墨西哥名厨的烹饪创新

源济

奥尔韦拉是墨西哥最知名的大厨，其Pujol餐厅跻身全球50大最佳餐厅之列，这得益于他不固守传统创造出的一系列有创新性的、精妙复杂的菜式。

Hamish Anderson

墨

西哥名厨恩里克·奥尔韦拉(Enrique Olvera)于13年前开办了自己的餐厅——Pujol，他说他当时唯一的目标就是做出“货真价实、美味可口的食物”，打造“全社区最棒的餐厅”。不过，这个社区可是墨西哥城的波兰科(Polanco)，它是这个拥有850万人口的城市的餐饮中心，而奥尔韦拉的预算又非常少，他的妻子都不得不亲自上阵刷 。自那以后，奥尔韦拉取得的成绩已远超他最初的目标，如今Pujol已被普遍认为是墨西哥最好的餐厅，而且还在备受关注的 培露(S. Pellegrino)评级中位列全球最佳餐厅的第三十六位。在回国之前，奥尔韦拉曾在纽约的美国烹饪学院(Culinary Institute of America)接受培训，现在他是墨西哥最负盛名的大厨。他通过逐步使他的菜式“越来越新奇、越来越复杂”坐上了今日的位置。现在Pujol推出了一系列有创新性、精细复杂的菜品，把它们放在英格兰的Fat Duck餐厅或纽约的MomofukuKo餐厅也不会显得上不了台面。奥尔韦拉还是墨西哥新烹饪法的主要代表人物之一，该烹饪法将精妙前沿的技术与对本地食材的注重结合在一起，以此创造出既国际化同时又无疑具有墨西哥特色的世界性的菜肴，这一点与墨西哥城自身的发展方向不谋而合。

Photography by Trujillo Paumier

奥尔韦拉在他自己的餐厅Pujol中。

Pujol餐厅共有48个座位，它的超现代的厨房中现在有27名厨师，包括一群从数千英里之外飞来免费干活的实习厨师。其中一名实习厨师要花数个小时用镊子挑选香菜花，另一人则在第五次尝试使一道表面上简单的菜品变得完美。由于Pujol已成为一个能吸引免费劳力的地方（奥尔韦拉称：“如果你想在这儿实习，那得等到2014年了。”），奥尔韦拉已经开始考虑要将墨西哥厨师从美国吸引回国。他希望他们能绕过存在于美国的“玻璃天花板”（尽管有大量墨西哥厨师在美国的餐厅工作，但奥尔韦拉指出“你在纽约的餐厅很少能看到一位墨西哥主厨”），回到自己的国家发展他们的事业。他一边指导厨师们准备午餐——“喂，把那团酱弄成一个核桃的大小”；“你，把帽子拉低些”——一边谈论著有关回国、传统与创新的问题，以及一部迪斯尼(Disney)的影片如何改变了这家位列全球最佳的餐厅。

墨西哥城在迅速改变，餐饮处于一个非常有利的位置，世界其他地方更关注墨西哥美食了。放在15年前，我不会想到它会被人视为高端菜系，会和意大利菜和西班牙菜受到同样的重视——尤其是在墨西哥。外国人一直都喜欢我们的食物，但以前他们认为它是非常简便随意的，几乎就像街边小吃一样。现在他们意识到它也有精妙复杂之处，它不仅能够提供美味的食物，也能够提供品质非常高的食物。

这是一个国际化都市，受到欧洲、本土文化及美国的影响。它是这三个要素的绝佳融合体，如今墨西哥人开始喜欢上了这种融合。看看Pujol，它的这些装饰和食物，你会发现它是墨西哥风格的，你会感觉自己身在波兰科，不会觉得自己在纽约。但是，它一点也不低俗，没有像墨西哥流浪乐队那样的低俗表演，因为这不是墨西哥城的风格。

以前我们的餐厅常常做很多重新诠释传统墨西哥菜肴的菜品，后来我们感到厌烦，开始尝试创造拥有非常厚重的墨西哥传统根基的新菜品。直到两三年前，所有的食材还都必须是墨西哥的，而且必须是正宗的，比如说我们就不会采用欧洲萝卜。你知道《美食总动员》(Ratatouille)这部电影吗？影片一开始，厨师长古斯多(Gusteau)就在电视上讲道，‘你不能让你出生的地方限制了你的创造力’，后来我想起了这句话，明白了事实确实如此。因此，我们开始混入源自世界其他地区的食材。我们说：“如果它生长在墨西哥，那好，我们就用它。’比如说，现在很多墨西哥人都吃西兰花了。它是我们国家中部地区的第二大作物，所以我们为什么不用西兰花做菜呢？我们加入了更多一些我们自己的想象。那是我们登上“全球50大最佳餐厅”榜单的第一年。

大多数人都认为他们必须在传统菜与现代菜之间做出选择。我们两样都做，它们能很好地共存于一道菜中，当然也能在同一份菜单上共存。人总是珍视自己的传统，但我也需要新感觉，也需要改进那些旧传统。这不只是为了创新而创新，而是为了做出一盘更美味的菜。例如，如果你想用 性溶液处理玉米去做玉米粉圆饼，传统方法是煮玉米时加入石灰石，接下来把玉米放在外面凉一晚，然后再去磨坊将它磨成粉。然而，假如你在华氏65度的温度下用真空低温烹饪法对它进行处理，没有了剧烈的温度变化，磨出来的粉或许会更好。你能这么做，那么为什么不去做呢？你可以去试试，如果效果更好，你就改变方法；如果效果并没有更好，那你就继续按传统方式做。假如你是位建筑师，如果你还像50年前一样建房子是非常愚蠢的行为。厨房之事也是一样，如果你想让传统延续下去，你就得不断地对它进行改进，时间会告诉大家谁做的是好事。

在美国的墨西哥厨师当初去那儿并不是为了做厨师的，他们只是没有机会、在墨西哥又看不到未来的穷人，所以他们去了美国。到了那儿之后，他们可选择的工作非常少。我的梦想是——而且我认为这也是很多人的梦想——有一天他们不需要跑去那儿感觉自己是多余的。如果他们去了，没问题，但是他们应该有就业机会。应当有人打电话给他们说，‘我希望你来我的餐厅工作’，就像他们对待其他族裔的人一样。当然，事情的发展原本就是这样的，我也理解这一点，但是如果我们能对它做一点点改变，那也是不错的。

我觉得在国外的厨师没有意识到墨西哥在烹饪方面发生了变化。他们回来时就会发现这儿原来有这么巨大的潜力，我认为我们应当向世界传播墨西哥也有好餐厅的消息。如果你对收入的数量与生活的质量进行比较，在墨西哥和在国外几乎都是一样的。是的，在纽约做糕点厨师你或许能挣60,000美元，在这儿也许你只能挣3,000美元，但是这儿的房租要便宜得多，你不必把钱寄回家，而且你能和自己的家人呆在一起。我们这儿的大多数厨师都曾在欧洲或美国工作过，他们回来后对于食材有了更多的理解和认识，能看到利用墨西哥食材进行烹饪的种种可能。我也喜欢墨西哥人离开自己国家然后再回来，因为我自己就是这么做的。当你身处异国时，你会明白你喜欢自己国家的哪些方面。

（本文由Hamish Anderson对恩里克·奥尔韦拉的采访内容编辑而成。）