殳俏：寻找人和食物的美好关系

源济

“悦食中国”的发起人殳俏，游走乡野、寻觅手工、追溯传统，提醒疾驰在时代轨道之上的乘客们，要探寻安全、秩序以及正在失落的“人与食物的美好关系”。

林珊珊

游

走乡野、寻觅手工、追溯传统，美食工作者殳俏女士无意间站到“现代”的异端。她只是要提醒躁动疾驰在时代轨道之上的乘客们──“生活是多样的”，要探寻安全、秩序以及正在失落的“人与食物的美好关系”。

因而，她主编的《悦食Epicure》杂志里，有豆瓣酱饱满的历史细节；她作为制片人的关于各地食物手工艺的纪录片里，手艺人一闪而过的骄傲被保存了下来；她发起的活动中，研究者会分享如何恢复某样古代下午茶，小朋友们则结识了田园里的各式果蔬……

Stefen Chow for The Wall Street Journal

图片：悦食中国项目掠影

杂志、书系、纪录片以及线上线下活动，构成了“悦食中国”。发起人殳俏一言蔽之，这是以食物为根基的立体项目，切入口正是“传统”与“手工”。

美食家蔡昊这样评价“悦食中国”──“抱负很大，立体、扎实、有可接触性和可持续性。它提倡健康环保食材，对传统食材进行发掘、传播，引导了一个美食潮流。” 

美好关系一定在“传承”中

美食工作总让人误想为肤浅。殳俏遇到最多的问题是，为什么写美食？言下之意，何不写新闻、政治或别的严肃主题。

2002年，正在复旦大学攻读医学史硕士的殳俏开始为上海一家报纸撰写专栏，传递些类似中世纪的理发师兼职“放血”因而在理发店门口放蓝红白转筒的小知识。可真正深入医学难免陷入痛苦黑暗，因为药食同源的缘故，编辑开始鼓励她写食物，却意外大受欢迎，她自己也感到快乐。毕业时，她放弃了复旦大学博士生保送资格，转身成为家庭主妇，心里的声音异常清晰：专注于食物。

以为美食家都是居高临下，对食物指手画脚──摸摸寿司，批判虾的温度不够，或傲娇挑剔，“非五大庄不喝”，其实纯属误读。至少，殳俏不是如此。

10年美食写作后，对那个长久的疑问，殳俏回答我：“食物是我和世界的连接点。” 由此深入，别具视野，仍是描绘世界图景、探询人类生活。写文化，写思想，写人生况味，写价值追求……

学史出身，她不可避免带着历史思维看待食物，追寻源头。比方喜欢意大利面，就七八次前往意大利，四处参观做面的工厂。回来后并不推荐工厂餐馆，却研究起意大利面和政治的关系。

求学时，她不认同英雄精英史观，而热衷着眼平民百姓：医院怎么建立？疫苗如何普及到人心？医生怎样去救死扶伤……？后来转向美食，则喜欢琢磨食物最初如何手工处理，又是怎么传承下来……凡此种种，观照漫长人类经验的沉淀，“人和食物是平等的”。她说：“人不应该是食物的主宰者。大跃进时说人有多大胆，地有多大产；人类虐待吃的东西，浪费食物，就是人跟食物的不平等。”

可扭曲的关系随处可见。36招教你成为葡萄酒达人、高层饭局指南……在机场候机，时常可见类似读物；打开微信朋友圈，人们对食物安全忧心忡忡，希望都寄托给进口食品。

功利饭局的食物、彰显品位的食物、不被信任的食物、技术中丢失本色的食物，食物里的中国走得太快太急。

殳俏用历史的眼光去打量，“一百年太久，只争朝夕──所有人都被这种东西洗脑了……人的观念割裂了一个延续的传统。当你在几百年、几千年延续的传统上忽然来一刀的时候，结果一定是分裂的”。而这分裂，既是社会的失序，也是家庭的变异。

殳俏是个爱生活爱家庭的人。回忆起小时候，每年整个大家族总会坐一块吃饭，三四十人的大家族总归有矛盾，奶奶最常说，“重要的是在吃饭时大家能一起坐下来”。

“我们小时候都知道妈妈的味道，奶奶的味道，外婆的味道，现在的小孩你说有几个还知道妈妈的味道？”聊起那时各式各样的水果，殳俏又感慨，现在都一个味儿。

她去欧洲小镇，历史悠悠流过，“一个变化动辄历经百年”。她还看过一群人去挽救一种很肥的猪，因为人们越来越不倾向于吃肥肉，因而那种肥猪越来越少。于是他们请人把猪保留下来。反观中国，“那些濒临消失的食物及手工艺，有没有生存下来的权利？”

视频：《悦食中国》精彩片段
悦食中国项目成为2013年《华尔街日报》中文版“中国创新人物奖”美食类入围被提名人。该视频节选自该项目下的纪录片，由悦食中国项目团队提供。

思考和实践日积月累。如果人也是绵延的河流，过去人生选择里携带的基因，终汇成统一。拍一部关于食物纪录片的构想日渐成型，她的切入口，正是食物传统──“传”是传承延续，“统”是普适的纪律和规律。

殳俏认为，美好关系一定在传承中。“人跟食物的关系就是人跟传统的关系，也是人跟家的关系，食物-家-传统密不可分，正如费雪所说，食物-爱-安全感密不可分。”

往大了说，“这是一个很好的机会，为什么？中国能向国外输出什么？惟一可以去竞争的，有底气跟世界对话的就是自己的美食文化。”

2010年前后，伴随第二个孩子诞生，她决定付诸行动。这10年间，美食也从寂寞的领域变成蔚然风尚。2011年底，她终于找到来自花样年集团的资金投入，此后又发展出杂志、书籍及各种活动。项目终于成了。按照蔡昊的说法，多年积累奠定了她的“江湖地位”，一旦启动，“一呼百应”。

“传承”本身比结果更重要 

10月初的阳光里，殳俏坐在我面前。素颜，套件宽松的小毛衫。笑眯眯的，温和率性，言语之间有犀利又饱满的自信。纪录片刚在上海电视台纪实频道播出《大理故事》、《江南故事》以及《成都故事》，她觉得这三集代表了“传统”的不同状态：云南大理，远离现代文明中心的地带，食物传统仍被自豪或无奈的手工艺者保留下来；在上海和江浙地带，因为商业的发达，传统通过商业的方式，正在复兴；成都故事则笼罩在悲壮中，这个变迁中的城市，手工艺濒临消失，传统茶馆即将搬出，豆瓣厂也面临迁址，机器生产将全面替代手工。老师傅望着空荡荡工厂地静穆中，涨满了难以言说的伤感。

讲述这真切的失落时，殳俏遭遇到了犀利提问：手工豆瓣酱和机器生产的豆瓣酱，你真能吃出区别？

舌尖的确无法分辨，殳俏如实交代。可她又想，传承这东西我们在乎的只是结果吗？她跟我说拍纪录片时，去苗寨里看杀猪，“他们每年过年最大的事情就是一起杀一头猪，这个仪式是很重要。男的杀猪，女的灌香肠，小孩子在一边玩来玩去。苗寨生活变好了，他们真的只是为了要吃猪肉和香肠吗？不是的，传承的意义在于“传承”这个动作，而不在于传承了什么。不是为了保留香肠，而是保留人类进化过程。”

她又说起拍摄豆瓣酱时，采访了非物质文化遗产的继承人，那人说之后的继承人非常、非常地难选。“可他一年做一次豆瓣酱，做了27年，某一个动作只是做了27次，不仅仅是为了把这种豆瓣酱的味道传承下去。传承的也许是一群人、一个民族的生活习惯、信仰，或是亲情、责任。‘传承’本身、‘花时间’本身，比结果更重要。”

当我和朋友们讨论起“悦食中国”时，正如中国的所有问题，共识总是难以产生。一位朋友疑惑受众群体能有多大，土豪式趣味是主流吗？又多少人愿意返璞归真，关注手工和传统？另一位信奉现代的青年有些愤世嫉俗，他的观点是这些传统的原始的淳朴的手工仍是乡村人生活的负担，对它们的怀念和审美，不过是城市优越阶层的矫情。

赞美或是质疑，在殳俏看来都是关注。而她想要的，恰是关注和多样性。根据项目的受众分析，她说这是挺大众的话题，项目受众包括了富裕阶层、城市白领及乡村大妈在内的各种人群，区别只在于对问题的思考方式和深度。

蔡昊的理解是，中国经历了30多年改革开放，解决了产能问题后，慢性病、富贵病随之而来，人们开始审视过去的生活方式，因而殳俏所做的事是人心所向。

过去一年，殳俏辗转于中国各个角落，四处寻找民间传统手工艺。她不可避免地看到了分裂，“很多人还在坚持手工艺是为了以后摆脱它们”，他们以此维持生计，寄望后代在城市里拥有体面生活。听到夸奖和赞美，他们往往表现出疑惑惊讶。仅在富裕家庭，手工才成为真正的骄傲。手工价值不被重视，农民缺乏精神自豪，说开去，是国家崛起背后一个群体的牺牲与受损。

“悦食中国”不仅记录呈现。殳俏的愿景是“两头教育”：“教育城里人什么是好的东西，告诉他们有多种选择，告诉他们购买的渠道。教育农民不要有了需求就提高产量，而应提高单价，维持质量。”也帮助他们送产品去质检、申请文化遗产等等。

“出名了还能否保持质量，产业化后能否保证不变样”，蔡昊认为这是“悦食中国”和它所要保护的食物传统面临的最大挑战。否则，传统只会越“保护”越断裂。在中国，一旦成名有了利益空间，资本介入、政府官员想分一杯羹，然后产品就走样了的故事，蔡昊已经见得太多。总结起来，仍是规则的缺失，社会共识的薄弱、一夜暴富的刺激，人心的不安分……“中国能不能像日本那样，三代人五代人去做一种面？”

“悦食中国”能走多远？有什么意义？想到达什么样目的？殳俏害怕回答这样的问题。对她而言一切才刚刚开始，正如项目对时代急躁病症的反思，她警惕落入那样的陷阱。她更愿意润物无声地潜入，慢慢地、一点点地去做、去改变、去延续。

“当习惯了吃美国进口橙子，加拿大进口西梅的人们，看了记录片能忽然想到，云南的雕梅那么好玩，不如下一次国庆旅行时去买一点雕梅。或是永远都去餐馆吃饭的小夫妻，突然想到今天在家里做一顿饭”。这是她眼下的期待。微小的细节也许就汇成了保护和传承。

不久前，她去西班牙探寻火腿。在一家拥有百年历史的火腿厂，腌过的海盐并不扔掉，只是下次再加一些新盐进去。老盐在漫长的时光中变得金黄，洁白的新盐在不断融入，这让她很感动。那就是传统。就是安全感。那次旅程的某个午后，她和先生坐在海边某个很老的西班牙餐馆，吃了一顿很饱的晚餐。先生说：“你知道什么是最开心的事吗──就是我儿子像我这么大的时候，能带自己的小孩来到这家餐馆，和这个招待生的儿子一家人，像我们现在一样，吃上一顿。而那天依然有这样的阳光。” 

本文作者林珊珊是《南方人物周刊》资深记者。代表作品有《少年杀母事件》、《线人》等。文中所述仅代表她的个人观点。