在家自制美味披萨

源济

有

些人酷爱浸满番茄酱、堆满熏肉和淌着奶酪的披萨。有人则喜欢上面只有大蒜、橄榄油和迷迭香，或者只放薄薄的西红柿切片和鲜马苏里拉奶酪的极简主义披萨。在餐桌上让所有人都满意的一种方法是在家自制：多准备几种配料，按客人的需求制作。

不过对我来说，一个披萨的成败在于饼皮的质量。选择的面粉种类会起到重要作用。在本文的菜谱中，我选用的是一半全麦面粉，一半通用面粉或面包粉。全麦面粉会让做出来的饼皮很香，而且全麦谷物非常健康——不过全部用这种面粉做出来的饼皮会又硬又干。通用面粉的蛋白质含量比较高，面包粉蛋白质含量更高；添加这两种面粉中的任何一种都会让面团更细润，做出来的饼皮更轻盈更柔软。还可以全部用通用面粉或面包粉制作，也可以二者混合。不断地尝试，直到达到你想要的质感和味道为止。

令许多披萨制作新手却步的部分是处理披萨面团。面团老是会像橡皮筋一样缩回去，没办法扯开，达到菜谱中所需要的直径。我记得自己第一次尝试做披萨时也曾这样沮丧过——最后我放弃了顽固的面团，做成了英式松饼的样子。我没有意识到，那硬邦邦的面团所需要的只是在冰箱里搁置片刻。揉捏会让面粉产生面筋，导致饼皮回弹而不是延展；冷却会让结构紧密的面筋松弛。五到10分钟的冷却会让面团轻而易举地延展到所需要的大小。

原料

制作步骤

Ilustration by Lyndon Hayes for The Wall Street Journal

第一步

在食物处理器或电动搅拌机的搅拌碗中加入面粉、蜂蜜、酵母和盐，然后搅拌。加入水和两汤匙油，继续搅拌，直到面团成球状。如果面团比较黏，再加面粉，一次加一汤匙。如果面团太干就加水，一次加一汤匙。

Ilustration by Lyndon Hayes for The Wall Street Journal

第二步

将面团拿出，放到撒有少许面粉的台面上，揉捏面团，直到面团成为光滑有弹性的圆球，大约需要揉捏五分钟。（还可以装上面团钩用电动搅拌器来揉面。）

Ilustration by Lyndon Hayes for The Wall Street Journal

第三步

将面团揉成光滑的圆球，在一个大碗里涂上剩下的两茶匙橄榄油，把面团放在碗里，盖上保鲜膜，静置片刻，直到面团胀大一倍，大约需要一小时。将发起来的面团对半切，分别简单揉一揉，然后捏成球状。将两个面团放在撒有面粉的台面上，用干 的厨房纸巾或保鲜膜盖上。室温放置一小时，或者冰箱里放置最长24小时。若放在冰箱，等面团温度恢复到室温后再继续下一步。

Ilustration by Lyndon Hayes for The Wall Street Journal

第四步

用擀面杖将面团擀平，用手将两个面团拉成直径12到14英寸的圆饼。如果面团弹性太大，将其在冰箱放置约10分钟后再继续处理。








玛格丽塔披萨(Pizza Margherita)

用时总计20到25分钟，成品为12至14英寸的披萨

将烤箱预热到500华氏度（260摄氏度），将烤架放在烤箱最底层。将一个14至16英寸的披萨盘或一个大号烤盘涂上少许油，将生饼皮放在盘子上，如果喜欢的话可以把边缘卷起来做褶边。// 10英寸的平底锅中倒入一汤匙特级初榨橄榄油，中火加热，加入两大瓣蒜切成的蒜末，炒制一分钟。加入一杯半罐装去皮整番茄，在锅中压碎，然后加入1/4杯撕碎的罗勒叶。煮开，不停地搅拌，直到变成浓浓的番茄酱，需要五至七分钟。//在摊好的饼皮上铺上一层番茄酱，上面撒上1/4杯撕碎的罗勒叶和四盎司鲜马苏里拉奶酪薄片。（番茄酱可能用不完。）淋入三汤匙特级初榨橄榄油。撒上半茶匙牛至叶，加盐和现磨黑胡椒调味。如果喜欢的话，可以按照口味撒上三汤匙现磨的帕尔玛干酪和/或红辣椒片。//烤制10分钟。用披萨铲或大锅铲和防热手套将披萨从烤盘转移到烤架上，再烘烤两分钟，或者根据自己喜好烤至奶酪融化，饼皮呈金黄色。

其他口味

1. 洋葱、大蒜和迷迭香披萨：两大颗红洋葱切成薄薄的圈，四颗大蒜切成薄片，将洋葱圈、蒜片、半杯橄榄油、1/4茶匙盐、半茶匙红辣椒片和三汤匙新鲜迷迭香叶碎末混合在一起，腌制至少一小时。铺在披萨上，放入烤箱烤制。

2. 素披萨：将面团刷上橄榄油或香蒜酱，上面铺上切成薄片的茄子、洋葱、西红柿、蘑菇和马苏里拉奶酪。再刷上少许橄榄油或香蒜酱。加盐和现磨黑胡椒调味，放入烤箱烤制。

3. 玛利那拉披萨(Marinara)：将面团刷上少许番茄酱，然后撒上漂洗干 的干酸豆、对半切去核的黑橄榄，还有剁碎的?鱼。加盐和现磨黑胡椒调味，放入烤箱烤制。

4. 四季披萨(Quattro Stagioni)：将面团刷上少许番茄酱。铺上意大利熏火腿条、拌了橄榄油的蘑菇片、腌洋蓟片、和对半切去核的黑橄榄。加盐和现磨黑胡椒调味，放入烤箱烤制。

5. 辣椒洋葱杂烩披萨：四个灯笼椒切片，如果可能的话用不同颜色，两只洋葱和两颗大蒜切片，放入三汤匙橄榄油中煎制片刻。加盐和现磨黑胡椒调味。如果喜欢的话可以加入切碎的新鲜香草（欧芹、罗勒、牛至、百里香和/或韭菜）。煎好铺在面团上，放入烤箱烤制。从烤箱出炉时，趁热撒上现磨的帕尔马干酪。

6. 鲜香肠和辣椒披萨：按照辣椒洋葱杂烩披萨的步骤制作，烤制前铺上1/4磅甜味或辣味意大利香肠碎块。

7. 海鲜青葱披萨：将六棵青葱切成一英寸长的小段，在橄榄油中煎制一分钟。加入3/4磅各类海鲜——去壳的虾、切碎的扇贝、蛤蜊和蒸熟并去壳的贻贝。放入一到二颗大蒜的蒜末，加盐和现磨黑胡椒调味，关火。将面团刷上橄榄油，铺上一层剁碎的新鲜番茄。铺上调好味的海鲜，放入烤箱烤制。最后用剁碎的新鲜罗勒或欧芹点缀。

8. 蘑菇、意式培根(Pancetta)、大蒜披萨：将五盎司的意式培根切成1/4英寸大小的肉丁，中火烹制直至松软。将培根转移到纸巾上控油。平底锅中加入三汤匙橄榄油，加入3/4磅切片的各类蘑菇、两颗切片的大蒜、剁碎的百里香和欧芹。加入烹制好的培根，铺在面团上。放入烤箱烤制，烤好后撒上磨好的帕尔玛干酪或佩克里诺干酪点缀。

Gail Monaghan

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谢济公。