清汤阳春面

大牛Steve

上海面系统中有本帮面、苏帮面、扬帮面和浙江面，后三者逐渐本地化而和本帮面结合创新变成上海面。阳春面是上海名气最大的面条了。

上海人说的“阳春面”，即光面，又称清汤面，是不加任何菜肴配料的清汤光面。老早地，生意人忌讳“清”、“光”等不吉利字眼，有好事者取古乐曲名《阳春白雪》的“阳春”二字，改称为“阳春面”。

正因为没有浇头，所以对汤底要求非常高，会用骨头熬出来的高汤作为汤底，味道鲜美。面条煮熟后放入汤底内，这放法也颇有讲究，手势很重要，三层面，一层叠一层，要是端上来的阳春面，面条烂糊嗒嗒，这家点心店的水平也可想而之。阳春面也有红、白汤之分。正宗上海阳春面是白汤，而红汤阳春面则是从苏帮面传承过来。

好的阳春面，“清汤里的各种作料，比例适中，调配合理，汤味不咸不淡，不油不清；面条制作精良，不粗不细，下面条时，时间和火候掌握的恰到好处，从大锅里捞上的面条质地合适，吃在嘴里很爽口，不硬不烂。”

在上世纪80年代，阳春面是面食类中最经济实惠，一碗面也就一角几分钱，以后随着物价的上涨，它的价格也有所上升。条件好点的食客们，还会加点“浇头”。其中，雪菜肉丝面是名气仅次于阳春面的上海面。老早辰光，上海沧浪亭面馆的雪菜肉丝面属上品。

说到阳春面，不得不提“四如春”。四如春点心店，原先在在瑞金一路15号（近延安中路），后因市政工程被拆除，也没有在原址重建。点心店建于1929年，经营徽帮汤团、馄饨面食。汤团馅佳，加工精细，尤以芝麻汤团花纹细巧、甜香糯俱佳闻名。

50年代，四如春又首创蒸拌面的工艺。这就是上海夏天第一位的面食：冷面。1949年后，卫生部门因冷面用生水冲凉而予以禁售。而四如春的“蒸拌面”，是将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉的办法加工冷面。如今，“四如春点心店”改名“四如春食府”，几经搬迁后落户到了普陀区石泉路、镇坪路附近，继续做着冷面和点心生意。

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源济

bilko540

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