昔日“食尚”

源济

在这个新式美食通过手机摄影被快速记录并传播的年代，很少有人停下来回想那些过时的“食尚”。但它们曾经带给我们心驰神往的味觉记忆。



嫩菠菜（1992-2007）
嫩菠菜自降生之日起就被刷得干干净净，绝无砂砾和硬茎，配上山羊奶酪和浆果油醋汁，曾制成不下十亿份小酒馆风味沙拉。嫩菠菜的时代最终被加热后不会缩得太厉害的羽衣甘蓝所终结。





巧克力岩浆蛋糕（1987-2005）
这款令人愉悦的冰球状小甜点是黄油、巧克力、砂糖和鸡蛋的完美组合，烘焙到外壳刚刚变硬的程度，甫一面世便散发着奢靡的气息。巧克力岩浆不断奔涌，直到无路可走、就地凝固为止，宛如一座黄油庞贝城。





奶酪火锅（1956-1978）
奶酪火锅源于瑞士阿尔卑斯山区的牧场，这种用热油把奶酪和肉食一起煎煮的吃法成为婴儿潮一代的标志性潮流。但随着迪斯科时代取代橙色粗毛毯和赛尔西奥·门德斯浅吟低唱的巴萨诺瓦舞曲，融浆火锅逐渐式微，取而代之的是低脂和脱乳糖风潮。





第一代冻酸奶（1981-1998）
冻酸奶发端于嬉皮士阶层，但它也跨越界限，吸引了都市雅皮士，在上世纪80年代残酷的低脂战中，冻酸奶击败了象征肥胖和懒惰的冰淇淋。如今，酸味较浓的软质亚洲风味冻酸奶在延续这种冷饮的生命，随着夏季的来临，由Pinkberry率领的侵略战战火正越烧越旺。





泡沫（1988-2008）
这种挑战舌尖的魔术诞生在大厨费兰·阿德里亚(Ferran Adri口)那间位于遥远西班牙的疯狂实验室里，并缓慢地向外界传播。分子料理热潮传遍高级餐厅，由顶级天才的独门秘籍变为只要有点悟性就能掌握的技术，然后直接进入蹩脚厨子的家庭厨房。泡沫的命运不断降格，成了象征经济泡沫之果的“衰退前饮食”的一个笑点。





阿特金斯节食法（2002-2005）
阿特金斯节食法出自其创始人罗伯特·阿特金斯医生1958年撰写的一篇学术论文。根据这位医生的节食方案，培根是可以吃的，但碳水化合物不能吃。阿特金斯节食法在21世纪初曾大行其道，因为西方世界渴望有一种新的方案来替代他们忍受已久的零脂肪饮食。





无色汽水（1992-1993）
“超级碗”比赛中场一则以范·海伦乐队《此时此刻》为配乐的广告在世界上掀起一股无色汽水旋风。标榜透明和独特口感的“水晶百事”引领了这股无色激爽浪潮，随即登场的是一整个无色汽水家族，其中包括古怪的“表亲” Tab Clear和“叔叔辈”的酒精饮料Zima。





人造黄油（19世纪初-2014年）
人造黄油从上世纪五六十年代开始流行起来，因有科学研究显示人造黄油可治疗头痛。到了上世纪80年代，随着“低脂”噱头魔力的膨胀，人造黄油步入了巅峰时代。遗憾的是，近期有大量新研究显示，人造黄油对心脏的危害比动物油脂更大，这位“老寿星”的生命从此划上了句号。

源济

那些逝去的“食尚”

David Sax

我

们会围着智能手机，庆祝Instagram上最新美食潮流（炭烤花菜！精制吐司！）的诞生，却很少停下来回想一下那些已经退出历史舞台的“食尚”。这是一些曾让我们心驰神往，曾勾起过所有人食欲的滋味。在生命的全盛时期，它们是美食创新的巅峰：我们肯定会为品尝人生第一块玛芬而排队等待，就像我们现在会排队购买牛角甜甜圈和拉面汉堡一样。

Getty Images

图片：昔日“食尚”

但一切美食风潮都是有生命周期的，它们最终会走向生命的尽头。有些逐渐淡入厨房的黑暗角落（“嘿，你冰箱里那瓶斯纳普(Snapple)放了多长时间了？”），有些升华为我们的日常饮食习惯（特级纯橄榄油现在成了默认调料），还有些在盛年时被新生竞争对手取代（希腊酸奶像劫掠特洛伊城(Troy)一样洗劫了乳品柜）。那么，让我们铭记这些曾为我们“尽心效力”的昨日“食尚”吧。

嫩菠菜（1992-2007）

这种“菠菜中的小牛肉”诞生于加州阳光灿烂的田野，包裹在贵重的“塑料毯”中，以便隔绝氧气，保持新鲜。嫩菠菜自降生之日起就被刷得干干 ，绝无砂砾和硬茎，配上山羊奶酪和浆果油醋汁，曾制成不下十亿份小酒馆风味沙拉。最终，嫩菠菜的时代被羽衣甘蓝所终结。羽衣甘蓝这种绿叶菜加热后不会缩得那么厉害，并且顶着一道绿色生活的光环，对沙拉族和果汁商家来说，羽衣甘蓝简直就是可以吃的普锐斯(Prius)。

巧克力岩浆蛋糕（1987-2005）

Leonie Bos

许多法国大厨都自诩为这款可爱甜品的创制者，不过，比血统更重要的是它那种美感。这款令人愉悦的冰球状小甜点是黄油、巧克力、砂糖和鸡蛋的完美组合，烘焙到外壳刚刚变硬的程度，甫一面世便散发着奢靡的气息。在短短十几年的时间里，巧克力岩浆蛋糕从高档餐厅进入婚宴餐桌，最后堕入了好市多(Costco)的预烤冷冻食品区。巧克力岩浆不断奔涌，直到无路可走、就地凝固为止，宛如一座黄油庞贝城(Pompei)。

奶酪火锅（1956-1978）

奶酪火锅源于瑞士阿尔卑斯山区的牧场，这种用热油把奶酪和肉食一起煎煮的吃法成为婴儿潮一代的标志性潮流，城郊生活加上避孕药让这种放牛人的粗糙吃食变身为举办新潮娱乐室派对的由头。但随着迪斯科时代取代橙色粗毛毯和赛尔西奥·门德斯(Sergio Mendes)浅吟低唱的巴萨诺瓦舞曲，奶酪火锅逐渐式微，取而代之的是低脂和脱乳糖风潮。

第一代冻酸奶（1981-1998）

冻酸奶发端于嬉皮士阶层，但它也跨越界限，吸引了都市雅皮士，在上世纪80年代残酷的低脂战中，冻酸奶击败了象征肥胖和懒惰的冰淇淋。TCBY等连锁店让冻酸奶的快节奏冷饮生活帝国得以巩固，它们卖的冻酸奶与冻水果及糖果拌在一起，看上去就像一个巨大的老虎机。冻酸奶的名气如日中天，很快就有了“frogurt”和“fro-yo”等人们耳熟能详的名称，没有任何一家商场能抵御它的诱惑。但新老竞争对手也在虎视眈眈。西西里人以意式冰淇淋巧妙地占领了冻酸奶的高端地盘，进入新千年，脱脂冰淇淋也发起了反攻。如今，酸味较浓的软质亚洲风味冻酸奶在延续这种冷饮的生命，随着夏季的来临，由Pinkberry率领的侵略战战火正越烧越旺。

阿特金斯节食法（2002-2005）

阿特金斯节食法出自其创始人罗伯特·阿特金斯(Robert Atkins)医生1958年撰写的一篇学术论文。根据这位医生的节食方案，培根是可以吃的，但碳水化合物不能吃。阿特金斯节食法在21世纪初曾大行其道，因为西方世界渴望有一种新的方案来替代他们忍受已久的零脂肪饮食。面包和意面销量直线下降，有那么一阵子，每11个美国人中就有一人自称在“照阿特金斯节食法做”。遗憾的是，这阵风潮在阿特金斯去世后很快就灰飞烟灭了，因为许多学术研究把阿特金斯一度备受追捧的福音驳斥得体无完肤，但继承其精髓的零谷蛋白节食法一样会对各个地方的羊角面包构成威胁。

无色汽水（1992-1993）

“超级碗”比赛(Super Bowl)中场一则以范·海伦乐队(Van Halen)《此时此刻》(Right Now)为配乐的广告在世界上掀起一股无色汽水旋风。标榜透明和独特口感的“水晶百事”(Crystal Pepsi)引领了这股无色激爽浪潮，随即登场的是一整个无色汽水家族，其中包括古怪的“表亲” Tab Clear（来自关系疏远的可口可乐(Coke)家）和“叔叔辈”的酒精饮料Zima（广告词中的“Zomething Different”只是让人生出更多疑云）。可叹的是，这阵风潮还没过襁褓期就烟消云散了，没有仪式，没有眼泪，也不会有纪念碑。 

(本文改编自Sax的新书《食尚弄潮儿：为什么我们为纸杯蛋糕痴狂，却吃腻了奶酪火锅》(The Tastemakers: Why We're Crazy for Cupcakes but Fed Up With Fondue)，该书于5月27日由PublicAffairs出版。)