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| 梦厂说 |
很多人觉得西餐吃起来厚重又油腻
好像除了夹着奶酪一通煎炸
就没别的吃法了一样
远远不及中餐浓淡相宜又变化多端
梦厂告诉你，其实真不是这么回事
西餐与中餐，在烹饪技法上并没有本质区别
真正让你吃出差异的地方，在于调味
其中各种香草和香料的运用，尤其广泛而关键
它们有很多也是中餐厨师的宠儿
却在西方因为不同的处理方式
焕发出新奇又鲜明的丰采
可以说，没有香草和香料的西餐就是不完整的
今天梦厂就来带你见识一下
香草与香料，如何拯救西餐
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| 香草香料那么小，能起多大作用？ |
“小身材，大味道”
这个问题，得从我们吃饭最注重的“风味”说起——风味，指的并不是某种单纯的气味（闻）或味道（尝），而是它们完美结合之后产生的复合性特质，说穿了，应当是一种感官体验。而感官体验的本质，是化学作用。当食物中特定的化学成分触发了我们的感官，我们便会感知到专属于这种食物的气味和味道。其中，气味的标志性更为突出。因为味道只有甜、酸、咸、苦、鲜几种类型，而气味则可以分出好几千种——举个栗子：你之所以觉得羊肉“尝起来”像羊肉，而不是牛肉或猪肉，实际上不是羊肉味道有什么特异之处，而是它特有的腥膻气给了你一个明确的识别信号（不信你就捏着鼻子闻闻，看看能不能分辨）——同理，香草和香料，也是靠各自与众不同的香气，呈现出西餐菜式的丰富风味。
别说西餐了，数数图上有多少是中餐也用的？
香草和香料的香气化学物质，有两种重要特性：一是化合性——大部分香草、香料都是气味的结合体，小部分才只有一种显著而特别的主导气味，用在烹饪中，厨师可以利用它们不同的味型特性，选择处理方式和入菜时机，制造出所谓的“具有层次感的味道”；二是挥发性，香气化合物质都是极其小而轻的，这样才能从植物本身蒸散到空气当中，再随呼吸飘进我们的鼻子，而高温能够加速挥发过程，这也是为什么西餐会大量使用多种香草和香料来入菜的原因。
咱都能把辣椒烹调出N种辣感，香草香料同理呀
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| 西餐10种常用香草，能有多香 |
西餐用的香草分新鲜和风干两种
每种香草的香气类型和浓度各异
新鲜与风干的用处也就各不相同
一起来看看它们分别都怎么吃吧~
Basil
罗勒
中餐也有罗勒家族成员：九层塔/金不换
台式三杯鸡、九层塔烘蛋的灵魂配料
气味描述清冽甘甜，略带咸鲜味适合食材番茄、洋葱、胡萝卜、青豆等自带酸或甜味的蔬菜搭配调味奶酪、百里香＋牛至、茴香＋牛至、欧芹＋小香葱、草莓+树莓适用菜式意面青酱、三明治配菜、沙拉提味、莓果冰品
青酱 (Pesto)
罗勒、奶酪、坚果、橄榄油，搅打均匀即可
拌炒意面、抹面包、作披萨底料，都特别香
青酱与番茄奶酪配面食，永远清爽而不清淡
罗勒炒番茄西兰花通心粉
出锅前再加切碎的新鲜罗勒，香气会瞬间迸发
地中海罗勒三明治
新鲜罗勒配菜，希腊酸奶蘸酱，地中海风徐吹
番茄罗勒鹰嘴豆沙拉
再加点牛至、百里香，没有比它更健康的晚餐
草莓罗勒鸡尾酒 & 树莓罗勒冰沙
罗勒的清冽和莓果的清酸也很搭
Rosemary迷迭香
“你随风飘扬的笑，有迷迭香的味道”
——周杰伦形容性感美女都用它呢XDD
气味描述清甜馥郁中散发松木香和丝丝苦涩感适合食材禽肉、土豆、芦笋、长茄等质感稍厚、味道略淡的食材搭配调味普罗旺斯香草、奶酪适用菜式意式扁平类香料面包、各种肉酱、烧烤腌料或蘸料
迷迭香烤脆皮土豆
迷迭香醇厚的香气和厚实的土豆很般配
迷迭香煎芦笋
芦笋的清甜、柠檬的清酸都能被迷迭香调和起来
迷迭香烤长茄
孢子甘蓝、西葫芦等相似质感的蔬菜都可以这么烤
蜂蜜黑醋酱烤迷迭香鸡肉串
禽类的任何部位都适合用迷迭香腌制再烤
意大利烟熏牛肉粒佛卡夏
对扁平类香料面包来说，迷迭香是soul mate
迷迭香鹰嘴豆酱
女神娜塔莉·波特曼最爱，可以拿来抹一切
Oregano牛至
中文另一译名：披萨草
梦厂觉得风干后的牛至比新鲜的好用
气味描述香气强烈，略带苦味和胡椒似的辛辣适合食材番茄、茄子等具有独特气味的蔬菜，或者重口味肉类搭配调味罗勒＋百里香、罗勒＋小茴香、百里香、辣椒粉适用菜式披萨或意面用番茄酱、地中海菜、墨西哥菜
经典披萨酱
会被人昵称为“披萨草”，当然是因为做披萨少不了它
希腊烤鸡肉卷
地中海菜常用牛至做烤肉的腌料或蘸酱
墨西哥铁板鸡肉玉米馅饼
墨西哥菜口味浓重，牛至的风味刚好与之合拍
美国南方风味的香蒜奶酪鲜虾意面
美国南方菜受墨西哥影响至深，不过海鲜用牛至不能多
Parsley欧芹
欧芹外表很像香菜（芫荽），但并不是
香菜叫Cilantro或Coriander，气味更重
气味描述清新，所以百搭适合食材没啥不合适的搭配调味莳萝＋小葱、龙蒿、罗勒＋小葱、混合香草适用菜式汤、沙拉
蛤蜊培根浓汤 & 巴西式鲜虾汤
在各种西式浓汤里放欧芹，就像我们喝汤放香菜
清蔬谷物沙拉
在各种沙拉上撒欧芹碎，就像我们拌凉菜用香菜
奶油香蒜烤龙虾
清新的欧芹和海鲜更配哦，去腥增香棒棒哒
Thyme百里香
中国称之为“麝香草”
有言情小说男主身上“迷人的麝香味”XD
气味描述温和淡雅，略带辛香，烹饪时提早放入更能释放香气适合食材胡萝卜、韭葱、蘑菇、土豆、番茄、鸡蛋、奶酪搭配调味罗勒＋牛至、香菜、普罗旺斯香草适用菜式各种鸡蛋、腌制肉馅、炖菜
蘑菇水波蛋佐百里香褐色酱汁
有百里香的酱汁能和任何做法的鸡蛋无缝衔接
意式红烩鸡
烩煮的同时放入切碎的百里香，真能香飘百里
肉丸佐法式波旁酱
腌肉丸的时候放点百里香，去腥又解腻
Dill莳萝
很像我国北方人气饺子馅茴香菜
所以又被称作“洋茴香”
气味描述香气近似于香芹，有清凉味，温和而不刺激，味道辛香甘甜适合食材胡萝卜、黄瓜、芦笋、番茄、青豆、奶酪搭配调味酸奶、欧芹＋小葱、腌菜、柠檬适用菜式海鲜、腌制泡菜、冷汤、中东菜、俄国菜
柠香三文鱼佐莳萝白酱
烤三文鱼很适合搭配酸味，莳萝的甘甜是很好的点缀
俄式酸黄瓜土豆汤
俄式酸黄瓜的腌料常有莳萝，做土豆汤非常开胃
土耳其酸奶黄瓜沙拉
土耳其的酸奶可作佐餐调味酱，用莳萝更提味
Sage鼠尾草
新鲜的比风干的香味更浓
不过要注意，别用观赏性的新鲜鼠尾草
气味描述本味辛辣浓烈，烹饪后别有一股温润风味适合食材胡萝卜、茄子、洋葱、青豆搭配调味薄荷、洋葱、大蒜、百里香、牛至、月桂叶适用菜式调和肉馅、意式炖饭、南瓜汤
意式南瓜炖饭
意式炖饭口感浓滑但味道较淡，鼠尾草香气是亮点
奶酪红薯脆底披萨
鼠尾草的运用原理同楼上
苹果香肠鸡肉饼
搭配貌似奇葩，但鼠尾草腌过的肉饼味道赞赞哒
Tarragon龙蒿
西餐常用其叶，又叫Estragon
是艾的一种，近似我国的甘草
气味描述略带甘甜适合食材鸡蛋、莴苣、青豆、土豆搭配调味欧芹、洋葱、普罗旺斯香草、芥菜籽、奶酪适用菜式海鲜、腌制泡菜、沙拉
法式海鲜杂烩配香蒜面包
龙蒿与海鲜的天然鲜甜无缝衔接
蜜桃乳清干酪沙拉
清爽带甜味的沙拉就应该要有龙蒿叶的清甘气
香煎鳟鱼佐榛果奶油酱
把龙蒿塞在鱼肚子里，一片顶葱姜一把
Mint薄荷
薄荷家族成员繁多
梦厂偏爱用途广泛的柠檬薄荷
气味描述清凉而略带香辛气，沁人心脾适合食材豌豆、土豆、茄子、番茄搭配调味柠檬马鞭草、洋甘菊、柑橘、巧克力、红辣椒适用菜式海鲜、沙拉、甜品
串烤明虾佐青柠薄荷酱
吃烤海鲜不知道配啥的时候，来点薄荷没错的
山羊奶酪蜜瓜沙拉佐薄荷酸奶酱
酸酸甜甜清清爽爽就是它！
薄荷巧克力酸奶冰棒
巧克力与薄荷结合的味觉反应太销魂
Bay Leaf月桂叶
就是中餐炖肉常用的风干香叶
大概是中西香料当中最没有用途区别的一种
气味描述甜、辛，像肉桂适合食材牛羊猪等红肉搭配调味番茄、小茴香（茴香籽）适用菜式炖肉（非奶油类）
勃艮第红酒炖牛肉
一片就足够香，上桌前记得把它拿掉
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| 西餐3种眼熟香料，有啥不同 |
中西餐香料有许多互不重合的种类
但这三种同类香料，却是各有用途
Cinnamon肉桂
桂皮 VS 肉桂粉
中餐用的桂皮和西餐用的肉桂粉本质相同，但在质感上有细微的差别：桂皮较为粗厚，有浓郁的香甜气味，入口后有苦劲；肉桂则相对薄细，性质温和，口味复杂，略带橙味芳香。因此，中餐用桂皮，多取整支炖肉，即便磨粉也是掺入五香粉中用于肉类的去腥增鲜；而西餐用肉桂粉，却常常用在烘焙甜点，或者配茶、咖啡、巧克力等热饮上，较少整支使用。
肉桂卷 & 肉桂拿铁
梦厂最喜欢的冬季下午茶套餐
Cumin小茴香
小茴香籽 VS 孜然粉
小茴香和孜然是一个东西，是不是很令你震惊？这得怪咱把“籽”和“粉”的用途区分得太开了：中餐的小茴香常用于炖菜，而孜然粉基本只出现在烤串上；西方则是除了中东地区，并不太用孜然粉，但经常用小茴香籽来炖菜或腌制泡菜。
小茴香+莳萝+酸奶乳清=德式酸黄瓜
Saffron藏红花
全世界最贵的香料
藏红花原产于希腊，后来传入我国西藏，土耳其和伊朗也开始种植。中西共有的用途是将其入药，而在饮食上，中国常用于泡茶饮，西方则将藏红花作为香料使用。令人欣慰的是，虽然藏红花很名贵，不过一点点份量就足以起到增色、提味、添香的作用。
西班牙海鲜饭 VS 藏红花茶
狗仔卡
发表于 2015-10-30 02:30 PM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
发表于 2015-10-30 03:27 PM
