冷知识丨东北冻梨为什么是黑色的?

源济

冷知识丨东北冻梨为什么是黑色的?

又到了去东北看雪的季节，东北的特色美食绝对少不了冻梨！咬开冰壳吸溜一口甜汁，那叫一个爽！但是，好好的梨冻完怎么就成了「黑煤球」？这里面有没有什么「科技与狠活」呢？

文末有「划重点」总结👇

东北冻梨为什么是黑色的?

答主：祥昊

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嗯，好像有点道理。

正常咱在家把苹果大梨丢冰箱里只会冰冻褐化，并不会完全变成黑色。

你说东北老铁们不整科技与狠活都没人信啊。

咱看看冻梨是咋做出来的。

首先我们要明白，普通冰冻对生物来说是非常致命的。

当初始冷却至约 -5°C 时，细胞开始失水，此时细胞周围开始形成冰晶。

如果降温速率过低会导致细胞脱水以及溶质浓度引起的渗透压损伤，造成化学损伤。

如果降温速率过高会增加细胞内形成冰晶的概率，冰晶可能捅开细胞，造成结构损伤。[1]

冰冻产生的冰晶

这就是为什么肉类、海鲜不能反复冰冻解冻的原因。

你看起来还是那块肉，实际内部已经被冰晶破坏的稀碎。

冻梨像冰淇淋的秘密其实就在这里，通过反复的冰冻解冻破坏组织，使得细胞破坏，最终变得香甜适口，柔软多汁。

冰晶破坏植物细胞示意图

那冻梨咋做的呢？

首先得选梨，像东北喜欢用花盖梨，尖把梨，南果梨，甘肃那边更喜欢吊蛋梨，软儿梨。

现代的话品种就就更多了，比如秋子梨和沙梨的杂交的冬蜜梨。西洋梨和白梨杂交的晚香梨，白梨和秋子梨杂交的金香水，白梨的优化种东宁 5 号和苹果梨。[2]

基本都是晚熟耐放的梨，刚摘下来生涩紧实，放一段时间后会好吃不少。

后面的做法就简单了，9-10 月采收找地放着，进入冬季后自然冷冻就变成冻梨了。

由于自然气温不是恒定的，冻梨会经历冻化化冻的过程，最后冻梨被冰晶反复捅刀，整的是五劳七伤，天气寒冷又抑制微生物分解腐烂。

于是表面就只能氧化褐变，变成黑色。

别说梨了，人这么个冻法也得冻的黢黑啊。

所以冻梨这东西不怕挨冻，怕被动。人工用冰箱做麻烦不说，效果还不好。

冻梨其实并不完全是东北特色。

在内蒙赤峰 、河北北部，西北地区的甘肃、青海、宁夏都有吃冻梨的习俗。 

往前考究的话，最早在 1000 多年前的北宋时期，辽国契丹人就很喜欢这个食品，在北宋《文昌杂录》就讲：[3]

旧例，互置酒行三。时方穷腊，坐上有北京压沙梨，冰冻不可食。接伴使邪律筠取冷水浸，良久，冰皆外结。已而敲去，梨已融释。自尔凡所携柑橘之类，皆用此法味即如故也。

你看吃法和现代相同，先丢凉水里浸，由于冻梨本身温度很低，在外部会形成一个冰壳，而内部果肉由于含有糖分，冰点远低于普通水，所以内部反倒会慢慢化开。

等外层冰壳差不多有半公分厚，就可以撬开外壳用嘴吸溜了，此时与其说是水果，倒不如说是自然形成的水果果汁，天然健康无污染，真的没有添加剂。

那冻梨真的没被烤吗？

其实还真有地区采用烤梨的方式，像是蚌埠、宿州、寿县，喜欢把砀山梨从头部切出盖，然后挖掉梨核，放进冰糖，红枣、桂圆，枸杞，盖上盖子插上牙签。

最后放在炉子里一烤。

参考：

[1]Ribeiro, J.C.; Carrageta, D.F.; Bernardino, R.L.; Alves, M.G.; Oliveira, P.F. Aquaporins and Animal Gamete Cryopreservation: Advances and Future Challenges. Animals 2022, 12, 359.

[2]https://doi.org/10.3390/ani12030359

[3]任爱华. 黑龙江省冻梨生产销售现状及问题分析[J]. 黑龙江农业科学, 2020(5): 102-104. DOI: 10.11942/j・issn1002-2767.2020.05.0102.

[4]王文辉, 佟伟, 贾晓辉. 我国冻梨生产历史、产业现状与问题分析[J]. 保鲜与加工, 2015, 15(6): 1-6. DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2015.06.001.

「划重点」：

1. 变黑原因：自然冻融中冰晶破坏细胞，表面氧化褐变，低温抑制腐烂。

2. 制作关键：选晚熟耐放梨，9-10 月采收，冬季自然反复冻融。

3. 特色：口感软嫩多汁，无添加剂；非东北独有，多地有习俗，历史超千年。