美国中餐将走高端化路线

源济

中

餐是美国美食界的悖论之一：为什么这种最好的菜系在我们的美食图腾柱上如此长时间地占据一个如此低下的位置？考虑到复杂的烹调传统、庞大的美籍华裔人口，以及美国人对中式食材和调料根深蒂固的喜爱，中餐本来应该比左公鸡和福饼更有意思。

M.Y. China

厨师Tony Wu正在做拉面。

但翻天覆地的变化已经在发生。正宗诱人的中餐不再是去中国旅行时或去纽约皇后区法拉盛(Flushing)周边街道才能享用了。今年秋季，中餐成了美国美食界新的法餐。一波新开业的餐馆将引入一些迄今为止美国本土从未出现过的风味美食。其主刀厨师在中国受过训练，有些情况下还会在他们所学东西的基础上加入自己的独到见解。餐饮界新秀、老字号和财大气粗的投资者都觉得，美国人已经为一轮新的中餐盛景做好了准备。

迈阿密的Blackbrick餐厅将推出中国北方的羔羊肉和发酵食品。纽约翠贝卡(TriBeCa)社区的China Blue餐厅将在一种20世纪30年代的装饰艺术风格的环境中为食客奉上上海菜（有着做工精致、注重食材的传统）。在熨斗区(Flatiron)，Mira Sushi & Izakaya餐厅的厨师Brian Tsao将于周末在餐厅内部设立的一个摊点烹制“台湾眷村菜”。眷村菜源自中国大江南北，在40年代的台湾加以改造，之后便固定了下来。

抓住机遇的不只是野心勃勃的后起之秀。知名连锁餐馆和中餐厨师也在向美国市场进发。今年早些时候，发端于伦敦的米其林星级中餐馆Hakkasan在拉斯维加斯开了一家八万平方英尺（约合7,432平方米）的餐厅兼夜总会。除此以外，它在迈阿密、旧金山、纽约和比佛利山庄（9月份开业）都开有高端餐馆。Mr. Chow和Philippe Chow这两家魅力四射的高端连锁餐饮企业在近几年也是高速扩张。出生于广州的厨师、电视明星甄文达(Martin Yan)去年12月份在旧金山开了一家面积6,500平方英尺（约合604平方米）、耗资325万美元的中餐馆，名叫“M.Y. China”，今年11月还将在索诺马县(Sonoma County)再开一家。目前他正在洛杉矶、硅谷和拉斯维加斯选址。

M.Y. China

旧金山的M.Y. China餐馆，食客们正在观看开放式厨房里的操作。

甄文达说：“我相信时机是对的。”投资者现在认识到正宗中餐非常好卖。甄文达的顾客里面，亚裔美国人和亚洲游客接近四成，而且现在正宗食材随时可以供应。

需要说明的是，高端环境中享用的中餐不是一个新的概念，包括亚裔和欧裔在内的优秀厨师早已将中式菜品和调料加入到了“融合菜”(fusion dish)当中。但在过去，中餐总体上并不被认为是美国有抱负厨师的造星工具。然后在2010年，原本默默无闻的旧金山厨师丹尼·博文(Danny Bowien)以其Mission Chinese Food餐厅一举成为美食界的摇滚明星。去年他又在纽约开了第二家分店。奥地利裔明星厨师沃夫冈·帕克(Wolfgang Puck)的菜单上几十年来一直都有融合菜的位置，但直到2010年，他才在洛杉矶丽思卡尔顿酒店(Ritz-Carlton)的“WP24”餐厅推出一套全部为现代中国菜的菜单。

Marc Janks

M.Y. China餐馆的北京烤鸭。

这种变化至少可以部分地追溯到中餐母国的变化：经济的崛起造就了富裕的企业家，政治环境也相对地安稳，所以美国出生的Brian Tsao小时候能够有七年的时间在中国生活。海外厨师发现，做实地考察也变得更加容易了。厨师理查德·黑尔斯(Richard Hales)在90年代背着行囊环游亚洲，当时在泰国、马来西亚和新加坡，他都可以凭着自己的三寸不烂之舌走进餐馆的后厨，唯独在中国，“谁都不让我进他们的厨房”。

去年重访中国时，黑尔斯想办法在两家东北菜馆接受了非正式的培训，以为10月下旬Blackbrick餐厅的开业做准备。黑尔斯说：“我喜欢找些能够引进的新鲜东西。”过去几年，他在迈阿密开了两家韩式菜馆和一家可移动餐厅。“如今要拿中国菜再搞一次，我感到很兴奋。”

Katy McLaughlin