丹麦餐厅NOMA东京店微博爆红 NOMA是个什么样的餐厅？

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丹麦餐厅NOMA东京店微博爆红 NOMA是个什么样的餐厅？

来源：观察者网
2015-01-14 00:15:13

1月13日，丹麦的NOMA餐厅（东京临时店）在微博大火，很多网友大呼自己“味蕾没有打开”，无法欣赏“北欧式精致”。

NOMA的一道菜：脆皮猪肉皮和黑加仑

那么，NOMA是家什么样的餐厅？观察者网搜索，NOMA创立于2003年，创始人是丹麦人雷尼•雷德泽皮（René Redzepi）。NOMA的来源是丹麦语Nordisk Mad，意思是北欧食物。这家餐厅以极简、原生态和创意为风格，获得了英国餐饮杂志《餐馆》的关注。在观察者网此前报道中，读者可以已经见识了“长野新鲜蚂蚁趴北海道大虾”这道开胃菜。

创始人雷尼·雷德泽皮（有没有一种北欧风扑面而来）

擅用新鲜蚂蚁显然不是一朝一夕之功。2012年，创始人兼主厨便用小视频展示了他采集食材的方法：把手放在蚂蚁众多的草丛中，让蚂蚁自然地爬上手臂，当手掌已被蚂蚁布满时，便把这些“可爱”的食材收集到箱子里。整个过程简单、天然，毫无工业化痕迹。

采集食材的过程

英国杂志《餐馆》评出的“世界50佳餐厅”排行榜，素有美食奥斯卡之称。虽然@Lue已经疯了 表示不屑：“当了解到《餐厅》是一家英国杂志之后我就觉得所有解释都合理了”，但NOMA的确成为了第一。2010年到2012年，NOMA连续三年登上这个排行榜的榜首。2013年，NOMA不幸发生食物中毒事件，为此餐厅关闭半年整顿，2014年重新开张后再次拿下全球第一。

在2013年的2月12日至16日，435名顾客中的63位发生了食物中毒。之后丹麦食品监督相关部门人员说，顾客感染的是诺罗病毒（norovirus，可引起肠胃炎。观察者网注），是一名后厨人员带来的。

油炸苔藓与蘑菇（自然也是精心研发的）

NOMA的菜份量很少，在两三个小时的用餐时间里会上多达25道菜，吃一顿不含酒水人均大概300美元，如果饮酒，还要每人再加170美元左右。据说每道菜式都要以制药公司研制新药的劲头研发，要经过三个专门的实验室进行各种测试，往往时间长达两年，还不一定能够成功。而一旦研制成功确定上桌，就不允许改变，一般的餐厅或许会因为缺少某样食材或者价格因素而改用其他食材，但NOMA绝对不会作任何妥协。

创办NOMA时，雷尼就是要走出一条与法式西餐不同的路。这就要他在食材与做法上格外下功夫：无论是肉还是蔬菜，他总是对别家餐厅认为味道不够好而放弃的，甚至被认为不是食材的部分进行研发。

NOMA位于哥本哈根的一座有250年历史的砖墙建筑里，外观低调，餐厅内部的装修和摆设更是堪称简陋（有人把这叫做北欧简洁风格），连墙都是简单地用白漆刷了一下而已。

NOMA餐厅

2014年3月，NOMA决定在2015年1月至2月，把餐厅移至日本东京，前后约一个半月，所有员工都要来到东京工作。这种做法不是第一次：2012年伦敦奥运会期间，NOMA就曾移师伦敦，进行了10天的短暂“巡游”式开店。

餐厅内部



盛菜器皿（让小编想到了小时候的点心盒子）



主厨（前排右）与拍摄“大菜”的厨师

日本时报网站（Japantimes.co.jp）称主厨雷尼极富创造力（creative）。不像其它欧洲或北美的主厨，把自己原有的菜肴带到东京来，而是在东京创建了全新的菜谱，包括鱼类、甜品与开胃菜。

在有了伦敦的经验后，2014年春天，雷尼有了新的想法，带上前厅、后台人员到全世界巡视开店——不是开分店，而是像展览或演唱会一样，到一个城市开一段时间的店，然后走人。

在每个地方只做30个工作日。至于为什么用这样的方式，创始人雷尼认为自己的这个想法也有些荒谬，但他认为，这就像一家餐厅要在一个地方呆十年一样，只不过他们是另一种工作方式。他说，“我们努力地想，如果要开一家临时餐厅，我们将会怎么投入进去？这是我们正在做的。”

阳光，自行车，公园，座椅，一股北欧感觉



NOMA日本临时店内景



NOMA日本临时店员工合影



毕竟菜才是核心竞争力，上菜：芝士曲奇配芝麻菜



紫贻贝和西芹（看不到西芹，有人说是用墨汁染色制成紫贻贝的样子）



牛奶焦糖鳕鱼肝



黑麦鸡皮豌豆糕



鸡肝薯片



烟熏腌鹌鹑蛋



是的，这就是一道菜。把萝卜放在麦芽里，拿出来蘸酱



香草吐司烟熏鳕雪子



小鱼干。包在外面的小球是丹麦流行的一种传统小吃



开胃菜，面包。旁边的布是包裹面包的



鱿鱼、黑刺李浆果、白葡萄干、松针



奶油、海胆、莳萝、黄瓜茸



牡砺、海藻、鹅莓、酪乳



栗子、鱼子、核桃、黑麦



梭鲈、甘蓝、马鞭草、莳萝



块根芹配黑松露（著名的黑松露哦）



腌蔬菜卷骨髓，上浇棕黄油与西芹



野鸭肉与甜菜，配山毛榉和麦芽



甜品要上了！做好准备！原文也没写这是什么，小编觉得不像是吃的！像把刀



丹麦的一种烈酒配黄瓜汁、西芹、白巧克力（不是喝光的，人家就给这么多。嫌少的去面壁）



胡萝卜、沙棘、莳萝、晒干的西红柿



嗯，这张还没有打开……



开！据说是一种骨髓太妃糖

（观察者网综合Bussiness Insider、日本时报、假装在纽约微信公众号、洛杉矶时报等报道）