『在西格纳吉山间，约翰·伍尔德曼正在主持一场户外的品鉴。』
格鲁吉亚冬日的田野空旷而萧瑟，我们开车在东部卡赫季（Kakheti）大区的公路上行驶，一路都有白雪皑皑的高加索山脉相伴。等到阿拉韦尔迪（Alaverdi）修道院和教堂建筑出现在旷野之中，我和同事禁不住异口同声地感叹：“真美啊！”尽管夏天的一场龙卷风导致教堂有所损坏，绿色的修缮网盖住了部分外立面，也丝毫没有遮挡住这片古老建筑散发出来的神圣光辉。
我们来到这里不单为了欣赏建筑，更是为了了解格鲁吉亚陶罐酒（Qvevri Wine）的制作工艺。格鲁吉亚所在的这片土地被认为是世界葡萄酒的发源地，这里发现了8000多年前人工培育的葡萄种子，还有带有葡萄酒沉淀物的陶罐碎片。
格鲁吉亚人至今仍保持着陶罐酿酒的方式，这项特别的酿酒技术还在2013年被联合国教科文组织列为非物质文化遗产。阿拉韦尔迪的这片宗教建筑中最早的部分建于公元6世纪，是“亚述十三神父”（Thirteen Assyrian Fathers）中前来传播基督教的约瑟夫（Joseph）的墓穴。现在可见的教堂和修道院则建于11世纪。
葡萄酒在基督教中有着特殊的意义，基督在最后的晚餐中说“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，葡萄酒在圣餐仪式中要被饮用。从11世纪起，阿拉韦尔迪的僧侣们便在酒窖中使用陶罐酿酒的方式来制造葡萄酒。
▲阿拉韦尔迪修道院（Alaverdi），11世纪起，这里的僧侣们便开始使用陶罐酿造葡萄酒
“你看，这就是11世纪留下来的那些陶罐了。”娜娜·曼查罗莉（Nana Mantcharauli）告诉我，她是负责酒窖观光的经理。院子里放着一些大小不一的卵形陶罐，小的有200升，大的足有400升。它们的外面还附着了一层石头，据说是为了防止陶罐在地震中破裂。
在苏联时期，阿拉韦尔迪的宗教功能停止了运转，教堂里11世纪的精美壁画上涂上了白色的石灰，酿酒活动也中断了。“有的陶罐甚至用来储存柴油，闻起来还有柴油的味道。”一直到2006年，大型葡萄酒生产商Badagoni重新帮助酒窖做了修缮，阿拉韦尔迪陶罐酿酒的传统又再次恢复。
曾经的陶罐作为文物陈列，新一批陶罐投入使用。目前有五位僧侣参与葡萄酒的制作，做好的酒会附上编号，在Badagoni的平台上来售卖。
酒窖之中，地面上有一个个圆形洞口，陶罐正是从洞口放置于地下，葡萄酒在里面完成转化。卡赫季地区最传统的做法，是将采收来的葡萄在大型木槽中用脚踩踏使之破皮，之后再将汁液以及葡萄的皮和梗，全部倒入陶罐之中。
▲一只11世纪的陶罐，外面附着的石头为了防止地震时陶罐破裂
娜娜告诉我，现在破皮这个步骤，他们已经使用一种轻柔处理的意大利机器来代替，但之后的步骤均为古法——连皮带梗的葡萄汁液在里面靠天然酵母完成自发性的发酵（Fermentation），接下来就是浸渍期（Maceration），陶罐的盖子要密封起来。六个月左右时间后，陶罐会打开，呈现在眼前的就是清澈的酒液，然后它们就被转移到清洁的陶罐中继而又再装瓶，完成储存和陈年。
此时此刻的酒窖里非常安静，葡萄汁液正在度过浸渍期。如果是发酵期来，还能看到僧侣在这里用长棍来下压葡萄皮的操作。陶罐开启时，他们也会有专门的仪式来迎接新酒的酿成。
陶罐酒的制作过程听上去十分简单，关键在于陶罐是一个完美的发酵容器。在格鲁吉亚国家葡萄酒局（National Wine Agency），顾问伊拉克里·查罗巴吉亚（Irakli Cholobargia）向我仔细讲解了陶罐酿酒的原理。
“卵形陶罐能在发酵改变内部温度时产生对流，这样就可以刺激酒渣，增加酒体质地和稳定性。发酵结束后的葡萄籽、葡萄皮和梗也能全部都集中在尖状底部，避免酒渣对酒体的不良影响。同时由于陶罐体积巨大，又是深埋于地下，在不同的季节都能保持稳定的温度。”
陶罐既然如此重要，它的烧制也是一项世代相传的技艺。“它是逐层构建起来的，直到达到需要的尺寸，整个过程需要两三个月才能完成。陶罐里面还要涂上蜂蜡，但蜂蜡只用于填补一些较大的气孔，还是要保证葡萄酒和陶罐的直接接触。陶罐要每年都用，并不断维持内部的清洁，工艺好的陶罐则可以延续来用几个世纪。”伊拉克里说，“苏联时期，葡萄酒进入工业化生产时期，陶罐酿酒只在家庭中进行。
▲国家红酒局的顾问伊拉克里·查罗巴吉亚（Irakli Cholobargia）以前每个村子都能找到制作陶罐的工匠，但等到苏联解体的时候，工匠已经非常少了，可能全国只有不到十个。但好在陶罐酿酒的技艺从来没有中断过，于是就在这个基础上慢慢恢复。”
以陶罐酿制的白葡萄酒最为独特。一般来说，酿造红葡萄酒和白葡萄酒是两种方法——红葡萄酒是需要浸渍的，也就是将果皮、茎、籽在葡萄汁中浸泡，来赋予红葡萄酒颜色、风味和香气；但是酿造白葡萄酒常规的操作则是只保留葡萄汁进行发酵，从而保证白葡萄酒的清爽。
而在格鲁吉亚，陶罐酿制白葡萄酒，则是将白葡萄以红葡萄的方法来酿酒。它酿出来的颜色是琥珀色，也因为颜色被称作“琥珀酒”（Amber Wine），或者橘酒。
《橘酒时代：返璞归真的葡萄酒革命之路》（Amber Revolution：How the World Learned to Love Orange Wine）的作者西蒙·伍尔夫（Simon Woolf）记载了这场橘酒复兴运动的发起者、意大利酿酒师约斯科（Josko Gravner）在2000年时旅行到格鲁吉亚，也是在卡赫季大区的一间农家，第一次喝到橘酒时的震撼。他以为会喝到非常简单、朴实的酒，结果“喝下去宛如置身于天堂”。
约斯科在那次旅行结束后，订购了11个格鲁吉亚传统陶罐，在2001年酿成了自己的陶罐酒。至今格鲁吉亚的葡萄酒圈都认为约斯科是“第一批让世界瞥见格鲁吉亚葡萄酒秘密的西方人之一”。
伊拉克里告诉我，自然酒（Natural Wine）爱好者厌倦了现代酿酒过程中过多的化学添加剂和人工修饰或干预，格鲁吉亚的陶罐酒就是“既不从葡萄中取出任何物质，也不向其中添加任何物质的最‘天然’的状态”，甚至为了保持本真，有的酒厂连运输过程中防止氧化的硫（Sulfur）也不加。
伊拉克里说：“格鲁吉亚陶罐酒受到了自然酒爱好者的追捧，尤其是风格最为独树一帜的‘橘酒’。尽管整体上看陶罐酒仍是格鲁吉亚葡萄酒酿造的一小支，却很有它的小众市场（Niche Market）。”
在阿拉韦尔迪我最后品尝到的陶罐橘酒，来自卡赫季的葡萄品种“基西”（Kisi）。第一次喝橘酒会立刻能感受到它的不同——果皮浸渍带来的明显丹宁让人想到红酒，杏子和核桃指向的干果香气又给了它很好的平衡。“你不能有任何预设，因为橘酒就是不同于红葡萄酒和白葡萄酒的第三种酒，兼具红葡萄酒的醇厚和复杂度，以及白葡萄酒的活泼。”娜娜说。
她还向我强调了这种叫基西的本地白葡萄品种，苏联时期几乎绝迹，在卡赫季的首府泰拉维（Telavi）地区，还剩下五六十年的老藤，这些年的种植面积持续扩大。除了别具一格的陶罐酿造方式外，本地葡萄品种造就的个性风味，是探索格鲁吉亚葡萄酒的另一维度。
“全世界的葡萄种类有近4000种，格鲁吉亚一个国家就占525种，这是个惊人的数字。但在苏联时期，他们只决定种其中的六种，准确地说是四种，因为有两种面积很小可以忽略。并且他们把葡萄种植几乎全部集中在了格鲁吉亚东部的卡赫季大区。这样做的逻辑，就是能够大量地去生产人们能负担得起的葡萄酒。”约翰·伍尔德曼（John Wurdeman）这样告诉我。
约翰来自美国的新墨西哥州，1998年来到格鲁吉亚定居，住在卡赫季大区的西格纳吉（Sighnaghi）小镇，从事和艺术相关的工作。2006年，一个偶然的机会，他认识了吉拉·帕塔拉什维利（Gela Patalashvili）。
吉拉本人是酿酒师，家里也有葡萄园。吉拉邀请他体验制作葡萄酒，并希望和他一起来做一个葡萄酒品牌。“我那时还完全不懂葡萄酒，但是他的话打动了我。他说：‘你会说好几种语言，在全世界也有很多朋友，我希望你能告诉所有人格鲁吉亚的葡萄酒有多么古老和丰富。’”
▲山鸡之泪（Pheasant’s Tears）餐厅，主厨琪亚·洛卡什维利擅长根据手里食材随意创造
于是山鸡之泪酒庄（Pheasant’s Tears）就这样诞生了。“山鸡之泪”这个名字来自本地人的一种说法：“好的葡萄酒能让山鸡流出带着喜悦的泪水。”和约翰聊天的时候，我们正一起漫步在酒庄的葡萄园中，这里位于离西格纳吉不远的一块平缓坡地，可以遥望阿拉赞山谷（Alazani Valley）和高加索雪山。
约翰和吉拉在这里一共种植了117种本地葡萄，他们还有其他的葡萄园，遍布在除了卡赫季之外，阿扎尔（Ajara）、梅斯赫蒂（Meskheti）、伊梅列季（Imereti）等葡萄种植区。
“格鲁吉亚各处的土质都不一样。西部是黏土和石灰石结合，南部是板岩，我们脚下的东部则是砂岩。迥异的土壤条件，再加上多样的葡萄品种，你就知道酿出来的葡萄酒有多么多姿多彩了。”约翰说。山鸡之泪酒庄有一款酒叫“复调”（Poliphonia），里面是约翰收集来的一共417种本地葡萄品种的合酿。
这款酒的难度就在于，不同品种的葡萄成熟的时间不一样，要分批次做很多回手工采摘。最后那些紫色的、绿色的、粉灰色的、蓝色的果实一起挤碎放在地下陶罐里发酵。
复调歌唱是格鲁吉亚的一种民间歌唱形式，表演者分成多个声部来合唱歌曲。这是最初吸引约翰来格鲁吉亚的艺术，也恰好象征了不同品种的葡萄合酿之后所形成的和谐滋味。
▲树秘酒庄（Shumi Winery）提供制作Churchkhela的课程。这是一种葡萄汁、面粉和核桃的混合物
1997年成立的树秘酒庄（Shumi Winery）同样对本土的葡萄品种有着发掘。一眼看上去，这是一家艺术气息十分浓厚的酒庄：酒庄随处都可见雕塑和绘画，珍珠鸡和孔雀在草坪上漫步，客人们手工做的葡萄汁核桃仁“腊肠”（Churchkhela）悬挂在屋檐之下，水车带动的旋转烤架上，烤鸡散发出阵阵香气。
这里不仅有自己的葡萄酒博物馆，展示着从格鲁吉亚各处收集来的酿酒陶罐和盛酒器皿，还有一处世界最大的葡萄品种收藏园（Ampelographic Collection），集中了包括格鲁吉亚在内的来自世界上47个国家的2000多个葡萄品种。
在这处收藏园中，有一件葡萄老藤的雕塑十分引人注意。“这其实是复制了一株300多年的葡萄老藤的样子，那株老藤在附近的村子里，太脆弱了不方便移植过来。”酒庄第二代主人沙乐美·罗姆萨德兹（Salome Lomsadze）这样告诉我。
这株老藤并不是每年都有葡萄产量。只有2016年，它长出了足够多的可以收获的果实，树秘酒庄将它们收集起来，先用陶罐发酵，再用法国橡木桶陈年，酿成了一款名叫“创世纪”（Genesis）的干红葡萄酒。它数量有限，只有67瓶，算是酒庄最稀有的一款酒。尽管这棵老藤究竟是什么品种并不明确，重要的是用这款酒来表达对本土葡萄老品种的敬意。
▲树秘酒庄的葡萄园，这里收藏有来自世界上47个国家的2000多个葡萄品种
对于本地成熟的葡萄品种，树秘酒庄则尝试来做不同的探索。“萨别拉维”（Saperavi）从苏联时期至今，都是格鲁吉亚种植最为广泛的红葡萄品种。“萨别拉维有很强的风土表现力。”沙乐美说。
她邀请我尝了几支酒，一支是来自卡赫季的穆库扎尼微产区（Mukuzani Micro-zone）的萨别拉维酿造的干红葡萄酒，另外一支是来自卡赫季纳帕乌力微产区（Napareuli Micro-zone）的萨别拉维酿造的传统陶罐干红。很明显前者饱满的酒体、清新的酸度，与后者天鹅绒般柔和的口感形成了鲜明的对比，让人惊叹同一品种、微小的风土变化竟然可以有如此差异。
我最喜欢的还要属一款以酒庄主人沙乐美命名的Salome干红葡萄酒。同样用的是纳帕乌力微产区萨别拉维品种的葡萄，酿酒师却通过独特的酿造方法——在法国老橡木桶中进行苹果乳酸发酵——而达到了十分复杂的滋味，成熟樱桃和黑莓的香气与橙子皮的清新，以及黑胡椒的辛辣完美结合在了一起。
苏联解体后，格鲁吉亚葡萄酒生产的全面复兴还意味着，不只是东部的卡赫季，格鲁吉亚全境都有高质量的酒庄涌现出来。穆赫庄园（Chateau Mukhrani）就是这样一家。它从首都第比利斯向北不到一小时车程，属于中西部的卡尔特里（Kartli）产区，和东部的卡赫季相连。
穆赫庄园的历史可以追溯到1878年——伊万王子（Prince Ivane Bagration），一位巴格缇欧尼（Bagrationi）皇室家族的后裔去法国波尔多和香槟地区学习了葡萄酒的酿造技艺，回来后将酒庄概念引入格鲁吉亚。
▲在穆赫庄园（Chateau Mukhrani）品尝红酒，同时也可以体验格鲁吉亚的传统菜
他开启了传统陶罐之外的现代酿酒实践，比如像是法国橡木桶的发酵和陈年。当时酒庄的主体建筑是一座宫殿，宫殿以意大利镀金家具的陈设和格鲁吉亚第一块欧洲镶木地板而闻名。
不过我们眼前所见到的橘红色宫殿已非当年的建筑，它是按照老照片进行了复建。“苏联时期，这里改成了一座葡萄酒学校，旁边还生产起泡酒。”穆赫庄园的首席酿酒师和首席执行官帕特里克·霍内夫（Patrick Honnef）告诉我，“到了20世纪80年代戈尔巴乔夫执掌苏联政权时，他看到了国民沉醉酒精的弊端，就限制酒精的销售和消费。
卡尔特里的很多葡萄园都是那时被毁坏的，穆赫庄园的土地上也一片衰败。25年前，这里转给私人经营，才重新焕发了生机。”帕特里克是德国人，在法国波尔多工作和生活了十年，受到聘用来到了穆赫庄园。说起来，德国酿酒师和格鲁吉亚也很有渊源。1801年格鲁吉亚并入沙皇俄国，在有德国血统的叶卡捷琳娜二世的推动下，大量德国酿酒师迁居到了格鲁吉亚。
“如果说19世纪的人们是把欧洲的技术和葡萄品种带入格鲁吉亚，我们现在做的就恰恰相反，是把格鲁吉亚的本土品种介绍给世界。”帕特里克说。他们种植葡萄的102公顷土地中，80%的面积都用来种植七个格鲁吉亚特有品种。
▲穆赫庄园餐厅的首席酿酒师和首席执行官帕特里克·霍内夫他特别向我推荐品尝一支“皇家珍藏”（Reserve Rovale）系列的“沙乌卡比多”（Shavkapito）干红。“沙乌卡比多这个葡萄品种就是起源于卡尔特里地区的。整体说来，卡赫基地区的萨别拉维是雄浑有力的风格，有点类似法国波尔多的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）；而卡尔特里的沙乌卡比多则要轻柔优雅，可以类比法国勃艮第的黑皮诺（Pinot Noir）。”
以帕特里克对中国市场的了解，中国消费者一度喜欢很有力量的红酒，但近年来口味也多元起来，更偏好雅致、平衡和酒精度低的红酒，沙乌卡比多在中国市场的反馈挺不错。
在格鲁吉亚国家葡萄酒局，顾问伊拉克里告诉我了一个数字：格鲁吉亚年均葡萄酒的消费量在8000万升，人均年消费量是20多升。可以对比的是，世界葡萄酒的人均年消费量是3升多，中国则是1升多。“并且这个数字只能统计购买葡萄酒的数量，很多人还保持着家庭酿酒的习惯。总之就是，格鲁吉亚人会喝掉很多葡萄酒。”
格鲁吉亚人都在何时大量饮酒呢？盛宴（Supra）就是一个很主要的场合。Supra这个词本意为“桌布”，延伸就是人们在一起的聚餐活动。
虽然大家凑在一起吃饭也可以称作是Supra，但一场真正意义上的Supra就要包含几个要素：首先是非常多的菜肴堆满餐桌，多到桌子上都露不出桌布，碟子可以架在碟子之间；另外就是要不断来喝葡萄酒，并且有一个叫“酒司令”（Tamada）的人物，频频来说祝酒辞以及控制喝酒的节奏。
这位酒司令一般都是亲朋好友间风趣幽默且侃侃而谈的人物，懂得如何适时说出精彩的辞藻来让自己成为全场的焦点。祝酒辞则既包括程式化的辞令，比如对上帝、和平、家庭等宏大主题的赞颂，也可以是和现场客人有关的非常私人化的表达；最后就是盛宴进入高潮，要伴随着即兴的音乐和舞蹈。
事实上，约翰最早选择留在格鲁吉亚就是和他在盛宴上的经历有关。他16岁在美国上高中时买了一张名叫《格鲁吉亚今日民歌》的专辑，第一次听到格鲁吉亚的复调歌唱就很迷恋，这个国家的名字也深深印入脑海。
▲与约翰·伍尔德曼（左）和英国美食作家卡拉·卡帕尔博（右）交流参加盛宴的感受1996年，他作为在莫斯科学习油画的学生，想去格鲁吉亚画秋天葡萄采收时的景象。采收完后人们聚在一起吃喝庆祝，是非常典型的一种盛宴。约翰再次听到了年少时代打动他的音乐。他定居后先是到各地收集民间歌曲，2006年后便全身投入在葡萄酒事业。“美食、美酒和音乐，是一场盛宴不可或缺的三个因素。你感受一次，就无法不为之动容。”约翰对我说。
《品尝格鲁吉亚：高加索地区的美食和美酒之旅》（Tasting Georgia：A Foodand Wine Journey in the Caucasus）一书的作者卡拉·卡帕尔博（Carla Capalbo）告诉我，格鲁吉亚人普遍认为，盛宴这种形式的最终形成是在19世纪。“当时格鲁吉亚被沙皇俄国所兼并，继而又并入苏维埃政权之下，人们需要定期有这样的盛宴活动，以强调自己在文化上的特性。”
然而盛宴上的饮酒习惯还是被俄国以及后来的苏联所影响。“格鲁吉亚人本来用小杯子来喝酒，苏联人喜爱喝伏特加那样的烈酒，觉得小杯子喝葡萄酒不过瘾，就改成了大杯子，葡萄酒在盛宴上就越喝越多。”伊拉克里说，“并且和中国人吃饭一样，格鲁吉亚人也是将所有的菜肴都放在桌子上，从头到尾也就喝一种酒。桌子上的酒往往是白葡萄酒或者是陶罐酿造的橘酒，因为它和红酒相比酒精度低，更易于一直来饮用。”
根据另一位荣获过“2023年格鲁吉亚年度最佳侍酒师”的贾巴·蒂米斯塔什维利（Jaba Dzimistarishvili）观察，格鲁吉亚是在近十年才有了那些葡萄酒专营店和小酒馆，在里面可以喝到包括格鲁吉亚在内各国的葡萄酒，或者体验餐酒之间的搭配。
“以前不管你住在乡村还是城市，大家更多是自己酿酒。要是住在高层公寓里，你的酒窖可能就在下面的车库。数千年来，格鲁吉亚人只是把葡萄酒当成一种日常饮品，并没有生长出一种品鉴文化。”贾巴对我说。
因此各个酒庄也都很注重在餐酒搭配之间，让客人多个角度来感受葡萄酒的魅力。我在约翰的“地盘”体会了一场绵延一天的品鉴——从他在西格纳吉山间的旅馆Lost Ridge Inn，到他位于西格纳吉小镇上山鸡之泪（Pheasant’s Tears）的同名餐厅，再到他开在首都第比利斯名叫“复调”（Poliphonia）的自然酒吧。
餐酒搭配的大原则仍然是白葡萄酒配清淡的食物，比如沙拉、海鲜、新鲜的软质奶酪，红葡萄酒来配厚重的食物，就像红肉、陈年硬质奶酪、熏制食品等等。但介乎两种之间的橘酒就比较特别了。“如果你觉得普通白葡萄酒太过简单，红葡萄酒丹宁又太强，那就选居中的橘酒，它能驾驭的食物类别非常宽广。”
在山鸡之泪餐厅，主厨琪亚·洛卡什维利（Gia Rokashvili）陆续端上一桌好菜。琪亚不是那种会按照传统来一板一眼烹饪的厨师，他喜欢根据手里能够得到的食材，做一些发挥创造。好比水煮汤包（Khinkali）我吃了很多次，但在这里我第一次吃到油煎的包子，还同一种十字花科的香草Calepina煎在一起，香气扑鼻。
▲山鸡之泪餐厅的油煎汤包，里面放入了一种特别的香草
葡萄园里冬季能采到一种罂粟科的野菜，琪亚就用它来拌核桃碎，上面撒上艳丽的石榴籽。白葡萄或红葡萄酒来搭这些菜，不是过轻就是过重，橘酒和它们倒是绝配。
约翰说，橘酒很适合一餐具有很多相互冲撞味道的菜系，像是墨西哥菜，有牛油果酱（Guacamole）的酸、哈瓦那辣椒酱（Habanero）的辣、烤肉的烟熏味等等，都可以试试橘酒。这同理也适用于擅长营造复合味道的中餐。
▲山鸡之泪葡萄园里生长的一种野菜，拌上了石榴籽和核桃碎
卡赫季产区最为重要的萨别拉维葡萄酿成的红酒，和卡赫季最有名的烧烤菜肴最能相互呼应。不过我在卡赫季的酒庄并没有吃到让我满意的烧烤，都有点烤过头了。倒是在首都第比利斯一家名为火正燃烧（Tsetskhli Ainto）的烧烤专营店，让我收获了惊喜。店主米克尔·查普瑞什维利（Mikheil Chapurishvili）来自卡赫季，因为自己的烧烤手艺总被朋友们夸赞而有了开店的想法。
“过去格鲁吉亚总是被敌人从东面入侵，无论是阿拉伯人、蒙古人还是波斯人攻打格鲁吉亚，卡赫季首当其冲。所以这里的人总要放下手中的事情保卫家园，卡赫季的料理就非常简单。烤肉是最便捷的，并且没有过多的调料，就是撒盐而已。”
米克尔将它做得好吃的秘诀：一在于选肉，经典的烤猪肉要选肚子上的五花肉和肋条肉相间，有油脂烤出来才香；二在于把握火候，烤的时候要根据肉和炭火的状态，不断旋转或者挪动铁签。吃到这家的时候，我才感叹终于有一家店的烤肉出品，能配得上萨别拉维红酒张扬有力的滋味。
▲火正燃烧（Tsetskhli Ainto）出品的几种烧烤肉类，代表了卡赫季的风格
阿拉韦尔迪修道院旁边的餐厅Badagoni Home，还为修道院用陶罐酿造的萨别拉维红酒，提供了一种新的配搭选择。这里是去往东北部山区图舍蒂（Tusheti）的必经之路。图舍蒂是一个位于高加索山脉北坡的景色绝美的地方，居民以放牧为主。
每年去图舍蒂的公路只有5月到10月间开放，天一冷山路结冰那里就变得与世隔绝。在Badagoni Home则能吃到图舍蒂的特色菜，它们都和山区牧羊人制作的奶酪有关。Kotori是一种很薄很脆的奶酪饼，Khavitsi是奶酪火锅，用于蘸面包来吃。
山区奶酪要适合长期保存，味道都较重。寒冷的晚上，坐在Badagoni Home里燃烧的壁炉旁，一边喝下一口萨别拉维红酒，一边吃下奶酪拉丝的面包，是相当温暖熨帖的事情。
▲在Badagoni Home餐厅，客人能吃到图舍蒂（Tusheti）山区的菜肴，比如这道Khavitsi奶酪火锅
格鲁吉亚的饭后甜品并不算丰富。一种解释是，漫长的盛宴之后，人们的胃里已经装不下甜品了，也就无心在意创造。如何能在餐后给客人提供理想的甜品，并和自家的葡萄酒相匹配，是树秘酒庄的主人沙乐美用心考虑过的问题。
树秘酒庄有一支独家的加强型甜酒叫Zigu，它用了包括萨别拉维在内的300多种本地葡萄品种。它的酿造方式是葡萄破碎之后在陶罐中发酵，再加“恰恰”（Chacha，一种酿酒的葡萄残渣蒸馏后所得的烈酒）和白兰地的混合酒液用于强化果汁。它在陶罐中先陈酿四五个月，接着在橡木桶中陈酿至少两年时间。酿成的甜酒散发着杏仁和黑加仑的香气。
树秘酒庄用这款甜酒做了两道甜品，一道是甜酒果冻（Zigu Marmalade），一道是甜酒冰淇淋（Zigu Ice Cream），未来还会有甜酒巧克力。这些甜酒元素的巧妙转化，配上甜酒一道下肚，都让一餐之后感觉更完满了。也许传统的盛宴让人记住的是那些把酒言欢的高潮，那么餐酒配搭则是要力图把美好的感受一直延长到最后一刻。
葡萄酒和面包的组合在宗教里有特别的意义，在格鲁吉亚的文化里也常做一种固定搭配的表达。当格鲁吉亚人邀请别人到家里做客，就会说“家里有葡萄酒和面包”，以说明食物充足。就像中国人会用“饭”来做指代，格鲁吉亚人会用“面包和葡萄酒”来表达基本的口粮。
格鲁吉亚的土地是葡萄酒的发源地，同时这片土地也是小麦的源头。小麦经历的故事和葡萄相似——苏联时期那些丰富的本地品种消失了，人们都集中种植少数几个高产的品种。一些酒庄主人在种葡萄的同时，也恢复去种本土小麦。这些特别的小麦磨成面粉做成面包，和葡萄酒一同让客人品尝。
▲Lagazi Bakery里售卖本地小麦品种做成的面包
树秘酒庄（Shumi Winery）就种有本地小麦品种Tsiteli Doli，这种小麦麦穗发红，磨出来的全麦面粉颜色发黑。我在这里学习了如何用传统“馕坑”（Tonir）来烤面包，每位客人都可以报名这样的课程。
另一家同样位于卡赫季的酒庄Lagazi Wine Cellar也提供这样的体验，不过更重要的是酒庄的主人舒塔·拉佳兹德兹（Shota Lagazidze）夫妇还把面包店Lagazi Bakery开在了首都第比利斯的社区。
“我出生在苏联时期，那时候尽管可以买到工厂批量生产的面包，但人们更喜欢自己村子里烤炉烤出来的。我就想让城市里的人每天都能买到新鲜出炉的面包，而且是完全不同于进口面粉做出来的味道。”舒塔说。
这里主要售卖Tsiteli Doli和Lomtagora这两个本地小麦品种做成的酸面包（Sour Dough Bread），还有奶酪饼、土豆派、红豆饼这样的面点。酸面包就意味着天然酵母缓慢发酵而成，商业酵母两三个小时就能完成发酵，酸面包则需要20个小时左右。这会让面包咀嚼起来更有质感和弹性，更能清晰地感受到不同小麦品种的馨香。
▲树秘酒庄（Shumi Winery）就种有本地小麦品种Tsiteli Doli，这种小麦麦穗发红，磨出来的全麦面粉颜色发黑
“其实格鲁吉亚还有更多的小麦品种，但这些品种没有现成的种子，所以重新种植、收获种子再扩大种植需要时间，有足够的年头才能开始有收获。”舒塔告诉我。
本地人吃面包会搭配核桃仁、蜂蜜、奶酪，卡赫季地区喜欢蘸些当地的冷榨葵花籽油，这些都是能突显面包本味的吃法。商业酵母发酵的面包出炉之后味道就迅速衰败，酸面包在室温下则能保存四五天。葡萄酒之外，它也可以是来自格鲁吉亚的一份礼物。
〔感谢中国食品发酵工业研究院格鲁吉亚葡萄酒（中国）推广中心黄宇彤、王双十，Georgia Selections郑来，以及Dima与Kate夫妇对本文的帮助，本文选自《三联生活周刊》2025年第3/4期）》
狗仔卡
发表于 2025-2-4 08:34 AM
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