新年第一个走出国门的国民美食，居然是……

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新年第一个走出国门的国民美食，居然是……

Original 申功晶 三联美食 2025年01月21日 07:08

*本文为「三联美食」原创内容

『没想到，2025年第一个走出国门的国民美食，居然是鸡蛋羹。』

作者｜申功晶

最近，鸡蛋羹突然火爆全球了。起因是，蜂拥进小红书的TikTok“难民们”刷到了网友自制的美味鸡蛋羹，他们凭小红书上的指点，纷纷在评论区交上作业，有人甚至青出于蓝，已经蒸出水嫩光滑的鸡蛋羹了。没想到，2025年第一个走出国门的国民美食，居然是鸡蛋羹。

大概对许多中国小孩来说，鸡蛋羹都属于童年最爱美食之一。我也始终有一份执念。记得上幼儿园时，我每天想方设法“赖学”，尤其周日晚上，要么装头晕、要么喊肚子疼搪塞不想上学，母亲指着菜单：你看，明天（周一）中午有小葱炖蛋（葱花鸡蛋羹）！我一听，也就不闹了。幼儿园食堂阿姨调得一手好蛋羹，端的是嫩滑无孔、上面还缀着几点碧绿葱花。就着香喷喷、嫩生生的鸡蛋羹，不用阿姨哄，我也能乖乖地主动吃下一碗白米饭。

鸡蛋羹，看似寻常之物，懂行的人都知道，做得好需要窍门。我母亲做的鸡蛋羹，像一块洗碗的海绵，全是蜂窝，一点儿也不滑嫩。她的做法简单粗暴，直接搅好蛋液上锅蒸。

图 / pixabay

后来，我下厨后，经几番试验，才逐渐摸索出一套心得：先在碗里打两个土鸡蛋，均匀搅拌成蛋液，再倒入等量的温水，继续搅拌均匀。水温很有讲究，如若太低，会延长蛋羹蒸制时间，影响口感；太高的话，容易做成蛋花汤。蛋液搅拌均匀后，表面有一层泡沫，要用细筛过一遍，将泡沫滤掉，这样蛋羹表面就不会出现蜂窝状。蒸的时候，在碗上扣个盘子，大火开蒸十分钟，关火后，再焖五分钟，一碗果冻般的蛋羹问世了。蒸好后，取出蛋羹，淋上酱油、香油，撒上葱花，用勺子挖来吃，口感顺滑香嫩。遗憾的是，即便我尝试很多次，至今也没做出和幼儿园一模一样口感的葱花鸡蛋羹，大概，留在记忆中的味道才是最好的吧。

但能配蛋羹的可不止酱油和葱花，不同地区的人们开发了花样繁多的蛋羹“搭子”，恐怕够外国人学上一阵子。

汪曾祺《故乡的野菜》一文中“我在北京的一家有名的家庭餐馆吃过这一家的一道名菜：翡翠蛋羹。一个汤碗里一边是蛋羹，一边是荠菜，一边嫩黄，一边碧绿，绝不混淆，吃时搅在一起。这种讲究的吃法，我们家乡没有。”提及的翡翠蛋羹即荠菜蛋羹，开了春，把挖来的荠菜切成碎末，和蛋液搅拌一起，上蒸即可，那可是满满一碗春天的味道。

图 / 视觉中国

到了油菜花开，塘鳢鱼上市的季节，父亲提篮子去菜市场，挑选拇指大小的新鲜塘鲤，小塘鳢用来炖蛋，鲜美至极。回到家，他将塘鳢杀好洗净，撒上葱、姜，抹盐，腌制片刻，微微炒制，捞出备用。打碎鸡蛋，搅匀蛋液，将塘鳢鱼放入蛋液中，放几茎青绿豌豆苗，旺火清蒸，鱼肉的鲜味随蒸气融入蛋液。出锅淋上酱油、撒上葱花，就大功告成。鱼肉比豆腐更为白嫩丰腴，且细而不碎、嫩而不烂，口感软滑鲜香，黄澄澄、软嫩嫩的蛋羹亦沾了鱼鲜之光，味道极鲜，最挑食的小孩也停不下口。

江南还有一道滋补药膳——泥鳅鸡蛋羹，先把泥鳅去除黏膜清洗干净，表面撒上一层盐，加绍酒，打两个土鸡蛋，温水搅拌蛋液，滤除泡沫，泥鳅放入蛋液里，上锅蒸十分钟，打开锅盖，撒上葱花，再焖两分钟即可。以前家里有身体虚弱的老人孩子或动过手术的病号，可经常炖来补身。

电视节目《味道》

作为家常菜，蛋羹百搭，可入虾仁。取鲜虾洗净，去头去壳，剔出虾仁，放入碗中，加入少许料酒、盐和白胡椒粉，腌制入味，调好鸡蛋液，再将虾仁放入蛋液里，碗口加个盖，蒸至蛋羹凝固，取出后淋上酱油、麻油，撒上葱花，是谓虾蓉蛋羹。

蛋羹亦可入猪肉，将猪肉末放碗里，加葱花、姜末、盐、酱油、料酒等，搅拌均匀，腌制入味，然后起锅，将肉末煸炒至变色熟透，调好鸡蛋羹，将炒好的肉末均匀铺在蛋液表面，放入蒸锅，出锅后，淋上一些麻油、酱油，撒上葱花，是谓肉沫蛋羹。

蛋羹还可入海鲜，取鲜贝洗净，蟹棒切段，虾仁处理干净，蛤蜊肉洗净，将处理好的海鲜放入碗中，加入料酒、盐和白胡椒粉腌制，调好蛋液，将腌制好的海鲜放入蛋液中，上锅蒸至蛋羹凝固，是为海鲜大杂烩蛋羹，海鲜之鲜加上鸡蛋之鲜，可谓鲜上加鲜。

除了这些常规款式，蛋羹也有颇具挑战的口味。去年，因越剧《新龙门客栈》出圈，其中扮演大女主金镶玉的越剧演员李云霄是台州临海籍姑娘，她给家乡台州临海打广告。我走进了临海千年古城，这座宝藏小城，不但风景宜人，人文厚重，更有诸多美食。走在临海大街小巷，随处可见“姜”字招牌，铺子里出售的是临海特产——姜汁调蛋，也就是用姜汁调制的鸡蛋羹。

在台州人的心中，姜汁调蛋是一道健康营养的美味甜点，在物质匮乏的过去，对于平头百姓而言，姜汁调蛋是一道上等的滋补品,只有坐月子的妇女有资格一品其泽，现在，成了台州人的一道早点、宵夜。姜汁调蛋，关键在于要挑选上好的姜，用老姜榨汁，不要掺水，姜汁呈黄色，姜香四溢，倒入拌匀的蛋液，轻轻搅拌，只有姜味渗透蛋液，才算给姜汁调蛋注入了灵魂。放锅内蒸，等成形后，表面撒上核桃、芝麻、红糖等，继续蒸一会即可出锅食用。掀开锅盖，闻起来味道辣辣的，空气里弥漫着老姜特有的辣味和浓浓的香气。

我叫了一碗姜汁调蛋尝个鲜，但见一个老式蓝纹搪瓷碗，里面盛着焦黄软糯的蛋羹，这大概是独属于台州人的硬核版“焦糖布丁”了，用勺子挖下一块，红糖的甜蜜带着姜汁的鲜辣和蛋羹的柔嫩，醇厚的姜辣和红糖的甜稠结合得刚刚好，姜辛味抑制了甜腻，而红糖的甜又让姜辣柔软了几分，里头还藏着满满的核桃仁、龙眼肉，让这样一碗甜辣夺人的调蛋口感又丰富了几层。

当然，这种专属台州人的美味，与北京的豆汁儿一样，外地人吃过后，要么跺脚叫好，要么面露难色。若真有外国的蛋羹“发烧友”，希望他们也能有解锁这碗“隐藏款”蛋羹的机会。

END

   本文作者：申功晶

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