高档餐厅掀起主题晚餐热

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金山的“加州风格法餐”餐厅Jardiniere每周有六晚会推出售价149美元的鱼子酱和110美元的试味套餐。在第七晚，也就是周一晚上，该餐厅还会推出49美元的主题晚餐套餐，例如“澳大利亚日”或“威尼斯夏日”等。

Lori Eanes for the Wall Street Journal

Sous餐厅厨师Matt Robers（右）和Audie Golder在装盘。

如今，高档餐厅正大胆走出自己的舒适地带，在一周生意最萧条的夜晚推出美食主题夜来吸引顾客。这些高档的美食主题活动与“烘肉卷周一”或“墨西哥煎玉米卷周二”不同，它所展示的是客座主厨、平日难得找到的葡萄酒、罕见的食材以及极少烹制的菜式，例如Jardiniere“威尼斯夏日”主题晚餐菜单中的酸甜沙丁鱼以及“澳大利亚日”的热带甜品──奶油水果蛋白饼。

主题晚餐帮助Jardiniere在周一招揽到200位左右的客人，与一周中其他日子的晚餐旗鼓相当。该餐厅的运营总监格雷格•罗文(Greg Rowen)称，尽管周一的价格打了折，但当天的总营收却是增加的。

纽约西村(West Village)的美式餐厅Recette的试味套餐的价格在75美元至150美元不等，其每月一次的主题晚餐具有一种实验厨房的感觉。在主题晚餐时间，该餐厅的主厨兼老板杰西•申克(Jesse Schenker)停掉餐厅平常的晚餐服务，安排“与杰西共度周一”(Mondays with Jesse)晚餐的预定，他和员工们会在晚餐中与大约二十余位客人品尝新菜品或食材。这样一顿晚餐的价格是每人125美元。

申克说，“当你为25个人做饭时，（这顿饭）就会如我们打算的那样变得具有实验性质又不同寻常。”每到主题夜，他还会兼做餐厅的服务员。他在去年开始推出这项服务，他说最终的成果是员工很开心，最受欢迎的菜品还会添加到平常的菜单中。

对于食客来说，这是一个与其他美食爱好者打成一片的机会。经营一家房地产公司的森吉特•查乌拉(Sunjit Chawla)是Recette的常客，他常常在这个夜晚与申克和其他主顾讨论他们共同的爱好。今年春季，查乌拉参加了Recette一个灵感源自日本的晚宴，其中的27道迷你菜品都盛放在特制的餐具中。

43岁的查乌拉说，“那天我在那儿呆了五个半小时。”他说，至今为止他在这些晚餐中还没有吃过任何一样他不喜欢的菜品。现在他依然记得在去年品尝的一道加入鹅肝酱肉汤的南瓜泥。

Lori Eanes for the Wall Street Journal

图片：高档餐厅的“周一创意”餐

纽约烹饪学校国际烹饪中心(International Culinary Center)负责烹饪与糕点艺术事务的副校长坎蒂•阿尔贡迪扎(Candy Argondizza)认为，在如今这个Twitter与美食博客盛行的时代，特色晚餐可帮助餐厅时常获得关注。她说，“任何一件能够传播他们名气的事情他们都需要去做。”她还说，大多数主题晚餐并不会直接帮助餐厅提高利润，但它在生意不景气时是一个很好的营销手段。

餐厅老板常常想为他们的主题晚餐活动营造出一种亲密的感觉。有一些晚餐就摆在共享餐桌上供食客享用，可以让大家更好地接近主厨和侍酒师。亨利•斯蒂姆勒(Henry Stimler)是纽约Soho街区Jezebel犹太餐厅的老板之一，他从9月份开始在每周五推出安息日式的晚餐。在这种传统的犹太餐上，哈拉面包与其他主食都以自助餐的方式为客人们奉上，同时餐桌也被摆放在了一起以便客人互相聊天。

特色晚餐主题并不总是能够得到顾客的青睐。比如说，去年Jardiniere在感恩节后推出了周一“Purge the Bird”主题晚餐。其菜品不是以肉菜为特色，而是以蘑菇块这样的比较清淡的素菜主菜为主。罗文说，许多客人都没有参加，如果主题晚餐没有自己喜欢的菜品，大家就不大愿意报名。

位于纽约州伊萨卡(Ithaca)的康奈尔大学(Cornell University)酒店管理学院的食品和酒水管理副教授埃里克斯•索斯金德(Alex Susskind)称，由于客人每次都期待获得完美体验，即便是一个小小的失误也会损害一家高档餐厅的形象。

餐厅老板十分清楚，特色晚餐很快就会变成广告噱头。Dinex集团酒水总监丹尼尔•约翰内斯(Daniel Johnnes)称，在该餐厅每月一度的葡萄酒主题晚宴开始之前，其员工会仔细审查各个葡萄酒品牌，会拒绝那些太大众化或容易买到的品牌。该集团管理着包括著名大厨丹尼尔•布鲁德(Daniel Boulud)的Daniel餐厅在内的14家餐厅。约翰内斯称，“我们希望做出的是能给餐厅带来又一特色的晚餐。”Daniel餐厅特色晚餐的价格最高达每人10,000美元，菜品搭配的是陈放数十年的法国波尔多陈年佳酿，今年秋季其特色晚餐的平均价格是每人500美元左右。

Jezebel餐厅的斯蒂姆勒认为，主题晚餐可能会损害平常的生意。他希望使餐厅周五的特色晚餐保持低调一些，以免它抢走一周当中其他更加有利可图的时段的风头。他说，“要让大家知道，只有这个晚上有这样一顿晚餐，这点很重要。”

尽管如此，俄勒冈州波特兰市Lincoln餐厅的主厨及老板之一简恩•刘易斯(Jenn Louis)认为，如果操作得当的话，特色晚餐还会为餐厅招揽到新顾客。她在上个月推出了“冰激凌晚餐”套餐，每道菜都搭配了附近商店Salt & Straw出售的冰激凌或果汁冰水，其中一道是柠檬冰水配冷冻黄瓜及虾仁汤。她说，“现在，他们的顾客会来我们的餐厅用餐，而我们的顾客也会去他们的商店。”

今年69岁的加里•惠伦(Gary Whalen)与妻子是Jardiniere主题晚餐的常客。他们甚至都懒得查看菜单。他说，“它有点像回家吃饭，你不会问父母他们会做些什么菜，你只要到时候出现在餐桌旁就可以了。”

Alina Dizik