『红膏呛蟹是一道以梭子蟹作为主要食材，用盐腌制而成的家常菜，具有色彩艳红、鲜咸滑嫩的特色。』
宁波菜里，若论资排辈，坐头一把交椅的，必定是红膏呛蟹。
宁波人，身在海边，螃蟹是人人都吃过的，特别是红膏呛蟹。红膏呛蟹的“呛”字，宁波人很多写成了“炝”，其实是错误的，特别是海鲜产品的外包装上。关于字的对错，我们先不去争辩，先谈谈别的。
买到了好梭子蟹，还得会做。现今的人懒了，吃得起红膏呛蟹的人，往往也不缺这个钱——基本都是买现成的。但在我的儿时，那时大家收入普遍不高，过年前买几只红膏蟹，一般都是自己动手腌起来，留着过年请客时派用场。腌蟹，主要是蟹要好，其他的倒不复杂。买来几只还不错的活红膏蟹，洗净，蟹肚子朝上，放到一个大小正合适的甑里。蟹肚子朝上，好处有二，其一蟹黄在腌制的时候能更集中在蟹盖上，而不散；其二蟹能更容易入味。
然后调制卤水。卤水一般只用盐加水，比例是一比三。盐一般用粗盐，更纯天然，风味也更佳。而所用的水，宜用自来水——用煮过的凉白开，腌出来的蟹，味道总有点怪，可能在煮的过程中，无意间也杀死了有益的活性物质吧。将调配好的卤水，倒入甑内，卤水的比重较大，活蟹会上浮，这也能从侧面验证，自己调配的卤水浓度对不对。一般而言，卤水的浓度浓一点，没什么问题，毕竟盐就算加得再多，到了一定程度，也不会再溶于水，而盐加少了，害处多多，一是腌的蟹不能入味，而且容易坏。
等加完了卤水，切记卤水一定要没过蟹身，不然蟹容易发臭，蟹壳容易发黑。做完了这些，在蟹顶压上一小块石头，或一个大盘子，再稍加一点白酒，增香，还能防止蟹发黑。根据气温不同，天气冷的时候，建议腌制十个小时，天气热的时候，一般六小时就够了。
从腌制的整个过程中，我们便可知，红膏蟹是活活被卤水和白酒给呛死的，这也就是这个名字的由来——跟“炝”字没有半毛钱关系。腌制好的红膏呛蟹，假如你想让它的风味发挥到极致，得先拿到速冻箱里冻硬了，再吃。吃之前，取出来，切块装盘，因蟹肉已冻住定型了，肉不散，不流黄，特别是血红的红膏，是点睛之笔，像被天使吻过的一般，且还丝丝冒着寒气，不仅好看，还耐看。
看着这一盘红白相间，白的温润如羊脂玉，红的像玉上镶嵌的红宝石，色彩艳丽得清新脱俗，像古时美人的妆容，恰到好处，让人看了一时都不忍下筷。这样的蟹，一般上桌，转过两三圈之后，终于有人下筷了。最好的菜，或者说最经典的菜，一般大多数人都不会轻易下第一筷，因为大家都看着。你急不可耐地先动了筷，最怕别人误会，好似自己在家里饿着似的——这菜家里不常吃，一上来就经不住它的诱惑了。
此时动筷，蟹肉已融化到恰到好处的节点，这时吃，果冻布丁般的蟹肉，Q弹般的滑溜，触碰到自己的舌尖与口间，顿时，味蕾像礼花一般，在唇齿间炸裂，突然之间有一种幸福的感觉，回绕在自己的脑中耳畔，那在舌尖上跳动般的咸鲜，回味又是糯口般的微甜，外加略带一点点冰爽，细腻得仿佛像吃咸口的冰激凌一般，使人心花怒放。
因此，红膏呛蟹，看着非常喜气，吃着非常有食欲，更是宁波人办酒席缺一不可的头牌菜。当然，红膏呛蟹的味道是生死的，但切蟹与装盘，也是个技术活。这场餐桌上的视觉盛宴，一半的功劳，来自于厨师。我有一个亲戚，是乡宴上的大厨。我妈以前没事干的时候，常跟着他到处去端盘子、洗菜。看得多了，因此她也学会了一点皮毛，特别是这红膏呛蟹切蟹摆盘。
普通人切蟹，要么蟹盖头直接打开，或直接对半切开，再切成好几块，这样切的蟹，最大的坏处，就是装盘时红膏体现的不够。这就造成一个问题，你明明买的是顶级的红膏蟹，让你切出来别人看了，除了个头不小，看看好像也就那样。
她切蟹，先将整个蟹横着竖起来，从蟹盖头的缝隙处下刀，对半破开。这一刀下去，切下的这一盘状的蟹盖子，全是红膏，留在蟹身上的两个甲尖也是满膏，而剩下的蟹身处，因是对半破的，所以还留有很多红膏在上面。接着去掉蟹腮等不能吃的东西，再将蟹沿着蟹腿，切成一块块的蟹股，将每一股带红膏的这头沿着盘子，排成两列，再在中间汇聚的蟹腿上，放上切成六瓣的蟹盖，摆成一个满红膏的造型。再在这个造型上，把两个拍碎的大蟹钳摆在造型的上头，组成一个略像动物头像的图案，便算完成了。
还有一个，是我已不在的姨爹告诉我的。有一年，他在宁波做完漆匠活，回老家天台，突然想带点什么特产，给亲朋尝尝。不用说，你也猜到是红膏呛蟹了。对的。
宁波人，除了将梭子蟹腌制成红膏呛蟹，但红膏呛蟹不是人人吃得起的，更别说天天吃了，因此他们要找类似的替代品，这些类似的腌制食品，也就应运而生了。比红膏呛蟹稍次的，是红膏咸蟹——顾名思义，这蟹本就是死的，不是后来呛死的。
做红膏咸蟹的方法，跟红膏呛蟹，没什么区别，只是“热气货”和“冷冻货”，两种可以选择。在我看来，热气的多是野生的，冷冻的多是养殖的，当然，这也不是全一定的。买来的蟹，腌制的过程中，唯一的不同是死掉的蟹，因在腌制的过程中，自己不能把咸卤吸入体内，较难入味。
想容易入味，也有方法，就是在蟹盖头的接缝处，开一个小小的口子，这样用红膏呛蟹同样的腌制时间，所能达到的效果是一样的。但这也不是家家能常吃的，毕竟价格也不便宜。对于普通老百姓而言，直接买来吃的，吃的最多的，是没有膏的咸蟹。而咸蟹基本都是用死蟹做的，一个价廉，一个用活蟹做，本身品质就不太好，据我做海鲜生意的小叔说，在腌制的过程中，蟹肉还会再掉一点，所以腌出来的蟹较瘦，同价位的，反而没死蟹的肥。所以，菜市场里，别人开口问：“呛蟹有没有？”大家基本默认为，要的是红膏呛蟹。但话说回来，宁波人吃腌制的梭子蟹，最最家常的，都不是上述这些，而是“腌蟹股”和“搡蟹酱”。做家常的腌蟹股，对蟹的品质要求不高，小点的，或稍瘦一点的，都可以——这些蟹，品质差点，煮出来要缩水，没啥肉，但做蟹股和蟹酱很好。
大多数人去菜市场里，买来便宜货，但至少要新鲜一点的梭子蟹，冲洗干净，去壳去腮，取出蟹壳内的肉，有些甚至没有，再将蟹沿着蟹脚切成一块块蟹股，加适量的盐——且盐不能太多，多了鲜味就被盖住了——一点点白酒，也可以再加一点点姜末。腌制几个小时，一般中午腌好，晚上便可以吃了。腌制的时间过长，味道就差了。而且腌好，一定要记得放冰箱，保证它的蟹肉保持最原始的风味，不然就走了味——蟹肉有点糊了，就难吃了。
这跟煮菜讲究的火候，道理其实差不多。吃时，可加一点白酒白糖米醋，搅拌搅拌，风味自觉更佳，咸鲜得不得了，最适合下饭。
而买来的蟹，要是更次，便可以做蟹酱。将买来的蟹冲洗干净，去壳去腮，将蟹用剪刀剪成非常小的一块块——假如用的是好的活的梭子蟹，不论是切成蟹股，还是剪成小块，蟹落入碗中，用宁波老话讲，鲜活得“别别还会跳”——再拌入适量的盐、白酒和生姜，搅拌搅拌，便做好了。
这和福州的蟹生，是不是很像？吃法也和之前的腌蟹股差不多，这里不再介绍。顺带一提的是，老底子的蟹酱，做法还要更复杂一点，一般将剪碎的蟹，还要拿到捣臼里捣烂。更有甚者，还要将捣烂的蟹酱，再拿到石磨里磨一遍，出来的蟹酱，便细腻得不得了。这么多种蟹的吃法，唯独蟹酱，有时做的好，存放的时间久了，味道反而会更醇香，入口咸鲜中回味悠长。这滋味，只有品尝过的人知道，妙不可言。
记得小时候，我爷爷奶奶家常做这个，常温下保存的蟹酱经过自然的发酵，滋味已和新鲜的蟹酱不太一样，滋味是层级递增的，所以直到现在，这滋味还停留在我的脑海里，记忆的一角，存放着关于它们的记忆。但话说回来，年纪大的人，为何这么喜欢做蟹酱，吃蟹酱？据我多年观察，可能跟生活比较节俭有关，一是这蟹比较便宜，还有做的蟹酱可以做“长下饭”，还有便是他们牙口不好，用筷子沾沾的蟹酱，是比较符合他们的咸鲜口味和牙口的。
这些多种多样的腌蟹，对于不喜欢的人而言，视如下山猛虎，怕得要命。而对于喜欢的人而言，吃的就是这个生猛，就是“活龙鲜跳”，就是透骨新鲜，往往吃得合不拢嘴，鲜得眉毛也要掉下来，嘴里还念念有词道：“这不是普通的鲜，是带魂灵的！”它们唯一的缺陷，便是肠胃不好的人，是怕食这些腌制食品的，但想吃又不敢吃，这滋味也是怪不好受的。
关于它的味道，恭维得也够多的了，让我唯一接受不了的，是被尊称为美食家的梁实秋先生，竟在《蟹》一文中，白纸黑字地写着，说海蟹的坏话——“海蟹虽然味较差，但是个子粗大，肉多。从前我乘船路过烟台威海卫，停泊之后，舢板云集，大半是贩卖螃蟹和大虾的。都是煮熟了的。价钱便宜，买来就可以吃。虽然微有腥气，聊胜于无。”这是全宁波人，应该都不会承认，也不能接受的；更不用说威海卫的人了。我真不知道他老人家，有没有吃过咱们这的海蟹！生猛的就算没吃过，但白煮等也定不会比大闸蟹差吧。
讲了这么多，再来讲一讲腌蟹的咸。宁波人虽然叫“咸骆驼”——很能吃咸。宁波的咸下饭，也是琳琅满目，但咸下饭也不是越咸越好，特别是当下。越咸的东西，盐加多了，鲜味就急剧下降，味道就差了。这也就是为啥，腌蟹的时间不能太长。
我小叔叔做了一辈子海鲜生意，他有两个独门绝技：一是腌红膏呛蟹，许多买过的买主，几乎都成了回头客，说的最多的一句，就是咸淡正好，“极咪”；还有就是晒沙鳗鲞，在附近这一带是出了名的。
然而，那时的腌蟹，做得咸，那是有原因的，没办法。一是生活贫苦，没啥菜吃，咸一点，可以多下点饭；二是为了能更好地保鲜，保存食材能吃的时间更长一点；三是能省下不少菜钱。所以当时的人，口味上追评不是没有，但总排在应付生活之后。其四，那时人家，不像现在，随买随吃，买的少的，隔天就吃完了。
宁波人吃梭子蟹，除了上述这些，还有其他许多种吃法，如：隔水清蒸白蟹，盐焗白蟹，白蟹年糕，嫩豆腐白蟹鸡毛菜羹，葱油白蟹，蟹煲等等。梭子蟹做法千千万万，但做人最好像红膏呛蟹那样，红红火火，千万不要像“死蟹”一只。这是全宁波人默认的共识，也从侧面奠定了红膏呛蟹的江湖地位，个人觉得，应是无人反驳吧？
狗仔卡
发表于 2025-1-14 04:37 PM
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