顶级酒店的港式点心

源济

Thomas Lee

包有羊肚菌的素饺子。

早

上十点钟，香港丽思卡尔顿酒店(Ritz-Carlton Hong Kong)的点心厨房就已经忙活开了。厨师们动作麻利地切着各种蔬菜，蒸锅上升腾起一阵阵香气，粤语唱单的声音此起彼伏。梁增凯（音译）厨师正在和着用来做虾饺的面团──他不断地将面团拉抻、搓揉以确保面团拥有完美的弹性。

梁增凯厨师专事点心制作已经超过35年，他以前在澳门工作，两年前里丽思卡尔顿酒店开业时来到香港。天龙轩(Tin Lung Heen)是丽思卡尔顿旗下的粤菜餐厅，在主厨刘宝禄(Paul Lau)的带领下，它不久前第二次获得了米其林(Michelin)授予的星级评价。天龙轩每天制作的点心多达700至1,400道，其中既有简单的素食香菇点心，也有美食殿堂级的特色点心鲍鱼烧鹅酥。正当我准备开始上梁增凯厨师的一对一点心课时，主厨刘宝禄从我身边走过说：“做起来很简单，你很快就能学会。”

Thomas Lee

放在蒸笼里的兔子形状的点心，左边的是梁增凯厨师做的，右边的是本文作者做的。

点心源自传统“饮茶”习俗中搭配的小吃，它的源头可以追溯至丝绸之路。现在，点心已经成为香港最受推崇的饮食传统之一，人们也早已将点心视为正餐。为了赢得把喝早茶作为周日惯例的家庭客户的忠诚，香港的高档餐厅和酒店之间展开了激烈的竞争。尽管不同的地域孕育出了各异的点心风格，但很多人认为香港点心才是世间翘楚。和北方点心相比，香港制作的粤式点心更为小巧精致，而北方点心通常皮厚多汁。

尽管人们沿袭传统大多在午餐时享用点心，但香港餐厅的供应从破晓时分就开始了；现在，包括天龙轩在内的很多餐厅在晚餐中也供应点心，食客在品味点心时还常常佐以上好的葡萄酒或茅台酒。

虽然丽思卡尔顿是香港最富丽堂皇的酒店之一，但其点心厨房却弥漫着一种传统的味道──一杆手提秤立于台面上，旁边放着竹编蒸笼、老式的菜刀和盛着黑线鳕鱼干的罐子。

我套上白色的厨师服，置身于这间相对狭小的厨房，周遭一派紧锣密鼓的景象，我的点心课就要开始了。

Thomas Lee

本文作者希松斯和梁增凯厨师

首先学做的是名扬天下的虾饺。厨师们早上七点就到厨房准备虾饺面团了，和虾饺面团的原料有澄面、淀粉、鸡精、糖和盐。做好虾饺有三项本事不可或缺：其一是刀工，好刀工可以让馅料混合得均匀；其二是像折纸工艺一般的捏制技术；其三是做点心最高深的艺术之一─精确掌握醒面程度。虾饺面团需要弹性十足，才能呈现出半透明的质感，而精确掌握醒面程度这项技术则需要多年才能练就。将剁碎的鲜虾和芦笋、竹笋、油混合在一起，并充分搅拌，馅料就准备妥当了。

凭借毕生积累的经验，梁增凯厨师会制作一百种以上不同种类的点心。当我问他哪种点心最难做时，他指着虾饺说，就是这个啦！我看着他娴熟地在面板上口起了剂子，直到面皮变成完美的圆形，然后，他用一把大面点刀把面皮铲至手心。接着他舀起一小团馅料放在面皮中间，并开始以迅雷不及掩耳的速度掐了十三个褶──差不多成型了──成品的样子是一个完美的扇形，形状像一个小号的康沃尔馅饼。

我安慰我自己，做虾饺不可能那么难。然而，尽管我使出了浑身解数，可就是做不到那么灵巧，我的虾饺最终变得触目惊心地糟糕──个儿大、难看，还是畸形的。我师傅的虾饺，就像这里所有的点心一样，小巧精致，而与那些我家乡伦敦卖的、我越来越习以为常的虾饺截然不同。我在伦敦吃的虾饺是三口才能咬完的大家伙。在试了五次之后，我做的点心──如果可以称之为点心的话──有点儿可以上桌的模样了。梁增凯厨师花了多久掌握了虾饺制作技术呢？他轻描淡写地回答说，三年。

梁增凯厨师一边准备做猪肉叉烧包的馅料，一边向我列举做好点心最重要的因素。他说，馅料必须要紧实；点心皮非常重要：不能太厚，也不应该黏纸或黏筷子，为了点心皮不散还不可以火候太大。

谢天谢地！猪肉叉烧包做起来稍简单些。在这儿，由面粉、糖和水揉制而成的叉烧包面团是前一天准备好的。浓香、酱红、粘稠的猪肉叉烧和蚝油调制到了一起。做叉烧包相对简单：把一小块面团揉成圆形，放入10克左右的叉烧馅，然后简单收口，再捏紧顶部即可上锅蒸了。

Thomas Lee

点心源自传统“饮茶”习俗中搭配的小吃，它的源头可以追溯至丝绸之路。

当空气中溢满了麻油的香味，猪肉叉烧包冒出了蒸汽的时候，我们就开始做烧卖了──这是一种顶端开口，用鲜虾、猪肉和香菇做馅的点心。做烧卖的面团更劲道些，也更容易掌控。在把馅料剁得足够细碎之后，梁增凯厨师口出了一片烧卖皮，随意填进些馅料，把烧卖皮收口捏成了篮子状。上锅蒸了10分钟后，烧卖就大功告成了。

我最终接受了我永远也不可能成为成功的点心厨师这个事实，但是在家做点心有事半功倍的妙招──买那些给初学者准备的现成点心皮。然而，我猜想，除了成年累月地练习手上功夫，掌握点心的制作并无捷径。当梁增凯厨师全凭手指功夫，几乎一眼也没看就做出了一只完美的兔子形状的点心的时候，我的这个想法更坚定了。

当我看到点心从各式蒸锅、圆锅和平底锅里呈现出来的时候，我的杰作历历可辨：在周围那些古朴又整齐划一的点心的映衬下，我做的那些点心看起来真像是外星人入侵。尽管样子不好看，不过我的点心味道不差，这说明只要你不是太在意外观，自制点心但试无妨。

梁增凯厨师看了看我的作品，巧妙地评论道，对第一次尝试的人来说非常不错。在我这次采访之后，梁增凯厨师已经重返澳门，执掌了万利酒店(Wynn Hotel)的点心厨房。

自制点心

掌握点心制作绝非一朝一夕之事，当然你想小试身手也未尝不可，不过一定要确保手头有正确的厨具和材料。

蒸笼 | 虽然金属蒸锅也能蒸点心，但使用传统的竹制蒸笼可以令味道更正宗（divertimenti.co.uk网站有售，售价17.95英镑）。或者，你也可以使用Chef'n SleekStor VeggiSteam硅胶蒸笼垫把平底锅变成蒸锅（cookcraft.co.uk网站有售，售价18.70英镑）。

点心皮 | 你可以在theasiancookshop.co.uk等网上商店买到制作馄饨皮的原料或是现成的馄饨皮。

餐具 | 为了整体效果，你可以挥霍一下，从“上海滩”（Shanghai Tang，该店网站shanghaitang.com）购买一些精致的骨瓷餐具和镶玉木筷。

厨艺课 | 请位好老师。伦敦的安吉拉•马里克(Angela Malik)一年组织大约四期两小时的点心制作班，学费为65英镑(angelamalik.co.uk)。巴黎的伯纳德工作室(L'Atelier de Bernard)提供法语授课的点心制作课程(latelierdebernard.com)。

食谱 | 购买一本可以为你提供日常帮助的食谱。在《点心：中国午茶的艺术》（Dim Sum: The Art of Chinese Tea Lunch，Clarkson Potter出版社2002年出版）中，作者埃伦•利昂•布朗德(Ellen-Leong Blonder)展示了点心的制作步骤。凯莉•姜（Kylie Kwong）所着的《简易中餐烹饪》（Simple Chinese Cooking ，Viking Studio出版社2007出版）一书中，点心部分非常地出彩。

JEMIMA SISSONS

rightonmoney

ice_tea

大部分点心都灭有什么好吃的
对于俺们北方人来说
就像无锡的小笼包一样
传说就是传说