的清鲜平和

也是直接受了鲁菜精雕细刻，追求本味的影响

源济

▽

｜黄焖鸡之“焖”，是鲁菜最家常的美味｜

如今的八大菜系，已经经历了一次市场洗牌

国内被热辣川菜攻占，海外则被精致粤菜征服

最博大精深源远流长的鲁菜

却有了大隐隐于市的意味

梦厂分析，这是因为鲁菜太过两极分化

奢华的鲍参翅肚虽然依旧是鲁菜代表

但鉴于动物保护和价格因素

能在我等吃货面前展示的机会几近于无

而大众喜闻乐见百吃不腻的那些经典家常菜

又被各种地沟油型苍蝇馆子经营得大失水准

黄焖鸡的红火，勉强算是为其拉回一些分数

不过在梦厂看来，也就只是勉强

这些源自鲁菜，鲜美醇厚的焖类菜

制法与黄焖鸡一般家常，却更值得推广

焖

【制法关键】兑汤水料汁，加盖慢炖，待食材酥软入味后，留适量味汁成菜。与“烧”相比，“焖”所用火力更小，一般不勾芡。依据调味方式，通常分为原焖、油焖、红焖、黄焖、酱焖5种。

绍酒焖肉（原焖法）

与红烧肉不同，不加八角等香料

酱油和糖量也较少，多以酒香提猪肉原味

油焖大虾、油焖笋

将鲜嫩食材过油，封住原汁，排出水分

再以高汤焖煮，收汁至油汁能挂裹住食材为止

红焖羊肉 VS 黄焖牛肉

红焖与黄焖的区别就是调味酱料的颜色深浅

前者会比后者多用糖色/酱油/甜面酱/红曲米

酱焖鱼块

先将豆类酱炒香，再放主料并兑以高汤焖炖

酥烂咸鲜，酱香浓郁是酱焖菜的特点

▽

｜秒杀外卖的家常版黄焖鸡米饭｜

｜食材｜

鸡翅/鸡腿 | 500g

干香菇 | 6朵

青椒/尖椒/干红辣椒 | 1-2支

姜 | 1块

蒜 | 3瓣

葱 | 1根

花生油 | 1汤匙

料酒 | 2汤匙

生抽 | 2汤匙

蚝油 | 2汤匙

高汤/清水 | 适量

糖 | 5茶匙

盐 | 适量

｜制法｜

❶ 准备工作：干香菇洗净，以温水泡发后切片，香菇水备用。鸡翅或鸡腿用刀剁成两段，洗净后沥干水分。按喜好选用辣椒，干红辣椒切段或圈，青椒/尖椒切丝。姜蒜去皮切片，葱切段。

❷ 炒裹糖色：在锅里倒入花生油，放糖小火加热，不断搅拌防止糊锅，待颜色变深后立刻倒入鸡块，转大火翻炒上色。

❸ 焖煮鸡块：烹入料酒，倒入干红辣椒和葱姜蒜翻炒出香味，再加入生抽翻炒均匀，兑入能没过食材的高汤或清水，大火煮开，然后加入香菇，淋上蚝油，翻炒均匀后转中小火，加盖焖煮约20分钟。

❹ 收汁出锅：待鸡肉软烂后，汤汁浓稠后，转大火，放入青椒/尖椒翻炒几下，断生后即可关火出锅。

｜小贴士：米饭升级！｜

第三步焖煮到一半时，匀出一半汤汁用来当焖白米饭的水，这样做出来的黄焖鸡米饭，就是真正的黄焖·鸡（香味）米饭！白米建议选用五常稻花香或泰国香米，前者软糯，后者清香，都是配浓汁黄焖鸡的好材料~