『水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。』
在川渝人的餐桌上，有一道以“噗噗”声为开始，“呲呲”声为结束的菜，就是水煮鱼。这是一道无论三餐、不限四季、老少皆宜的家常菜；在我个人印象中，也是一道除了首尾声调雷同，中间过程全自拟的“哈姆雷特菜”——一千个人手里，便有一千种做法。
若是将做这一道菜比作完成一道开放题，那么我青睐的答案，就藏在川渝人的解法里。二十多年的食客经验中，或是因为他们的常念常做，总能让我常食常新。
幼年里，只有到过年或者重大节假日，鱼这道饮食符号，才会被隆重地端上我家餐桌。尤其是我外婆家，它在舅舅的手艺里，准是以水煮的形式出现，像一道年度保留节目一样从不缺席。
某年春节，我和从广州打工回家的舅舅一起去河沟边剖鱼。路上，年幼的我曾问起舅舅一个问题：“为什么我们每年都要吃鱼呀？”
舅舅笑了笑，回答道：“那你想想你外公、你妈妈、你幺姨，还有我，都姓什么？”
“余……”说完此声，我手里提的那条草鱼，仿佛受到感召甩尾扑腾起来，舅舅连忙出手摁住，将其提到溪流边，用刀背将其敲晕后，开始刮鱼鳞。
顺着那鳞片飞溅的“噗噗”声，做鱼的第一道工序已然开启。但我的思绪受此牵引，仿佛又回到了刚才那个问题，眼前的鱼在我心里已不再是鱼，仿佛像一个游子，因缘际会回到故里，即使将面对生熟的命运。
舅舅早年当过厨师，一道水煮鱼对他而言游刃有余。选在河边剖鱼，除了方便清洗刀具血渍，似乎隐隐也有种让鱼落叶归根的意味。
想通此节，我心中再无愁绪，蹲下身来旁观，见他把鱼头抠鳃一分为二，刀紧贴鱼脊骨深深向前推进，肉骨分离之后，把鱼片成路边桉树叶般大小的薄肉，我捡起一片细看，洗净的鱼片光泽剔透、纹路分明，手中肌理带着摩挲的质感，偶有细小的断刺夹杂其中，柔韧中带有一丝冲劲儿，冷不防被针扎般的我，只能规规矩矩地将鱼片放回盆中，粗盐码上底味备用。
回到家，母亲和幺姨等帮众已将白白的蒜瓣剥好，红红的辣椒也在碗中用刀改成了短短的节状，油油的豆瓣、绿绿的花椒、黄黄的姜片等调料，也整齐地候在了灶台上待命，只等鱼下锅。等舅舅抓上一把红薯粉将鱼片和水拌匀，一声“起锅烧油”仿佛集结令，水煮鱼的烹饪战斗算是正式打响。
通常要是有我在场，舅舅的烹饪过程便会自带解说，令行禁止宛如视频里的声画合一。油热之后，依次下入豆瓣、蒜瓣、大葱，炒出红油，锅中掺入冷水，水开后先将黄瓜、海带等素菜烫熟，捞进盆中打底，为了保证肉同时煮熟，需将带有粗粝感的鱼头、鱼骨、鱼排先下锅熬汤，最后下入易熟的鱼片，等鱼肉悉数捞入盆中，再将锅中鱼汤煮至沸腾，舀入盆中，淹没到半山腰处即可，撒上葱花、香菜、白芝麻，坐等我最喜闻乐见的烧油环节。
等油烧至七八成熟，再倒入一碗干辣椒、半碗花椒，顺着锅中升起的油爆声，厨房中顿时萦绕着一股糊辣的喷香，趁辣椒油光锃亮之际，迅速将其淋在鱼肉上，伴随着热油溅落的“呲呲”声响起，鱼肉完成了最后的升华。
通常水煮鱼也是厨房里的最后一道菜。它一登场，便迅速占据了桌上预留的中心位置，主菜便是讯号，四散的人群自此挪步向饭桌合围，家宴正式开动。
通常我举筷的第一个去处，便是向着水煮鱼，扒开表面漂浮的辣椒，潜入盆中，一块洁白透亮的鱼肉脱水而出，放入碗里剔去尖刺，喂进嘴里，细嚼慢咽。
麻辣鲜香激发出人间烟火，软嫩细腻抚慰着劳苦奔波。在品尝者的吞捻吐刺里，个中滋味总觉不虚此行；而我一年来的等待与盼望，也总算落肚为安。
网络时代拉进了世界的距离，天南地北的人破圈交集，美食也变得立等可取。
我关注的一位美食博主，也同样是一位重度水煮鱼爱好者。他自嘲是一位心宽的美食作者，面对水煮鱼，他的做法也同样“宽”。
除却剖鱼、片鱼手法上的大同小异，他的别具一格主要体现在用料上。他改良简化了煮制阶段，豆芽和鱼肉只需依次简单地焯下清水，半熟后放入盆中即可，等待接下来面临的重头戏。
先选猪肥肉切丁炼制猪油，后放入牛油一起炒化，随后抱起菜油桶，“吨吨吨”地倒入小半桶，等三种油融合完毕后，将案头上一字排开的一碗碗洋葱、香菜、姜、大葱悉数下锅翻炒，再加入八角、香叶、小茴香、白芷、豆蔻等香料和匀，转开小火，慢吞吞地炸，制成色泽黄亮、香味复合的料油。
等材料熬得干黄，捞渣去质后，再将油温升高，下入半碗青花椒，外加一碗灯笼椒和一碗“子弹头”两种混合辣椒，待到辣椒颜色即将转黑时撒上芝麻，半锅料油往半盆鱼肉中浇头泼下，至此，如约而至的“呲呲呲呲”声拔地而起，水煮鱼在盆中骤然沸腾，迎来滚烫翻转的核聚变。
我不知道这道宽油宽料的水煮鱼真正味道如何，但料想味道应该不差，不过做法实在是有些破费，也无怪乎评论区里有人开玩笑说：“你给的油实在太多了，美军都想来攻打这道菜了……”
我倒是觉得，万事万物远没有一成不变的解法。人生在世，难免循规蹈矩，偶尔也不妨出其不意。
而不懂下厨的川渝男人，是会被周围人笑话的。终于，和水煮鱼照面多次的我，某天也独自遇上了水煮鱼这一道题，并尝试单选出了属于我的解法。结束大同小异的剖鱼，备好耳熟能详的佐料，综合形形色色的攻略，我将率先烧油的目标，对准了陪衬垫底的素菜。锅辣抹油爆蒜，简单把青菜炒至断生后，放盆中打底。再烧油炒制底料，顺便连鱼头也一同放入炒制，再添加开水，放进鱼骨鱼排一同熬汤，熟后捞起，小火下鱼片，八分熟后装盆，余汤烧至沸腾后淋上汤汁。
再次洗锅烧油，油温渐起，再捧上一节节老家带来的红辣椒、一颗颗个头圆润的青花椒，依次下锅，看红焰焰地一锅辣椒带着花椒与油共舞，它们的舞步像一种密鼓般地催促声，我生怕炸糊，不消片刻，端锅离火，油泼入盆，梦牵魂萦的“呲呲”声终于在我手下久违响起，撒上葱花，一道从家乡流传而来的水煮鱼，被我在异乡复刻完毕，端上客厅，满屋盈香。
如今，我已用这道水煮鱼，款待过来自家乡的亲人、住在隔壁的四邻、籍贯五湖的朋友……但你若问我，真正的水煮鱼是什么做法？靠耳濡目染自学成菜的我，似乎也给不出一个量化的标准。
我只晓得，在川渝，我们对一道菜的最高评价是“留到下面”——留着下顿煮面吃。我确信这四个字曾有人对我而言，照着这个理论自我对照，我手中水煮鱼，按理说也至少有及格过一次。
我个人觉得，在一道水煮鱼的立场上，鱼尽力，人尽兴，生尽欢，便足矣。
醉过年年岁岁的推杯问盏，透过四季三餐的举筷食味，每次喜食水煮鱼，我亦若有所思——仿佛那圆圆一盆里装的不是水煮鱼，而是圆圆一盆之外圆圆一桌的团聚。
狗仔卡
发表于 2025-1-14 12:11 AM
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