用这种方法煮的才叫粥，你那煮的叫水泡饭！

源济

原创 2015-11-06 一叶 吃喝梦工厂

▽

｜梦厂说｜

今！天！帝！都！下！雪！啦！

梦厂一出门看见满街的水洼简直惊呆了

冬天来得太快，没有一点点防备

这样冷酷到心底的天气……

就应该缩在被窝里冬眠啊！！！

然而人在职场飘，哪能够睡觉

只好退而求其次，从吃喝上找补啦

梦厂之前推送了【火锅】专辑（戳这里复习）

当时就有小伙伴表示被粥火锅诱惑了

那今儿这大冷的天儿，梦厂就说说粥吧

南方的小伙伴就算还头顶烈日也铁定不会拒绝

毕竟梦厂给你的，是啥时候都很实用的

完美粥宝典

▽

｜白粥这么简单的吃食，也是有标准的｜

梦厂对粥的概念，最早来自广东

香、软、绵、滑

是梦厂心中，一碗好粥的标准

想达到这4点效果，就要满足以下条件

得选好米

香

粥要香，首先要选对米种（不懂米的分类，可以戳这里复习）：淀粉含量多的粳米，比如东北产的稻花香、珍珠米，米香味重，是梦厂觉得最适合熬粥的品种；想增加粘稠度，可以适量掺入糯米（北方又叫江米）。其次要注意质量，以梦厂的经验来看，只要米质够好，用熟饭或生米，都能熬出上好的白粥，所以超市散装米就不要随便买啦，因为很可能是陈米，口感和营养都流失得厉害。

软

泡米才会

如果你是用生米煮粥，一定要事先浸泡。梦厂的做法是：先将白米用常温清水浸泡10分钟，期间轻轻搅动几次，将脏污泡出来，一次性倒干净水，不必反复搓洗淘净，也不要使用热水或流动水，以免损失白米表层的营养；然后，再用常温清水浸泡1-4个小时，让白米提前吸收水分，软化内部组织，也可以大大缩短之后的熬煮时间。第二次浸泡白米的水可以直接倒入锅里作煮粥水，也是最大限度保留白米营养。

如果觉得浸泡太费时间

梦厂也有个偷懒的办法

料理机碎米，下锅就能熟

需煮开花

绵

绵，是梦厂衡量粥好坏的最重要指标。米粒完整、水米分离、米汤稀薄的那种，在梦厂眼里都不叫粥，只有米粒融于无形，米汤粘稠如浆，入口即化的口感，才算达标。想做出这等极品好粥，有几点要注意：

第一，最好选用砂锅，保温性强，锅壁温润，适合小火慢炖，而只有慢炖才能充分融化米粒，释放淀粉和米香。

第二，米和水的比例不要低于1：9，也不要高于1：15，水太少容易煮成米粒完整的稀饭，水太多则会水米分离且米汤稀薄，具体的比例可根据你所选用的米种、泡米时间和锅具，作灵活细微的调整。

第三，水沸后再下米，冷水煮粥易粘锅，这样就算强行将锅底的米糊铲起来，也很可能结成化不开的米疙瘩，甚至会有糊焦味。

第四，米入锅二次煮沸后转中火，用木勺边煮边朝同一方向搅拌，能使米粒更快化为绵密的稠状，待水已成浑浊的米浆时，停止搅拌并加盖虚掩，转小火焖煮30分钟以上，就差不多啦~

将粥煮绵，是最花时间和心力的一步

传统做法有加碱面偷懒的

但这样恐怕会破坏白米的维生素

为了忙碌的你，梦厂准备了另一偷懒大法

用冻过的米煮粥，飞一般的速度

滑

点油使粥

好粥之滑，和米质、水质都有关系。好米自带油脂，用高汤代水也会有一定的油润感，而如果这两种条件你都不具备，那就只好强行加油了！梦厂通常会分两次点入几滴食用油：第一次点在米刚入锅时，除了滑润水米，还有防止溢锅的作用；第二次在转小火15分钟之后，可以使粥色泽油亮，入口绵滑。

至于油的种类，梦厂试过香油、玉米油和鹅油，效果都不错，不建议使用花生油或猪油等味道较重，与清淡口儿比较有违和感的油类。

▽

｜加料靓粥，靓在下料细节｜

有菜有肉甚至有海鲜的粤式靓粥

是很多小伙伴冬天下馆子必点的菜品

然而它们看似简单，原料易得，自己回家尝试

却总做不出饭馆里那种清润和鲜美

其实，加料的粥想做得好

除了粥底要达到梦厂刚才提到的要求

配料的处理和下料的时机，也很重要

下面梦厂就用4款最受欢迎的加料靓粥

为你举例说明，关于配料的注意事项

▼

咸粥

| 皮蛋瘦肉粥 |

下料重点

入粥的肉该是啥样？

❶ 不论种类，选瘦不选肥

皮蛋瘦肉粥配料不可谓不横，吃起来却鲜嫩清爽，不仅是因为配料份量不重，更重要的是，肉通常选的是精瘦的里脊肉。如果是油花丰富的五花，煮至熟烂后，油脂也会大量渗入米汤，这样就失去了粥的清淡美感。

❷ 事先腌制，粥味才自然

皮蛋和瘦肉这两种配料，应该分别在粥中起不同的调味作用：皮蛋负责香，瘦肉负责鲜，二者都带微咸。要想让它们与粥结合得圆融适口，瘦肉就该事先腌15分钟，讲究一点的，连皮蛋也要事先蒸过，去去腥涩味。腌肉的调料，梦厂个人建议仅用少许盐和糖（是的，糖也能去腥~）即可，别用料酒，否则很容易味道过重。

❸ 入粥之前，先焯至断生

生肉入粥，难免会将米汤搅得浑浊，所以应当熟肉入粥。熟肉，可以是腌肉，也可以是事先烹熟的肉。梦厂个人习惯先将瘦肉切丝或切末，腌制入味后，用滚水迅速焯烫断生，在粥体粘稠之后，再与粥同煮，片刻后即可出锅。只要腌制时间够，不必担心肉里的味道会被全洗掉，何况若觉得淡，粥出锅前还能再补盐或鸡精。你也可以整块焯熟，手撕或刀切后，再调味入粥。与粥同煮的时间切忌过长，否则肉质会老。

适用粥品

皮蛋肉末粥

（梦厂私心更喜欢肉末，比肉丝滑嫩）

香菇肉片粥

鸡丝粥

白果牛肉粥

火腿粥

| 生滚鱼片粥 |

梦厂一般会选用草鱼，油脂较少，土腥味也小

下料重点

海鲜入粥怎么兼顾鲜嫩和卫生？

鱼肉很容易熟，所以下料不能早，否则会老；但也不能为了求嫩就草草一煮，这样可能会残留细菌或微生物。广东人的好办法是生滚：小火将粥煮好之后，再转大火，待中央的米浆滚开之后，下入鱼片和葱姜丝，用筷子迅速划散，煮约5分钟之后，加盐出锅。入粥之前，一定要洗干净，然后加少许盐和胡椒粉腌制15分钟，入味去腥。

适用粥品

山药虾仁粥

综合贝类鲜虾粥

蛤蜊鱿鱼粥

瑶柱鱼片粥

梭子蟹粥

生滚蟹粥

| 蔬菜粥 |

梦厂最喜欢的就是蔬菜粥，没什么蔬菜不能入粥！

下料重点

蔬菜入粥怎么防止营养素被破坏？

蔬菜久经高温烹调，会损失很多维生素，所以和海鲜一样，不能过早下料。但蔬菜种类繁多，熟成的时长也各有不同。梦厂总结：干菇类可以一开始就下锅，因为它们耐煮，而且香气浓郁，用泡菌菇的水来煮粥简直不能更棒；胡萝卜、山药、南瓜、西兰花梗等根茎类蔬菜，可以等米开花后下锅，记得切小丁；西兰花冠和绿叶菜要切碎，等关火后再放进去，焖两三分钟即可。

适用粥品

青菜粥

香菇粥

南瓜粥

什锦豆腐粥

（虽然料多才够味，但梦厂建议还是别堆这~么多）

▼

甜粥

| 八宝粥 |

不加糖的杂粮粥，也可以此作为参照

下料重点一

多种谷物一起煮，怎么才能一起熟？

延长浸泡时间是王道：通常，豆类至少需要浸泡8小时，糯米、薏米2-4小时。下锅的顺序也要注意：豆类早于糯米、薏米早于其他米类，上一种变软变粘之后再下下一种。因为谷物杂粮吸水性都很强，水量要根据谷物用量增加1-2倍。不过，因为杂粮粥吃的不是单纯的白米香，就不一定用砂锅慢熬了——有条件的用高压锅吧，提前算好浸泡时间就行，其他一概不用操心。

下料重点二

水果、银耳、糖等配料怎么放？

和蔬菜一样易熟的水果，出锅前5分钟入锅略煮即可。银耳需要提前浸泡半小时左右，在米开花后入锅。至于糖，梦厂不建议用砂糖，可以用冰糖，口感和甜度都会更温润；如果有红豆、桂圆、红枣、葡萄干等，用红糖比较搭。

适用粥品

山药红枣粥

冰糖木瓜粥

百合银耳粥

红豆紫米粥