品酒真能品出区别吗？

源济

视频：品酒的秘诀
虽然味觉是否灵敏由先天基因决定的，但品酒并非大师们的专利，而是可以通过后天学习获得的技巧。费城莫内尔化学感官研究中心(Monell Chemical Senses Center)主任比彻姆(Gary K. Beauchamp)就品酒谈了自己的见解，并认为遗传加上阅历造就了每个人的感官世界，因此喝自己爱的酒，让别人说去吧。

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觉是否灵敏通常由先天决定。但是人们可以通过后天学习来品鉴出一瓶酒的好坏。加里·比彻姆(Gary K. Beauchamp)是费城莫内尔化学感官研究中心(Monell Chemical Senses Center)主任，专注于研究嗅觉、味觉以及它们对人类健康的影响，这位专家给出了自己对于品酒的见解。

轻微的刺痛

比彻姆博士说，谈到口味，就必须要提及三个要素。前两个要素我们非常熟悉：舌头和上颚感受几种最基本的口味──甜、咸、酸、苦和鲜味。而鼻腔上部的嗅觉受体捕捉空气中的分子。他说，比如到了盛产水果的时节，桃子的气味和口味与身体中不同的受体相接触，最终汇聚到大脑，告诉你这是一个桃子。

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而对于品酒来说，第三个要素也同样重要──一种对口、喉、鼻同时造成的刺激感，这种感受是否讨喜则见仁见智。比彻姆博士说，这种感觉就是当你尝到一些辛辣或发酵过的东西时的那种轻微的刺痛感，但我们还没找到一个合适的词语来形容它。

比彻姆博士举例说道，如果你让一个美国人品尝一勺特级初榨橄榄油，多数人都不会喜欢它灼热的口感，他的实验也证实了这一情况。但地中海的居民就能从中品尝出极佳橄榄油的感受。科学家们相信，对于那种轻微刺痛感的享受是学习得来的，但比彻姆博士表示他们尚未弄清这背后的玄机。

“专家级”味觉

比彻姆博士的一位同事解释道，酒的口感由很多化学成份组成，包括葡萄自身的成份、葡萄化合物的?促反应以及酒精发酵的产物，甚至还包括存放过程中木桶里的成份。品尝一杯红酒，这些不同气味和口味会在不同的时间与鼻子和嘴发生反应，因而同一瓶佳酿既可能如樱桃般醇美，也可能像呛人的皮革一样难以下咽。

专业品酒师能够品尝出丹宁、糖分、酸以及生产工艺所赋予一瓶红酒的不同味道，并对这些味道做出评价。这些品酒师生下来感官并不比别人灵敏。比彻姆博士说，他们并非天生就具备更多的感觉受体或随着年龄的增长感觉受体越来越多。比彻姆博士说，他们只是训练出辨识酒中细微差别的能力，有了一定的饮酒阅历，人们就逐渐喜欢上某些气味、口味，对特定的酒产生偏好，但这当中的原理只有一个；这是认知效应的结果。

“苦涩”的进化

在所有基本的口味中，人们似乎对“苦”的感受存在最大的差异，而这恰恰是品酒过程中的一个重要因素。比彻姆博士说，至今仍不清楚?什么相较于甜、咸的口感，人们对苦的感受差别巨大。然而是人类的进化让我们对苦产生不同的感受，因而这或许是?了更好地保护自身远离环境中的危险。

因为如此多的因素共同决定了我们对于酒的偏好，所以品酒是一个因人而异的事情。

比彻姆博士说，遗传加上阅历，造就了我们每一个人的感官世界。也正因如此，对于品酒，他的建议很简单：喝自己爱的酒，让别人说去吧。

Heidi Mitchell

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