一口软糯弹牙的糍粑，是腊月里最温热的乡愁

源济

一口软糯弹牙的糍粑，是腊月里最温热的乡愁

Original 木讷文 三联美食 2025年01月07日 08:20

*本文为「三联美食」原创内容

『桂东黄糍粑，又叫“大禾糍”，是桂东历史上流传已久的一种名吃，更是桂东人过年必备的一道佳肴。』

                                          

文｜木讷文

东江湖碧水悠悠，飞天山气势巍巍，沙洲村半条被子的故事闻名遐迩……郴州，一座底蕴深厚的历史文化名城，除了好山好水好故事，还有弥漫在大街小巷的烟火气，以及偏远的桂东小山村中，暗藏着一道“古法”手工美食——黄糍粑。

有着“林中之城”美誉的郴州，是我的第二故乡（我母亲的老家），小时候跟着父母去外婆家省亲，总是“馋”着那一块块泡在水缸里的黄糍粑。它的手工制作流程繁琐，技艺特别，味道独特，每吃一口都让人欲罢不能、垂涎三尺。

黄糍粑的吃法，在湖南的“糍粑”界，算为最丰富多样。切成条状，和着肉丝、野生菌类，加辣椒炒着吃，妥妥的一道招待贵客的硬菜；切块直接上锅蒸，熟了之后蘸白糖吃，比年糕有嚼劲；切成丁，类似汤圆的形状，加糯米酒和鸡蛋，顷刻间变成了甜酒糍粑汤；切成薄片，串上竹签，柴火灶上一烤，撒点烧烤配料，比羊肉串还美味；切成片，在太阳下晒干后，沸腾的油锅中炸一炸，又香又脆，薯片都得“甘拜下风”。它既可以作主食，也可以作配菜，还可作为送礼佳品，简直堪称湖南“糯叽叽”界的天花板。

纪录片《非遗里的中国》

去年11月份，在湖南省文化和旅游厅对第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单上，桂东黄糍粑作为小吃制作技术的代表，榜上有名。

“糍”，在我们那地方方言中，发音为“齐”，过年吃糍粑，寓意着来年齐全、齐美，因此，桂东黄糍粑不仅是本地人新年餐桌上的必备餐食，还是人们的一种情怀的寄托，更是传统文化的传承。

如果某年逢寒假，去外婆家住上一阵，我耳边总能听到一曲熟悉的童谣：“小孩，小孩你别馋，过了腊八就是年……”这大概的意思是说，家家户户要备年货了，小孩子们有口福了。总之，在寒冬腊天，我别的不“馋”，就“好”外婆家的黄糍粑。

黄糍粑，顾名思义是金黄金黄的，且表里如一。它的制作工艺比较复杂，在我儿时的记忆中，至少有7-8道工序，分为熬碱、浸米、喂碱、蒸饭、打糍粑、蒸糍粑、擀糍粑、成形等几个过程。它与其他的糍粑最为不同之处就是“碱水”的制作，不知情的人，也许会认为“碱水”就是加小苏打，其实这里的“碱水”是当地一种叫“黄泥柴”的植物熬制而成的。

我外公和外婆可算得上做黄糍粑的高手，从小我就目睹了他们娴熟的制作技艺，从来没有见过他们失败。每逢腊月十五，外婆便会去山上砍新鲜的“黄泥柴”，然后把它烧成灰（不可烧得过透，也不能不烧化，灰黑灰黑的模样，称之为“草木灰”），灶台上摆上一顶大铁锅和一个铁架子，水烧开后，把装有“草木灰”的箩筐（竹子编制的，里面用草垫子，或者纱布隔着“草木灰”）架到锅中央，外婆麻利地把锅里的水一勺勺舀起，淋到“草木灰”上，经过热水浸泡后，溢出是溶液又流进铁锅里，反复淋水后，就是形成了黄黄的碱水。

纪录片《非遗里的中国》

此时的外公则在一旁控制火候，一边往灶台里添柴火，一边帮着外婆擦汗，熊熊灶火生生不息，照得老两口的脸蛋儿红扑扑的。隔一会儿，外婆累了，他们俩会互换一下位置，下半场换外公上场舀水淋灰，外婆则烧火、擦汗。这大概就是老一辈最美的爱情吧，他们夫唱妇随，相互扶持了一辈子。

“碱水”熬制好了后，放凉待用。接下来就是配米、浸米、染色和蒸米了。一般配米按籼米和糯米二比一的比例，大人们喜欢吃软糯一点的，我们小孩则喜欢吃Q弹一点的，外婆会按大约4:6的比例配两份，一份是糯米多一点的（软点），一份是糯米少一点的（硬点）。米配好后，再用铁桶加水反复搓洗米灰（农家自种的米，淘的时候水呈现灰色的），直到水清为止，接着浸米，直至膨胀2倍大，才算泡到位。然后把滤干水分的米，用“碱水”浸泡一昼夜（又称“喂碱”），染成金黄色就成功了一半。

纪录片《非遗里的中国》

第二天，外婆和外公便抬一个垫好蒸布的大木桶，放到加了水的大铁锅上。外公还是在灶台旁烧火，随着大火燃起，外公和外婆合力把染色好了的米迅速倒入木桶里，盖上木桶盖，这便进入了“蒸饭”流程。

外公守着灶台，掌握着火候，还要时不时盯着锅中的水位，千万不能让锅里干水，因为水干，烧锅，一木桶饭都有烟烧味，前期所有的努力就白费了。这时，外婆也不会闲着，她到厅屋搬出石臼和木杵，用热水将它洗净，再淋上沸腾的开水消毒杀菌，待饭蒸好后，接下来便是打糍粑了。

那个没有机器的年代，打糍粑全靠人力，这不仅是个力气活，还是技术活。幸好外婆家不缺这样的壮劳力，每次3个舅舅和外公都会轮流上阵，有时候我姨父和我爸在场也会搭把手，几兄弟携手合作，轮番用木杵把石臼的糯米饭，通过“砸”“捣”的方式，打成软糯的“粑粑”“坨坨”（没有粒状物），才算到位。

图 / 视觉中国

这看似简单的敲打，其实凝结了劳动人民的智慧，以及淋漓尽致地展现了一家亲的和气，这是大机器生产时代无法给予的情感。同时，朴素的生产方式，还保留了手工制品独有的味道，往往能吊打批量生产的食物，这大致就是人们口口声声念叨的“家乡味”。

有时，我们小孩也想体验下，便抢着木杵，轮流求着大人们教，爸爸们都没耐心教，妈妈们还呵斥我们捣乱。只有外公会顺从我们，紧紧地握着我们的小手，一点一滴地教我们如何瞄准，如何发力。学了一会儿后，后背和头顶直冒汗，整个人都累得精疲力尽了，我们这才愿意放下手中的木杵，蹲到旁边观战。

纪录片《非遗里的中国》

我爸说结婚第一年去外婆家送节时，他当时不会打糍粑，傻愣愣地在旁边看着，我外公非得要他体验一番。在大伙的注目下，新姑爷头一次打糍粑就出了丑，他好几次都敲到石臼上，其间还把木杵给打飞了，逗得大伙咯吱咯吱地笑。后来也是在外公细心和耐心地教导下，他才领悟到其中的奥秘和精髓，当年传统的人工捣合时代，我爸打糍粑可算一把好手。

一家人齐心协力干一件事，我想没有干不成的。打糍粑这个环节，大概是我孩童时最快乐的回忆，后来随着外公外婆年事已高，舅舅们外出务工，社会的进步，科技的发达，传统的手工打糍粑逐渐被机器所取代，很多原生态的东西慢慢消失在人们的记忆里，我们儿时打糍粑的美好场景也随之被封存了。

糍粑打好后，基本可以吃了，嘴馋的小孩直接用手到石臼里揪一块一块，快速塞进嘴里，吧唧吧唧地咀嚼起来，软而不黏，清爽嫩滑，Q弹Q弹地。虽然没有甜味，也没有咸味，但食物本生的米味，夹杂着“黄泥柴”的香味，总有一种说不出的“韵味”，这大概是原味食物最极致的吃法，食物之本，体味之初。吃完后，唇齿间依旧留有余香，还有一种回味无穷的感觉。

这时，外婆则会在屁股后面喊着：“孩子们，吃几口就可以了啊，等下蒸一下再吃就更加干净卫生。”我不知道别人家成形之前会不会再蒸一次，总之我外婆是非常讲究这一点，她宁愿累点、繁杂点，也要保障子孙们吃得放心、健康。

打好的黄糍粑，外婆依旧放到木桶里回笼蒸一轮火候，出锅后，她便扯着嗓门喊道：“吃糍粑了，孩子们敞开肚皮吃吧，紧你们吃个饱。”大人们会上前吃上几口热腾腾的糍粑，一边吹气，一边咬扯，让其在嘴里自然融合，然后蹦出一句：“好呷！”这时，小孩则没了兴趣，因为开始打出来的糍粑，生怕没得吃，抢着吃饱了，所以便没了食欲。在我的印象里，好像小时候没吃过刚蒸的黄糍粑，原来我也是个心急、贪吃的主。

没吃完的糍粑，外婆会把她擀成圆柱形，大概直径10厘米，然后切成一节节（长15厘米左右），一个个摆放在竹子编织的簸箕中，放到风口旁吹，待干硬后，再用“碱水”将糍粑浸泡起来（注意及时浸泡，否则会裂开）。像外婆家的小山村，过年时节的气温非常低，就算没有冰箱，黄糍粑也能保持1-2个月。

过年的时候，外婆家的黄糍粑基本被一扫而光，每个子女家里都会分上十几个，他们一个都不留，每次还会说道：“这个东西，我们吃腻了，你们拿回家放冰箱，孩子想吃的时候随时可以炒、蒸、煮、炸、烤，烫火锅吃也不错。”其实，不是他们吃腻了，而是好吃的，都想留给晚辈们，这便是祖辈，对孩子们最无私的爱。

又逢腊月，此时我便怀念起了外婆（前些年外公中风后，便撒手人寰了，外婆身体也每况愈下），在外漂泊的这些年，难得抽空回家看望她老人家一次，就算去了，也是匆匆忙忙，一见便一别很久。

前几天，没承想到，80多岁的外婆躺在病榻上，居然托舅舅从老家给我寄了一箱真空包装好的黄糍粑，收到包裹那一刻，我泪流满面。这个春节，就算工作再忙，路途再遥远，我已决定回小山村一趟，陪陪那个爱我疼我的外婆。

END

   本文作者：木讷文

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