葡萄酒香味的密码

源济

林一鸣

葡

萄酒除了用口来品尝之外，更应该用鼻子来享受。葡萄酒香气是一门很大的学问，经常接触的气味多达一百种，全都是葡萄酒的密码；根据专家的分析，香味提供品酒的信息占七成以上，远较味觉为高。在品酒师“盲品”（Blind Tasting）的测试中，专家们只要用他们的鼻子，就可以推测葡萄品种、成份、年份及酿制方法等。

很多初学葡萄酒的人，都会有一个疑问：我们喝橙汁时只有橙味，喝苹果汁就只有苹果味，为什么葡萄酒的香气却是千奇百怪，包括水果、花卉、香草、矿物、蘑菇、甚至是铅笔芯和猫尿的味道（这是白苏维浓的特征）……难道酿酒师把这些奇怪的东西，都放进酒里去了？

第一层：葡萄的果香

Brian Stauffer for The Wall Street Journal

请各位放心，酿酒师是当然不会把铅笔芯和猫尿放进酿酒桶的。其实葡萄酒的香味，主要有三个来源，第一层来自葡萄品种独特的气味，它存在于葡萄的果皮和果汁中，俗称为“果香”，其受到葡萄品种、气候、土壤、成熟程度等因素影响。例如法国波尔多盛产的赤霞珠，这种圆形紫黑色的葡萄，主要带有黑醋栗、黑樱桃等水果香气；而勃艮第的黑皮诺，葡萄较小成熟亦较迟，就带有草莓、李子等气味。至于白葡萄酒，通常带有较多花香、苹果、梨、柑橘类水果的气味。

葡萄酒的果香，与葡萄采收时果实成熟的程度有很大关系。如果果实未够成熟，会显现较多青草、青椒植物的气味，过熟就会变成果酱的味道。当然，两者都不是优秀葡萄酒的香味。所以葡萄适中的成熟程度，在采收过程是很重要的。













第二层：橡木桶

Bon Appetit/Alamy

法国庞特卡奈庄园(Chateau Pontet-Canet)一个酒窖里的橡木桶。

第二层的香味，来自葡萄酒于橡木桶发酵的过程。优秀的红葡萄酒，会在橡木桶储存半年到两年的时间，当中橡木物质会被溶解，将酒中的多酚挥发出来，橡木内酯更可把酒柔化，为酒带来皮革、烘烤、甘草、烟熏等气味，酒体变得更加复杂，单宁亦更为软化。而且橡木桶有极细透气的毛孔，会使少量空气进入酒内，让葡萄酒经历缓慢而可控的氧化过程，降低新酒青涩的怪味道。

使用橡木桶并不是红葡萄酒的专利，一些白葡萄酒，例如勃艮第的霞多丽白酒，都会经过橡木桶的熟化。橡木桶会给予霞多丽奶油般的香味，令其酒香味更加浓郁，酒体丰满口感圆润，陈年能力亦会加长。





第三层：陈酿的变化

Adam Nickel for The Wall Street Journal

第三层是来自时间的陈酿。葡萄酒在装瓶以后，仍然是带着生命力的，香味会继续变化发展，例如在红葡萄酒中的单宁，与酵母菌中蛋白质结合之后，产生出皮革的味道；黑皮诺在陈年之后，会出现高雅的麝香气味；白花香在成熟之后，会出现蘑菇、动物等香气，变得更加成熟和协调。这种变化的香气被称为“酒香”，是成熟葡萄酒特有的气味，要经过较长期的陈酿，才会带出如此丰富醇厚的香味。

鼻子品尝葡萄酒的程序

用鼻子来“品尝”葡萄酒，首先应将适量的酒倒入杯中，轻轻地晃动酒杯，令葡萄酒接触空气；然后把杯子倾斜，用鼻尖凑近酒杯，闭上眼睛闻一下酒的气味：首先应注意的是，香气是否纯净？香味是浓郁或是清新？年轻还是陈年的气味？葡萄的果香是哪种水果或花卉？是否与葡萄品种接近？然后再感受发酵及陈酿带来的变化香气，享受各种细腻的味道。

对于优质的葡萄酒，特别是陈年十年或以上，酒在开瓶后的香味，会随时间慢慢转变：从开瓶后到两至三小时之间，闻出来的味道是不同的，开始时以果香较多，后期皮革味道慢慢增加。当葡萄酒喝完之后，闻闻杯底的酒香，气味又有另一番的感受。

当然，并不是所有葡萄酒的香味都是愉快的。有时葡萄酒会因变坏而产生难闻的臭味，例如软木塞受感染而出现霉味、贮藏不当氧化后出现醋的气味等，平均在一百枝葡萄酒里面，都可能有五枝酒会出现这样的情况。

本文作者林一鸣，中信证券国际企业高端客户及证券业务发展主管，持有美国专业认证葡萄酒专家资格（Certified Specialist of Wine, CSW）、英国葡萄酒及烈酒教育基金会（WSET）高级葡萄酒及烈酒证书。文中所述仅代表他的个人观点。