餐饮职业新潮流：端盘子

源济

只

花了八年时间和一个学士学位，但利亚·比奇(Leah Beach)终于不再听到她最不喜欢的那个问题了：你以后到底打算以什么为生？

比奇已经在行动了，她在芝加哥的L20餐厅做服务员。她细心地为餐厅一个价格为210美元、包含14道菜的试吃菜单组合和摆放餐具。她学习天鹅绒蟹、松茸蘑菇和朱古力面包等菜肴，并且把这些知识组织成与顾客的谈资。31岁的比奇说：“我并不只是简单地列出食材成分，而是给他们讲故事。”比奇2011年从明尼阿波利斯搬到芝加哥以追求自己的餐饮事业。

视频：“端盘子”成为美国高知跻身餐饮业的敲门砖
许多想在餐饮业大展拳脚的美国名校毕业生，不再是从厨房开始做起，而是选择端盘子。一些顶级餐厅也乐意培养学养丰富的高知分子来接待客人，以呈现更佳的服务品质。而顶级餐厅的领班每年包括小费在内可以赚8万到15万美元。

全美顶级餐厅的最新一代侍应生中，很多人都把伺候用餐当作磨练技巧的途径，谋求将餐饮管理作为职业，而不是为了争取更多时间为下次表演试镜做准备。他们从顶级烹饪和常春藤学校出来，并且自认是专业人士。为了进入传奇式顶级餐厅，很多痴迷于餐饮业的20多岁年轻人都在端盘子。

高档餐厅一顿精美大餐的价格已经超过100美元，客人也越来越挑剔，因此它们开始在服务质量上下功夫。一个聪明伶俐的服务员能在上菜之前与客人建立信任。乔赛亚·西特林(Josiah Citrin)是加州 莫妮卡(Santa Monica)法国餐厅Melisse的主厨兼老板。这家餐厅提供一份125美元的晚餐套餐。西特林只想雇佣有专业工作记录的服务生。他说：“为客人服务的时候，没有弥补错误的机会，这和在厨房里不一样。”

厨房向来都是进入餐饮业的起点，从烹饪和酒店管理专业毕业的学生都是从初级厨师或帮厨做起的。但最近，雄心勃勃的毕业生们意识到，他们在餐厅里工作可以赚更多钱。

据行业高管称，顶级餐厅的领班每年包括小费在内可以赚8万到15万美元。相比之下，帮厨每年只能赚3.5到4.5万美元，而且工作时间更长。申请包括Per Se、Le Bernardin、纽约Eleven Madison Park和芝加哥Alinea在内的最高级餐厅服务生工作的求职者中，只有10%的人能应聘上。 

Brian Harkin for The Wall Street Journal

纽约Eleven Madison Park餐厅服务员安德鲁·钱德勒(Andrew Chandler)在晚餐服务前熨桌布。

在纽约州海德公园村美国厨艺学院(Culinary Institute of America)，负责酒店和服务专业课程表的副院长詹妮弗·珀塞尔(Jennifer Purcell)说，两年制和四年制项目的毕业生中20%都做了餐厅里的“前厅”职位，包括领班、酒吧侍应生和侍酒师，15年前左右只有5%。过去六年里，美国厨艺学院已经增加了以服务顾客为主的课程，包括一门酿制饮料的课程和一门高级服务的课程。她说，今年有350名学生完成了课业。

客人对服务员的期望很高。服务员需要有亲和力，要掌握大量知识和技巧。Eleven Madison Park店主之一威尔·圭达拉(Will Guidara)说，在餐厅一款16道菜的晚餐套餐中，一道菜就可能有15种材料和五种做法。菜单每个季节都会变。服务员需要对客人提出的具体问题做出准确回答，比如食物过敏原、某道菜里的海盐种类，还有鸭子的来源地。上应季巧克力芝士蛋糕时要求服务员表演纸牌戏法。

服务员表现好有助于营造出一种热情。圭达拉说：“作为客人，从为你上菜的服务员身上感受到的热情越多，菜就越好吃。”

细节很关键。吃一顿试吃菜单的套餐要花三个小时以上，服务员会在固定的时间间隙向客人介绍菜肴。晚餐服务之前，服务员要擦拭银器，点蜡烛，熨烫桌布，摆放葡萄酒杯，装好晚餐后的曲奇及其他带走的餐点。

Brian Harkin for The Wall Street Journal

24岁的西莉亚·埃里克森(Celia Erickson)毕业于康奈尔大学，并在美国厨艺学院受过培训。现在是纽约Eleven Madison Park 的一名服务员。

开发新菜肴或饮品时，服务员可以对应该用哪种刀或酒杯发表意见。他们还会在菜从厨房端出来后做最后检查。在Eleven Madison，从厨房传菜到服务员的柜台铺了一个白色桌布，这样服务员就能以客人的视角看到菜肴。

Eleven Madison的很多服务员都刚从美国厨艺学院、康奈尔(Cornell)、宾夕法尼亚大学(University of Pennsylvania)和哈佛(Harvard)毕业。圭达拉说，为了吸引年轻人才，餐厅营造出了一种教学的氛围，经常举办活动，比如每周会有资深服务员给员工传授鸡尾酒和葡萄酒的知识，称之为“快乐时光”课程。他说：“我们很难控制员工不要提前三四个小时来店里。他们来这里不仅仅是工作，他们是全身心投入。”

他说，有些服务员从Eleven Madison Park跳槽到了更休闲的餐厅，他们也营造出了类似的专业氛围。2013年，一个名叫Dining Room Collaborative的社交团体在纽约成立，以促进高档餐厅服务员的教育水平和专业素养。该团体联合创始人及纽约Per Se餐厅前总经理安东尼·鲁道夫(Anthony Rudolf)说，理念在于让服务员“成为一个迷人的餐厅职业”。

24岁的西莉亚·埃里克森(Celia Erickson)是Eleven Madison的一名服务员，她持有康奈尔大学酒店管理的学士学位，并且在美国厨艺学院（她的父亲是院长）完成了一年制的葡萄酒和饮料培训项目。去年夏天开始在Eleven Madison Park工作后，她开始在厨房里帮忙，作为培训的一部分，后来担任初级服务员的工作。她说她获得了管理一家顶级餐厅的心得。她说：“前两个月真的很难熬。我在学校上了五年学，现在却在端盘子。”

23岁的克里斯·安贝尔森(Chris Humberson)毕业于美国厨艺学院，现在在纽约Daniel餐厅做服务员。他说：“客人不注意你的时候会好些。”他说，在学校的时候他意识到自己不想做厨师。在当代法国餐厅，很少有客人会意识到做服务员甚至端盘子需要大量培训。他说：“在客人眼里，我们肯定被认为是没什么技术含量的。你得接受这一点。”

Alina Dizik