唐朝米其林穿越指南：胖得想穿越回唐朝，却发现那儿的人吃得更好

源济

 2015-11-05 孟晖|悦食中国 吃喝梦工厂

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｜梦厂说｜

最近连发几篇与健康、瘦身相关的文章

不少挣扎在减肥第一线的吃货小伙伴表示：

我还是穿越回唐朝去吧……

梦厂看到以后不禁开了个脑洞：

回唐朝减少“被”审美的压力固然不错

可万一当时的饮食不对你胃口咋办？

碰巧梦厂的好基友【悦食中国】

就考古过这个问题

立志扮演唐代李若曦或武晴川的各位

还是先跟着梦厂做好穿越前的功课吧~

▲插画/燕王

唐朝人最讲究的是什么？低胸装？大腮红？高发髻？都不对。唐朝人最讲究的是：工作完了去喝一杯，吃点好的。每逢节假日，还要在家里摆个宴，开个派对。同事之间炫耀的也是：“上星期老板请我到家吃了皇家规格的大餐啊！”

所以穿越到唐朝，你最需要的可能是一本——《唐朝米其林指南》。吃小馆有路数，逛菜市场有说法，赴豪华宴席更有讲究。今天，我们就请专家来跟你聊聊，万一一个跟头穿越过去了，要怎样找到长安最靠谱的甜品店，以及，要怎样分段享受多达十二道菜，繁复又浪漫的晚餐。

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｜唐代甜点之美｜

古典文学往往留下很多关于传统生活细节的线索，琢磨起来十分有趣。《杨太妃外传》（据传为宋人乐史撰）中就表现了这样一个小细节，唐玄宗晚年因为过度思念杨贵妃，无心饮食，在这种情况下，“张皇后进樱桃、蔗浆，圣皇并不食”。

这个似乎一带而过的情节，其实涉及唐朝甜点的重要信息。须知，唐人最看重的甜味剂就是“蔗浆”。唐以前，麦芽糖和蜂蜜是主要的甜料，从南北朝时期起，甘蔗及其制品开始传入中国。不过，当时制糖技术并不完善，唐人只会把甘蔗汁经过晾晒、熬煎做成浓缩的甜浆，称为“蔗浆”，保存在缸、罐一类容器里；宫廷还会将大量的蔗浆存入冰窖深处，以便长期保存。于是，讲究的甜品都是靠浇上蔗浆形成，如王维就有“蔗浆菰米饭”之句。

唐人大约口味比较重，春天吃新鲜樱桃的时候，喜欢浇以蔗浆，增加其甜度。实际上，蔗浆浇樱桃是唐朝长安春季最受追捧的高档甜品之一，届时人人都以能一尝其甜鲜为荣，甚至在百官上朝之后的工作餐上，它也是招人喜欢的重要角色。

唐人品尝樱桃，还有一种非常流行的方式，就是以奶酪浇到鲜摘樱桃果上，同时配浇蔗浆，简称“酪樱桃”。这种美食早在三国时代就有了，只不过到了唐朝变得十分普及，堪称春季的主打甜品，并且一直延续到宋元时代。这里所配的“酪”是未经风干的鲜奶酪，状态接近今天的酸奶，呈半固态、凝冻状，所以，吃樱桃的时候，是把这样的乳酪像浇卤一样，浇到鲜红的樱桃上。以鲜乳酪的肥浓滋润相配初熟樱桃的鲜甜多汁，再辅以琥珀色的冰蔗浆，其口感之美，可想而知。

富有特色的一个情况是，在唐人那里，奶制品甜点占了相当的比重。当时十分看重“酥”制的甜品，重要宴会上一定会有精致的大型冻酥花糕。其中最流行的是酥山，说起来有点神奇，其制作工艺称为“滴酥”，竟颇接近今日向蛋糕上挤奶油裱花的方法：将酥微微加热到近乎融化，拌入蔗浆或蜂蜜，然后由妇女们拿在手里，向盘子一类的器皿上滴淋，一边淋一边做出造型。甜酥“淋”成山峦起伏的形状之后，经冷冻定型，便会牢牢地冻黏在盘子上。在连盘端上宴席之前，还会插些人工做的彩树、假花作为装饰。

酥山可以采用本色的白酥制成，状如雪山，但也常常染成红色或绿色。实际上，人们常喜欢采用染成粉红色的“红酥”制作精品“奶油冷冻花点”，韦巨源拜尚书令，曾经向中宗、韦后进献“烧尾宴”，其中有一道“贵妃红”，旁注“加味红酥”，便明确显示这是一种用掺有香料的红酥制成的甜点。席上还有一道“玉露团”，旁注“雕酥”，则是把冻酥加以雕刻，形成精美的艺术化造型。总之，在唐人生活中，“冷冻奶油甜点”可谓异常发达，占据着类似今日奶油蛋糕或冰淇淋的位置。

此外，糯米与面粉、豆粉制作的甜点也很发达。惊人的是，当时可能已经出现了细腻的豆沙。《云仙散记》中就记载说，虢国夫人府上有一位叫邓连的厨艺大师，他滤掉熟豆泥中的豆皮，制成豆沙，美名“灵沙臛”。同时 ，将上好糯米捣打成糍糕，夹入灵沙臛做馅，还巧妙地将这豆沙馅塑出花形。经他巧制，糍糕的糕体呈半透明状，于是豆沙的花形得以隐约透映出来，因此叫作“透花糍”。

梦厂插话：这不就是冰皮月饼？！

实际上，唐人很善于把点心做成半透明状，在满足唇齿享受的同时也提供视觉美感。彼时流行一种叫“毕罗”的蒸食。晚唐时一位名为韩约的士大夫，其家精于美食，尤其以“樱桃毕罗”闻名遐迩。这种毕罗以樱桃果作为馅料之一，蒸熟装碟之后，皮内的樱桃竟然果色不变，紫红如鲜，在薄薄的粉皮之内朦影玲珑。仅仅是想一想，就会觉得真是诱人啊！

当时也能把米粉染成多种颜色，做成七彩拼成的花糕，叫作“米锦”或“虹桥”，重阳节时必吃的花糕即为这种多彩的“米锦”。用面粉做成的甜点亦是丰富多彩，包括烫面与发面两种，往往以豆泥或枣泥做馅。

另外，油炸食品也很发达，叫作“寒具”，韦巨源所献烧尾宴上即有一道叫作“巨胜奴”的“酥蜜寒具”，大致近似后世的糖麻花。当时有种夸张的说法，质量最好的寒具一旦入口咀嚼，其破碎的声响能“惊动十里人”，可见唐朝的炸甜点是何等酥脆。

由于唐朝不仅皇家冰窖、官府冰窖发达，民间私营的商业性冰窖也不稀见，于是，甜食也随着季节不同而相应变化，到了夏季，便会有冰制或冰镇的美味助人消暑。例如，逢到盛暑天气，宫廷中会做一种“清风饭”，是用糯米饭、龙睛粉（可能是琼脂）、龙脑细末与牛奶一起拌匀，垂到冰井深处加以充分地冷冻，形成一道清爽可口的祛暑冰点。民间则流行把冰块敲碎，浇上蔗浆，制成类似刨冰的冷食。

由于甜咸糕点都十分发达，唐朝不仅出现了以点心著称的名厨师，还出现了专营各式糕点的“糕坊”，即点心店。非常幸运的是，新疆阿斯塔那唐墓出土有面制糕点的风化遗物，其中包括千层糕，也包括做成花形、叶形的点心，让我们在今天依然能够一窥唐代美食的精巧与丰富。

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｜唐代大餐之丰｜

唐朝的繁盛期，是社会物质比较丰富、人们有更多经济条件和心思精力来追求美食的年代。来自外省和世界各地的美味食材皆汇于此，所以饮食水平相较前朝，可谓进步飞速。极尽享乐之能事的宫廷餐桌更耐不住寂寞，在大家不厌其烦地张罗下，便涌现出“烧尾宴”，“杏园探花宴”、“樱桃宴”等众多著名宴会。

那么，在唐朝的这些宴会上，通常都会吃到什么东西呢？我们用心求证，大胆假设，做出了如下这一桌似真似幻、因实就虚的餐馔，在一千多年之后，给你还原一桌奢华的唐朝。

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羊酪

出处：宫廷饮品

演绎至今：羊酸奶

“从来此地夸羊酪，自有蒓羹味可人”

汉宫棋

出处：烧尾宴

演绎至今：旗花面

用面粉制成棋子形小饼，印上铜钱样儿，煮食

金齑玉脍

出处：宫廷宴会菜

苏州名菜

用鲈鱼鱼片生，和橙子片搭配，蘸芥末食用

赐绯含香棕

出处：烧尾宴

演绎至今：蜂蜜凉棕

内含香料，外淋红色蜂蜜

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红羊枝杖

出处：烧尾宴

演绎至今：烤全羊

将腌制好的红羊四肢，固定在仪杖法器上

红羊烤熟后，举杖入场，再切下羊蹄关节处

见风消

出处：烧尾宴

演绎至今：泡泡油糕

将糯米面皮烤熟、风干，再用油炸制成

坊间多传其被风一吹就塌，由此得名

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醪醴

出处：宫廷饮品

演绎至今：稠酒

用米做原料，稠酒的鼻祖

辋川小样

出处：宫廷宴会菜

演绎至今：花色冷拼

著名女僧厨梵正，以王维在辋川（今蓝田县中部偏南）所画的辋川别墅20个风景图为蓝本，用脍、肉脯、肉酱、瓜果、蔬菜等原料雕刻、拼制成了“辋川小样”。在后世的研究者看来，它正是如今花色冷拼的鼻祖。

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光明虾炙

出处：烧尾宴

樱桃毕罗

出处：宫廷宴会菜

隋唐饮食专家王子辉认为毕罗类似于烧麦

而樱桃毕罗则是将烧麦的馅换作樱桃

御皇王母饭

出处：烧尾宴

演绎至今：盖浇小米饭/蛋炒饭

“遍镂卵脂盖饭面，装杂味”

乳酿鱼

出处：烧尾宴

演绎至今：奶汤锅子鱼

最初的做法是用乳酪腌制全鱼

如今乳酪已被乳白色高汤取代

槐叶冷淘

出处：宫廷消暑菜

演绎至今：菠菜凉面

和了槐叶汁的凉面，碧绿清香

放入井中或冰窖冷贮，实为消暑佳品

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｜你爱看这样的“文化米其林”传说吗？｜

看完悦食君8的这期内容

梦厂只有一个感想：

唐朝人吃得这么好……

不！胖！你！胖！谁！

XDDD