中国牛肉面天花板，居然藏在四川这座低调小城？

源济

中国牛肉面天花板，居然藏在四川这座低调小城？

Original 风物菌 地道风物

 2025年05月12日 05:29

甜入骨，辣上瘾！

中国最好吃的一碗牛肉面，在哪？

 

别忙着把目光投向西北，先来大四川转转，品一品当地人心目中的“面食天花板”内江牛肉面——宽油红汤里浸着满碗的“牛颤颤儿（牛腩）”，块大、扎实、软糯。挑一筷子挂汁的细碱面，熟油海椒一秒点燃舌尖，满口爆发出复合的椒香。面条呼哧呼哧下肚，吃得人满头大汗，内牛满面！

 

大块的牛颤颤儿，心不心动？

摄影/上海去哪吃（meishi388)

内江在哪？

 

往川南看，视线顺着宜宾向上找，与自贡紧紧相贴的，就是小城内江。自贡有“盐都”的美称，内江却是因糖而生——她有三百多年的制糖史，是上世纪全国的三大糖业基地之一，甚至一度占据中国一半的糖产量份额，被人们称为“甜城”。现在，制糖已经不是内江的支柱产业，但糖带给这片土地的味觉影响却依然根深蒂固。

 

沱江畔的“甜城”内江。

摄影/凌超

制糖业需要重体力劳动，丰富的碳水最符合快速补充能量的要求。这样的饮食习惯不仅捧出一碗名声响彻全国的内江牛肉面，更有资中兔儿面、炝锅面、羊肉面、寡妇面，满足你大块吃肉、大口嗦面的欲望。内江与自贡一体双生，与“盐帮菜”一脉相承的“糖帮菜”尽情挥洒鲜辣滋味。甜城最不能少的当然还有甜食，白糖糕、蜜饯、凉糕……数不尽的甜蜜，绝不是去一趟就能享用完的。

 

一碗面叫醒一座城

 

清晨七点的内江街道，面香缭绕。人慢慢多了起来，上班的上学的，行色匆匆赶到一家面馆喊一声“二两牛肉面起硬点”桌边坐下，等待一碗热气腾腾的面赶走早起的困倦，吃完这碗面，整个人才算是从待机状态进入开机状态了。

 

内江牛肉面，本地人最爱的早点。

摄影/游力克

这里被称为甜城，最能代表这座城美食风范的，却是牛肉面。

要说这里的牛肉面有多好吃？高圆圆与胡歌来内江拍摄电影《走走停停》时，曾经一口气吃下六碗内江牛肉面！六！碗！

 连！炫！六！碗！

图/网络

面，要用细碱面，不仅口感劲道弹牙，而且更容易被汤汁包裹，味道浓厚；汤底要用慢火久炖的大骨汤；红烧牛肉要精选牛腩、腱子的部位慢慢烧制，入味、Q弹、软糯；配料里现做的混合糊辣壳的熟油海椒是点睛之笔，再加上韭黄、香菜，这样一碗鲜红油亮、麻辣鲜香的汤面端到面前，顾不上说话，只有吸溜吸溜声不绝于耳。

 

宽油红汤，香辣上头。

摄影/游力克

红油牛肉面讲究的是香辣过瘾，内江另一大美食“炝锅面”却突出一个“鲜”字。

 

炝锅面的手法来自山东、河南一带，指的是先用葱姜蒜末爆香炝锅，再拿高汤下面条。这种面条传到了内江，食材不再用羊肉大葱，一转改为“川式三鲜”：平菇、木耳、黄花，配上猪肉、火腿肠或是鱿鱼；面也不一样，从手擀面或是切面换成了“碱水棒棒面”，或者简单地叫作“粗面”。炝锅面的精华是汤，融会了鸡鸭鱼猪的肉香，每一滴都要喝光才算满足。

 

炝锅面里的木耳是特色。

摄影/内江第一城

常言道“没有一只兔能活着走出四川”，内江人吃兔兔，是把它做成面的浇头。江湖饕客有云：在资中，就找不出难吃的兔儿面。可不是吗？兔肉嫩软不烂，水叶子面筋道挂油，大骨浓汤打底，现制的熟油海椒香得直冲脑门，再夹上一筷子“顶配”的豌豆尖。这样一碗汤红油亮、红白绿相间的兔儿面端上桌，充分诠释了什么叫“在火辣诱人面前，（兔兔的）可爱一文不值”。

 

兔儿面里的兔肉被剁成小块，非常入味。

摄影/游力克

在内江，还有一个开了四十多年的面馆就是寡妇面了。五十年前，店老板为拉扯五个孩子，开了一家以卖酸辣面、素面为主没有招牌的面馆。如今“寡妇面”变成了它的招牌，也特指店里的素面。素面没有浇头，全靠店里秘制的辣椒油提味。简简单单一点调料，却勾出鲜、辣、香缠绕的丰富味道，在以牛肉面和兔儿面称道的内江，能以素面三分天下，确实有点东西。

 

辣椒油是寡妇面的灵魂。

摄影/内江第一城

内江的每家面馆似乎都能疗愈失意或疲惫，尤其是归乡的游子，一定会奔去巷口从小吃到大的面馆来一碗记忆中的家乡汤面，才能从胃部的充实感中真切地体会到家乡的抚慰。

源济

 

 

内江糖帮菜

自贡盐帮菜的一体两面

 

近代川菜被分为三大菜帮：上河帮、下河帮、小河帮。其中小河帮包含自贡、内江、泸州、宜宾菜。自贡和内江这一咸一甜两兄弟又可单独被划出来称为“自内帮”，自贡有大名鼎鼎的“盐帮菜”，内江则有与之一体两面的“糖帮菜”，一样的鲜辣过瘾、热力十足。

 

炒锅里爆裂的烟火气。

摄影/上海去哪吃（meishi388)

有水的地方自有灵气，靠水吃水的内江人，当然也有各种吃鱼的板眼儿。

 

在内江资中小镇球溪，一道“球溪河鲶鱼”风靡四海。

 

切条裹芡的鲶鱼、过油的蒜瓣、自家秘制的泡椒泡姜，只见厨房里锅铲光影飞舞，灶台上大火摇曳，待抽风机的轰鸣停下，只听到一阵烧热的红油淋上辣椒的滋滋声响，一股香味立即扑鼻而来。被香辣汤汁包裹的鲶鱼，外层的淀粉吸收的爆浆汁水，鲶鱼入口细嫩滑爽，一口一口，顾不上烫嘴，根本停不下来。

 

麻辣鲜爽的资中鲶鱼。

摄影/凌超

这里还有一道名头响当当的鱼——大千干烧鱼，它是世界著名国画大师张大千先生的家传菜。据说，这道菜是在传统豆瓣鱼的基础上改良而来的，配料仍旧是传统川味的豆瓣、泡椒、五花肉丁等，火候控制却特别精妙，让汤汁在浓缩后吸附于鱼肉内，故名“干烧”。这样做出来的鱼，焦香酥烂，鱼肉能嚼出汁，入口麻辣火热，回味还特别悠长。

 

干烧鱼，被评为“中国菜之四川十大经典名菜”。

摄影/吴学文

爆炒是自内两地的魂。走在内江街头，往本地人聚集的居民小区里走，但凡看到附近不起眼的江湖菜馆或是大排档，大胆进去，点上一份热辣的爆炒系列，绝对不会让你失望——爆炒肚头、爆炒脆螺、肝腰合炒、爆炒双脆、当季的鱼蛋……随随便便一点，都是可以让人愉悦值瞬间飙升的多巴胺。经过宽油大火爆炒，加上众多调料，脏器味与水产腥味一应全无，只留唇齿间的鲜脆和丰富的鲜辣风味。肚头的脆，肝腰的嫩，吸附了汤汁的鱼蛋，每一样都是下饭神器。

 

每一盘都能让人连干三碗饭！

摄影/上海去哪吃（meishi388)

当夏天到来，就意味着又到了吃小龙虾的季节了，内江的隆昌稻田虾可千万别错过。隆昌稻田虾各个色泽鲜亮，个头大、肉多、虾黄也多。一到夏天就成了当地的宵夜霸主。配合麻辣、蒜蓉、清蒸、十三香、油焖等口味，特别是汤汁里加入魔芋，吮指之后还得感叹：天生一对！

 

鲜亮诱人的稻田虾，让人吮指连连。

摄影/刘都

来到这座城市，就能够理解为什么张大千先生会说出那句名言：“吃是人生最高艺术！”

源济

 

 

四川人的甜蜜

都是这座甜城给的

内江被称为甜城，似乎也不仅是因为傲人的糖产量。这里的小吃，把甜蜜融入到每一日的生活里，几块钱就能拥有的快乐，延续的幸福却可以长长久久。

 

过去内江街头巷尾皆是糖厂的年代，空气中都弥漫着甜蜜的气息。如今虽然没了糖厂时期的繁盛，而各式各样、琳琅满目的蜜饯却成为了内江一绝。老城区专门卖蜜饯和各类传统糕点的店铺门口，铺开一片，五颜六色被摆得规规矩矩。

 

内江随处可见五颜六色的蜜饯。

摄影/游力克

压制成饼状像花一样的橘红，滋溶化渣、醇甜清香，是八宝饭、糖包子里的点缀；裹着霜糖透着淡黄的冬瓜条，脆爽清甜，是八宝粥、凉虾冰粉里的惊喜配料，一口热糯的八宝粥在嘴里回转，突然咬到一颗脆甜的冬条粒给一顿普通的早餐也增加了乐趣；还有川南小孩都一定记得的过年时摆在“龙眼夹沙肉”顶端的樱桃蜜饯，不想吃肥肉的小孩总是悄悄趁人不备“偷”走顶端的宝物……

 

内江还有一种源自白糕的特色糕点——甜城白糖糕。内江产糖，擅制蜜饯，普通白糕到了甜城，也变得更加甜蜜了。蓬松的白糕外撒上晶莹的白糖，点缀一粒红红的樱桃蜜饯，像雪地里的一颗朱砂，外形轻巧可爱，咬到嘴里，米香混合蜜饯甜味，生活里的小确幸原来就是这样。

 

白糕甜蜜升级PLUS版——白糖糕！

图/最内江

儿时的夏天，必然少不了解暑的冰冰凉小吃。80后的四川人儿时吃过的娃娃雪糕、脆皮雪糕、蛋卷甜筒，大都来自这里的甜城牌，那个冷饮刚兴起的年代，这座城甜了整整一代四川人。

 

暑假夏日午后，在吵闹蝉鸣里每天最期待的还是挑着冰粉凉虾凉糕绿豆沙担子的小贩经过。

 

内江的绿豆沙会加入糯米熬制，制成后的口感不同于一般绿豆汤的清爽，而更多了一些煮烂的绿豆和汤汁浑然一体软糯清香的口感。

 

加了糯米的绿豆沙，更有温柔顺滑的感觉。

摄影/游力克

夏日甜品之王凉糕，仅由凉糕和红糖浆汁组成，越是简单的食物，越是一点都不能“扯拐（出差错）”。不仅凉糕要做得细腻嫩滑，一勺浓稠的红糖浆水也是至关重要，要足够粘稠可以包裹到无论如何切开凉糕的每个缝隙，又不能黏腻到齁人，甜而不腻，才是夏日甜品的秘诀。

 

凉糕，夏日甜品之王。

摄影/游力克

而加入了红枣、醪糟的冰醉豆花，一口清凉，入口即化的豆花淡淡的豆香和醪糟的米酒清甜味缠绕；到了初秋，桂花开花的季节，再在上面撒上一些桂花，那种闻着香甜，吃着清甜的味道，试过一次，一辈子都忘不了。

 

一口冰醉豆花，吸入整个夏天的清凉。

摄影/游力克

谁家小孩没买过放学路上的红糖锅盔呢？远远闻到现烤的面皮味，像有只看不见的手把人拽到面前，翻找出零花钱赶紧买一个，一口咬下去，酥脆的外皮脆脆地在口中裂开，里面的红糖汁就像蛋黄流心一样流出来，甜滋滋儿，脆香香，要不是怕回家吃不下饭被大人骂，肯定是还要多来几个的。

 

外壳焦脆，糖汁流心，好吃得让人根本顾不上烫嘴！

摄影/游力克

内江的甜，是沱江畔甘蔗林沙沙作响的记忆。

 

晶莹的蜜饯、香辣的牛肉面、带点卷舌的乡音都浸着糖帮时代的烟火气。过去糖工们挥汗如雨的豪爽，老街巷商贩们的叫卖声，邻居阿婆递来的一块红糖糍粑，全都藏在“甜城”的印记里。如今小孩长大，离家，归家。人们在此团聚又分离，分离又团聚。味道成为一方水土的牵绊，早已和家乡、和记忆融为一体。只要一口老味道入喉，旧时光便如那粘稠滚烫的糖浆般涌上心头，热烈又怅然。

甜与辣交织的滋味，就是家的味道。

摄影/游力克

文 | 陈浮

文字编辑 | 猫骑士

图片编辑 | 吴学文

封图 | 游力克

头图 | 游力克

本文系【地道风物】原创内容

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