在中国打酱油，还是去日本背酱油？

源济

中国、日本和韩国的酱油有什么异同？

 碗丸，微信公众号：日料栈（关于日本料理知识）；丸食堂（关于其他）

仅试着回答一下中日酱油的异同问题~

一、生产方法

首先，从生产方法上来看，中国酱油和日本酱油都分为纯生物发酵生产的酱油和添加酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等成分生产的酱油。毫无疑问，前者的风味更好、品质更高。在中国，前者称为酿造酱油，后者称为配制酱油。在日本，前者称为本酿造酱油，后者称为混合酿造酱油和混合酱油。

但问题是，在中国，据不完全统计，酿造酱油占酱油总产量 40% 左右，配制酱油占 60%。在日本，本酿造酱油占酱油总产量的 85% 左右，混合酿造酱油和混合酱油占 15%。所以，如果闭着眼睛随便从中国超市抓一瓶酱油回家的话，摸到配制酱油的可能性还是挺高的。当然，因为很多配制酱油厂商会把自己的产品包装成酿造酱油的样子，所以大家看到的还是一片酿造酱油的繁荣局面~

二、酿造工艺

如果在购买酱油的时候留意，你会听到“高盐稀态发酵”和“低盐固态发酵”的说法，这是中国酿造酱油的两种主要工艺。那么这两者有什么区别呢？

高盐稀态发酵酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，以较高浓度（18.5~20.5%）的大量盐水（总原料的 2~2.5 倍），以流动状态酱醪经长时间（3-6 个月以上）低温发酵制成的酱油。这种酱油品质高，更为香醇，营养物质丰富，啦啦啦~

低盐固态发酵酱油是以脱脂大豆（或大豆）及麸皮、小麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐（食盐 6~8%）固态（水分为总原料 50~58%）发酵方法高温发酵生产的酱油。这种酱油发酵温度较高，制作周期较短，1 个月内即可制出成品。

在中国，高盐稀态发酵酱油的占比为 10%，低盐固态发酵酱油的占比近 90%。而日本酱油基本为高盐稀态发酵酱油。这回你知道中日酱油行业的整体水平差在在哪了吧~

你可能会问，既然大家都知道高盐稀态发酵酱油好，为什么中国酱油业还没心没肺地做大量的低盐固态发酵酱油呢？

<酱油黑历史>

其实，中国传统的酱油发酵技术是低温制醪天然发酵，包括固稀发酵和稀态发酵两种，前者如《齐民要术.作豆酱法》中所示，后者如《本草纲目.谷部.酱》中所示。所以，低温稀态发酵其实是我们的传统做法。

然而，到了建国以后，国家觉得落后的传统酱油制作难以满足广大人民对酱油的需求，需要奋力提高产量才好。于是，1958 年我国引入了苏联的“固态无盐发酵”技术（速酿技术）。速酿技术到底有多迅速呢？据说可以使酱曲生产周期从半年以上缩短到一周（请结合“人有多大胆、地有多大产”，自行脑补历史氛围~），酱油产量大幅上升。

欲速则不达，这似乎是永恒的真理。中国人民很快发现，以迅雷不及掩耳盗铃的速度做出来的固态无盐发酵酱油果然味道很差，缺乏香气，焦糊味和酸味很突出。

忍无可忍的中国人民于是发明了“低盐固态发酵法”，降低发酵温度，延长发酵时间。做出来的酱油果然比固态无盐发酵酱油风味有了很大提高，但比传统工艺制作出的酱油还是要差一大截。主要原因是，低盐固态发酵还是在较高温度下进行的发酵，蛋白酶、淀粉酶会很快失去活性，一些有益的发酵微生物也无法在这么高的温度下生存，所以在风味上很难有突破。

之后的若干年，我国一直致力于普及低盐固态发酵技术，以至于现在这种技术成为酱油行业的主流技术。

如果说早期采用“低盐固态发酵法”是在物质条件有限情况下的无奈之选，那么现在继续坚守这种技术似乎是在惯性与一切求快的时代氛围中无意识的前行。

好了，那么中国的酱油行业到底谁在做高盐稀态酱油呢？主要有两拨人。以广东酱油企业为代表的天然晒制工艺生产群；以河北省和北京酱油生产企业为代表的采用日本工艺的高盐稀态发酵工艺生产群。

这两种工艺又有什么异同呢？

中国传统酱油工艺讲究“春曲、夏酱、秋油”，利用自然气温变化的规律，再经“日晒夜露”制作出鲜美的酱油。

而日式酱油生产工艺是在相对独立的封闭式发酵环境，按照酱油发酵的微生物生化机理，通过对温度、PH 等的控制，达到对酱油发酵的精细控制（相对于这种温酿发酵工艺，日本其实也存在天然发酵工艺，但不是主流）。在本酿造酱油的制作中，先用冷却为 0 - 5°C 的食盐水和冷却后的曲料混合，在 15°C 发酵 1 个月，然后提高品温至 28°C~30°C 主发酵 3~4 个月，再降至常温后熟发酵 1 个月以上，发酵周期 6~8 个月。这种发酵工艺实质上是把“春曲、夏酱、秋油”酱油制作规律加以科学的总结,用现代控温技术准确地控温发酵。

所以，两者既有技术和制法上的区别，在理念上又有暗合。此外，无论是中国传统酱油制法，还是日式酱油制法，都强调多菌种在发酵中的运用，这是为酱油带来丰富风味的重要因素，也是低盐固态发酵所难以做到的。

当然，广式酱油虽然号称是传统工艺制作，在很多环节也已经采取了现代化技术和管理方式。比如，海天酱油号称全面利用大数据技术，推动酱油生产的智能化、标准化，从原料、菌种、制曲、晒制、灌装到产品检测等，均存在大数据的监测、采集和分析（听起来很像一个上市企业的口吻吧~）。

三、添加剂？！

理论上，这两种酱油只是风味不同，应该都很美味。但实际上，当我随口尝了下家里的某浓口酱油和某生抽，还是会发现差异并非只是风味上的。香气上来看，浓口酱油闻起来有香甜激扬的豆香；而生抽有种沉沉的酱香。浓口酱油入口味道非常复合，咸香甘酸的层次分明；生抽入口味道也带鲜甜，但颇为直白，且咸味很霸道。

看了下配料表。浓口酱油的配料是：水，脱脂大豆（非转基因大豆），小麦，食盐，大豆（非转基因大豆），食用酒精。

而生抽的配料表是：水，非转基因脱脂大豆，非转基因黄豆，小麦粉，食用盐，谷氨酸钠，白砂糖，酵母抽提物，5’- 肌苷酸二钠，5’- 鸟苷酸二钠，苯甲酸钠，三氯蔗糖。

呜呜~ 当看见一些某酸某纳类的抽象名词，整个人都不好了。之前写出汁的时候提到过，谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸都是鲜味物质，那么生生加上这些东西，提鲜的目的昭然若揭。白砂糖和三氯蔗糖也是赤裸裸地添加的。这就是为什么好像鲜和甜的味道都在那里，但就是不自然、不能融合。

如果你还记得我们开篇是说的酿造酱油和配制酱油的定义，你会发现一件神奇的事情。理论上，中国的酿造酱油与日本的本酿造酱油的定义近似，但释义却不同。在日本，这类酱油是不会添加其他添加剂的；而中国的酿造酱油也是可以放添加剂的！

期待大家都有敏锐的、不为世俗左右的味蕾，让用心做产品的国内酱油企业可以更愉快地生存。

四、原料

此外，会影响酱油风味的因素还包括原料：

1、豆：大豆 V.S 脱脂大豆（豆饼、豆粕）

如果再仔细看酱油配料表，你会发现有的酱油使用大豆做的，有的则是脱脂大豆，有的则是大豆和脱脂大豆。到底哪个更好呢？

国家大豆工程技术研究中心加工部副部长孙树坤表示，以脱脂大豆（豆粕）作原料可更有效的利用粮油资源，节约油脂，降低生产成本。而且在同样发酵周期内，豆粕发酵后的氨基态氮含量相对较高、鲜味足、色泽红润，是酱油生产的首选蛋白质原料。

实践出真知的研究人员则认为：大豆和脱脂大豆的主要成分差异是有机溶剂浸出的油脂类物质。分别以大豆和脱脂大豆为主要原料酿造酱油试验，结果表明，大豆酿造酱油整体滋味协调，醇香、酱香浓郁，色泽棕红亮，而脱脂大豆酿造酱油滋味一般，酸味较强，醇香和酱香较淡，色泽较深。挥发性香气化合物的相对含量差异是引起二种酱油风味差异的主要原因。

另一位研究人员赵德安认为，相对于脱脂大豆，大豆的脂肪含量较高，约为 20% 左右，生成的脂肪酸与醇结合成酯，而大豆的风味与高级脂肪酸乙酯有着密切关系，所以大豆酱油的营养价值更高，风味更浓厚。

好了，你们掐吧。我们只知道中国的酱油企业是使用脱脂大豆为主的。我们还知道，日本自 1930 年后为了降低大豆进口成本，开始使用脱脂大豆制作酱油， 大多数日本酱油也是使用脱脂大豆为原料。但是知名大厂仍用大豆，或大豆与脱脂大豆混合做原料。

2、麦：生面粉 V.S.焙炒小麦 V.S. 麸皮

目前日本酱油制作会用焙炒小麦为原料。我国的酱油企业好一点的会用生面粉做原料，大量差一点的会用麸皮做原料，少量企业也借鉴了日本的做法，改用焙炒小麦。

小麦经过焙炒会产生包括麦芽酚在内的香气成分，为酱油最后的风味增色。而麸皮的淀粉含量较低，最终生成的醇、酸、酯类物质较少，风味有所欠缺。

其实在二战期间，日本小麦供应困难，也曾经用麸皮代替小麦。但战后经济好转，又恢复用小麦做原料。我国 1956 年因为经济原因开始推广以麸皮代替小麦，目前麸皮仍然大量使用。唉，这个真是很难忍住不吐槽啊~

总结一下：

中日酱油的差异主要是：

1、生产方法：中国以配制酱油为主；日本以酿造酱油为主

2、酿造方法：中国以低盐固态酿造酱油为主；日本以高盐稀态酿造酱油为主

3、释义差异：中国的酿造酱油一般会放添加剂；日本的本酿造酱油不放添加剂

4、原料差异：中国一般用生面粉或麸皮；日本用焙炒小麦

聊完这个糟心的话题，我的感受是技术确实是个问题，但节操是更大的问题。虽然中国酱油并非没有佳品，但从行业整体水平与情操来看，还是背点日本酱油回来更省心~

最后，你可能会好奇，在中国以日本工艺制作的酱油到底和日本本土制作的酱油有没有区别？上文提到的石家庄“珍极”其实是日本龟甲万和台湾统一的合资公司，而北京和田宽“宽”牌是首库（香港）和田宽投资有限公司投资的。所以，好奇的同学不妨买瓶“珍极”、北京“宽”牌，与日产的“龟甲万”、“宽”牌酱油比较一下，呵呵~

原文详见：碗丸的料理研究 - 知乎专栏

查看知乎讨论